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Les variantes du chawarma dans le monde

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En arabe, chawarma signifie également “rotation” ou “tourner”, car la viande, généralement de l’agneau, mais aussi du bœuf ou de la volaille, est marinée et est ensuite cuite le long d’une broche verticale qui tourne longtemps autour d’un gril vertical.

Elle est ensuite coupée en lanières et servie dans un sandwich dans du pain pita ou du pain laffa.

L’invention de ce sandwich remonte à la deuxième moitié du vingtième siècle. Selon certaines sources, elle a été attribuée à Mehmet Aygun, un turc qui, dans les années 1970 à Berlin, a eu l’idée d’adapter le kebab traditionnel à la restauration rapide qui se répandait à l’époque.

D’autres sources disent que c’est plutôt un autre Turc nommé Kadir Nurmar, qui, dans les années 1970, a eu la brillante idée de créer le döner kebab en plaçant le gril à la verticale et en choisissant la pita comme pain à garnir.

Il est clair que c’est à ce moment, dans les années 1970 que le döner kebab se serait répandu en Allemagne, puis dans le reste de l’Europe et dans le monde entier, avec ses variantes : le gyros en Grèce, le chawarma au Moyen-Orient et l’al pastor au Mexique.

Bien que le même mot kebab, dont le sens est “à rôtir” ait des origines turques, les racines de ce plat sont très anciennes.

On trouve l’un des premiers témoignages de son existence dans le Kyssa-i-Yusuf en 1377, l’un des premiers textes où le mot “kebab” apparaît. Mais les origines de ce plat ne sont pas vraiment identifiables dans un endroit spécifique.

La cuisson de la viande était en fait l’une des premières méthodes de cuisson ; et cette manière de la cuire s’est largement diffusée et notamment parmi les populations nomades des steppes asiatiques.

À partir du XIIIe siècle, le kebab devint un aliment de luxe servi à la cour royale indienne et très recherché par les sultans et largement répandu dans tout le Moyen-Orient.

D’autres témoignages parviennent de Perse où les guerriers rôtissaient la viande en l’embrochant avec leur sabre qu’ils posaient ensuite sur un feu de charbon.

Même les peuples nomades germaniques vivaient principalement de la chasse et rôtissaient du gibier.

Plus loin dans le temps encore, dans l’Odyssée d’Homère, il est dit que tous les héros faisaient cuire leur viande “à la broche”.

En bref, tout démontre que l’acte de cuire de la viande sur le feu est bien plus ancien que le Moyen Âge.

Les viandes utilisées pour préparer un chawarma sont l’agneau, le mouton, le poulet, la dinde, ou la chèvre; la variante au bœuf est également très fréquente, pure ou mélangée à d’autres viandes.

Le chawarma est préparé en marinant et ensuite en perçant les tranches de viande, coupées finement, sur une longue broche placée verticalement. La dernière couche en haut est en général composée de graisse de mouton.

Le processus de cuisson est unique car le feu ne se trouve pas sous la broche, mais sur le côté, disposé verticalement sur toute la longueur de la broche. Pendant la cuisson du shawarma, la graisse fond lentement, s’écoulant sur la viande, à laquelle elle donne sa saveur caractéristique.

Pour cette raison, c’est-à-dire pour garder la viande grasse et aromatisée, au moment de la consommation, la viande doit être coupée dans le sens de la longueur, à partir de la partie inférieure du bloc, qui prend progressivement la forme d’un cône inversé.

Le shawarma est répandu dans tout le Moyen-Orient, mais avec la dénomination kebab, le plat a connu un succès exceptionnel, même dans tout l’Occident, devenant un aliment largement consommé.

La version la plus célèbre du shawarma se sert donc dans du pain pita avec de la salade, des concombres, des tomates et diverses sauces et condiments plus ou moins épicés sans oublier l’incontournable houmous. Il est souvent accompagné de frites ou de pommes de terres sautées.

Que ce soit en Turquie ou en Grèce, en Israël ou en Syrie, en Jordanie ou en Irak, en France, en Allemagne ou aux USA, le chawarma est le sandwich populaire par excellence que l’on peut déguster à peu près partout de jour comme de nuit. 

