Quelques éponymes culinaires

Il existe dans la langue française un certain nombre de noms communs ayant pour origine le nom propre d’une personne.

Souvent il s’agit du nom de famille (parfois du prénom) de l’inventeur de l’objet désigné.

Au fil du temps, l’usage répété du nom propre donna naissance à un nom commun et parfois l’origine de celui-ci fut oubliée.

La gourmandise de certains ou l’hommage rendu à des personnalités par des cuisiniers a donné naissance  à de nombreux éponymes  culinaires.

En voici quelques uns, à découvrir :

 

Arena

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 L’arena est un gâteau est inventé à la fin du XIXe siècle par Paulin Arena  pâtissier à Saint-Junien.

Cette pâtisserie porte le nom de son inventeur, Paulin Arena, en 1908, Paul Arena, son fils , le présente à un concours national de pâtisserie à Paris et reçoit le Grand Prix.

Il a d’abord été appelé Neva, en hommage au fleuve Russe qui borde Saint-Pétersbourg, avant d’être rebaptisé du nom de son créateur.

Ce gâteau à la pâte composée d’amandes mondées, de blanc d’œuf, de sucre, de farine et de beurre, toutefois tous les ingrédients ne sont pas connus, sa recette reste un secret.

Ce gâteau est toujours fabriqué dans les lieux historiques de la pâtisserie par Fabrice Faure 23 rue Lucien Dumas 87200 Saint-Junien.

Béchamel

BECHAMEL

La béchamel est une sauce épaisse à base de jaune d’œufs, d’huile , de vinaigre, de moutarde est dédiée au marquis Louis de Béchamel (  1630-1703) maître d’hôtel de Louis XIV.

Il est connu comme gourmet et amateur d’art éclairé.

 La sauce béchamel qui porte aujourd’hui son nom fut, en fait, le résultat du perfectionnement d’une sauce plus ancienne (une réduction d’un velouté délayé de crème fraîche), par François Pierre de la Varenne (né en 1615 mort en 1678), cuisinier du marquis  d’Uxelles, qui la lui dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque.

Bagration

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C’est Antonin Carême  qui après avoir été au  service de Talleyrand, fut  au service de la princesse Bagration sous la restauration.

Il lui à dédié quelques plats.  (talmouse, salade composée, crème et potage…). 

Carpaccio

CARPACCIO

Carpaccio, il s’agit de très fines tranches de filet de bœuf cru nappées d’huile et de jus de citron parfois de mayonnaise, le carpaccio fut créé par Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar de Venise.

Il aurait été préparé pour améliorer un régime,  savoir celui de la Comtesse Amalia Nani Mocenigo à qui toute viande cuite était interdite.

Cette année-là, il y avait une grande exposition du peintre Carpaccio. Ses rouges très particuliers que l’on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de sainte Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures, etc. rappelaient au chef  la couleur des fines tranches dans l’assiette de la comtesse.

Ainsi le nom de ce plat est un hommage à ce peintre.

Champeaux

Fondé en 1800 et immortalisé dans des romans d’Émile Zola, le restaurant Champeaux était un restaurant avec jardin de rosiers et d’acacias, situé au 13 place de la Bourse, en plein centre de Paris, à l’angle de la rue Vivienne et de la rue des Filles-Saint-Thomas 75002 qui servait de rendez-vous aux financiers, écrivains et journalistes.

Ce restaurant a été fondé par un monsieur Champeaux et particulièrement apprécié pour ses plats consistants et son service rapide.

Le cuisinier Catelain y crée le « Poulet Champeaux« , la recette se réalise ainsi : faire sauter le poulet au beurre, le dresser et l’entourer de petits oignons glacés et de pommes de terre noisette, cuits au beurre à l’avance. Déglacer la sauteuse au vin blanc : ajouter un décilitre de jus de veau et une cuillerée de glace de viande ; réduire de moitié : compléter avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Charlotte

CHARLOTTE

L’origine du nom de ce dessert charlotte est incertaine. Il aurait été inventé par Antonin Carême  en l’honneur de la reine consort Charlotte de Mecklembourg Strelitz épouse de Georges III d’Angleterre.

La charlotte est un type de dessert moulé, de forme cylindrique ou tronc-conique, d’environ 10 cm de hauteur, formé d’une croûte faite de biscuits à la cuillère (ou des boudoirs), ou de tranches de pain, ou encore d’une génoise, et dont le centre est garni soit de fruits, soit d’une crème.

