Il faut remonter au Moyen Âge pour trouver les premières traces des pâtés en croûte sur les buffets.
La croûte n’était alors pas consommable et était utilisée pour la conservation des viandes.
Au XIIIe siècle on pouvait trouver dans les rues de Paris des petits pâtés individuels vendus à l’étale.
Fabriqués par les boulangers, les viandes choisies sont alors simples et les pâtés sont peu onéreux.
À l’inverse, les buffets d’aristocrates regorgent de pâtés variés aux viandes exceptionnelles.
Au cours de la Renaissance, les pâtés sont toujours aussi prisés sur les buffets, mais les farces sont plus fines, les viandes de meilleure qualité et la pâte préparée à base de « bon beurre ».
Peu importe la région de vos origines, on a certainement découvert au hasard d’une vitrine d’un charcutier, ou d’un boucher un pâté délicieusement renfermé dans une pâte.
Chaque région de France a sa propre version du pâté en croûte. Le pâté Lorrain, le pâté de Chartres, le pâté de Pâques, etc…
La région officielle du pâté en croûte n’est pas connue mais Lyon semble vouloir s’approprier la paternité de ce délicieux mets . Et pourquoi pas ?! La région figure en bonne place dans notre gastronomie et est toujours très créative dans le monde de la charcuterie.
Il semblerait pourtant que l’origine du pâté en croûte moderne date du XVIIème siècle dans l’Ain. Nommé oreiller de la belle Aurore, il était de forme carrée. Sous une épaisse couche de pâte brisée, il renfermait de succulentes viandes prises dans une viande hachée. La créatrice de ce chef-d’œuvre n’était autre que Claudine Aurore Récamier, mère de Jean Anthelme Brillat-Savarin, chimiste, avocat et surtout auteur de « La Physiologie du Goût ».
Plus tard, Victor Hugo et surtout Alexandre Dumas en faisaient un mets de choix pour leurs invités et dans leurs écrits.
Est-ce par lassitude que tant d’années de règne incontesté sur les buffets royaux et présidentiels furent fatales au pâté en croûte? Ou l’ ère industrielle qui transforma ces chefs-d’œuvre de pâtisserie charcutière en ersatz farineux et insipides ? Toujours est-il que depuis les années 80, le pâté en croûte n’est plus qu’un mets oublié qui trône mollement sur les buffets, entre des carottes trop assaisonnées et des rillettes grasses. On ne le regarde plus qu’avec dédain ou dégoût. Telle une star oubliée de films anciens, les rides sont apparues et les paillettes ont disparu.
Le pâté en croûte (ou pâté-croûte en champenois) est une charcuterie pâtissière composée d’un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée. En entrée froide, il comporte de la gelée à son sommet et se cuisine dans une terrine. En matière de législation [Laquelle ?], pour le vendre en boutique, un pâté doit contenir au moins la moitié de la viande qui donne l’appellation au pâté.
Il y a pâté en croûte et pâté en croûte ! De la version la plus simple et traditionnelle à des mélanges de haut vol chez certains charcutiers à l’image de la Maison Vérot, aux créations d’exception de certains palaces ou champions du monde de la discipline, il y en a pour tous les goûts… mais pas tous les niveaux !
Et oui, le pâté en croûte, aussi tradi et grand-mère qu’il est, mérite du temps, de l’attention, et une bonne rigueur avant de pouvoir révéler tout son potentiel. Il n’est pas impossible à faire, ne nous faites pas écrire ce qu’on n’a pas dit, mais il faut un minimum de technique pour ne pas se décourager à la première embûche.
Voici un petit inventaire des pâtés en croûte que j’ai pu déguster, à découvrir :
Oreiller de la belle Aurore
L’Oreiller de la belle Aurore est un pâté en croûte froid, de forme carrée, dont la taille ressemble à celle d’un oreiller que Brillat-Savarin avait confectionné en l’honneur de sa mère, Claudine Aurore Récamier, et qu’il baptisa « L’oreiller de la belle Aurore ».
Il était composé de noix de veau, de perdreau rouge, de râble de lièvre, de poulet, de canard, de ris de veau et de filet de porc.
L’ensemble marinait douze heures avant que le pâté soit monté sur une pâte feuilletée en alternant les viandes, avec une farce de foies blonds de poulardes de Bresse enrichie de moelle de bœuf et de truffe du Bugey.
