Petit Inventaire des recettes à base de Pâte à Choux

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La pâte à choux (Wikipédia) est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).

Elle est obtenue par l’incorporation d’œufs dans une pâte appelée « panade », composée de farine qui subit une opération de pré-cuisson dans de l’eau et/ou du lait, salée, beurrée et au cours du desséchage. Plusieurs opérations, maintenant assez mécanisées, nécessitaient beaucoup d’énergie et de forces.

L’origine de la pâte à choux remonte au XVI ème siècle.

On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis.

Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait « pâte à chaud ».

C’est au XVIII ème siècle qu’elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême

Voici un petit inventaire des recettes à base de pâte à choux, à découvrir :

 

Version sucrée :

Chou à la crème

Le chou à la crème est une sorte de pâtisserie.

La pâte à choux est aérée et légère. Elle gonfle durant la cuisson, laissant cet aspect creux que l’on remplit ensuite de crème fouettée ou de crème pâtissière.

En tout cas, Popelini  cuisinier de la reine Catherine de Médicis mit au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins. On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelée de fruits.

Quelques années plus tard, Antonin Carême (tout premier français à porter le titre de « chef » dans les années 1810-1830 et premier cuisinier français à disposer d’une renommée internationale) ouvre sa première boutique à Paris et fait des choux sa spécialité.

Il met au point différentes recettes plus gourmandes les unes que les autres.

Chouquette

Une chouquette est une petite pâtisserie soufflée à base de pâte à choux et de sucre.

La chouquette est faite de pâte à choux qui est constituée d’eau ou de lait ou même moitié-moitié à savoir eau, lait, de beurre, de farine de froment, d’œufs et de sel, parsemée de sucre perlé, cuite dans un four.

Croquembouche

Le croquembouche est une pièce montée de pâtisseries croquantes faites de choux de pâte, de crème pâtissière et de caramel.

En France, pays d’origine, il est souvent servi comme gâteau de mariage et réalisé avec des choux à la crème pâtissière et du nougatine montés en cône.

Cette pâtisserie est alors appelée « pyramide de choux » ou « pièce montée ».

Divorcé

Le divorcé est une pâtisserie constituée de deux boules de forme longitudinale en pâte à choux farcies de crème pâtissière.

L’un des choux est parfumé au chocolat tandis que le second est parfumé au café (d’où le divorce).

La face supérieure des choux est recouverte de fondant du même parfum que la crème pâtissière, et une crème au beurre entre eux permet de les coller.

Éclair

Un éclair anciennement appelé pain à la duchesse (avant 1850) ou petite duchesse, est une pâtisserie, constituée de pâte à choux allongée et fourrée de crème pâtissière, avec un glaçage sur le dessus.

Aujourd’hui, le plus commun est composé de pâte à choux, enveloppant la crème pâtissière ; cependant, il existe aussi des versions faites avec à l’intérieur soit de la crème chiboust, de la crème chantilly, crème de marrons, ou un salpicon de fruits.

Gland

Le gland est une pâtisserie en forme de gland de chêne.

Il est constitué de pâte à choux fourrée de crème pâtissière généralement aromatisée au kirsch.

Le gland a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité.

En Champagne, le glaçage correspond à la saveur du fourrage : le blanc signifie crème pâtissière nature, le vert signifie rhum ou kirsch, tandis que le rose signifie Grand Marnier.

Noix charentaise

La noix charentaise est une pâtisserie typiquement charentaise.

C’est une sorte de chou fourré de crème au beurre traditionnellement parfumée au praliné aux noix.

Le chou est glacé au chocolat noir et surmonté d’un cerneau de noix.

Elle est normalement préparée à base de beurre Charentes-Poitou.

Paris-Brest

Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de roue de vélo (clin d’œil à la course cycliste), composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, garnie d’amandes effilées.

Pet de nonne ou pet-de-nonne

Un pet de nonne ou pet-de-nonne est un beignet soufflé et sucré de pâte à choux frite.

Il est également appelé « beignet de vent », « beignet venteux » ou « soupir de nonne », « pet de putain », « pet de vieille » (pet de bièillo) dans l’Aveyron.

Fulbert-Dumonteil, dans sa France Gourmande, situe la naissance du pet-de-nonne à l’abbaye de Marmoutier, réputée à l’époque pour sa cuisine.

Lors de la préparation d’un repas de la saint Martin, où l’archevêque de Tours devait bénir une relique du manteau du saint patron tourangeau, tout le monde s’affairait autour des fourneaux.

