Quelques farines alimentaires

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La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d’autres produits alimentaires solides, souvent des graines.

La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l’un des principaux éléments de l’alimentation de certains peuples du monde.

Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.

Pour faire du pain, une pâte brisée, un gâteau ou une sauce béchamel, la farine est indispensable et nos placards de cuisine en sont toujours pourvus. Obtenue par un broyage fin, la farine peut être issue de diverses variétés de grains de céréales ou autres produits.

La farine de blé est certainement la plus répandue. Elle est faite à partir de blé tendre, de blé dur ou de petit et grand épeautre.

Pour des farines pauvres en gluten ou sans, le choix se fait entre la farine de seigle, pour un délicieux pain d’épices, de maïs pour des tortillas maison, de châtaigne ou de sarrasin pour pancakes et galettes bretonnes.

Les farines de riz, soja, quinoa et pois chiches sont également de plus en plus présentes sur nos plans de travail, idéales pour les personnes suivant un régime sans gluten.

Voici un mini inventaire des diverses farines utilisées dans l’alimentation, à découvrir :

 

Farine atta

Atta est un mot hindi ou ourdou désignant la pâte ; il est utilisé par métonymie pour désigner « la farine utilisée pour la cuisson ».

La farine atta est une farine de blé indienne non raffinée, utilisée pour fabriquer la plupart des pains plats d’Asie du Sud (chapati, naan et puri).

Elle est obtenue par le broyage de variétés de blé dur qui représentent 90 % de la récolte indienne de blé.

Les blés durs ont une teneur élevée en gluten, ce qui offre une élasticité permettant que les pâtes fabriquées à partir de farine atta soient solides et puissent être étalées finement.

Le blé indien est surtout du blé dur, riche en protéines, mais il ne permet pas au pain cuit au four de bien gonfler et tend à être dense.

Farine de blé

La farine de blé est le résultat de la mouture de la graine du blé tendre ou froment. La mouture a pris diverses formes depuis les premiers usages de la meule à grains.

On utilise dans le commerce aussi l’appellation « farine de froment » qui ne désigne pas une autre catégorie de farine.

Il existe de la farine de blé tendre et de la farine de blé dur.

Farine de blé de Khorasan

Le blé de Khorasan est une céréale appartenant à la famille des Poaceae, et plus particulièrement au genre Triticum (blé).

Ce blé tient son nom de la région Khorassan, au nord-est de l’Iran.

Le blé de Khorasan est principalement cultivé en  Iran, Arménie, Azerbaïdjan, Ouzbékistan et au Daghestan

L’utilisation du blé de Khorasan est la même que celle du froment.

On peut ainsi le trouver sous différentes formes :

en grains entiers (boulgour, semoule, flocons…) ;

en grains soufflés dans certains mueslis ;

sous forme de farines alimentaires.

Ces farines sont ensuite utilisées à la manière de la farine de blé, pour les pâtisseries, ou encore les pains et les pâtes alimentaires.

La farine de blé de Khorasan a la particularité d’être jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule. Son goût évoque celui d’un beurre de noisette, ce qui lui donne une saveur douce et légèrement sucrée.

Farine de châtaigne

 farine de châtaigne

La farine de châtaigne est une poudre fine, de couleur grisâtre, obtenue en broyant des châtaignes.

Ingrédient phare de la cuisine traditionnelle corse, la farine de châtaigne possède un petit goût sucré tout à fait reconnaissable. Elle est principalement produite en Corse, en Ardèche et en Lozère.

La farine de châtaigne est une farine à base de châtaigne, fruit particulièrement riche en sucres lents.

Elle sert à confectionner des gâteaux, crêpes, pâtes à tarte, ou pâtes alimentaires.

La farine de châtaigne est une des farines sans gluten les plus utilisées, notamment pour sa saveur typée et sucrée. On l’utilise généralement en association avec d’autres farines plus neutres, mais on peut également l’utiliser seule.

Farine de coco

La farine de coco est obtenue à partir de la chair de la noix de coco, puis plusieurs opérations s’ensuivent :  elle est d’abord séchée,  puis dégraissée par pression,  et pour finir, elle est finement broyée, et prend ainsi la forme d’une farine.

La farine de coco est un aliment 100% naturel, qui renferme de nombreuses qualités nutritionnelles :

Naturellement sans gluten, elle convient aux personnes intolérantes au gluten.