On y ajoutait encore de belles tranches de jambon, des pistaches blanchies, des lamelles de truffes et quelques bons morceaux de beurre de Bresse, avant de recouvrir l’ensemble d’une seconde pâte feuilletée et de mettre à cuire au four.
Lucien Trendet neveu de Brillat-Savarin commentait ainsi cette recette « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».
Pâté en croûte alsacien
Le pâté en croûte est un mets incontournable de la gastronomie française.
Le « pâté », aux temps médiévaux, était toujours cuit dans une pâte. Il était considéré comme un mets exquis, servi aux tables seigneuriales.
Le pâté en croûte alsacien est en quelque sorte l’héritier de cette longue tradition.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser le pâté en croûte alsacien sont : pâte brisée, épaule de veau, échine de porc, jaunes d’œufs, feuille de laurier, clous de girofle, oignons, bouquet de persil, Riesling, gelée instantanée, sel, poivre…
Pâté de canard d’Amiens
La Picardie s’inscrit également dans l »histoire du pâté.
Au XVII ème siècle, elle était réputée pour être une région de gibier et l »une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines dont le pâté de canard d’Amiens .
En 1799, Peuchet, auteur du Dictionnaire universel de la géographie commerçante, notait : “L’on connaît la célébrité des pâtés d »Amiens ». Ce mets délicat n »est pas seulement un objet de consommation pour cette ville, il s’exporte dans d’autres, et surtout, à Paris.
Le pâté de canard d’Amiens est une spécialité créée en 1643 et déjà célébrée par Madame de Sévigné au XVIIe siècle.
Il s’agit d’un pâté en croûte à base de canard, gorge de porc, viande maigre, pommes de reinettes, de cognac, de truffes ou champignons, échalote, pain de mie, œuf, épices à pâté, sel et poivre.
La farce constituée des ingrédients et de la viande de canard et des abats est recouverte de pâte brisée avec une cheminée.
Après la cuisson, le canard étant refroidi, de la gelée est versée par la cheminée.
Pâté en croûte Ardennais
Parmi les nombreuses variantes du traditionnel pâté en croûte, le pâté en croûte Ardennais est une version peu connue. Pourtant, cette spécialité charcutière est aussi alléchante que savoureuse. Avec sa viande moelleuse et sa pâte croustillante, voilà une entrée qui régalera tous les gourmands de votre tablée. Avec sa croûte dorée, sa pâte feuilletée craquelée et sa bonne odeur de viande marinée cuite,
Les ingrédients nécessaires pour réaliser le pâté en croûte alsacien sont : pâte feuilletée,
Pour la farce :échine de porc, filet de veau, cuisses de lapin, échalotes, bouquet de persil frais, gousse d’ail, muscadet, jaunes d’œufs, sel, poivre…
Pâté en croûte à la basquaise
Au pays basque, le pâté en croûte fait la part belle aux piments.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser le pâté en croûte basquaise sont : tendron maigre de veau, échine de porc, échalote, oignon, poivrons rouges, piments, verts doux, feuille de laurier, sel fin, piment d’Espelette. vin blanc sec, pâte feuilletée de boulanger, jaune d’œuf, lait…
Pâté en croûte Bressan
Le pâté croûte bressan tient son nom de la volaille de Bresse, produit travaillé en cuisine lyonnaise.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser le pâté en croûte bressan sont : farce de viandes de volaille de Bresse et de porc, de pistaches concassées et d’une croûte en pâte brisée au beurre frais.
Pâté de Chartres
Célèbre depuis le XVIIIe siècle, le pâté de Chartres est un pâté en croûte composé essentiellement de gibiers.
A l’origine, on y trouvait des pluviers ou des guignards, oiseaux de passage à Chartres.
Ces oiseaux migrateurs disparus, ils furent remplacés dans la recette par le perdreau et le faisan, agrémenté de foie gras, de truffes et d’épices subtiles.
Aujourd’hui encore réputé pour sa saveur, les meilleurs cuisiniers chartrains le proposent au menu en particulier à la saison du gibier.
A déguster en croûte et en terrine.
Pâté de Houdan
Le fameux pâté de Houdan a été inventé vers 1850 par un charcutier de Houdan 78, Victor Tasserie.
Pour réaliser le pâté de Houdan on utilise traditionnellement la chair et le foie de cette volaille, sa composition est : filet de poulet 37%, porc 36%, foie gras de canard 9%, magret de canard 8%, œufs, pistache, assaisonnement).