Voici les variantes du chawarma dans le monde, à découvrir :

 

 

Adana kebab

 

 

L’Adana kebab, qui tire son nom de la ville d’Adana, dans le sud de la Turquie.

C’est de l’agneau émincé aromatisé au poivre, au piment mais parfois aussi à d’autres épices comme l’ail, le paprika ou le cumin.

Ce kebab peut ressembler à de la viande hachée sur une brochette. Mais ce n’est pas le cas.

L’ingrédient spécial qui différencie ce kebab des autres brochettes de viande hachée standard est la graisse de la queue, et il n’est pas possible d’en trouver dans toutes les parties du monde.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’Adana kebab sont :  viande haché mi- agneau et mi- veau plus graisse de la queue, paprika, vinaigre de cidre, coriandre sèche en poudre (kouzbara yabsé), cumin en poudre (kamoun), piment fort, sel, poivre noir (bhar aswad),  oignon, beurre…

 

Babek

 

 

Le babek, le kebab italien préparé avec de l’agneau ou du mouton,

 

 

 

 piment friggitelli,

 

 

radicchio (salade trévise) ,

 

laitue romaine,

 

 

pecorino,

 

 

stracciatella,

et des olives…

Beyti kebab

 

 

Le beyti kebab : la présentation est aussi un point fort de cette autre recette turque d’inspiration suisse, composé de bœuf haché ou d’ agneau , grillé sur une brochette et servi enveloppé de lavash et garni de sauce tomate et de yaourt .

En 1961, Beyti Güler ouvre en Suisse le restaurant homonyme d’Istanbul, il. avait vu comment un boucher suisse nommé Möller préparait sa viande et avait eu l’idée de réunir les deux traditions.

Sa version se compose de filets d’agneau enrobés de lanières de graisse de côtelette et grillés. Le plat de viande hachée communément vendu comme aliment de rue sous ce nom, ne ressemble guère à son original.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le beyti kebab sont :  galettes de pain dürum, veau haché, coriandre, cumin, piment, huile d’olive, sel, poivre..

Pour l’accompagnement : persil, yaourt, oignon, tomate, huile d’olive, sauce tomate…

 

Cağ kebab

 

L

e cağ kebab est une spécialité typique de la partie centrale de la Turquie, en particulier de la province d’Erzurum.

La viande, principalement de l’agneau ou du mouton, après avoir mariné, est en fait coupée en lanières directement à la broche avec un grand couteau.

Sa cuisson reste toutefois horizontale. L’agneau rôti est servi dans un plat avec du pain lavash, des oignons émincés, des tomates et des poivrons verts.

Ce kebab à la préparation unique est devenu, au fil des années, une marque de fabrique d’ Erzurum.

On laisse mariner des tranches d’agneau et de grandes quantités de graisse de queue dans un mélange de basilic , de poivre noir , de sel et d’ oignons émincés pendant une journée. Ils sont ensuite empalés sur la broche et empilés de manière épaisse. La broche est ensuite verrouillée et transférée au feu où se trouve un dispositif assez compliqué qui contrôle la cuisson de la broche. Cela comprend généralement un mécanisme pour tourner la viande, un autre pour la soulever et l’abaisser, ainsi que des bosses sur le côté pour déplacer la pile vers le feu à mesure qu’elle s’amincit après que les portions ont été coupées à plusieurs reprises.
La viande utilisée pour le cağ kebab est exclusivement de l’ agneau .

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  le cağ kebab  sont : viande d’agneau désossé et maigre, nectarine, sel, poivre noir…

 

 Čevapi

 

Le čevapi est un type de kebab traditionnel de la région des Balkans, une région qui a longtemps été influencée par l’empire ottoman.

L’aspect rappelle les saucisses ou les boulettes de viande allongées.

Le boeuf haché est mélangé à celui de l’agneau ou du porc.

Il se présente sous forme d’un rouleau de viande (en général, un mélange de bœuf et d’agneau) hachée et grillée. Les ćevapčići sont généralement servis dans un pain plat rond appelé lepinja ou somun (en albanais : pitajk), souvent accompagnés d’oignons crus, de kajmak, du fromage frais, ou d’ajvar, un condiment ressemblant à de la relish.

