Quelque Hors-d’Oeuvre traditionnels

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Le hors-d’œuvre correspond, dans le repas occidental classique, au second plat (après le potage). Il s’agit le plus souvent de mets délicats servis en petites pièces.

Depuis le milieu du XXe siècle, le nombre de plats d’un repas a fortement diminué et les termes « hors-d’œuvre » et « entrée » ont tendance à se confondre.

Les hors-d’œuvre traditionnels après un petite passage dans l’oubli, font un retour remarqué grâce à la récréation de la cuisine bistronomique, qui l’a remis en avant.

Voici quelque Hors-d’Oeuvre traditionnels, à découvrir :

 

Cocktail avocat crevettes

Le cocktail avocat crevettes est un plat de fruits de mer, généralement servi en entrée, dans un verre, et préparé à partir de crevettes cuites épluchées et d’une sauce cocktail.

Le cocktail de crevettes a été très populaire au Royaume-Uni des années 1960 aux années 1980, et a été également courant aux États-Unis à la même époque.

L’association de fruits de mer cuits avec une sauce relevée est ancienne : des plats similaires au cocktail de crevettes, à base d’huîtres ou de crevettes, étaient populaires aux États-Unis à la fin du XIXe siècle. Certains auteurs font remonter le service de ce type de plat dans un verre à cocktail à la période de la prohibition (années 1920).

Au Royaume-Uni, l’invention du cocktail de crevettes est souvent attribuée à Fanny Cradock, qui présentait une émission télévisée culinaire dans les années 1960.

En 1997, dans The Prawn Cocktail Years, Simon Hopkinson et Lindsey Bareham font remonter le cocktail de crevettes au cuisinier français Auguste Escoffier.

Le cocktail avocat crevettes en version revisitée est assez graphique.

Céleri rémoulade

Le céleri est un mets consommé depuis l’antiquité. Ce légume d’aspect rustique est riche en vitamines et minéraux et l’on en produit 65 000 tonnes par an en France.

Le céleri se conserve bien et peu être consommé par un jeune enfant dès 6 mois. On a longtemps cru que celui avait des vertus miraculeuses, guérisons en tous genres, choix du sexe des enfants à naître …

Le céleri rémoulade grand classique des hors-d’oeuvre de bistrot est un vrai régal.

La sauce rémoulade qui accompagne le céleri n’est pas une vraie rémoulade, la vraie rémoulade s’apparente à une mayonnaise à laquelle on ajoute différents ingrédients (estragon, échalotes, cerfeuil…) Le terme viendrait du verbe remoudre.

En version revisitée le céleri rémoulade est réinterprété d’une manière distinguée.

Champignons à la grecque

Les champignons à la grecquehors d’oeuvre ménager, bistrotier, est une façon de cuisiner certes … les champignons de Paris, avec comme ingrédient la fameuse sauce dite grecque, sauce tomate, coriandre, huile d’olive, du thym.

Á la grecque donc peuvent également se cuisiner autres haricots verts, choux-fleurs, artichauts, bamies (cornes grecques), petits-pois

En version revisitée les champignons à la grecque se sert en verrine.

Cornet de jambon macédoine

Le cornet de jambon, garni de macédoine, préparé par les charcutiers traiteurs, est aujourd’hui passé de mode, hors d’oeuvre également ménager.

Mais sa fraîcheur et sa simplicité de la mise en forme en font une délicieuse entrée ou un bon plat principal.

On trouve quelques fois l’appellation « Cornet de jambon à la Russe« . L’appellation vient de la « salade russe » dont est garni le jambon.

Célèbre depuis la fin du XIXème siècle, la « salade russe » est composée de petits légumes coupés en dés, accompagnés d’un peu de viande, et assaisonnés de mayonnaise.

Baptisée aussi « salade Olivier« , elle fut inventée par Lucien Olivier, chef du restaurant L’Ermitage de Moscou, dans les années 1860

Une réinterprétation des plus inédites du cornet de jambon macédoine.

Melon au porto

L’origine de la recette du melon au porto, ou de la simple pratique de boire du porto avec le melon n’est, comme c’est souvent le cas pour les pratiques gastronomiques traditionnelles, pas claire.

Une source indique que la pratique remonte au XVIIIe siècle, à la cour des papes, dégustant les melons arrosés de porto.

En version revisitée le  melon au porto est des plus modernes.

Œuf mimosa

L’œuf mimosa est une entrée qui consiste en un œuf dur, coupé en deux, dont le jaune a été enlevé, mélangé avec de la mayonnaise et des herbes, puis replacé dans le blanc. Un peu du jaune cuit est émietté dessus à la fin, ressemblant à du mimosa.

On peut considérer que l’origine de l’œuf mimosa remonte à la Rome antique où déjà des œufs pelés et coupés en quatre étaient servis garnis de sauces. Néanmoins la recette de l’œuf que l’on farcit avec son propre jaune mêlé à des condiments est originaire d’Andalousie (au Moyen Âge), attestée par sa présence dans un livre de cuisine du XIIIe siècle.

En version revisitée, l’œuf mimosa offre une présentation des plus originales.

Poireaux vinaigrette

Le poireau est une espèce de plante herbacée vivace largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles (pseudo-tiges) consommées comme légumes.

Noms communs: poireau, porreau, poirée, poirette, asperge du pauvre.

Le poireau proviendrait du Moyen-Orient mais ses origines précises restent très floues. Il était déjà cultivé dans l’Égypte ancienne où il symbolisait la victoire : le pharaon Kheops en offrait à ses meilleurs guerriers.

Les poireaux vinaigrette, évidemment en entrée : un poireau cuit vapeur, avec un œuf bio extra-frais coupé finement dessus et une vinaigrette de votre choix.

En version revisitée les poireaux vinaigrette est un hors d’oeuvre inattendu.

Radis beurre

Originaire du Proche -Orient  où on le trouvait à l’état sauvage, le radis a beaucoup voyagé.

Il est arrivé en Europe en passant par les pays méditerranéens. Au 18ème siècle, autour de Paris, on le cultivait sur une couche chaude de fumier et même sous châssis et ceci même durant tout l’hiver.

C’est le légume de printemps par excellence :   croquant à souhait, frais, savoureux,  parfois un peu piquant, il a des couleurs pimpantes (du rose au rouge, d’une seule couleur ou à bout blanc). Il en existe aussi des variétés à couleur jaune ou blanche.

Rouge ou rose, le radis se croque cru, salé, avec un bout de pain beurré. Simple, classique et rapide.

En version modernisée le radis beurre une petite réussite d’innovation.

Tomates en salade

La tomate est originaire des vallées montagneuses des Andes péruviennes où les incas la cultivaient avant Christophe Colomb.

Á l’état sauvage, elles n’ont absolument rien à voir avec les tomates que nous connaissons aujourd’hui. Elles sont de la grosseur d’une cerise. A l’époque les indiens les utilisent déjà pour en faire une sauce pimentée.

La meilleure façon de déguster une tomate en pleine saison c’est de la croquer a belles dents.

Crue, en quartiers ou en tranches, elle fera merveille dans vos salades composées ou en simple carpaccio assaisonné d’une très bonne huile d’olive et de quelques gouttes de balsamique ou de citron.

En version revisitée la salade de tomates offre une présentation des plus originales.

 

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