Elle contient donc toutes les fibres de la chair de la noix de coco, mais sa contenance en acides gras est moindre, comparée à l’huile de coco ou au beurre de coco.

La farine de coco est souvent utilisée pour sa texture et sa saveur exotique dans les préparations sans gluten.

Diverses préparations peuvent être réalisées avec la farine de coco : pains, cookies, pâtes à crêpe et pancakes aux saveurs de coco.

Il vous faudra cependant l’associer à d’autres farines pour pouvoir la travailler plus facilement et obtenir un résultat équilibré.

Farine d’épeautre ou la farine de petit épeautre

La farine d’épeautre ou la farine de petit épeautre sont fabriquées à partir de deux sortes de céréales : épeautre ou grand épeautre (Triticum aestivum), Engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum).

Bien que sa teneur en gluten soit faible, il ne convient pas à l’alimentation des malades coeliaques.

Côté recettes, cette céréale permet de réaliser de savoureux pain d’épeautre, à agrémenter de noix, noisettes, figues, graines, etc.

Farine de maïs

Farine de maïs

La farine de maïs est une farine obtenue par mouture sèche de grains de maïs.

La farine de maïs est obtenue par la mouture sèche de grains de maïs.

C’est le degré de finesse de cette mouture qui transformera le maïs en farine, en semoule ou en fécule. Très utilisée dans de nombreuses cultures, la farine de maïs est riche en amidon et donne aux diverses préparations une couleur légèrement jaune qui la caractérise si bien.

La farine de maïs constitue un aliment de base dans de nombreuses régions du monde et qui peut servir à la fabrication de pain, ainsi que d’autres spécialités comme : la polenta italienne, le cornbread américain, le bolo de fuba brésilien et la tortilla mexicaine sont des exemples de plats traditionnels utilisant cette farine.

Dans des biscuits, muffins, pains de mie ou dans une pâte brisée, la farine de maïs peut être associée à d’autres farines et donne une texture particulière qui rend uniques aux préparations.

Farine de manioc

Au nord et au nord-est du Brésil, le mot « farine » (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé.

Cette farine n’a d’ailleurs pas l’aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s’agit en fait d’une fécule, mot plus adapté pour parler de la « farine » issue d’une racine.

Parmi les dizaines de variétés de manioc, la plupart sont dite amères et ne peuvent être consommées qu’une fois lavées et bouillies afin d’éliminer l’acide cyanhydrique, hautement toxique, contenu dans les racines. Le manioc doux en revanche, peut être consommé cru.

Les racines du manioc, très riches en amidon, sont utilisées pour la fabrication de la farine.

Aucune inquiétude avec la farine de manioc, introduite au XVI ème siècle sur le continent africain, où elle sauve plus d’un habitant de la famine.

Farine de pois chiche

La farine de pois chiche est produite par la mouture des graines d’une légumineuse, le pois chiche.

Sans gluten, elle peut, dans certains régimes, se substituer à la farine de blé.

Elle s’emploie surtout en Inde, où elle est connue sous le nom de besan ou gram, et également en Algérie, où elle est utilisée pour préparer la calentica et le ghribia.

En Europe, on l’utilise essentiellement sur le pourtour méditerranéen.

En Italie, elle est très appréciée autour de Palerme sous forme de panelle et en Ligurie pour la préparation de la farinata, une galette cuite à l’huile d’olive.

En France, la farinata de Ligurie a son équivalent et elle est dénommée « socca » entre Menton et Nice, ou encore « cade » entre Hyères et Toulon.

En Provence, elle entre aussi dans la composition des panisses.

Farine de pomme de terre

La farine de pomme de terre est une farine obtenue à partir de tubercules entiers de pomme de terre.

Cette farine est majoritairement utilisée dans les aliments sans gluten, la pomme de terre ne contenant pas cette substance responsable d’allergies alimentaires.

La farine de pomme de terre est produite par broyage de flocons obtenus à partir de tubercules de pommes de terre préalablement épluchés, cuits et déshydratés jusqu’à un taux d’humidité de l’ordre de 8 %2. Elle diffère de la fécule de pomme de terre. Cette dernière résulte, en effet, de l’extraction de l’amidon, ou fécule, de pommes de terre crues par des procédés physiques, et contient jusqu’à 99 % d’amidon (par rapport à la matière sèche).

Au Japon, dans l‘île de Hokkaidō, la farine de pomme de terre est utilisée pour préparer une variété de dango, sorte de boulettes cuites avec du shoyu (sauce soja), habituellement préparées avec de la farine de riz.