Ils sont considérés comme un plat national de la Bosnie-Herzégovine, et est également commun en Croatie, en Serbie, au Monténégro, en Macédoine du Nord, au Kosovo, en Slovénie et en Albanie.

Les restaurants spécialisés, assimilés à des fast-food, où sont préparés et vendus les ćevapi sont des ćevapdžinice. C’est le restaurant du quotidien dans les Balkans.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  le čevapi sont : viande de porc, d’agneau, de bœuf hachée, blanc d’œuf, oignon, paprika piquant, poivre moulu, sel..

 

Chelow kebab

 

 

Le chelow kebab est pour beaucoup, le plat national iranien.

La particularité est que la viande, parfumée au sumac, est servie avec du riz parfumé au safran, le tout assaisonné de beurre. 

Il est considéré comme le  » plat national  » de l’Iran ,  et a été probablement créé à l’époque de la dynastie Qajar .

Le chelow kabab est servi avec des accompagnements tels que du beurre, de la poudre de sumac , du basilic, des oignons et des tomates grillées. La boisson traditionnelle accompagnée de chelow kebab est le doogh , une boisson iranienne à base de yaourt , parfois à base d’eau gazeuse.

 

Dans la tradition de l’ancien bazar, le riz et les accompagnements sont servis en premier, immédiatement suivis des kababs, qui sont enfilés sur des brochettes, ainsi qu’un morceau de pain plat (typiquement lavash ).

 Une brochette est placée directement sur le riz et tout en maintenant le kabab sur le riz avec le pain, la brochette est rapidement retirée.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  le chelow kebab sont : viande hachée, oignon, ail, curcuma, paprika doux, cumin, piment doux,  persil haché, coriandre hachée, sel et poivre, huile d’olive…
pour la sauce au yaourt: yaourts bulgares, cumin, coriandre fraiche finement ciselée, sel et poivre...

 

Chislic

 

Le chislic, dans le Dakota du Sud, c’est une célèbre variante du shish kebab.

Le terme chislic désigne des cubes de bœuf, d’agneau ou de chevreuil frits et assaisonnés de sel à l’ail. Ils sont souvent accompagnés de crackers.

Le chislic est un plat traditionnel de viande rouge en cubes le plus souvent localisé dans l’état du Dakota du Sud ( États-Unis ).

Traditionnellement, il est fabriqué à partir de mouton ou d’agneau, mais a également été associé au gibier sauvage (comme le chevreuil) et même au steak de bœuf en cubes selon la préparation. 

Il se compose de cubes de mouton, d’agneau, de bœuf ou de chevreuil frits, saupoudrés de sel à l’ail et servis avec des cure-dents. Le plat est généralement accompagné de craquelins sur le côté. Les cubes de viande doivent être servis saignants à moyennement saignants.

Le mot chislic est sans doute dérivé du turc mot de chachlik ou shashlyk, ce qui est de la viande en cubes ou du foie grillé sur une brochette avec des tomates, des poivrons, des oignons.

L’origine du mot shashlyk est enracinée dans shish kebab , les mots turc et arabe pour les viandes en brochettes .

Selon certaines sources, le chislic a peut-être été introduit aux États-Unis par John Hoellwarth, qui a immigré de Crimée au comté de Hutchinson, Dakota du Sud dans les années 1870. 

 Généralement, le chislic est servi mi- saignant à moyen, c’est-à-dire rose chaud à l’intérieur. Après la cuisson, pendant que la viande refroidit sur une serviette en papier, elle est aromatisée avec du sel à l’ail ou d’autres variétés de sels assaisonnés . Les cubes sont consommés chauds.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  le chislic sont : surlonge de bœuf, coupée en cubes, cassonade, ail en poudre, poudre d’oignon, poudre de chili, poudre de chili ancho moulu, piment chipotle moulu, arôme de fumée liquide, sauce Worcestershire, poivre noir, huile végétale pour la friture…

 

Gyros

 

 

Le gyros, est un dérivé grec du plat turc döner kebab composé de viande (souvent de porc mais aussi de poulet, de dinde, de veau, de bœuf ou d’agneau), de tomate, d’oignon et de sauce tzatzíki, le tout servi dans du pain pita.

