Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c’est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment les sauces.

C’est le plus souvent une substance d’origine végétale, mais elle peut être aussi d’origine animale (bouillon de viande) ou minérale (sel).

Voici quelques condiments à base de légumes utilisées pour accommoder divers plats dans plusieurs pays, à découvrir :

 Achards

Les achards sont une spécialité culinaire créole utilisés aux Antilles qui accompagne les carris.

Utilisée par les marins portugais pour conserver les aliments, la recette a essaimé dans tout l’océan Indien et même le Pacifique.

On en retrouve par exemple en Nouvelle-Calédonie (notamment achards de légumes, de bambou, de citrons et de  trocas).

Elle se compose de menus morceaux de légumes (haricots verts, chouchou, carotte, chou palmiste, citron…) qu’on a fait blanchir puis macérer dans une sauce légèrement vinaigrée, salée et huilée, où entrent le gingembre, le piment et le curcuma.

 Voici quelques préparations d‘achards de légumes :  un classique (haricots verts, carottes, chou), au cœur de palmiste, de citrons,baba figue, à la fleur de régime de banane, au ti jacques, vacoa, de mangues, de bambou, d’aubergine.

Même si les achards sont d’abord une spécialité de l’Inde, du Pakistan, de l’Iran, de l’Île Maurice, et de la Nouvelle-Calédonie, d’autres pays en produisent aussi à partir de fruits ou de légumes locaux.

Ainsi, l’Azerbaïdjan produit des achards à base de chou.

En Belgique, il en existe aussi à base de rhubarbe et de griottes encore appelées cerises du Nord, mais il s’agit alors de préparations artisanales dues à des amoureux des cuisines créoles, le plus souvent mariés à des conjoints originaires de ces îles.

Borș

Le borș est un condiment originaire de Roumanie, obtenu à partir de la fermentation de son de blé.

Le borș est l’ingrédient indispensable des ciorbă.

Le borș s’utilise comme condiment dans toutes les préparations de ciorbă ( soupe roumaine qui se caractérise par un goût acide, dû à une base de son de blé fermenté appelé borș, ou encore de vinaigre, de jus de citron, ou du jus de choucroute.

Les ciorbă contiennent généralement de la viande (porc, veau, agneau, poulet, canard, etc...) des légumes (oignon, ail, carotte, céleri, pomme de terre, poivron, tomate, etc...), des herbes aromatiques ( livèche, le cerfeuil, l’aneth, l’estragon, les feuilles de céleri etc...).

Par extension, il désigne aussi une soupe, principalement dans la province de Moldavie.

Chutney

Dans la cuisine indienne, un chutney est une sauce, souvent aigre-douce, servie en accompagnement de mets.

Tous les chutneys authentiques contiennent une quantité considérable de piments verts frais. Parmi les autres ingrédients, on trouve une grande variété de fruits ou de légumes, condimentés et épicés.

Certains chutneys se préparent froids, la plupart sont à base de fruits et nécessitent une cuisson.

Les plus courants sont :

le chutney à la noix de coco, à la tomate, coriandre-menthe, au tamarin, à la mangue, utilisant des fruits verts non pelés, au citron vert, fait de fruits entiers, non pelés.

Dans les régions tempérées, les chutneys peuvent être faits à partir des ingrédients locaux comme la pomme ou la pêche.

Pour parfumer les chutneys, on ajoute couramment du sucre, du sel, de l’ail, du gingembre, du fenugrec, de la coriandre, du cumin.

En Inde, le chutney est préparé pour être consommé frais. Les formes consommées ailleurs contiennent souvent de l’huile, du vinaigre ou du jus de citron, pour améliorer sa conservation.

Houmous

L’houmous est une préparation culinaire du Proche-Orient, composée notamment de purée de pois chiches et de tahiné (purée de sésame).

Il s’agit d’un plat typique de la cuisine arabe, juive, et méditerranéenne.

Cette préparation est d’origine très disputée : au moins huit pays se considèrent comme la mère patrie de l’houmous et la « guerre du houmous » est régulièrement relayée par la presse.

Elle est également exportée pour être consommée en Europe ou en Amérique.

C’est un aliment également riche en fibres, et sa matière grasse est principalement mono-insaturée.

L’houmous est une préparation à base de pois chiches mixés avec de l’ail, de la pâte de sésame et de l’huile d’olive pour obtenir une purée lisse et veloutée, légèrement parfumée à l’huile d’argan et au paprika fumé.

L’houmous est délicieux à déguster sur du pain grillé ou encore avec de la pita.

Malossol ou molossol

Malossol ou molossol désigne, dans la cuisine russe et les autres cuisines slaves, un mode de préparation de condiments ou de mets (notamment le caviar), à l’aide de saumure faiblement dosée (une teneur entre 2,8 % et 4 % de sel alimentaire).

 Ce mode de préparation permet, outre de rehausser le goût des préparations, de favoriser leur conservation grâce à la fermentation lactique.

In extenso, Malossol peut désigner en particulier une sorte de gros cornichons macérés avec des aromates dans de la saumure.

Les malossols sont typiquement présents dans la gastronomie slave et peuvent être préparés à l’aide d‘épices, de l’ail, de l’aneth ou du fenouil.

Murături

Les murături est le nom roumain donné à la salaison à la roumaine (macération dans le sel, avec ou sans adjonction d’aromates) et à la méthode de conservation des légumes (poivrons, cornichons, choux, champignons, choux-fleurs, betteraves) ou fruits verts (tomates, pommes, melons) par lacto-fermentation dans une saumure ou dans du vinaigre.

