Depuis la très haute antiquité, les épices ont toujours été recherchées ardemment. La moindre d’entre elles était capable de transformer une pitance ordinaire en un catalogue de saveurs méconnues.
Les plus humbles plats deviennent une explosion de goûts et de sens mettant les papilles en émoi. Car les épices ou aromates désignent communément les parties séchées de plantes diverses : bourgeons, fruits, racines, graines ou gousses.
Les épices proviennent d’arbres ou de plantes utilisées depuis la nuit des temps pour leur goût, leurs parfums et leurs vertus médicinales.
Issus d’abord de la cueillette elles ont fait l’objet d’un commerce lucratif et ont ensuite étaient cultivées en quantités gigantesques pour entretenir la fièvre que les européens avaient pour ces arômes du bout du monde..
Certaines épices sont peu utilisées, car leur usage est méconnu dans nos contrées.
Voici un petit inventaire de quelques épices originales, insolites, inusitées, rares, à découvrir :
Achillée mille-feuilles
Originaire de la Chine, l’achillée mille-feuilles est utilisée depuis des temps immémoriaux, mais pas uniquement pour ses qualités gustatives.
Elle a donné son nom à l’achilléomancie qui désigne scientifiquement le Yi King (art divinatoire chinois).
L’achillée mille-feuilles a le même goût que le cerfeuil et elle le remplace avec les salades et les potages. On utilise l’achillée mille-feuilles pour réaliser des infusions.
Aspérule odorante ou gaillet odorant
ou petit muguet ou reine-des-bois
L’aspérule odorante ou gaillet odorant ou petit muguet ou reine-des-bois est une espèce de plante herbacée de la famille des Rubiacées.
L’aspérule odorante peut s’utiliser fraîche ou sèche pour parfumer des gâteaux, cookies et également des boissons alcoolisées ou non.
Les Allemands apprécient l’amertume de cette plante dont ils utilisent les feuilles séchées et moulues.
L’aspérule relève les viandes braisées et elle est souvent employée pour aromatiser les vins cuits et les liqueurs.
Excellente plante aromatique utilisée pour parfumer les boissons, dont le fameux Maitrank (soit : boisson de mai)
Cette boisson odorante et capiteuse, apéritif inimitable, est un produit artisanal et naturel apprécié de tous. Il est élaboré à base de vin blanc et de cognac, délicieusement parfumé par l’aspérule odorante.
On doit le Maitrank à l’imagination des moines de l’Abbaye de Prüm en Allemagne, où il est né en 840.
Á Arlon en Belgique et ses habitants l’ont adopté pour en faire leur fierté.
Il est aujourd’hui, pour toutes et tous, le compagnon indispensable des festivités en famille ou entre amis.
Il s’agit en fait d’un macération de schnaps, sucre et d’une plante aromatique.
Cette liqueur digestive est ainsi nommée par métonymie, Waldmeister étant le nom en allemand de l’aspérule.
Balsamite ou menthe coq ou feuille de bible
La balsamite ou menthe coq ou feuille de bible est originaire d’Europe, d’Arménie, d’Iran et d’Asie Mineure. Elle appartient à la famille des Astéracées.
La balsamite est réputée en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis où elle est utilisée pour relever la bière, elle est connue sous le nom de feuille de bible en hommage à la forme allongée de ses feuilles qui servaient de stylets aux premiers colons.
La balsamite possède un goût de menthe mais elle est plus amère que celle-ci. Elle se prête bien à un emploi avec le gibier, le veau, les soupes grasses et les omelettes à l’Allemande.
Les feuilles de balsamite sont utilisées en cuisine, avec discrétion en raison de leur puissant arôme, hachées finement dans des soupes de légumes, des salades, des farces de volaille, avec du gibier, dans des salades de fruits.
Cardamone
La cardamone est une épice, originaire de l’Asie, est connue en Europe depuis très longtemps.
C’est une plante qui pousse à l’état sauvage dans les forêts tropicales. Une fois ramassée, elle est séchée au soleil, lentement, afin que les graines que son enveloppe contient, n’éclatent pas.
Le contact avec la graine de cardamone est soyeux, presque onctueux et…tout sucré ! Concassé sous les dents, le cœur de la graine libère de voluptueux arômes camphrés avec une saveur de bergamote, ressemblant aux bonbons Bergamote de Nancy, épice épice, aux bonbons « La Vosgienne », avec cette saveur légèrement sucrée surmontée par une pointe de fraîcheur. Cet arôme est très présent, assez doux, pas agressif et plein de fraîcheur. La bouche reste agréablement fraîche.
