Les huiles alimentaires sont de plus en plus consommées. Et sous différentes formes, industrielles ou plus artisanales.

De par le Monde, en fonction des conditions climatiques, des us alimentaires : des graines, des fruits vont être employés afin d’en extraire de l’huile et l’utilisée pour cuisiner.

Voici un petit inventaire des Huiles Alimentaires originales que j’ai pu utiliser, à découvrir :

Argane ou d’argan

L’huile d’argane ou d’argan est tirée de l’arganier, arbre endémique du Maroc et de l’ouest de l’Algérie, présent essentiellement au sud-ouest du Maroc, entre Agadir, Tafraout, Essaouira et Taroudant, et autour de Tindouf en Algérie. Elle est très utilisée dans la cuisine traditionnelle de cette région.

De nombreux écrits montrent qu’il a attiré la curiosité par exemple chez Ibn al-Baitar au Xe siècle, El Bekri au XIe, Al Idrissi au XIIe et Léon l’Africain au XVIe.

Au XVIIIe le botaniste danois Schousboe étudie l’espèce et l’intérêt des botanistes occidentaux a continué depuis.

Riche en vitamine E, en antioxydants, elle est aussi utilisée pour ses propriétés cosmétiques.

L’huile d’argane fait l’objet d’une Indication géographique protégée, publiée au bulletin officiel no 5805 du 18 janvier 2010.

En 2010, cette huile est à la mode, et la demande a fait exploser les prix. Les fraudes sont fréquentes, et de nombreux produits dits « à l’huile d’argane » n’en contiennent pas ou très peu.

L’huile d’argane alimentaire, plus sombre et au goût plus prononcé à cause de la torréfaction des amandons, plus odorante que celle utilisée en cosmétique, s’utilise comme une huile habituelle pour préparer les aliments, mais ne doit pas être portée à haute température.

Elle est très nutritive Le litre d’huile d’argane alimentaire est généralement vendu au Maroc entre 200 et 600 dirhams, soit environ de 18 à 55 €.

Vendu en France, le prix du litre d‘huile d’argane, alimentaire ou cosmétique, varie entre 70 et 200 €, voire plus selon le conditionnement.

Avec son léger parfum de noisette et d’amande, elle ravivera les plats (poissons, couscous, tajines, Amlou, vinaigrette) elle constitue un assaisonnement des plus agréable, une utilisation à froid est recommandée.

Huile de canola

L’histoire de l’huile de canola remonte à plusieurs siècles.

Au début, les Asiatiques l’utilisaient pour s’éclairer et pour cuisiner.

Au Canada, la première recension de cette plante (colza) date des années 30.

À cette époque, l’huile de colza servait de lubrifiant ; sa teneur en acide érucique et en glucosinolates était trop élevée et dangereuse pour la santé, selon des études menées sur des animaux.

Après la seconde guerre mondiale, des scientifiques ont commencé à étudier l’hybridation d’une sélection de plants de colza ayant les caractéristiques désirées (teneurs faibles en acide érucique et en glucosinolates et bon rendement en huile).

Après plus d’une décennie de recherches, ils ont mis sur le marché quelques variétés d’une plante maintenant nommée canola.

L’huile de canola est extraite des graines de la plante de canola figure parmi les plus saines au monde et elle est très prisée pour sa faible teneur en gras, ses qualités culinaires et ses bienfaits sur le système cardiaque, mais certaines organisations ont classé plusieurs de ses lignées parmi les produits transgéniques.

L’huile de canola pressée à froid possède un goût agréable de verdure et sa couleur est d’un beau jaune soutenu.

Elle est très différente de l’huile de canola industrielle dont le goût reste très léger.

L’huile de canola a un goût plus léger que l’huile d’olive.

Huile de chanvre

L’huile de chanvre est extraite des graines de chanvre, regorge d’atouts.