Chateaubriand

CHATEAUBRIAND

Chateaubriand ce vocable ferait référence à l’écrivain François-René de Chateaubriand , alors ambassadeur à Londres dont le cuisinier, Montmireil,  serait le créateur de la Grillade de bœuf à la Chateaubriand , appelée aussi steak Chateaubriand.

L’appellation laisse un doute car elle ne semble apparaître qu’une trentaine d’années après la mort de l’écrivain.

Il s’agit d’un épais steak de bœuf taillé dans le filet.  en général accompagné de pommes soufflées. et d’une sauce réduite à base de vin blanc, d’échalotes confites, d’estragon et de jus de citron.

Chiboust

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Cette crème porte le nom de son inventeur, M. Chiboust pâtissier installé rue Saint-Honoré 75 est le créateur en 1846 du Saint Honoré garni de cette fameuse crème.

La crème chiboust est en fait une crème pâtissière aérée grâce aux blancs d’œufs montés en neige.

La crème chiboust est donc le résultat d’un mélange de crème pâtissière collée (en incorporant de la gélatine) et d’une meringue Italienne.

Choron

Alexandre Étienne Choron né à Caen en 1837 et mort en 1924, était un chef de cuisine  au célèbre restaurant Voisin rue Saint-Honoré à Paris.

Alexandre Choron est entré dans la postérité avec l’ invention d’une sauce à laquelle il a donné son nom, la sauce Choron, une béarnaise à laquelle le cuisinier ajoute des tomates à l’étouffée à la fin de la préparation.

Elle convient idéalement pour accompagner le bœuf grillé ou rôti. On peut également la marier avec certains poissons.

Duxelles

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La duxelles et non duxelle, comme généralement orthographiée de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

Cette préparation a été créée également par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée.

Frangipane

FRANGIPANE

La Frangipane est une crème pâtissière à base d’amandes pilées peut être crée au XVI° siècle par le marquis Muzio Frangipani en cadeau de mariage à Catherine de Médicis, qui allait épouser le futur roi de France Henri II.

Madeleine

MADELEINE

Le roi Stanislas de Pologne avait comme résidence secondaire le château de Commercy situé dans une petite bourgade de Lorraine. Un jour de l’année 1755, il reçu pour invités Voltaire et madame de Châtelet qu’il savait des hôtes très gourmands. Pour l’occasion il demanda à sa cuisinière, Madeleine Paulmier, de préparer une sucrerie inédite.

Celle-ci proposa à ses hôtes de petits gâteaux aux ventres rebondis qui furent déclarés fameux notamment pour la finesse due au parfum subtil de la bergamote.

Le roi Stanislas apprécia tellement ces gâteaux qu’il en envoya un colis à sa fille, Marie épouse du roi Louis XV à la cour de Versailles.
La pâtisserie fut tellement appréciée qu’on décida de l’appeler Gâteau de la reine, mais celle-ci préféra l’appeler, Madeleine, du nom de celle qui avait inventé ce gâteau aujourd’hui célèbre.

Mayonnaise

MAYONNAISE

La mayonnaise est une sauce épaisse à base d’œufs, d’huile , de vinaigre et de moutarde, elle a été inventée en 1756 , après la prise de Port Mahon, dans l’Île de Minorque,occupée par les Anglais et conquise par le maréchal de Richelieu en 1756.

Son cuisinier lui aurait présenté cette sauce, baptisée « la mahonnaise », fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile.

Melba

MELBA

La pêche Melba est un dessert créé en 1893 par Auguste Escoffier pour la cantatrice d’opéra australienne Nellie Melba. Il se compose d’une demi-pêche pochée dans un sirop vanillé léger, accompagnée de glace à la vanille et de coulis de framboise. D’autres fruits comme la fraise sont ensuite venus remplacer la pêche dans des variantes contemporaines.

Mirabeau

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La garniture Mirabeau , composée d’un grillage de filets d’anchois et d’olives dénoyautées, fait certainement référence aux cachots et à la Provence, qui sont deux éléments importants de la vie du brillant orateur: Gabriel Mirabeau, comte de Riquetti, né en 1749 appartient à la haute noblesse provençale.

A cause d’un visage disgracieux, marqué par la petite vérole, il est rejeté par sa famille. Il entre alors dans les armes, ses idées libérales et ses frasques lui font successivement connaitre les geôles de la citadelle de Ré, du château d’if, du fort de Joux, et du château de Vincennes.

On doit probablement cette appellation à son cuisinier Villeroix, également connu pour ses aventures. Il fut en effet deux ans chef de tribu aux Indes.

