En France avec un littoral de plus de 6000 kilomètres de côtes, ses rivières, ses fleuves, nombreux et diversifiés sont les poissons que l’on peut déguster, de nombreuses recettes régionales sont élaborées, mais on peut aussi les savourer fumés.
Un poisson fumé est un poisson qui a été traité par la technique de conservation et d’aromatisation du fumage, divers bois vont être utilisés (hêtre, mesquite, pécan, pommier…).
Notamment par le boucanage, une des plus anciennes façons de conserver les aliments, consiste à fumer le poisson pour en assurer le séchage, préalable à leur conservation.
Les pêcheurs notamment, conservaient leurs prises en utilisant un mélange de sels et de fumée.
Remise au goût du jour cette technique ancestrale confère aux aliments une saveur inégalée et depuis longtemps disparue.
La technique du fumage, subtil équilibre entre préparation, séchage et fumage…permet de sublimer les chairs des poissons.
Le goût, la texture et l’odeur des aliments s’intensifient et s’enrichissent avec le fumage, le saumurage et le séchage.
Les Japonais parlent d’une 5e saveur. Une saveur ni acide ni amer, pas salé ni sucré ; cette saveur se nomme umami. Scientifiquement, cette notion correspond au glutamate.
Deux formes de fumage existent :
Fumage à froid (entre 12 et 29 degrés Celsius), la chair reste crue,
Fumage à chaud (de 82 à 93 degrés Celsius), le poisson est fumé et cuit en même temps.
Je vous propose un petit inventaire des Poissons Fumés, à découvrir :
Anguille fumée
L’anguille est un poisson rond de rivière mais rarement d’étang, d’une taille comprise entre 50 à 60 cm en moyenne pour un poids de 200 à 600 g à l’âge de 4 à 5 ans.
L’anguille se fume à froid (25°C environ).
Sa chair, très fine en bouche, est assez grasse, de plus elle a de hautes qualités gustatives et nutritionnelles.
Carpe fumée
La carpe a une mauvaise réputation, sa chair est souvent détestée car parfois elle a un goût de vase.
Or la chair de la carpe a un goût herbacé voire boisé lorsqu’elle a un habitat sain, car c’est un poisson à chair moelleuse et peu grasse.
L’idéal est de déguster des filets de carpe fumée désarêtés notamment celles des étangs de la Dombes.
Esturgeon fumé
L’esturgeon est un poisson préhistorique qui n’a pas évolué depuis plusieurs millions d’années.
Il vit essentiellement en mer Caspienne et les femelles sont pêchées pour leurs oeufs, le caviar.
L’esturgeon a une taille d’environ 2,50 m, il peut vivre 75 ans.
La chair de l’esturgeon est moins connue que le caviar, mais elle possède un goût unique et d’une grande finesse, notamment fumée.
En revanche elle reste relativement onéreuse. La méthode de fumage est identique aux autres poissons.
Flétan fumé
Le flétan est le plus grand des poissons plats : 1 m pour 20 à 35 kg (les femelles peuvent atteindre 90 kg).
Sa chair blanche est pauvre en graisse. On le trouve surtout en Atlantique Nord. Le procédé de fumage est identique au saumon, c’est à dire un salage puis un fumage à froid.
Haddock
Le haddock est une préparation salée et fumée d’aiglefin (églefin). Ce poisson est pêché essentiellement sur les côtes de Norvège et d’Islande.
Le haddock est très consommé en Europe du Nord, en Grande-Bretagne et aux États-Unis (Fish and chips)
Il est vidé, débarrassé de sa tête et ouvert à plat, puis ensuite légèrement salé et exposé à la fumée de bois.
On le trempe ensuite dans un bain de rocou, colorant naturel qui lui donne sa couleur orangée.
On est habitué à faire cuire le haddock dans un mélange de lait et d’eau pour atténuer son goût fumé, mais on peut le consommer cru.
Kipper
Le kipper est un poisson entier (généralement hareng ou saumon) qui a été fendu en deux de la tête à la queue, aplati, débarrassé de ses arêtes, salé et légèrement fumé à froid, ce qui lui donne une couleur rouge.
Maquereau fumé
Le maquereau est un poisson téléostéen de haute mer . Il se démarque des autres par son corps fuselé, son dos bleu-vert zébré de raies noires et son ventre bleu argenté.
Très prisé pour sa chair, le maquereau est proposé sur le marché aussi bien frais que fumé. Fumé, il se prépare de mille façons.
Pour être fumé, le maquereau doit être pêché à une certaine période de l’année pour garantir un moelleux unique et pour une fumaison idéale.
Le maquereau fumé a une saveur presque beurrée, sa chair juteuse.
Morue fumée
La morue est issue de la pêche au chalut aux filets , le cabillaud une fois salé prend l’appellation de la morue.
Parfois, la morue est alors fumée traditionnellement au feu de bois de différentes essences et notamment d’aulne ou de hêtre.
Sa chair jaune dorée est très savoureuse.
Sardine fumée
La sardine est un poisson sauvage pêché en atlantique nord-est.
La sardine est filetée et salée à la main au gros sel naturel de Guérande.
Ensuite les filets sont fumés aux copeaux de hêtre.
Saumon fumé
Le saumon fumé est considéré comme un produit de luxe, il est devenu un produit star des fêtes de fin d’année et c’est aujourd’hui un produit de consommation courante. L’élevage en fermes marines a aidé à baisser son coût.
Après salage et fumage, il est souvent vendu tranché.
Sprat fumé
Le sprat, aussi appelé menuise, blanquette, anchois de Norvège, sprot, esprot est un poisson des Pays Baltes,au dos bleuté et au ventre argenté de 10 à 15 cm.
Le sprat fumé ressemble aux sardines et aux anchois, mais se trouve rarement frais dans les poissonneries.
La chair du sprat n’a rien de particulièrement intéressant à l’état frais, mais son goût s’améliore par salaison ou marinage. Mais ce sont les sprats fumés qui constituent un mets fort apprécié.
Truite fumée
La truite, plus souvent connue en court-bouillon ou grillée aux amandes au restaurant, la truite est aussi excellente fumée.
D’une taille d’environ 25 cm pour un poids de 300 gr, après un salage et un fumage à froid, elle est vendue en filet entiers ou tranchés.
La chair de la truite a une saveur peu prononcée, toutefois, le fumage l’imprègne de délicats arômes.
Partager la publication "Petit inventaire des Poissons Fumés"