La cardamome possède une saveur citronnée, avec un goût de sève de pin. En fin de bouche, la cardamone dégage un puissant arôme poivré et subtilement mentholé.
Son parfum est très fort, aussi faut-il l’employer avec parcimonie. Par contre, elle n’est pas piquante.
On la surnomme « la reine des épices« .
Depuis la nuit des temps, cette épice a la réputation d’être stimulante, envoûtante et aphrodisiaque.
Les Arabes l’utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec les currys et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre.
Elle s’accommode aussi bien aux plats de légumes, aux desserts, aux boissons chaudes.
Citronnelle
La citronnelle est issue d’un buisson touffu gris vert dont les feuilles élancées offrent une odeur citronnée. La base charnue est utilisée fraiche pour parfumer différents plats.
C’est une longue tige vert pâle, rigide. on utilise que la partie inférieure. Sa consistance fibreuse oblige à la hacher très finement si l’on souhaite l’intégrer totalement dans un plat.
La citronnelle a un parfum de citron très prononcé. Les tiges sont utilisées broyées ou émincées et infusées dans les bouillons pour libérer le maximum d’arôme. Une fois séchées elle peuvent aussi être moulues pour être incorporée directement dans les plats.
On retrouve la citronnelle principalement dans les currys, les soupes, les ragoûts et les plats cuits à l’étouffée, notamment ceux à base de poulet ou de fruits de mer.
La base des tiges fraîches, coupée en rondelle, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades…
C’est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l’Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie…).
Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats. Au nord du Maroc, elle est utilisée pour aromatiser le thé vert à la menthe.
Ses feuilles séchées sont aussi très utilisées dans les cuisines malaisienne, indonésienne et chinoise pour les marinades de poissons ou les viandes grillées.
On la retrouve également, fraîche dans quelques recettes françaises. Elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, l’échalote et le piment.
Loomi ou loumi ou noomi basra ou limoo amani ou citron noir séché d’Iran
Le loomi ou loumi ou noomi basra ou limoo amani … appelé aussi citron noir séché d’Iran est un produit traditionnel de la cuisine perse, qui condimente les ragoûts, soupes et sauces. Il fait partie de mélanges d’épices comme le baharat et on en fait encore du thé.
Il s’agit d’un lime, citron vert séché naturellement sur l’arbre ou encore passé en saumure avant séchage.
Dans le commerce, on le trouve dans les épiceries moyen-orientales entiers ou en poudre ; ils présentent une écorce qui varie du brun léger au franchement noir. On peut l’infuser dans de l’eau, une sauce etc.. ou émietter l’écorce en en saupoudrant un mets à la dernière minute.
La saveur a des tonalités acidulés-séchées de citron, avec une pointe fermentaire très intéressante.
Ils sont utilisés pour parfumer les légumes, les soupes, les poissons ou encore la viande. Il suffit soit de les percer, ou bien de les peler ou encore de les concasser avant de les ajouter au plat. Après cuisson, ils deviennent plus doux.
Ces citrons noirs ont beaucoup de parfums. Ils sont assez amers avec un goût légèrement fermenté. On retrouve le parfum d’agrumes, mais sans avoir la douceur des citrons verts frais.
Mahlepi
Le mahlepi est une épice tirée de la pulvérisation de l’amande de la cerise noire du bois de Sainte Lucie.
Le bois de Sainte-Lucie est un cerisier qu’on appelle aussi cerisier de Sainte-Lucie ou encore faux merisier.
Le nom de bois de Sainte-Lucie provient du monastère de la Meuse Sainte-Lucie-de-Mont, ce bois était très employé pour la fabrication d’objet de culte.
Il pousse un peu partout en Europe mais il est originaire du Moyen-Orient où on consomme la graine depuis bien longtemps. Son nom provient d’ailleurs de l’Arabe « mahlab » ou de l’Hébreu mahlepi qui signifie « lait« .
Le mahaleb est exactement une amande miniature, avec un parfum entre l’amande amère et la cerise rappelant également la fleur d’oranger. L’épice est produite en réduisant cette amande en poudre.
Au Moyen-Orient et dans les régions aux alentours ( Turquie, Liban, Syrie, Arménie, Iran et traditionnellement en Grèce), on l’utilise depuis des siècles en tant qu’élément doux-amer dans les pains et pâtisseries.
En Grèce, le mahlepi est incontournable dans la recette de la brioche de Pâques.
Le mahlepi est moulu, il est très fragile et doit être conservé au frais et à l’abri de la lumière, il parfume traditionnellement les pains, crèmes, gâteaux et biscuits mais il se marie très bien à un velouté de carottes par exemple…
Sur cette espèce de cerisier, on se sert à la fois du bois, de l’écorce, des feuilles, du fruit, des racines, de la résine et la graine (le mahaleb).