L’huile obtenue par pressage des chènevis jouit d’une excellente réputation diététique, en raison de sa teneur en acides gras de type oméga 3 et oméga 6 GLA (Acides Gamma Linoléique) ainsi qu’une faible teneur en Acides Gras Saturés.

Et contrairement au chanvre dont est issu le cannabis, les graines de chanvre ne contiennent aucune substance psychotrope (THC), cela va sans dire.

D’une jolie couleur vert, assez foncée, elle est extraite des graines qui sont passées dans des presses à vis sans fin (à vitesse lente).

Dans l’alimentaire, avant la pression, les graines peuvent être chauffées (torréfiées) afin de rendre l’huile plus fluide et augmenter ainsi le rendement d’extraction.

Les huiles alimentaires sont ainsi obtenues pour avoir avant toute chose une saveur en bouche, un petit goût de noisette, noix grillée.

Á cru, et seulement à cru … on utilise cette huile de chanvre de couleur verte en assaisonnement d’une salade, d’un carpaccio de cèpes, sur des sashimis de noix de Saint-Jacques ou encore dans une soupe.

Huile de coco

L’huile de coco est originaire d’Asie, des îles du Pacifique, d’Afrique et d’Amérique centrale: là où la noix de coco pousse naturellement.

Un cocotier produit de 50 à 150 fruits par an et il faut 11 à 12 mois pour que le fruit arrive à maturité.

L’huile de coco est issue de la pression mécanique de la chair fraîche, ce qui explique qu’elle garde un petit goût subtil qui parfume les plats.

On dit alors que c’est une huile de coco vierge.

Il ne faut pas la confondre avec l’huile de coprah ou copra, qui est faite à partir de la chair séchée de la noix et qui subit un traitement bien différent: elle est blanchie à travers des filtres à carbone, raffinée pour éliminer les bactéries et moisissures qui se sont formées lors du séchage dans des lieux où il fait humide et chaud et enfin désodorisée.

L’huile de coco est de plus en plus utilisée sous nos latitudes pour le petit-déjeuner.

Une trouvaille culinaire et gustative en somme, initié par les bienfaits santé de cette huile exotique et par l’envie de plus de matières premières végétales dans notre alimentation.

C’est une huile qui possède un côté pratique en pâtisserie comparativement à d’autres huiles végétales, car elle reste solide à température ambiante.

Elle a une saveur de noix sucrée qui plait bien au goût et sa texture se prête bien à certaines préparations sans cuisson ou à des sautés avec une touche tropicale.

Huile d’eucalyptus

L’huile d’eucalyptus, est une spécialité d’Australie, cette huile claire et parfumée s’utilise dans les desserts avec du caramel ou du miel, dans les sauces contenant de la coriandre, de l’ail ou du miel.

On peut aussi la badigeonner diluée sur le saumon fumé ou les viandes grillées. Le goût est cependant puissant.

Huile de figue de Barbarie

L’huile de figue de Barbarie est extraite du noyau du fruit.

En raison de sa faible capacité de production et de son coût très élevé, elle est assez rare, elle est produite au Maroc, en Tunisie.

Elle est déjà reconnue dans le secteur des cosmétiques (lotion hydratante, nourrissante et adoucissante). 

L’huile de figue de Barbarie est encore peu répandue dans l’alimentation mais elle est utilisée pour assaisonner des salades.

Huile de lin  ou huile de graines de lin

L’huile de lin ou huile de graines de lin est une huile de couleur jaune d’or, tirée des graines mûres du lin cultivé, pressées à froid et,ou à chaud.

L’huile de lin a constitué, pour les populations plus septentrionales d’Europe, une des sources principales de matières grasses végétales, tout comme l’huile de colza et l’huile de chanvre.

Contenant plus de 70 % de son poids en acides gras polyinsaturés, l’huile de lin est prisée dans certaines options diététiques, en particulier par les personnes recherchant des apports importants en oméga-3 et faibles en oméga-6.

