Florilège gourmand préparations culinaires

Quelques sauces à la façon des Régions de France

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Une sauce est une préparation culinaire, froide, tiède ou chaude, destinée à être servie avec un mets salé ou sucré. Composée d’un simple jus ou d’un apprêt très élaboré, la sauce peut servir d’accompagnement, comme la mayonnaise, la béarnaise ou le coulis de fruits, mais aussi d’élément de cuisson, comme pour une daube ou un ragoût.

D’une grande diversité, les sauces sont d’une consistance plus ou moins liquide que l’on peut détendre ou épaissir ; elles sont faites à partir de mélange à froid comme la vinaigrette, tiède comme l’émulsion au beurre d’une béarnaise, ou à chaud comme les déglaçages au vin, ou toutes sortes de fonds. Chacune d’elles peut être déclinée et agrémentée d’herbes, aromates, épices, colorants, alcools, mais aussi tomates, jus de fruits, de fromage ou autre foie gras. De la qualité de chaque ingrédient qui les composent, des proportions et de l’équilibre idéal de leur préparation, les sauces mettent en valeur les mets qu’elles harmonisent dans les cuisines les plus simples jusqu’aux plats de la plus grande gastronomie.

Chaque région de France a  ses recettes, ses spécialités, ses goûts, voici quelques sauces portant le nom d’une région ou ville  de France, accompagnant soit une viande, soit un poisson, à découvrir :

 

 

 

 

 

Sauce Arlésienne

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La sauce arlésienne est une sauce béarnaise additionnée d’une fondue de tomate mixée, et de filets d’anchois pilés.

Sauce Béarnaise

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La sauce béarnaise est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne.

Elle a été créée par hasard le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf.

Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.

Sauce Bordelaise 

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La sauce bordelaise est une sauce classique de la cuisine française originaire de la région de Bordeaux.

Elle est aussi connue sous le nom de sauce marchand de vin.

Sa réalisation nécessite du vin rouge (Bordeaux (AOC)), de la moelle osseuse, des échalotes, du thym, du poivre, du bouillon de bœuf et une sauce demi-glace.

 

Sauce Bourguignonne ou matelote

 

La sauce bourguignonne, ou matelote, est une sauce au vin, originaire de la Bourgogne, qui accompagne des viandes rôties, rouge ou blanche, des anguilles, des poissons de rivière ou les œufs en meurette.

Elle est faite à base de vin rouge, avec des oignons, ou des échalotes, et d’un bouquet garni (persil, thym et laurier), réduite, liée à un fond de veau, ou mélangée à une sauce espagnole.

Comme toutes les sauces au vin rouge, des champignons peuvent être ajoutés pendant la cuisson, afin d’enrichir les saveurs. Juste avant de servir, elle est légèrement assaisonnée de poivre de Cayenne, après avoir été montée au beurre, pour lui donner un aspect brillant.

 

 

Sauce verte de Chausey

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La sauce verte de Chausey est une spécialité culinaire de Normandie.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce verte de Chausey sont : 3 échalotes hachées, 2 gousses d’ail et de beaucoup de persil haché dans du beurre revenus à feu assez doux auxquels on ajoute 1 bonne cuillerée à soupe de moutarde et un filet de vinaigre. Une fois les échalotes cuites, on ajoute 3 cuillerées de crème fraîche, beaucoup d’estragon haché, du sel et du poivre.

La sauce verte de Chausey peut accompagner diverses sortes de poissons: tels que la truite ou les rougets.. C’est cette sauce à base d’une très importante quantité de persil et d’estragon hachés, qui fait toute l’originalité du plat.

Sauce Dieppoise

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La sauce Dieppoise est composée d’une sauce vin blanc, de jus de moules, de de vin blanc, de beurre, de moules décortiquées, de crevettes décortiquées.

Une sauce parfaite pour accompagner à merveille les poissons.

 

Sauce Dijonnaise

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La sauce dijonnaise  est une sauce à base de de vin blanc, d’échalotes sèches hachées, de crème de bouillon de poulet de moutarde à l’ancienne de moutarde de Dijon.

