Quelques garnitures ou apprêts ou sauces à la façon des Régions de France

Chaque région de France a  ses recettes, ses spécialités, ses goûts, voici quelques garnitures ou  apprêts ou sauces portant le nom d’une région ou ville  de France, accompagnant soit une viande, soit un poisson, à découvrir :

 

 

 

  GARNITURES ou  APPRÊTS…

À  l’alsacienne

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La garniture à l’alsacienne est composée de : choucroute braisée, jambon pour des grosses pièces de viande,

À l’arlésienne

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La garniture à l’arlésienne est composée de : aubergines, tomates et courgettes frites pour une viande,

À la berrichonne

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La garniture à la berrichonne est composée de :  boules de chou braisé de la grosseur d’un œuf, de petites tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux, de petits oignons et de gros marrons cuits dans le fonds de la pièce en traitement,

À la biarrote

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La garniture à la biarrote se dit d’une préparation de petites pièces de boucherie dressées sur des galettes en appareil à pommes duchesse liées aux jaunes d’œufs et entourées de cèpes grillés.

À la bourguignonne

bourguignone

La garniture à la bourguignonne est composée de : oignons, champignons et lard dans une sauce au vin rouge, pour une viande,

À la bretonne

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La garniture à bretonne est composée de :  haricots blancs, persil ciselé pour une viande,

À la cancalaise

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La garniture à la cancalaise est composée de : huitres, crevettes et sauce au fumet de parures de divers poissons , liée aux jaunes d’œufs et à la crème pour un poisson,

À la dauphinoise

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La garniture à l’alsacienne est un mode de préparation de certains apprêts salés, recouverts de sauce, de chapelure ou de fromage râpé, dont la cuisson se termine au four pour que se forme sur le dessus une croûte légère et dorée destinée à conserver le moelleux des ingrédients,

À la dieppoise

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La garniture à la dieppoise est composée de: crevettes, moules et champignons de Paris pour un poisson,

À la grenobloise

grenobloise

La garniture à la grenobloise est composée de : câpres, lamelles de citron pour un poisson,

À la landaise

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La garniture à la landaise est composée de lamelles de magret séché de canard, de cèpes, de graisse d’oie, de jambon de Bayonne, et un peu d’Armagnac.

À la languedocienne

languedocienne

La garniture à la languedocienne est composée pour pièces de boucherie et volailles, de rondelles d’aubergines, d’un centimètre d’épaisseur, farinées et frites à l’huile , de cèpes émincés et sautés à l’huile, de tomates pelées, pressées, concassées et sautées à l’huile, avec addition d’une pointe d’ail broyé persil concassé.

À la mancelle

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La garniture à la mancelle caractéristiques de la cuisine de la ville du Mans et de sa région est composée pour pièces de boucherie et volailles: de saucisses chipolatas, de lard fumé,  de beurre,  de farine, verre de vin de Jasnières, bouquet garni,  gros oignon, échalotes, châtaignes, de champignons de Paris.

À la mentonnaise

à la mentonnaise

 

La garniture à la mentonnaise  est composée pour pièces de boucherie et volaillesoignons assez gros ,  verre de vin blanc sec, champignons de Paris,  tomates concassées,  gousses d’ail,  bouquet garni,  citron non traité coupé en tranches,  olives, sel, poivre.

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SAUCES

Sauce arlésienne

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La sauce arlésienne est une sauce béarnaise additionnée d’une fondue de tomate mixée, et de filets d’anchois pilés.

Sauce béarnaise

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La sauce béarnaise est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne.

Elle a été créée par hasard le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf.

Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.

Sauce bordelaise 

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La sauce bordelaise est une sauce classique de la cuisine française originaire de la région de Bordeaux.

Elle est aussi connue sous le nom de sauce marchand de vin.

Sa réalisation nécessite du vin rouge (Bordeaux (AOC)), de la moelle osseuse, des échalotes, du thym, du poivre, du bouillon de bœuf et une sauce demi-glace.

