Plats à goûter au moins une fois-2-

Des  mets sont assez exceptionnels et doivent être dégustés au moins une fois, que ces nourritures soit issues de l’eau, de la terre ou des airs. Leur saveur, leur goût, leur texture sont extraordinaires.

Énumérons quelques produits venant de l’eau, à découvrir:

Bonnotte de lÎle de Noirmoutier

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La bonnotte (parfois orthographiée « bonote », « bonotte » ou « bonnote ») est une variété de pommes de terre précoce, spécialité de lÎle de Noirmoutier. Elle fait partie avec Sirtema, Lady Christl et Charlotte, des variétés cultivées pour la production de pommes de terre de primeur par la Coopérative agricole de Noirmoutier.

De petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre, ne se conservant que quelques jours car pour bénéficier de ses exceptionnelles saveurs de la jeunesse et de sa texture immature unique, il faut la consommer au plus vite.

Elle est cultivée dans une terre très sablonneuse, enrichie au goémon, rassemblée en buttes parallèles de 70 cm de large, technique de profilage du sol unique, dite du « billon », pour réchauffer et drainer le sol et donnant une aération maximale aux tubercules. Elle se récolte avant maturité à 90 jours, généralement parmi les premières commercialisées de l’année, début mai, grâce au microclimat de l’île (Gulf Stream), la bonnotte est fragile, ramassée à la main et sa production dépasse difficilement la centaine de tonnes.

Les premières récoltes sont parfois vendues aux enchères et peuvent atteindre des prix prohibitifs : le 20 avril 1996, lors d’une vente aux enchères à l’hôtel Drouot à Paris, un lot de 5 kg de bonnottes a été acheté par un particulier au prix de 15 000 francs (soit 457 € le kilogramme).

La bonnotte se vend généralement la deuxième semaine de mai. Afin de conserver son goût iodé, ne pas trop la faire cuire. Elle se marie très bien avec des crustacés, du poisson ou avec une viande en croûte de sel.

C’est la première pomme de terre de la saison.

Jamón Ibérico de Bellota

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Le jambon ibérique est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur noire.

Ce jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland »), produit à partir de porcs ibériques élevés en liberté dans les pâturages et nourris à 100 % de glands et autres pâturages, il possède une particularité génétique unique dans le monde animal : maigre et gras se confondent naturellement.

Il a une texture particulièrement fondante, son gras est exquis, ses arômes de sous-bois, de noisette fraîche, de plantes aromatiques sont un vrai délice.

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On peut faire emplette de ce jambon chez  BELLOTA-BELLOTA 64 rue de Seine 75006 Tél : 01 46 33 49 54, d’autres magasins sont implantés à Paris.

  Poularde de Bresse

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La Poularde de Bresse   fait partie de la famille  Gallus et de race gauloise ou Bresse de variété blanche sont caractérisées à l’âge adulte par : un plumage entièrement blanc y compris le camail (plume du cou), des pattes fines, entièrement lisses, bleues ou bleutées, à quatre doigts, pouce simple, une crête simple à grande dentelures et des barbillons rouges,- des oreillons blancs ou sablés de rouge,- la peau fine et la chair blanche.

Cette jeune fille vêtue de blanc et étant baguée à la patte, est ronde, bien en chair, c’est un bijou de tendresse voire de tendreté.

Le goût particulier de la  Poularde de Bresse est dû au parcours herbeux effectué pendant ses quelques mois  et à la pâtée lactée qu’elle mange en fin de journée .

Sa chair est délicate car sa présentation dite« roulée dans la toile » après avoir été effilée ( on  lui enlève l’intestin)  procure une osmose entre  gras et maigre, à savourer pour les fêtes de fin d’année.

Ventrèche de thon rouge gras

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Le thon gras correspond à la partie ventrale des gros thons, notamment des thons rouges, appelée ventrèche dans le sud de la France et toro au Japon.

Connue depuis l’antiquité, la ventrèche de thon et rangée par un poète nommé Ériphe au rang des mets dignes des dieux, avec les seiches, la tête de Loup et le congre ; les pauvres ne peuvent pas s’en offrir.

C’est une viande rouge, alternée avec une structure en bande, blanchâtre, grasse (riche en Oméga-3 et Oméga-6), ce qui donne à l’ensemble un aspect plus rosé, la ventrèche doit être épaisse, persillée à souhait, donc prélevée sur un animal le plus gros possible .

Cette partie du thon comporte plus de 35 % de matière grasse. On le divise généralement en deux types, selon la teneur en gras : ōtoro , le plus gras de couleur rose, et chūtoro, moins gras et plus foncé. Les autres morceaux du thon, rouges et peu gras, sont parfois appelés akami .

Le thon gras peut se manger cru (sushi, sashimi), mariné (vinaigre, citron, saumure) ou cuisiné comme du thon.

C’est une viande plus tendre que le thon lui-même, et sa graisse a une bonne valeur nutritive pour l’homme, elle joue un rôle favorable dans son métabolisme, allant même jusqu’à avoir un effet hypocholestérolémiant.

Yuzu

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Le  yuzu est un agrume originaire de lest de l’Asie notamment du Japon et chose étonnant dans ce pays , les fruits à pépins y sont interdits d’exportation comme d’importation donc c’est une rareté  à découvrir.

Heureusement qu’il commence à être cultivé en France.

Il s’agit d’un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangesis.

Il a un parfum puissant  frais et fleuri unique dont le goût tient à la fois de l’orange, du citron, et du pomelo mélangés.

Son zeste facile à détacher est utilisé comme condiment, son jus est utilisé pour l’assaisonnement, un peu comme le jus de citron dans la cuisine occidentale.

C’est un des ingrédients principaux, avec le sudachi, le daidai de la sauce d’agrumes ponzu.

Le yuzu est utilisé dans des confitures ou des gâteaux.

Jean-Yves Bordier,   maître beurrier malouin réalise un sublime beurre à l’yuzu, heureusement que pour les parisiens ses préparations sont vendues à la Grande Épicerie

et au Lafayette Gourmet.

 

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