 

 

 

Sauce  Lyonnaise

 

La sauce lyonnaise est une sauce de la cuisine française, réalisée à base de vin, de beurre, de vinaigre blanc et d’oignons. C’est la présence de ces derniers qui lui a fait donner le nom de lyonnaise. Elle est utilisée dans des préparations gratinées, pour accompagner de la charcuterie ou des légumes.

La sauce lyonnaise est supposée avoir été inventée par Philippe de Mornay (1549-1623), dans les années 1600. Il est également crédité d’avoir inventé la sauce Mornay, la béchamel, la sauce chasseur et la sauce au porto.

Tout en restant sur une base de sauce à l’oignon, Urbain Dubois et Émile Bernard, dans leur ouvrage, intitulé La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’École française appliquée au service à la russe, n’hésitent pas à proposer du sauternes pour confectionner cette sauce. Ils y rajoutent même du sucre, de l’ail, du persil et des jaunes d’œufs.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce lyonnaise sont : oignons,  vin blanc, beurre, vinaigre, bouillon de bœuf, concentré de tomate, sel, poivre….

Sauce Nantua

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La sauce Nantua est une sauce faite à partir de béchamel et de beurre d’écrevisse.

Cette sauce accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz.

Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l’Ain.

La sauce Nantua se prépare traditionnellement avec des écrevisses  à pattes rouges qui pullulaient jadis dans les cours d’eau et les lacs du Bugey et se nourrissaient « des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper ».

Les quenelles sauce Nantua font partie intégrante de la gastronomie lyonnaise..

Sauce Normande

 

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La sauce normande est une spécialité culinaire de Normandie.

Il existe en fait deux , l’une destinée à l’accompagnement de la viande et des légumes, l’autre au poisson.

La sauce normande destinée à l’accompagnement de la viande et des légumes consiste en un oignon blondi au beurre auquel on ajoute de la farine avant de le mouiller avec du cidre puis d’y ajouter du beurre froid avec sel, poivre et noix de muscade. La sauce est ensuite complétée à la crème fraîche allongée de jus de citron.

La sauce normande destinée à l’accompagnement du poisson consiste en un roux confectionné avec un fumet obtenu à partir de parures et arêtes de poissons blancs sués au beurre, auxquels viennent s’ajouter un oignon émincé et un bouquet garni avant de mouiller au cidre avec sel, poivre et fines herbes. Des jaunes d’œuf allongés de jus de citron sont ensuite ajoutés.

Sauce Paloise

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La sauce paloise est une sauce béarnaise dans laquelle l’estragon est remplacé par des feuilles de menthe fraîche.

Sauce Parisienne

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La sauce Parisienne est composée de farine, de jus de veau, de jaunes d’œufs, d’épluchures de champignons roses de Paris, de  noix de beurre, d’un bouquet de persil.

La sauce parisienne sert à garnir les vol-au-vent, les bouchés ou pour l’accompagnement de viandes.

Sauce Périgueux

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La sauce Périgueux est une réduction de vin blanc avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes.

Originellement, cette sauce était une réduction de vin blanc faite avec du beurre et des petits morceaux de truffe.

Cette recette a beaucoup varié, au grand dam des chefs traditionalistes, pour qui cette sauce peut-être « la meilleure comme la pire des choses ».

Certains y rajoutent des oignons, des échalotes et du foie gras, en la rebaptisant sauce périgourdine. Elle est totalement dénaturée quand on y ajoute poitrine fumée ou jambon coupé en cubes et pire quand ce ne sont pas des pelures de truffe ou du jus de truffe industriel.

Sauce Rouennaise

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La sauce Rouennaise est une spécialité culinaire de Normandie qui remonte au début du XIXe siècle.

Très relevée, la sauce rouennaise accompagne le canard rôti ou farci ou les œufs pochés.

Il s’agit d’échalotes blondies au beurre et mouillées avec du cidre laissé à réduire avant d’être allongé de fond brun de veau avec persil, sel et poivre.

La sauce est ensuite complétée à l’aide de foies de canard finement hachés.

Sauce Saint-Malo

La sauce Saint-Malo est une sauce à base de vin blanc additionnée d’échalotes réduites au vin blanc, de moutarde et de beurre d’anchois.

1 commentaire

  1. voila un bon resto sur paris

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