Petit inventaire des fromages blancs produits dans le Monde

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Le fromage blanc est un aliment obtenu à partir de lait coagulé. On peut le consommer tel quel, mais il est aussi la matière de base pour la fabrication de tous les fromages.

Pour obtenir une bonne coagulation du lait, il faut l’acidifier, soit par l’adjonction d’un peu de présure ), soit seulement par l’ajout d’un peu de vinaigre blanc. La coagulation sépare le lait en deux sous-produits : le lait caillé (les fromagers disent : le caillé) et le petit-lait.

Voici un petit inventaire des fromages blancs produits dans le Monde, à découvrir :

 

Beyaz peynir

Le beyaz peynir (qui signifie « fromage blanc » en turc ) est un fromage à la saumure fabriqué à partir de lait de brebis , de vache ou de chèvre non pasteurisé.

Le fromage a une apparence légèrement granuleuse et s’apparente à la feta, au sirene et à d’autres fromages blancs des Balkans.

La présure végétale est ajoutée au lait de brebis en tant qu’agent de coagulation. Une fois que le caillé est produit, il est pressé, haché et tamisé avant d’être coupé en blocs salés et placé dans une solution de saumure pendant environ six mois.

Le beyaz peynir est produit en Turquie dans une variété de styles, allant du fromage en grains non affiné à une version bien affinée. Il est consommé nature, par exemple dans le cadre du petit- déjeuner turc traditionnel, utilisé dans les salades et incorporé dans des aliments cuits tels que menemen, börek, gözleme et pide.

Chhena

Le chhena est un caillé ou un fromage en grains ,provenance du sous-continent indien , fabriqué à partir de lait de buffles d’eau ou de vache, en ajoutant au lait des acides alimentaires tels que le jus de citron au lieu de présure. C’est très semblable ou analogue au fromage cottage.

La chhena est pressée et peut être transformée pour en faire du paneer, une forme de fromage fermier ou seulement transformée en boulettes pour faire des desserts .

 Cottage cheese ou cream cheese ou pot cheese

 Cottage cheese ou  fromage cottage  ou  le cottage

Le cottage cheese ou cream cheese ou encore pot cheese est un fromage frais originaire d’Angleterre à base de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, où le lait est caillé soit par un procédé thermique, soit par contact avec un liquide acide (jus de citron, vinaigre…) soit encore avec de la présure. Il peut être consommé salé ou sucré, avec de la crème. Sa texture granuleuse est caractéristique.

Bien que le Cottage Cheese soit le fromage des habitants de la campagne (le terme cottage désigne la maison rurale, la chaumière), il est également produit en ville pour la consommation des citadins. On trouve des cottages dans tous les comtés, les plus réputés étant ceux du Devon, du Sussex et du Yorkshire. Mais il en existe aussi sous les noms de Cambridge, Eskdale.

Ceux d’York et de Cambridge sont souvent colorés en vert avec du jus d’épinards ou de sauge.

Le goût fade allié à la texture du cottage cheese en font un excellent ingrédient à mélanger plutôt qu’un fromage à déguster comme tel.

Cuajada ou mamiya ou kallatua

Cuajada ou mamiya

La cuajada ou mamiya (moelle en basque), ou kallatua (Navarre), ou encore gatzatua (Biscaye, Roncal ), est le caillé de brebis traditionnel du Pays basque.

Traditionnellement, jusqu’à la première moitié du XXème siècle, sa préparation débutait le premier dimanche de Pâques, dans les maisons. Des pierres préalablement chauffées dans les braises était jetées dans un kaiku, ou un chaudron, contenant le lait de brebis. Le lait bouilli est, après tiédissement, coagulé naturellement par acidification (coagulation acide); cependant, il peut être aussi coagulé par ajout de présure (coagulation enzymatique) dans le lait tiédi à 37–38 °C et réparti dans des pots en grès vernissés, où le caillage s’effectue en une heure. Les pots sont ensuite réfrigérés.