Elle fut interdite, en France, au XXème siècle, suspectée alors de devenir toxique si rancie. Mais autorisée dans d’autres pays (Allemagne, Canada, Chine…), elle est désormais plébiscitée pour ses vertus santé.

Elle a été ré-autorisée en 2009 et jouit, depuis, d’une belle renommée étant l‘huile végétale la plus riche en oméga-3.

Avec sa saveur de noisette, l’huile de lin joliment dorée est parfaite dans une vinaigrette, en assaisonnement d’un ceviche, d’un tartare de poisson, dans un pesto, un jus ou un caviar d’aubergines, elle doit être consommée crue.

Huile de noix de macadamia

La noix de macadamia est un fruit très riche en huile (78 % avec près de 60 % d’acides gras insaturés), en minéraux, glucides, calcium, phosphore, protéines et vitamine A, B1 et B2. La noix de macadamia est un fruit ‘‘aux mille vertus », elle prévient le diabète de type 2, diminue le taux de cholestérol, protège le cœur, les os, les dents, favorise la régénération cellulaire, stimule le système nerveux.

L’extraction de cette huile de noix de macadamia qui se fait uniquement par pression à froid et filtrage sert aussi bien à l‘alimentation qu’à la cosmétique.

C’est une spécialité australienne, est une huile de couleur jaune clair, utilisée pour aromatiser salades et légumes.

Huile de nigelle

La nigelle, également appelée cumin noir ou poivrette ou carvi noir.

L’huile de nigelle est une huile ancestrale, utilisée depuis l’Antiquité en Asie et est conseillée pour renforcer le système immunitaire. Elle est très parfumée, avec un goût prononcé de cumin poivré

Elle a un goût légèrement amer et peut s’utiliser sous cette forme en boulangerie, pâtisserie, poissons, volailles, yaourts et infusions.

Huile de palme ou huile de palmiste ou dendê

*L’huile de palme est une huile extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile.

De couleur rouge, elle est appréciée pour l‘alimentation (friture, fabrication de margarines…).

L’huile de palmiste est de couleur blanche, extraite des graines décortiquées, à haute teneur en acidité, est surtout utilisée dans l’industrie (savons, lubrifiants, bougies…). Ces deux huiles sont riches en acides gras saturés et sont à l’état solide à température ambiante (on devrait alors plutôt parler de graisses).

Au Brésil, on utilise le dendê  qui est une huile orangée et savoureuse extraite de la noix d’un palmier le Dendezeiro (Elaieis Guineensis).

Issue de l’agriculture traditionnelle en Afrique en Asie et en Amérique du sud, sa couleur orange caractéristique est  due à l’importante quantité de bêtacarotène dans sa composition, jusqu’à 14 fois plus que dans … les carottes justement!

Huile de sésame

L’huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.

Elle est souvent utilisée dans la cuisine d’Asie du Sud-Est pour accentuer les saveurs ; elle est utilisée par exemple au Japon comme huile de friture pour préparer le tempura.

L’huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur ; sinon il y a beaucoup de variations :

L’huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l’utilise pas comme moyen de cuisson.

L’huile indienne (gingelly ou huile de til) est jaune doré.

L’huile de sésame pressée à froid n’a pas la saveur de l’huile de sésame chinoise parce qu’elle est produite directement à partir de graines crues et pas de graines grillées.

L’huile de sésame sombre a le goût des noix et des graines grillées voire un goût de tahini très présent tandis que l’huile de sésame claire a la même odeur que les graines de sésame fraîches et un goût légèrement végétal.

Huile de soja

L’huile de soja est fabriquée par extraction des fèves de la légumineuse qui donnent une belle huile jaune pâle.

Peu onéreuse et largement répandue en Chine, l’huile de soja est intéressante grâce à son goût neutre et ses propriétés nutritionnelles.

C’est une huile supporte la cuisson mais pas la friture. Elle s’utilise aussi en assaisonnement.