Au printemps, en été les étals des marchés regorgent de fruits et légumes d’une palette de couleurs vives, pour l’automne c’est plutôt des couleurs mordorées.
Les aliments du groupe blanc forment le tiers de votre pyramide alimentaire et fournissent des huiles et des protéines essentielles qui, comme les aliments fauves, vont servir à compléter vos couleurs principales.
La couleur blanche, paraissant vide, inerte, sans matières, révèle en fait un caractère antioxydant, anti-inflammatoire bien présent, intéressant dans la prévention des maladies cardiovasculaires, des cancers, ainsi que dans la stimulation du système immunitaire.
Le sel, le sucre, l’œuf blanc, le pain blanc, aliments de couleur blanche du quotidien…mais, je me suis intéressé ce jour à des légumes, des préparations culinaires de couleur blanche, à découvrir:
Asperge des Sables des Landes
L’asperge est une plante de la famille des Asparagaceae originaire de l’est du bassin méditerranéen.
Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XVe siècle.
L’asperge des Sables des Landes est une asperge blanche labellisée Indication géographique protégée, possédant une tige droite et cassante, surmontée d’un bourgeon aux écailles serrées.
Elle est exclusivement cultivée sur la plaine sablonneuse des Landes de Gascogne, qui s’étend sur 1,4 million d’hectares et est utilisée dans la gastronomie gasconne et landaise.
Beurre blanc ou beurre Nantais
Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes.
Le vin blanc est réduit par moitié puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.
Cette sauce est à servir chaude en accompagnement, sans attendre, d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche.
Le beurre blanc est une des spécialités culinaires de la Loire notamment de la ville de Nantes.
Blanc manger
Un blanc-manger est un entremets sucré, à base de lait aromatisé et épaissi avec de la fécule de pomme de terre ou de maïs, qui se présente comme un flan et qui doit son nom à sa parfaite blancheur.
Les origines du blanc-manger sont nébuleuses ; il est cité dans De agricultura (IIe siècle av. J.-C.) de Caton l’Ancien et dans le Cibarium album (Ier siècle av. J.-C.) de Marcus Gavius Apicius.
L’introduction par les Arabes du riz et des amandes en Europe, aux débuts du Moyen Âge a modifié substantiellement la recette.
Au XIIIe siècle, il devient sucré et on lui ajoute de la gélatine.
Son origine est à rechercher, selon Pierre Leclercq, historien de la gastronomie de l’Université de Liège, du côté de l’Orient, et plus précisément de la Perse dans le registre des bouillies de viande épaissies de farine, riz et/ou amandes.
Selon lui, la mamuniyya (blanc manger syrien), qui mélange chair de poule, riz, lait, amandes et pistaches, pourrait en être le point de départ.
Voici la recette réalisée à l’époque médiévale par Taillevent :
Prenez amandes échaudées et pelées, et les broyer très bien, et les deffaictes d’eau boullie; puis, pour faire la lieure pour les lier, faut avoir du riz batu ou de l’amidon. Et quand son lait aura boulie, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en trois ou quatre parties; et convient qu’il soit fort lié autant que seront froumentée, tant qu’il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l’escuelle; puis prenez orcanet, ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde, ou ung petit de saffren coulé avec la verdure, affin qu’il tienge mieux sa couleur quant il sera boullu; et convient avoir du sang de porc et mettre tremper dedans l’orcanet ou tournesot, et l’azur pareillement. Et jetez du sucre dedans le lait quand il bouira, pour tirer arrière, et le salez, et remuez fort, tant qu’il soit renforcy et est prins sa couleur telle que lui voudrez donner.
Chou blanc
Le chou blanc fait partie de la famille des crucifères.
Riche en nutriments, ce légume d’hiver est très peu calorique.
Il s’agit d’un chou pommé qualifié de « cabus », ses feuilles étant lisses et étroitement superposées. Il est cultivé dans toute la France et en Hollande.
Malgré son nom, ses feuilles lisses sont vert pâle à l’extérieur tandis que celles de l’intérieur sont blanches.
Sa saveur est plus douce que le chou rouge.
Crème Chantilly
La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée (sucre mi- blanc, blanc ou blanc raffiné), contenant au moins 30 % de matière grasse, éventuellement parfumée aux arômes naturels, sans aucun autre ajout. La crème fouettée, souvent sucrée et aromatisée, trouve ses origines en Italie où elle était appréciée au XVIe siècle.
Néanmoins, l’invention de la crème Chantilly est fréquemment attribuée à François Vatel, maître d’hôtel du Château de Chantilly un siècle plus tard, Catherine de Médicis l’ayant importé d’Italie (où les cuisiniers battaient la crème avec des verges de genêt et introduisit en France après son mariage avec Henri II : Vatel l’aurait peut-être servi lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671.
La référence à Chantilly vient probablement de l’association du château éponyme à la bonne cuisine et fait allusion à la légèreté de cette crème comparable à celle de la dentelle de Chantilly.
Crosne ou crosne du Japon
Le crosne ou crosne du Japon, est une plante de la famille des lamiacées originaire du Nord-Ouest de la Chine et cultivée pour ses tubercules comestibles
C’est l’un des rares légumes de la famille des lamiacées, qui rassemble par ailleurs de nombreuses plantes condimentaires, médicinales et mellifères (par exemple la menthe, la sarriette ou la mélisse). Cette plante doit son nom à la ville de Crosne, dans l’Essonne, où elle fut pour la première fois cultivée en France.
C’est le tubercule qui est consommé. Son aspect évoque celui des rhizomes du chiendent, en nettement plus charnu toutefois, et leur goût de noisette rappelle le salsifis, le topinambour ou l’artichaut selon la façon de les préparer. Les Anglo-saxons l’appellent d’ailleurs « artichaut chinois » .