Au Pérou, en 2008, les autorités ont décidé d’incorporer un tiers de farine de pomme de terre dans la farine destinée à la fabrication du pain.

Ce pain, appelé papapán (pain de pomme de terre), produit par une entreprise publique, a été distribué dans les casernes, les prisons et les écoles.

Farine de quinoa

Farine de quinoa

Le quinoa est une plante traditionnelle qui est cultivée depuis plus de 5 000 ans sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud.

Le Pérou et la Bolivie sont les deux premiers producteurs mondiaux de quinoa.

Le mot « quinoa » provient de la langue quechua, la langue d’origine des Incas.

Les Incas faisaient bouillir le quinoa comme du riz et pensaient que cette plante était un « aliment sacré ».

La farine de quinoa permet de faire de nombreuses préparations habituellement réalisées avec du blé, comme les crêpes, fars… à condition d’en réduire la quantité de moitié, car elle a un pouvoir d’absorption plus important.

Farine de riz

La farine de riz  est une préparation à base de riz finement broyé.

La farine de riz est particulièrement un bon substitut pour la farine de blé qui provoque une irritation de l’appareil digestif de ceux qui sont intolérants au gluten.

La farine de riz est également utilisée comme agent épaississant dans des recettes qui sont réfrigérées ou congelées, car il inhibe la séparation liquide.

La farine de riz est parfaite dans la pâte à crêpes, dans les muffins ou autres petits plaisirs sucrés auxquels elle donne du croustillant, elle est incontournable dans la cuisine asiatique et notamment dans la confection de raviolis vietnamiens ou de gâteaux de riz à la vapeur chinois.

Farine de sarrasin ou blé noir

La farine de sarrasin est une farine sans gluten. On l’appelle également farine de blé noir.

La culture du blé noir (ou sarrasin) apparaît dans les systèmes agraires en Bretagne, en Normandie, dans la Somme ou la Haute-Vienne au XVIe siècle.

Si ses rendements sont irréguliers et assez faibles, il n’est pas taxé, pousse sur des sols pauvres, et permet une récolte en trois mois, ce qui lui vaut le surnom de « Plante des cent-jours ». Parmi les nombreuses légendes concernant Anne de Bretagne, on lui attribue fréquemment le développement de sa culture.

Les graines moulues de sarrasin donnent une farine grise finement piquetée de noir, au goût particulier, qui constitue un excellent substitut au blé pour les personnes allergiques au gluten. Comme toutes les farines sans gluten, la farine de sarrasin n’est pas panifiable seule et ne lève pas à la cuisson, sauf si on la mélange à d’autres farines panifiables (contenant du gluten).

Elle sert à préparer des galettes, appelées selon les régions crêpes de sarrasin ou galettes de sarrasin.

Farine de seigle

La farine de seigle provient d’une céréale, originaire d’Asie Mineure. La principale culture mondiale se situe Union Soviétique, Pologne, Allemagne, France et Scandinavie.

Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, comme pour le blé *, toutefois contrairement au blé, une farine complète de seigle est référencée comme T170 et non T150.

Il n’existe pas de seigle noir ou de seigle blanc, comme on peut le lire parfois. La couleur de la farine dépend de son type et le travail de la pâte est plus agréable avec une farine de type « bas », car moins riche en son.

Bien que peu chargée en gluten, la farine de seigle est panifiable, mais la législation est très claire. Il ne faut pas confondre pain de seigle et pain au seigle (seulement 30 % maxi de seigle).

Le seigle à une petite saveur sucrée agréable.

Côté santé, le seigle est très riche en minéraux (fer) et en vitamine B, mais stockez-le bien dans un endroit sec et frais, car il est fragile.

La farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique.

La farine de seigle est souvent délaissée par les boulangers à cause de sa consistance molle qui la rend plus difficile à manipuler.

Le mélange des cultures blé et seigle était appelé méteil.

Soungouf ou  farine de mil 

Le soungouf,du wolof sunguf est une farine de mil utilisée en Afrique de l’Ouest, particulièrement au Sénégal, pour différentes préparations telles que le lakh, le couscous thiéré, la sauce mboum ou le rouy, une sorte de porridge donné aux jeunes enfants, en tant que « bouillon de sevrage ».

On lui prête également des vertus thérapeutiques, voire magiques.

 

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