Mastic ou gomme de lentisque ou mastiha
Le mastic ou gomme de lentisque est la résine séchée d’un arbuste méditerranéen, le pistachier lentisque , est produit principalement sur l’île grecque de Chios.
Très parfumé, il entre dans la préparation de nombreuses recettes, de la Grèce au Maroc.
Son goût particulier se marie à toute sorte de mets, produits laitiers, chocolat, café, glaces et confitures, mais aussi sauces, viandes et poissons…
On s’en sert surtout pour aromatiser les desserts, mais on l’utilisait beaucoup plus autrefois pour parfumer les plats de viande. Il était aussi couramment utilisé dans la cuisine arabe classique pour lier les saveurs des plats de viandes et de poissons hautement relevés d’épices aromatiques, de rose ou de safran. Il donne aux recettes une fraîcheur qui peut rappeler la menthe.
Le mastic ou gomme de lentisque a une saveur délicate et résineuse.
La mastiha ou mastic ou gomme de lentisque est une résine jaune clair fortement aromatique qui durcit au contact de l’air et exsude des branches et du tronc de l’arbre à mastic.
La mastiha de Chios est un produit AOC depuis 1997 et se présente sous forme de « larmes » plus ou moins grandes et dures au parfum rare.
Sa présentation en poudre à utiliser dans la cuisine facilite son utilisation.
Elle mérite d’être utilisée avec précaution car en trop grande quantité elle laisse un goût amer.
Connue depuis l’Antiquité pour son goût particulier et ses nombreux bienfaits, elle fût la première gomme à mâcher utilisée pour l’hygiène dentaire.
Elle est traditionnellement utilisée dans les pâtisseries comme le tsoureki (brioche de Pâques), la politiki vassilopita (brioche dédiée à Saint Basile), le revani (pâtisserie préparée à base de semoule fine de blé, de sucre et de fruits secs)… dans l’eau de vie comme l’ouzo et le raki, les gommes à mâcher …
Molokheya ou corète ou corète potagère
La molokheya désigne à la fois une herbe connue sous le nom commun de corète ou corète potagère, et une épice (feuilles de corète moulues) et des plats typiquement orientaux à base de cette herbe portant également son nom.
En Afrique, au Moyen-Orient la corète est utilisée pour ses vertus gustatives tandis qu’en Asie, elle est davantage employée comme fibres de jute.
En Europe, la corète est cultivée afin des fins alimentaires et pour l’utilisation de ses fibres dans le textile. En France, elle a été utilisée jusqu’au XVIIIe siècle avant d’être abandonnée.
Les feuilles de la corète sont employées :
fraîches comme des épinards en les rajoutant à un plat de poulet ou de viande comme en Tunisie ou le plat est appelé molokheya, en Égypte mloukhiyeh, en Syrie,
en poudre comme des épices; elle est introduite dans une sauce devenant noire verdâtre. Au Liban, c’est sous forme de soupe que la corète est utilisé ( mouloukhieh).
La saveur de la corète est entre l’oseille et les épinards.
C’est une herbe souvent vendue en poudre.
Quand on parle de molokheya, on parle souvent de la recette de la molokheya tunisienne et non de l’herbe, car l’herbe donne son nom à un plat tunisien traditionnel, bien qu’on le retrouve dans tout le Moyen-Orient (Égypte, Liban, Syrie,) et sous d’autres noms dans le reste de l’Afrique (Kenya, Tchad, Mali, Burkina Faso, etc.).
La poudre pour le molokheya est aussi utilisée en cuisine en Asie, principalement au Japon, où on l’appelle shimatsumaso.
C’est une épice à part entière au Japon, tout aussi populaire qu’un gomasio.
On pense souvent à tort que la sauce est préparée à partir d’épinards, ceci dû à la couleur du mlukhiya.
Nététou ou soumbala ou iru ou dawadawais
Le nététou ou soumbala ou iru ou dawadawais est un condiment d’Afrique de l’Ouest, utilisé au Sénégal, en Guinée, au Mali, et au Nigeria.
Il provient de l’arbre néré qui donne une légumineuse proche de la caroube. L’arbre pousse dans la région du Sahel et ses graines sont cuites puis réduites en purée. Cette dernière est ensuite fermentée avant d’être façonnée en forme de boules pour être utilisées comme bouillons.
Suivant les pays, les boulettes sont aromatisées avec des feuilles d’hibiscus ou de baobab. Dans certaines régions, le même procédé est effectué avec des graines de melon. Comme pour les autres condiments fermentés, le nététou est riche en glutamate, molécule qui a un effet d’exhausteur de goût.