Pâté lorrain
Le pâté lorrain est une charcuterie pâtissière originaire de Baccarat en Lorraine, à ne pas confondre avec le pâté en croûte.
C’est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de « petits pâtés lorrains » ; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent.
En Lorraine, il est très apprécié en lieu et place du croissant ou pain au chocolat traditionnel, tôt le matin, tiède ou même froid.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser le pâté lorrain sont : échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche) entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym et laurier2,1. Il est généralement consommé en hors-d’œuvre accompagné d’une légère salade verte.
Petit pâté de Nîmes ou pastisson de Nîmes ou pastissoun de Nîmes
Le petit pâté de Nîmes ou pastisson de Nîmes ou pastissoun de Nîmes est une spécialité culinaire de la ville de Nîmes , dont l’inventeur fut Delcasso-Vernet, un boulanger-pâtissier, à la fin des années 1800.
Ce pâté est constitué d’une farce à base de veau et de porc, contenu dans une pâte brisée.
Cependant, certaines recettes remplacent la farce par de la brandade de morue, une autre spécialité nîmoise.
Ce pâté se consomme chaud ou tiède, accompagné d’une salade, et l’on peut le trouver aux halles de Nîmes , ainsi que dans les charcuteries et pâtisseries de la ville.
Pâté Pantin
Le pâté Pantin est une variante du pâté en croûte, rectangulaire ou oblongue, se fait cuire au four sans moule.
La farce est à base de porc, de veau ou de volaille.
Le pâté Pantin se déguste tiède.
Petit pâté de Pézenas
Le petit pâté de Pézenas, spécialité de Pézenas sucrée-salée, en forme de bobine ou de tarte, pouvant se déguster, légèrement réchauffé, en début et en fin de repas.
Une confrérie, noble et gourmande, portant le même nom que cette spécialité a été créée pour le promouvoir.
La tradition enseigne que Lord Clive, Gouverneur des Indes, a ramené la recette lors de son séjour en 1768 : il est composé de viande de mouton, de saindoux, de citrons, de cassonade, de noix de muscade, de cannelle et de jaune d’œuf.
Pâté de Pithiviers ou « pâté de mauviettes »
Il s’agit d’un pâté en croûte typique de Pithiviers, dont l’origine remonte au XVIe siècle.
Ce pâté est également surnommé « pâté de mauviettes » car il est confectionné avec des alouettes ou « mauviettes ».
Pâté en croûte Richelieu
Le pâté en croûte Richelieu est une variante du pâté en croûte traditionnel. Comme la recette classique, il s’agit d’un pâté enrobé d’une pâte feuilletée ou brisée, à la différence que le pâté en croûte Richelieu renferme également une mousse de foie de volaille en son centre. À la fois croustillant et fondant, ce pâté en croûte constitue une entrée originale et savoureuse.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser le pâté en croûte alsacien sont :
Pour la garniture : 400 g de porc, 400 g de veau, 300 g de mousse de foie de canard, 1 oignon,1 échalote, 10 cl de vin blanc sec, 13 g de sel, 3 g de poivre, gelée au Porto….
Pour la pâte : farine, beurre, eau
Pâté en croûte rustique
Ce pâté en croûte est une pure merveille.!
Rustique car la viande reste en morceaux ce qui change de tous ces pâtés tout moulinés, mais de plus il est raffiné et goûteux.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser le pâté en croûte rustique sont :
Farce : veau, escalope ( noix ), porc ( sauté, côtelette…), chair à saucisse, pesto à l’ail des ours , sel, sucre fin, poivre, porto ou cognac, œufs, pistaches…
La pâte du pâté : eau, beurre doux, sel fin, sucre fin, maïzena, farine t 55, eau, œuf, 1 cuillère à soupe de vinaigre, œuf battu et salé pour la dorure…
Gelée: porto, eau, gélatine soit 8 feuilles….
Pâté de foie gras de Strasbourg ou pâté de foie gras à la Contades
Le pâté de foie gras de Strasbourg autrement appelé le pâté de foie gras à la Contades est né de la gourmandise du Marquis de Contades, commandant en chef de l’Alsace entre 1762 et 1788.
Son cuisinier avait eu un jour la bonne idée d’inventer une recette originale : faire une fine farce de veau, y ajouter le délicat moelleux d’un foie gras d’oie entier et entourer le tout d’une croustillante pâte dorée…
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