« Soudain, un bruit étrange et sonore, rythmé, prolongé, semblable à un gémissement d’orgue qui s’éteint, puis aux plaintes mourantes de la brise qui soupire dans les cloîtres, vient frapper de stupeur l’oreille indignée des bonnes sœurs. »

L’auteur de ce bruit, une novice de l’abbaye prénommée Agnès, gênée face à ses coreligionnaires, aurait alors chancelé malencontreusement, laissant tomber une cuillerée de pâte à choux dans une marmite de graisse chaude.

Une autre tradition donne la maternité de cette recette aux chanoinesses de l’abbaye de Baume-les-Dames, connues pour leurs spécialités pâtissières.

Pont-neuf

Le pont-neuf est une pâtisserie réalisée avec un mélange de pâte à choux et de crème pâtissière et cuite dans un fond de tarte en pâte brisée.

Son nom vient du pont parisien éponyme. Au XIXe siècle, il était également appelé « gâteau du Pont-Neuf»

Profiterole

La profiterole est une pâtisserie. à l’origine d’un chou rempli de crème pâtissière, fleurette ou chantilly recouvert très souvent d’une sauce au chocolat.

Aujourd’hui toutefois, on la trouve communément remplie de crème glacée à la vanille, parfois accompagnée de chantilly.

Religieuse

La religieuse est une pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café.

Elle a été inventée vers 1856 chez Frascati, célèbre café parisien tenu par un glacier napolitain.

La recette est la même que pour l’éclair hormis la présentation.

La religieuse est composée de deux choux posés l’un sur l’autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.

Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière, et une crème au beurre généralement parfumée au café ou à la vanille permet de tenir la tête.

Saint-honoré

Le saint-honoré est une pâtisserie  qui porte le nom du patron des boulangers : Saint Honoré.

Le fond de pâte feuilletée, brisée ou sablée est garni de pâte à choux avant la cuisson.

Il est ensuite recouvert de crème pâtissière et son pourtour de petits choux garnis toujours avec cette même crème puis nappés de caramel à leur sommet.

Le gâteau se termine en emplissant son centre d’une crème chiboust ou plus généralement, d’une simple crème chantilly.

Salambo

Le salambo est un chou de forme oblongue en pâte à choux, garni de crème pâtissière, vanille, puis glacé au sucre cuit au cassé ; pistaches hachées dessus avant refroidissement.

Le nom de la pâtisserie viendrait de « Salambo », un des noms de la déesse Astarté, qui a inspiré le prénom de l’héroïne du roman « Salammbô » de Gustave Flaubert (1862), le gâteau rendrait également hommage à un opéra d’Ernest Reyer (1890).

Version salée :

Gougère

Les gougères sont des spécialités bourguignonnes et franc-comtoises, faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède.

L’origine purement bourguignonne est difficile à attester. On trouve déjà mention de « goiere » [archive] dès la fin du XIVe siècle, ayant le sens de tarte sucrée ou au fromage.

Si la pâte à choux semble apparaître au XVIe siècle grâce à l’influence de Catherine de Médicis, il est encore improbable de pouvoir définir une date, ou une période, et encore moins un lieu précis pour la naissance de la traditionnelle gougère bourguignonne que l’on sert en dégustation ou à l’apéritif.

Les gougères peuvent avoir différentes formes : en couronne, à découper en parts, ou en petits choux individuels.

Tous les ans en mai est célébrée la Fête de la gougère à Flogny-la-Chapelle avec animations, concours et expositions.

Pomme dauphine

Les pommes dauphine sont des boulettes faites d’un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux.

Les boulettes sont typiquement frites à l’huile, mais il existe des variantes avec cuisson au four.

L’expression « pommes dauphine » est datée de 1891 et serait apparue en 1864 sous la forme « pommes de terre à la dauphine ».

La « dauphine » fait référence à l’épouse du dauphin, héritier présomptif de la couronne de France sous l’Ancien Régime.

Quenelle

Les quenelles sont des boulettes moelleuses, de forme généralement allongée, à base de pâte soit de farine, de mie de pain, de semoule ou de pâte à choux, mêlées de viande ou de poisson et pochées à l’eau ou dans un bouillon.

Elles sont typiques dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions de l’Est de la France, en particulier les cuisines lyonnaise ou alsacienne.

Elles peuvent se préparer avec divers ingrédients, généralement des viandes blanches, notamment de brochet, de moelle, de veau, de volaille et, en Alsace, de foie.

 

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