Nuoc-mâm

Le nuoc-mâm  est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure.

C’est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.

Un condiment semblable, le garum, était utilisé dans l’antiquité classique mais a disparu de la cuisine occidentale moderne.

Le nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d’anchois) macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.

Une sauce de couleur ambrée, au goût puissant, obtenue à partir du pressage de poissons conservés dans le sel, puis fermentés en fûts. Son odeur saisissante peut rebuter au premier abord -surtout des narines occidentales!

Mais la sauce fait merveille une fois diluée et mélangée: elle n’est pas destinée à être consommée seule, c’est un condiment!

Le nuoc-mâm s’utilise :

lors de la préparation des aliments ;

en accompagnement à table: pur ou avec du citron, de l’eau, du sirop de canne, de l’ail pilé ou des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées.

Piccalilli

Le piccalilli est une conserve au vinaigre composée de légumes coupés et d’épices fortes, dont généralement de la moutarde.

Les ingrédients qui le composent peuvent inclure des tomates vertes, du chou, des cornichons, du chou-fleur, des oignons, et potentiellement n’importe quel légume.

Les légumes sont coupés en petits morceaux, ils sont ensuite blanchis et recouverts d’un mélange de moutarde, de vinaigre, de sel, de sucre et d’épices telles que le curcuma, responsable de la couleur jaune de beaucoup de piccalillis.

Le Piccalilli britannique contient divers légumes, en particulier du chou-fleur, de la moutarde et du safran des Indes.

Il ressemble aux conserves au vinaigre doux telles que les conserves au vinaigre Branston, sauf qu’il est plus fort, moins sucré, de couleur jaune vif (par l’utilisation du safran des Indes) plutôt que brun, que les morceaux sont plus grands, et qu’il est habituellement employé comme accompagnement de plat plutôt qu’étalé sur du pain.

Pickles

En Angleterre et dans le monde indien, les pickles sont des conserves au vinaigre servant de condiment.

Une grande variété de fruits et légumes peuvent être ainsi conservés.

Les pickles peuvent contenir des cornichons, mais aussi des oignons grelots et du chou-fleur, des épices telles que les clous de girofle, poivre, gingembre, farine de moutarde et curcuma.

Les pickles aux fruits peuvent aussi contenir de la mangue, du citron vert, etc.

Condiment anglo-saxon à base de légumes ou de fruits (ou d’un mélange des deux), conservés dans un vinaigre aromatisé (on lui a donné le nom de  » variante  » dans la cuisine contemporaine).

D’origine Indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras ou de Bombay, mais les britanniques en ont modifié les recettes pour les rendre moins piquants.

Conditionnés en bocaux sous diverses marques, les pickles sont également de fabrication amateur, comme les fruits au vinaigre, et connaissent les mêmes emplois : accompagnement de viandes froides, de ragoûts et de bouillis, amuse-gueule à l’apéritif ou éléments de hors-d’œuvre variés.

Pikliz

Le pikliz est un condiment de Haiti, mélange de carottes et de chou blanc râpés, d’oignons, de piments lampion, assaisonné de jus de citron ou vinaigre et de piment.

Il accompagne généralement les « bannan peze » (bananes pesées) ou d’autres mets.

Raifort ou cranson ou moutarde des Allemands

 ou cran de Bretagne

ou radis de cheval ou herbe aux cuillers 

ou herbe au scorbut

Le raifort est une plante vivace de la famille des Brassicacées, cultivée pour sa racine à usage condimentaire.

Noms communs : raifort sauvage, cranson, moutarde des Allemands, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers, herbe au scorbut.

La racine de raifort râpée est utilisée en condiment, comme substitut à la moutarde. Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée, due à la présence de deux glucosinolates.

Contrairement à d’autres condiments comme le piment ou la moutarde, l’effet piquant disparaît entre chaque bouchée.

Elle est employée principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d’Europe centrale et orientale ( Russie, Pologne, Roumanie, Hongrie…) pour relever les sauces et les viandes. En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide accompagne le roast beef.

Aux États-Unis, sa culture et ses usages sont importants, notamment dans les fast-food.

Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa’h.

Le chrain est une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge, est préparé pour accompagner le gefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour le shabbat.

On peut consommer le raifort cru, râpé, au naturel ou avec de la crème. Il est excellent avec les crudités, dans les sauces froides comme dans les chaudes et même dans les vinaigrettes.

Il se marie également très bien avec les viandes, poissons, saucisses, les salades de pommes de terre et les beurres composés.

Tsukemono

Tsukemono  littéralement « choses macérées ») est le nom japonais donné aux techniques de conservations des aliments basées sur la macération des aliments (dans une saumure, du vinaigre , avec ou sans adjonction d’aromates) ainsi qu’aux aliments produits par ces techniques.

Les tsukemono sont parfois aussi appelés pickles, terme anglais pour désigner les produits saumurés ou préservés à l’aide de vinaigre. Ils sont servis avec du riz comme plat d’accompagnement, avec des boissons comme un snack, ou comme une garniture de certains plats.

Les tsukemono sont disponibles dans les supermarchés japonais.

Les Japonais continuent souvent à les faire eux-mêmes, la simplicité des recettes aidant (la recette de base nécessite un pot, du sel, et quelque chose pour peser sur la masse de tsukemeno).