Le nététou est une poudre marron et fine dont l’odeur peut décontenancer les plus avertis.
Le nététou accompagne principalement au Sénégal les plats à base de riz et de poisson, ainsi que le « soupkandia », un plat à base de gombo et d’huile de palme.
Paprika ou poivre rouge
Le paprika, aussi connu sous le terme poivre rouge, est une épice en poudre de couleur rouge obtenu à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron de la famille des Solanaceae. Le terme désigne aussi le fruit en lui-même.
L’épice est utilisée en cuisine pour son parfum âcre et sa couleur rouge. Les principaux types d’épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits.
En plus d’être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine maghrébine, espagnole et hongroise, surtout, dans le cas de la cuisine hongroise, pour la confection du goulasch.
Le paprika de Hongrie possède des arômes fruités, très doux, plein de soleil.
Le paprika s’accommode avec toutes les viandes et volailles. On l’utilise pour préparer le traditionnel goulasch. Les oeufs et les poissons peuvent recevoir une petite touche de paprika.
N’utilisez jamais cette épice à sec dans une poêle car ses sucs naturels pourraient figer.
Le paprika parfume avec élégance les sauces à base de tomates ou de poivrons, fait des merveilles avec le veau et les volailles et s’utilise avec succès dans les fromages blancs, les marinades et les vinaigrettes.
Raifort
Le raifort est une plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées cultivée pour sa racine à usage condimentaire. Et dégage une très forte odeur.
Depuis l’Europe centrale, il s’est diffusé en Scandinavie en Allemagne et en Grande-Bretagne, où l’on continue toujours de l’apprécier. Il est aujourd’hui cultivé dans la plupart des régions tempérées du globe où il s’est naturalisé, se comportant, en certains endroits, comme une mauvaise herbe envahissant les cultures. On estime que 60 % de la production mondiale vient de l’État de l’Illinois, aux Etats-Unis, qui en récolterait près de 10 millions de kilos chaque année.
Le raifort est employée principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d’Europe centrale et orientale ( Russie, Pologne, Roumanie, Hongrie…) pour relever les sauces et les viandes. En Grande-Bretagne, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide accompagne le roast beef. Aux États-Unis, sa culture et ses usages sont importants, notamment dans les fast-food.
La popularité ne s’est jamais démentie dans cette région du globe, où il accompagne traditionnellement le jambon ou le rôti de boeuf. Il est d’ailleurs possible qu’il ait joué un rôle de préservateur pour ces aliments hautement périssables, ses propriétés bactéricides étant puissantes.
Le raifort nature, appelé aussi la moutarde des allemands, accompagne à merveille la viande de porc et les saucisses et le raifort à la crème plutôt le saumon et les crevettes.
La racine de raifort râpée est utilisée en condiment, comme substitut à la moutarde. Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée, due à la présence de deux glucosinolates, la sinigrine et la gluconasturtiinene.
Contrairement à d’autres condiments comme le piment ou la moutarde, l’effet piquant disparaît entre chaque bouchée.
Safran
La plus chère des épices…
L’énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu’à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.
Les fleurs de Crocus Sativus sont violettes et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les colchiques qui contiennent, elles, un dangereux poison.
Pigment aromatique ? Épice colorée ? Le safran possède ces deux qualités.
L’utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés à l’aide du safran.
Le safran serait originaire du Népal mais il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant Alexandre le Grand.
Cet épice était connu depuis des siècles pour être un ingrédient essentiel des divers aphrodisiaques, élixirs et autres philtres d’amour.
Homère le cite comme le nid douillet des amours charnels entre Zeus et Rhéa. Pline l’Ancien le déclarait : « apte à exciter l’amour… » On le considérait comme capable de retarder les effets du vieillissement.
Aujourd’hui encore, certains phytothérapeutes le recommandent en cas d’impuissance pour les hommes et de frigidité chez la gente féminine.
En cuisine, le safran possède son propre parfum très caractéristique qui s’exprime généralement en fin de bouche.
Le safran est un exhausteur de goût, c’est-à-dire qu’il rehausse le goût des aliments. Il permet ainsi d’harmoniser les saveurs d’un plat tout en les faisant exploser en bouche.
Le safran est une superbe épice à utiliser pour les sauces, le poisson, le riz… pour les entremets, les mousses, mais aussi pour les gâteaux (génoises, biscuits, quatre-quarts…).
