Plats à goûter au moins une fois-1-

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Des  mets sont assez exceptionnels et doivent être dégustés au moins une fois, que ces nourritures soit issues de l’eau, de la terre ou des airs.

Leur saveur, leur goût, leur texture sont extraordinaires.

Voici un petit inventaire des plats à goûter au moins une fois, à découvrir:

 

Anguilles de verre ou civelles ou pibales

pibale

Les larves des anguilles sont pondues dans la mer des Sargasses au large des Caraïbes, elles vont faire tranquillement la traversée portées par les courants marins du Gulf Stream durant trois années, on les nomme : anguilles de verre  ou civelles ou encore pibales, du fait de leur transparence, la pêche de ces alevins  est faite la nuit  dans de grands filets,  durant un laps de temps fort court soit ente le 16 octobre et le 15 avril en Gironde ou encore dans les estuaires de la Loire ou d’Espagne.

Les espagnols sont de très grands amateurs de ce  produit rare.

Les  pibales sont vendues précuites et sous vide. La pibale doit être servie légèrement frite avec de l’ail dans un caquelon, elle est tout aussi appréciée dans le sud-ouest de la France, le prix au kilo est onéreux du fait de la rareté, pour le moment on ne sait pas toujours la faire reproduire en captivité.

C’est la texture des civelles , semblable à celle des pâtes, qui les rend particulièrement délicieuses. Mais leur chair est plus crémeuse et plus piquante.

Écrevisse « pattes rouges »

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L’écrevisse « pattes rouges » sauvage est un crustacé d’eau douce, c’est un terrible chasseur  carnassier ce qui lui confère son puissant goût, les  plus prisées sont celles pêchées dans le lac Léman.

Son goût délicat est unique , la référenciation est due en grande partie à  la surpêche, et, à ce  qu’elles ne trouvent plus dans leur milieu naturel une oxygénation optimale, la pollution des cours d’eau hélas, trouver des écrevisses sauvages devient un vrai challenge.

Certes en Turquie, une variété dite « pattes grêles«  sont élevées, elles deviennent adultes en trois ans mais leur dégustation n’a rien d’extraordinaire. Pour les savourer rien de tel qu’en accompagnement de champignons des bois, de ris de veau.

La carapace de l’écrevisse « pattes rouges » n’étant pas fragile, elle est difficile à craquer, mais une fois ouverte, on découvre dans la queue une chair superbement douce et succulente.

Le nid dit d’hirondelle

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Le nid dit d’hirondelle  a constamment fait l’objet, à travers les âges, d’une chasse féroce par des hommes dits « chasseurs d’hirondelles« . Ces chasseurs, qui officient principalement outre-Atlantique, peuvent gagner jusqu’à plusieurs milliers de dollars à la découverte d’un seul nid.

C’est la raison pour laquelle cette profession est aujourd’hui prisée par le plus grand nombre, ayant inspiré la fameuse expression : « heureux comme un chasseur de nids« .

Apprécié des gastronomes en Asie, il n’est en fait pas produit par des hirondelles, mais par quelques espèces et sous-espèces de martinets qui sécrètent un mucus mucilagineux, comestible, pour construire leur nid.

Ce mucus est recherché comme produit de luxe par la cuisine traditionnelle chinoise, vietnamienne et de nombreux pays dAsie du Sud-Est, mais on lui attribue aussi nombreuses vertus pour la santé.

Une seule espèce de martinet construit un nid entièrement comestible. Ces nids sont blanchâtres et translucides, parfois teintés de jaune, avec un aspect qui évoque un peu les galettes de riz. La plupart des autres espèces fabriquent des nids qui ne sont que partiellement comestibles. Dans ce dernier cas, on n’en utilise que la partie poreuse et transparente constituée de mucus séché.

Sa rareté et l’effort nécessaire à la récolte de ce produit en ont fait un mets particulièrement apprécié. Il a longtemps été uniquement récolté dans les cavités de falaises abruptes et souvent en altitude, ou dans de vastes grottes reculées dans la jungle.

Ce mets coûteux et délicat était autrefois réservé aux rois et aux mandarins. Les nids étaient importés du Sarawak (est de la Malaisie) par la dynastie Tang (618–907).

Vu l’épaisseur de guano trouvée dans certaines grottes, on peut penser que ces martinets ont été autrefois très nombreux (à la Réunion, on trouve des colonies atteignant dix mille individus). Des récoltes trop intensives ont probablement fait assez précocement reculer les espèces produisant ces nids en Chine du sud et dans certaines grottes des autres pays d’Asie du Sud-Est.

Les empereurs chinois qui pensaient qu’ils conserveraient longtemps leur jeunesse grâce aux vertus des nids ont envoyé des émissaires pour en récolter ou en acheter jusqu’en IndonésieIndePhilippines et Thaïlande.

En Indonésie, où la minorité chinoise est encore très impliquée dans le négoce des nids, c’était un mets consommé par les rois et les édiles, et le prix en reste encore très élevé.

nidhirondelle

Par un trempage dans de l’eau tiède, le cuisinier doit retirer les plumes et impuretés du nid, le cuire longtemps (jusqu’à trois heures) dans l’eau bouillante.

Le nid se délite alors en des milliers de fibres blanches d’une substance mucilagineuse qui est récupérée pour composer divers plats, par exemple des soupes ou des plats accompagnant un pigeon ou une poule cuite au bain-marie. Préparé avec des haricots ou des noix de lotus, le nid d’hirondelle donne une compote très appréciée en Asie.

Omble Chevalier

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L’ Omble Chevalier est grandet trapu, a un une apparence très reconnaissable fort élégant dos gris-vert, le ventre est parsemé de pois orangés. c’est un habitant des eaux froides et pures des lacs de montagnes, et du fait des conditions atmosphériques dans lesquelles il vit, il développe une musculature superbe qui confère à sa chair délicatement saumonée, une fermeté et une réelle tendresse, pour mieux l’apprécier une cuisson à « la meunière«  avec un bon beurre noisette et des câpres, paré pour un vrai délice gustatif.

La teinte de l’Omble Chevalier varie de l’orange vif  au rose pâle délicat.

Ce poisson a une saveur délicate et douce qui est semblable à celle du saumon et de la truite sauvage.

Ormeau

ormeaux

Lormeau est un gastéropode marin à la coquille ourlée en forme d’oreille et nacrée et est percée de plusieurs trous, la chair de ce mollusque est blanche à un goût de noisette, il convient de attendrir si on veut la cuisiner à la cocotte, il faut la battre avec un maillet.

La saveur de l’ormeau est délicate et d’une grande fraîcheur.

Autre mode de dégustation à la japonaise, il faut escaloper très finement la chair et la faire sauter vivement dans une plancha puis ajouter un beurre fondu additionné d’un hachis d’ail et persil, un trait de citron, sel poivre voici un vrai régal.

 

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