Le cuajada ou mamiya ou kallatua se consomme froid, à la manière d’un yogourt. Il doit son charme et sa typicité à la saveur du lait de brebis et aux arômes de grillé développés au contact de la pierre, ou du trempage d’un fer rouge. On peut le consommer avec du miel, sucre, confiture, ou salé mélangé d’herbes.

En Espagne, la mamiya est une sorte de cuajada. Elle est consommée sucrée, généralement avec des fruits secs.

Le cuajada ou mamiya ou kallatua est léger et soyeux , il a le piquant citronné du lait de brebis. Sa consistance est plus légère que celle du yaourt.

 

Fairlight

Le Fairlight est un fromage très doux et frais. C’est un fromage au lait de chèvre.

C’est un fromage frais fabriqué dans l’Est du Sussex, dans le sud de l’Angleterre.

Feta ou féta

Le ou la feta ou féta est un fromage caillé en saumure de Grèce.

Le nom de ce fromage est un emprunt à l’italien fetta tranche ») qui daterait du XVIIe siècle. L’appellation feta associée au fromage est attestée au XIXe siècle. Elle caractérise un fromage produit selon des techniques précises. Ce type de fromage est traditionnellement produit à partir de lait de chèvre ou de brebis.

Dans l’Union européenne, le nom « feta » est une appellation d’origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) depuis le 14 octobre 2002.

La feta est, avec la tomate, le concombre, les oignons et l’huile d’olive, un des ingrédients de la salade grecque (Horiatiki). On la retrouve également dans de nombreux autres plats traditionnels grecs.

La feta retiré directement de sa saumure et consommé à température ambiante ,ce fromage acidulé et blanc se révèle  solide friable tout en restant crémeux et acide.

Maquée

La maquée (francisation du wallon makêye qui vient du verbe wallon maker signifiant frapper ou battre) est un fromage du terroir wallon à pâte fraîche. À l’origine, le terme maquée désigne le fromage frais issu de la floculation durant l’ébullition du babeurre ou du lactosérum des résidus caséeux qu’ils contiennent. Cette recuite est mise en égouttage dans des sacs puis émiettée avant l’emploi.

La maquée tient son nom du barattage de la crème afin de la transformer en beurre par battage au moyen d’un bâton (bordon) muni à son extrémité d’une masse pour frapper (maket). On dit de cette opération que l’on «make è bour» (littéralement que l’on « frappe en beurre« ).

Plus généralement, le terme maquée désigne les fromages blancs produits partout en Wallonie Belgique.

À l’origine, il s’agissait le plus souvent d’un fromage maigre. Autrefois dans les fermes, le lait était écrémé : avec la crème était fabriqué le beurre et avec le lait écrémé, on fabriquait de la maquée.

La maquée est consommée salée ou sucrée selon les goûts.

Mascarpone

Parmi les fromages italiens les plus célèbres figure également le mascarpone dont la pâte est fraîche.

La légende raconte que son nom viendrait de l’exclamation d’un haut dignitaire espagnol qui se serait exclamé « mas que bueno » (plus que bon) en goûtant ce fromage. Á l’image du gorgonzola, le mascarpone est utilisé dans de nombreuses recettes italiennes, surtout les desserts, comme le tiramisu.

 Le mascarpone est un fromage originaire des régions de PiémontLombardie.

C’est un fromage gras à base de crème, à pâte fraîche.

À l’origine, le mascarpone provient du lait de bufflonne, mais on retrouve aussi sur le marché un mascarpone au lait de vache.

La technique de fabrication est simple : il suffit de chauffer la crème à 100 °C et d’y ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois caillée, on fait égoutter la pâte un ou plusieurs jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Ensuite, on la met en pots.

Le fromage a l’aspect d’une crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux. Il est à consommer très rapidement.

 Le mascarpone a une donc une consistance dense, veloutée et une saveur riche et crémeuse, avec quelques notes sucrées.

Mozzarella di bufala Campana

 

La mozzarella di bufala Campana est l’appellation d’origine d’un fromage à pâte filée élaboré en Campanie, et particulièrement dans les provinces de Caserte et de Salerne, dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise en Italie.