Les Chinois quant à eux le consomment généralement saumuré, au vinaigre et parfois pimenté, au petit déjeuner, en accompagnement de la traditionnelle bouillie de riz , généralement fade. Ils permettent ainsi de relever le goût, parmi divers autres légumes saumurés.
On peut le préparer de diverses façons : en sauce, en salade, en gratin… Les tubercules sont lavés et frottés dans un linge avec du gros sel. Les eaux de lavage peuvent être citronnées afin de conserver au crosne sa blancheur.
Dame blanche
La dame blanche, parfois appelée coupe Danemark, est un dessert à base de glace à la vanille arrosée de chocolat noir fondu, parfois agrémentée de meringues et de copeaux de chocolat, de crème de marrons (en Ardèche) et de crème chantilly.
Endive blanche
L’endive blanche a été obtenue… par erreur.
Un paysan belge avait en effet oublié quelques-unes de ses chicorées au fond de sa cave, sous un peu de terre.
Surpris de découvrir que le légume avait continué de pousser, il le fut aussi par son goût, et se lança alors dans la production d’endives.
Fond blanc
Le fond blanc est nécessaire à la confection de mets cuisinés. Il se prépare à base de veau, de volaille ou de gibier.
Il est dit « blanc » lorsque les ingrédients sont mis directement dans le liquide de cuisson.
Le fond est une base en cuisine.
Parmi les fonds blancs, il existe : le fond blanc de volaille, le fond blanc de veau et le fumet de légumes.
Fromage blanc
Le fromage blanc est un fromage à pâte fraîche, obtenu par une coagulation lactique, avec ou sans une action légère de la présure, faiblement égoutté et non affiné.
D’origine très ancienne, les fromages blancs frais, au sens large, sont des produits apparus dès le néolithique, fabriqués et consommés dans toutes les grandes régions d’élevage du monde.
Fabriqué artisanalement ou industriellement, le fromage blanc est une pâte de consistance semi-fluide et crémeuse qui se consomme nature, salé ou sucré, et intervient dans de très nombreux mets. Sur le plan diététique, c’est une bonne source de calcium et de protéines.
Meringue
La meringue est une pâtisserie très légère et très fine composée uniquement d’un mélange de blancs d’œufs et de sucre. Un peu d’acide peut être ajouté sous forme de citron .
Des variantes existent en changeant les quantités et le type de sucre mais surtout la façon de l’incorporer à la masse.
On découvre une recette de « biscuits de sucre en neige », dans le « Pasticier » de la Varenne, mais le nom de « meringue » apparaît en 1692 dans le livre de cuisine de François Massialot.
La meringue utilise la capacité du blanc d’œuf à enfermer des bulles d’air dans un foisonnement. La dose de sucre est d’environ 40-100 g par blanc d’œuf en supposant un blanc d’un poids moyen de 30 g et sachant qu’un blanc peut dissoudre seulement jusqu’à 50 g de sucre.
Navet
Le navet est un légume de la famille des crucifères, de forme bulbeuse et à chair blanche; ses feuilles sont également comestibles.
Originaire d’Europe de l’Est et du Nord, le navet est un légume racine apprécié depuis longtemps, tant pour ses qualités gustatives que pour ses bienfaits.
C’est injuste et pourtant le navet est souvent mal aimé. Jeune et tendre avec ses pommettes roses, il s’avère un excellent légume nouveau.
Oignon blanc
L’oignon blanc est le bulbe issue d’une plante potagère qui porte le même nom et qui est de la famille des alliacés (comme l’ail).
L’oignon blanc est utilisé comme légume et condiment mais moins fréquemment que l’oignon jaune car on ne le trouve qu’au printemps et en été.
Son odeur est assez forte mais sa saveur est moins piquante, plus douce que celle de l’oignon jaune et de l’oignon rouge. Il est cueilli avant sa complète maturité.
L’oignon blanc, plutôt petit, se consomme entier avec son feuillage. Il n’a pas de pelure sèche et ne se conserve pas, c’est un oignon saisonnier.
Panais
Le panais est une sorte de grosse carotte blanche moyenâgeuse de la famille des Apiacées.
Le panais, d’une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré.
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Pâtisson ou artichaut de Jérusalem ou
bonnet de prêtre ou encore bonnet d’électeur
Le pâtisson, à l’instar du courgeron, ce cucurbitacée au physique accidenté ne bénéficie pas d’un patronyme porteur de rêve et d’évasion.
Il est vrai que le pâtisson n’est rien d’autre qu’une courge atteinte d’éléphantiasis.
Sa chair blanche est légèrement sucrée et son goût ressemble à celui de l’artichaut. Il est d’ailleurs surnommé : artichaut de Jérusalem ou bonnet de prêtre ou encore bonnet d’électeur.
Il se cuisine à la poêle, en gratin, les minuscules pâtissons peuvent être servis en condiment en les conservant dans une saumure « aigre-douce ».
Radis blanc ou radis chinois ou daïkon
Le radis blanc ou radis chinois ou daïkon en japonais, est le cousin asiatique du radis noir, mais il est au moins deux fois plus long et plus épais et a la peau blanche.
Il est aussi plus succulent (radis à jus par excellence) et moins fibreux.
Cette racine est originaire de la Méditerranée et du Moyen-Orient.
A cru il est comme notre radis rouge traditionnel les saveurs se ressemblent tout en étant légèrement différentes.
C’est agréable c’est fin. Bien sur comme le radis rouge il est extra avec du beurre salé mais pas seulement.
Riz blanc
Le riz blanc est le nom donné au riz décortiqué dont le son et le germe ont aussi été enlevés.
Cette transformation est réalisée afin d’éviter la dégradation du riz et prolonger ainsi sa durée de conservation.
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