Sumac des corroyeurs ou vinaigrier ou pompons du colonel
Le sumac des corroyeurs ou vinaigrier ou pompons du colonel est une plante de la famille des Anacardiaceae. Cet arbuste à feuillage caduc fait 1 à 3 mètres de hauteur. Les fleurs sont de couleur blanchâtre, elles forment une grappe compacte dressée à l’extrémité des rameaux. Ces fleurs se transforment en partie en fruits après la floraison. Les fruits sont des drupes subglobuleuses, comprimées, de couleur brun pourpre à maturité.
Cette espèce méditerranéenne est surtout utilisée en Italie et plus particulièrement en Sicile. Les fruits rouges, très acides, sont séchés et moulus avant d’être ajoutés aux poissons, aux volailles et surtout aux viandes grasses et aux pièces de gibier.
Le sumac est une épice réputée pour son goût salé, naturel. On aime sa petite acidité légèrement vinaigrée qui réveille les papilles.
Le sumac est très utile en cuisine, à saupoudrer sur des viandes grillées, volailles, poissons… On l’utilise aussi dans la préparation du célèbre zaatar (mélange d’épices libanais)
Bon à savoir, plus le sumac vieilli, plus il devient salé …
Tamarin
Le tamarinier est originaire de l’Inde.
Le tamarin est enfermé dans des gousses presque cylindriques de couleur brun rougeâtre qui mesurent de 10 à 15 cm et qui abritent jusqu’à 12 graines dures et luisantes de couleur cannelle foncé. La pulpe des graines est compacte et contient quelques filaments fibreux. De saveur amère, elle est à la fois sucrée et très acidulée.
Le tamarin, fruit en forme de gousse dont la forme rappelle celle d’un gros haricot contient une pulpe qui entoure les graines d’une saveur acidulée, les graines du tamarinier sont ajoutées aux currys et aux chutneys.
La saveur forte et acide du tamarin accentue la saveur des fruits. On se sert du tamarin pour préparer confitures, sorbets, chutneys, boissons et condiments. On en fait des boissons désaltérantes. Les fleurs et les feuilles se consomment comme légume dans les pays producteurs, on les met notamment dans les salades.
Quand il n’est pas dégusté comme un fruit et ses dérivés (confitures, pâte, jus, etc.), il se transforme en condiment. Il s’associe donc aussi bien avec le sucre qu’avec le sel.
Ce condiment a la propriété d’acidifier les plats en sauce. Il accompagne idéalement les currys ou rougails de poissons, crevettes, volailles…
Tonka ou coumarou ou coumaron ou coumarine
La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien, arbre qui peut atteindre jusqu’à 30 m de haut. Elle est originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud. Si elle pousse depuis le Mexique jusqu’au Brésil, c’est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu’on la trouve surtout.
Le mot tonka vient du tupi (langue des Tupis de Guyane et du Brésil), où elle désigne l’arbre lui-même.
La fève tonka a pour synonymes coumarou, coumaron ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose, la coumarine qui signe l’odeur caractéristique de l’herbe fraîchement coupée pour en faire du foin. On extrait des fèves une huile jaune orangé.
On utilise la fève tonka râpée (comme la noix de muscade).
La fève tonka possède un arôme incroyable à mi-chemin entre le caramel, la vanille, l’amande amère, le noyau de pêche et de tabac.
La fève tonka sublime affectionne les desserts et aime particulièrement la compagnie du chocolat, du café, de la vanille, de la noix de coco, de l’anis, du melon, des cerises, du miel, de l’orange, de la rhubarbe et de l’abricot.
Elle s’utilise rappée sur les desserts au chocolat, les fruits caramélisés, les tartes, compotes, confitures…
En version salée, à ajouter dans une soupe glacée de tomates, pour préparer une truite, des noix de St Jacques sur les crustacés, notamment la queue de langouste, ou une pintade, sur une purée de pommes de terre ou en gratin.
Zédoaire
Le zédoaire appartient à la même famille que le gingembre et le curcuma.
Le zédoaire est utilisée depuis très longtemps en Inde, il fut introduite en Europe au VIe siècle, par des marchands arabes.
La plante connut un énorme succès au Moyen Âge, c’était un indispensable de la cuisine médiévale.
Le rhizome comestible de la zédoaire est de couleur orange vif à l’intérieur et son odeur rappelle la mangue. Mais sa saveur ressemble plutôt au gingembre, avec un arrière-goût très amer.
Il possède de nombreux bienfaits : digestif, vermifuge, bactéricide, tonifiant et diurétique. Il peut être consommé en décoction ou réduit en poudre, dans une soupe de légumes et des moules, il entre d’ailleurs dans la composition de certains currys.
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