 Ce fromage est fait à partir de lait de bufflonnes. Depuis le 21 juin 1996, l’appellation d’origine mozzarella di bufala Campana est commercialement préservée dans l’Union européenne par le label officiel AOP.

L’appellation mozzarella vient de l’opération dite de mozzatura, c’est-à-dire de séparation du caillé en petites boules.

Les Italiens l’appellent aussi emphatiquement « regina della cucina mediterranea » (« reine de la cuisine méditerranéenne » en français), « oro bianco » (« or blanc ») ou « perla del tabl » (« perle de la table »).

La mozzarella di bufala Campana, au bon lait de bufflone, est la star des fromages italiens. Ce fromage frais à pâte filée agrémente des recettes aussi variées que les pâtes, les pizze ou les salades.

La mozzarella di bufala Campana a une saveur de lait légère et sucrée et une texture fondante.

Quark

Le quark est un type de produit laitier fabriqué par le réchauffement du lait jusqu’à ce que le phénomène de caillage se produise. Il peut être classé en tant que fromage frais, bien que, dans certains pays, il soit traditionnellement considéré comme étant un produit laitier fermenté.

Le quark traditionnel est fait sans présure, mais dans certaines laiteries modernes, ce dernier est utilisée. Il est doux, blanc et jeune, et ne contient généralement pas de sel ajouté.

Il est commun dans les cuisines des pays germanophones (Allemagne, Autriche, Suisse), dEurope du Nord (Danemark, Estonie, Finlande, Islande, Lettonie, Lituanie, Norvège, Suède), des Pays-Bas, de Hongrie, Belgique, Roumanie et d’Albanie, dans les cuisines slaves (par exemple, tchèque, slovaque, polonaise, russe, ukrainienne, biélorusse, slovène, croate, macédonienne, bulgare et serbe), ainsi que dans les cuisines juive et israélienne. Il est également assez courant au Canada ainsi qu’aux États-Unis (Nord-Est et Midwest) .

Le quark est similaire au fromage blanc français, au chhena indien et au queso fresco fait dans la Péninsule Ibérique et dans certains pays d’Amérique latine. Il est distinct de la recuite ou du bruccio car ceux-ci sont constitués d’un formage de grumeaux de protéine récupérées dans du lactosérum fortement chauffé.

Queso Fresco

Le Queso Blanco est un fromage frais au lait de vache, originaire du Mexique.

Son nom signifie « fromage blanc« , il est répandu dans tout le Mexique et l’Amérique latine.

Le Queso Fresco est le fromage le plus utilisé dans la cuisine mexicaine. Bien qu’il ramollisse à la chaleur, il ne fond pas et conserve son caractère. Il a un goût léger mais légèrement salé et acidulé et une texture ferme. Tout comme les autres fromages frais, le Queso Fresco est plus faible en gras et en sodium que les fromages affinés.

Ce fromage au goût citronné et à la saveur doucement beurrée.

Requeijão

Le requeijão est un produit laitier obtenu par précipitation ou coagulation, à la chaleur, des protéines contenues dans le lactosérum résultant de la fabrication du fromage Serra da Estrela, s’agissant de l’AOP portugais correspondant.

Crémeux et légèrement granuleux, il s’apparente à la ricotta, et comme elle ne peut être défini comme fromage.

Le requeijão est produit à partir du petit lait (babeurre) , résiduel de la fabrication d’un fromage.

A ce petit lait est en général ajouté + 10% de lait entier, et le tout est alors réchauffé (de là le nom italien de ricotta = recuit) et écumé.

La crème maigre écumée est placée au fur et à mesure dans un panier rond en osier et égouttée.

On obtient ainsi le requeijão, littéralement du « re-fromage », très maigre et savoureux à déguster avec du sel (ou du sucre), accompagné de bon pain.

Le requeijão le plus renommé est celui de Serra da Estrela,.

Requeijão du Brésil

Au Brésil, le terme requeijão peut être aussi appliqué à un fromage solide, jaune, fabriqué à partir de lait de vache, souvent trouvé dans la cuisine de Goiás, État de São Paulo, à Minas Gerais et le sud de Bahia.