 Mirepoix

MIREPOIX

Le terme mirepoix viendrait du nom du premier duc de Mirepoix, dont le cuisinier aurait inventé la recette  de cette préparation à base de légumes coupés en dés et de jambon cru, sautée et servie en sauce ou en apprêt.

Nesselrode

nesselrode

Le Nesselrode est un   pudding à base de purée de marrons, ce gâteau est dédié à un diplomate russe d’origine allemande du XIXe siècle, il a été créé Carême en 1814 pour le comte Karl Von diplomate Nesselrode. Il est devenu le pudding de glace le plus populaire du XIXe siècle.

 Orloff

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Le rôti de veau Orloff a été crée à l’origine pour le Prince Alexis Fyodorovich Orloff par le chef Urbain Dubois .Il s’agit d’une noix de veau  rôtie découpée en tranche entre lesquelles est intercalée une sauce Mornay aux champignons  le tout étant ensuite nappé de béchamel et de gruyère puis gratiné .  Ce veau Orloff un grand succès de la cuisine française.

Parmentier

PARMENTIER

Le hachis parmentier est un plat à base de purée de pommes de terre et de viande de bœuf hachée. Ce gratin doit son nom à l’apothicaire Antoine Parmentier qui, convaincu que le tubercule pouvait combattre efficacement la disette, le fit goûter à Louis XVI.

Rossini

ROSSINI

L’origine du tournedos Rossini  est liée à l’apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes), si surprenant aux yeux du maître d’hôtel de l’époque que celui-ci fit passer le plat « dans le dos » des convives. »

Souhaitant que la préparation se fit dans la salle à manger pour qu’il puisse l’observer, Rossini aurait répondu à l’étonnement du cuisinier : « Eh bien, faites-le tourner de l’autre côté, tournez-moi le dos ! »

Le filet de bœuf aurait ainsi pris de nom de tournedos.

Pour certains chroniqueurs, c’est Casimir Moisson, le chef du restaurant de la Maison dorée qui aurait créé ce plat pour le compositeur qui était un habitué.

Pour d’autres, Marie-Antoine Carême, ami de Rossini et l’une des plus grandes toques de l’époque, en serait à l’origine.

Le tournedos Rossini est composé d’un médaillon de filet de bœuf (tournedos) de trois centimètres d’épaisseur, poêlé une minute de chaque côté, salé, poivré et déposé sur une tranche de pain de même dimension également dorée au beurre, surmonté d’une escalope de foie gras saisie quinze secondes à la poêle très chaude et de trois lamelles de truffe. La sauce est préparée avec les sucs de cuisson déglacés au vin de Madère et des truffes râpées .

Sandwich

SANDWICH

John Montagu, IV° comte de Sandwich passait le plus clair de son temps, en particulier en 1765 où il occupait des fonctions gouvernementales qui ne lui laissaient guère de temps . Il aurait demandé à son cuisinier de mettre au point un repas pour lui permettre de manger sans interrompre son travail, il  lui apporta deux tranches de pain garnies de viande froide, de tranches de concombre et de fromage.

Il trouva que ce plat revêtait deux qualités essentielles à ses yeux : premièrement il n’avait pas besoin de quitter la table de jeu pour s’alimenter et, deuxièmement, la conception du plat lui permettait de conserver les mains propres. .

Ainsi est né : le SANDWICH.

Savarin

SAVARIN

Un savarin, à l’origine un brillat-savarin (1856), est une sorte de baba au rhum, sans raisins secs, en forme de couronne. Son nom lui a été donné en hommage au célèbre gastronome et écrivain français Brillat-Savarin. On le sert, généralement garni de crème, imbibé d’un sirop au rhum ou à un autre alcool.

Tarte Tatin

Tatin

La Tarte Tatin, d’après la légende, ce dessert serait originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne : les sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911) y tenaient un restaurant, qui existe toujours sous le nom d’« hôtel-restaurant Tatin », face à la gare fréquenté par de nombreux chasseurs.

Un dimanche d’ouverture de la chasse, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, Stéphanie, étourdie, l’enfourna à l’envers, et la servit comme telle, pâte et pommes sens dessus-dessous, sans même s’en rendre compte. Les chasseurs ont apprécié cette tarte, qui est devenue la tarte Tatin.

C’est le restaurateur auvergnat Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, qui le premier la découvre lors d’un dîner dans l’auberge des sœurs Tatin et qui l’introduit ensuite à la carte de son restaurant.

Curnonsky présente cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin».

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