Sauce verte de Chausey

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La sauce verte de Chausey est une spécialité culinaire de Normandie.

Il s’agit de 3 échalotes hachées, 2 gousses d’ail et de beaucoup de persil haché dans du beurre revenus à feu assez doux auxquels on ajoute 1 bonne cuillerée à soupe de moutarde et un filet de vinaigre. Une fois les échalotes cuites, on ajoute 3 cuillerées de crème fraîche, beaucoup d’estragon haché, du sel et du poivre.

La sauce verte de Chausey peut accompagner diverses sortes de poissons: tels que la truite ou les rougets.. C’est cette sauce à base d’une très importante quantité de persil et d’estragon hachés, qui fait toute l’originalité du plat.

Sauce dijonnaise

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La sauce dijonnaise  est une sauce à base de de vin blanc, d’échalotes sèches hachées, de crème de bouillon de poulet de moutarde à l’ancienne de moutarde de Dijon.

Sauce Nantua

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La sauce Nantua est une sauce faite à partir de béchamel et de beurre d’écrevisse.

Cette sauce accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz.

Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l‘Ain.

La sauce Nantua se prépare traditionnellement avec des écrevisses  à pattes rouges qui pullulaient jadis dans les cours d’eau et les lacs du Bugey et se nourrissaient « des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper ».

Les quenelles sauce Nantua font partie intégrante de la gastronomie lyonnaise.

Sauce normande

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La sauce normande est une spécialité culinaire de Normandie.

Il existe en fait deux , l’une destinée à l’accompagnement de la viande et des légumes, l’autre au poisson.

La sauce normande destinée à l’accompagnement de la viande et des légumes consiste en un oignon blondi au beurre auquel on ajoute de la farine avant de le mouiller avec du cidre puis d’y ajouter du beurre froid avec sel, poivre et noix de muscade. La sauce est ensuite complétée à la crème fraîche allongée de jus de citron.

La sauce normande destinée à l’accompagnement du poisson consiste en un roux confectionné avec un fumet obtenu à partir de parures et arêtes de poissons blancs sués au beurre, auxquels viennent s’ajouter un oignon émincé et un bouquet garni avant de mouiller au cidre avec sel, poivre et fines herbes. Des jaunes d’œuf allongés de jus de citron sont ensuite ajoutés.

Sauce paloise

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La sauce paloise est une sauce béarnaise dans laquelle l’estragon est remplacé par des feuilles de menthe fraîche.

sauce parisienne

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La sauce Parisienne est composée de farine, de jus de veau, de jaunes d’œufs, d’épluchures de champignons roses de Paris, de  noix de beurre, d’un bouquet de persil.

La sauce parisienne sert à garnir les vol-au-vent, les bouchés ou pour l’accompagnement de viandes.

Sauce Périgueux

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La sauce Périgueux est une réduction de vin blanc avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes.

Originellement, cette sauce était une réduction de vin blanc faite avec du beurre et des petits morceaux de truffe.

Cette recette a beaucoup varié, au grand dam des chefs traditionalistes, pour qui cette sauce peut-être « la meilleure comme la pire des choses ».

Certains y rajoutent des oignons, des échalotes et du foie gras, en la rebaptisant sauce périgourdine. Elle est totalement dénaturée quand on y ajoute poitrine fumée ou jambon coupé en cubes et pire quand ce ne sont pas des pelures de truffe ou du jus de truffe industriel.

Sauce rouennaise

SAUCE ROUENNAISE

La sauce Rouennaise est une spécialité culinaire de Normandie qui remonte au début du XIXe siècle.

Très relevée, la sauce rouennaise accompagne le canard rôti ou farci ou les œufs pochés.

Il s’agit d’échalotes blondies au beurre et mouillées avec du cidre laissé à réduire avant d’être allongé de fond brun de veau avec persil, sel et poivre.

La sauce est ensuite complétée à l’aide de foies de canard finement hachés.

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One Response to “Quelques garnitures ou apprêts ou sauces à la façon des Régions de France”

  1. Diedra Colace dit :

    voila un bon resto sur paris