Ricotta

La ricotta est l’appellation usuelle d’une préparation laitière d’origine italienne de fromage à pâte fraîche disponible dans presque toutes les régions d’ Italie.

La ricotta est largement utilisée et fabriquée en Italie mais l’appellation est employée commercialement aussi dans d’autres pays accompagnée de fromages fabriqués selon des recettes parfois éloignée de celle d’origine car cette appellation fait partie du domaine public et ne fait l’objet d’aucune protection, elle peut donc être employée à travers le monde pour différents fromages.

De manière traditionnelle, la ricotta était fabriquée en Italie dans le Piémont et la Lombardie, mais il en existe de nombreuses autres en Italie et deux appellations d’origines sont protégées au niveau européen grâce au label (AOP) : la ricotta romana obtenue à partir de lactosérum de lait entier de brebis provenant de la région du Latium .

Son goût étant très doux, elle est souvent mélangée à d’autres aliments goûteux (sucre, épinards…).

La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes. Elle est utilisée en adjonction de certaines soupes ou potages, en base de farce pour certaines préparations sucrées et salées comme les cannolis, les cannellonis et les raviolis. Mais aussi en adjonction dans certaines recettes de pâtes ou sur les pizzas.

La ricotta a un goût de lait léger et une finale qui est crémeuse sans être écoeurante.

Sirene ou sirenje

Le sirene ou sirenje, aussi connu sous le nom de « fromage en saumure blanc » est un type de fromage en saumure du sud-est de l’Europe, consommé en particulier en Bulgarie, en Croatie, en Serbie, en République de Macédoine, en Roumanie, en Albanie, au Monténégro et aussi en Israël.

Il est produit à base de lait de chèvre, de brebis ou de vache ou d’une combinaison de ces laits.

Il est légèrement granuleux avec au minimum 46-48 % de matière sèche et une teneur en matières grasses dans la matière sèche d’environ 44/48 %. Il est généralement produit par blocs et a une texture légèrement granuleuse. Il est utilisé comme fromage de table, ainsi que dans les salades.

Skyr

Le skyr est une spécialité laitière islandaise de la même famille que le yogourt bien que techniquement il puisse être considéré comme un fromage très tendre. Il est considéré comme originaire de Norvège, apporté en Islande par les vikings de cette contrée, mais cependant seulement présent dans la cuisine islandaise.

Le skyr est traditionnellement fait avec du lait écrémé pasteurisé auquel on ajoute des cultures vivantes comme Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Du skyr actif est ensuite ajouté pour amorcer le développement bactérien et on laisse coaguler le lait. Le lait fermenté obtenu est ensuite filtré dans une toile pour séparer le petit-lait.

Dans sa préparation traditionnelle, le skyr a un goût légèrement acide avec un arrière-goût sucré.

Le plat islandais hræringur (remué) est constitué pour moitiés de skyr et de porridge. On y ajoute communément de la confiture ou des fruits pour en faire un dessert ou des céréales pour le petit-déjeuner.

Le skyr est crémeux sans être onctueux, son goût est net de lait fraîchement fermenté.

 

Twarog

Sa tradition en Pologne est profonde. La place qu’il occupe dans la gastronomie polonaise est tout simplement impressionnante. Et pourtant, malgré la simplicité de sa fabrication,. C’est le fromage blanc, communément appelé twarog.

Le twarog est un fromage caillé, fromage blanc produit à base de lait, de couleur blanche et de consistance friable ou crémeuse, selon la teneur en matière grasse du lait.

Le processus de préparation du caillé consiste à acidifier le lait, puis à le chauffer progressivement sans atteindre le point d’ébullition, à le refroidir et à le filtrer.

Il contient du magnésium , du potassium , du zinc ainsi que des vitamines A, D des groupes B et E. Parmi les produits laitiers, le calcium contient le moins de calcium (pour satisfaire les besoins quotidiens, il faut manger environ 1 kg de lait caillé).

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