 

 

Griller un bloc de tranches de viande verticalement et le couper en lamelles durant sa cuisson a été développé dans la ville turque de Bursa, en Turquie, au XIXème siècle, et s’appelle le döner kebab (littéralement la viande grillée tournante).

Après la Seconde Guerre mondiale, le döner kebab, composé d’agneau était déjà présent à Athènes, introduit par des immigrants grecs déplacés d’Anatolie suite aux échanges de population de la Grande Catastrophe.

Le premier gyros a été introduit dans les années 1950 au Pirée par un cuisinier d’Istanbul, d’origine grecque.

Une variante grecque, souvent préparée avec du porc et servie de la sauce tzatzíki, est ensuite apparue à Thessalonique, plus exactement à Toumba.

Dans les années 1970, ce plat se démocratise et devient de plus en plus populaire à Athènes mais également dans des villes américaines où la diaspora grecque est importante, telles que Chicago ou New York.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser le gyros sont : filet mignon, romarin, origan, ail, huile d’olive de Crète, vinaigre de vin, miel de thym de Crète, sel, poivre…

 

Iskender kebap

 

 

L’iskender kebap  est un plat de la cuisine turque.

Il se fait traditionnellement avec de la viande de mouton nourri au thym provenant d’Uludağ.

L’Iskender kebab est l’une des recettes les plus populaires en Turquie. C’est un döner kebab, avec la particularité que la viande est tartinée de beurre et saupoudrée d’une sauce tomate.

 Le nom du plat vient de ce qu’il aurait été inventé par Cevat İskender, qui eut l’idée de renverser la broche verticalement et d’empiler le charbon, dans le but de faire dégouliner la graisse sur la viande.

Sa viande est comparable à celle du döner kebap avec un goût plus prononcé, mais ce qui le différencie surtout est le beurre versé à chaud sur la viande, la sauce tomate, le yaourt servi à côté et son pain pide coupé en tranches en dessous de la viande.

La viande de l’iskender n’est pas faite avec des feuilles de kebab, elle est coupée en longues tranches, alors que la viande du kebab traditionnel se coupe en tranches petites et fines.[

L’iskender kebap  est servi en assiette, traditionnellement accompagné de boisson locale comme l’ayran

 

 

ou le şıra.

 

 

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser l’iskender kebap sont : pour la viande viande hachée, yaourt nature, cumin,  coriandre moulue, paprika, sel, poivre…

 pour la préparation du plat  pains pide, beurre, concentré de tomate, yaourts natures, sel…

 

Jujeh kabab ou joojeh kabob ou joojay kebob 

 

 

Le jujeh kabab, également appelé joojeh kabob ou joojay kebob en Iran se compose de morceaux de poulet marinés dans du jus de citron ainsi que du safran et de l’oignon finement haché qui sont préparés en brochettes à l’avance avant d’être grillés sur demande.

Le jujeh kabab peut se traduire littéralement par poulet grillé.

Cependant, kebab signifiait à l’origine de la viande frite, et non de la viande grillée. On pense que le mot arabe pourrait avoir pour origine le mot araméen kabbābā, qui viendrait vraisemblablement du mot akkadien kababou qui signifie “brûler” ou “carboniser”.

Le jujeh kabab est souvent servi sur du riz basmati ou enveloppé dans du pain lavash. Le type de riz perse qui est servi avec le poulet est souvent du zereshk polo (riz aux épines vinettes).

L’épine-vinette est une baie acidulée très particulière qui est utilisée dans un certain nombre de plats.

 

 

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  le jujeh kabab sont : blanc de poulet sans peau et sans os, 1 oignon , jus d’un citron, poudre de safran moulue, sel, poivre noir moulu, huile d’olive…

 

Kabab halabi

 

 

Le kabab halabi, très populaire en Syrie, au Liban et en Israël, est une recette qui mélange de l’agneau ou du bœuf haché, mélangé à des épices telles que le sumac, et des fruits secs (pignons ou amandes). Un autre élément important est la sauce tomate avec laquelle la viande est servie.

Le kabab halabi ou kabab à la mode d’Alep, à ne pas confondre avec l’appellation Kebab en France (viande épicée grillée sur une broche verticale, coupée en fines lamelles) qu’on appelle chawarma en Syrie, ou dans le Moyen-Orient en général ; le terme kabab désigne des viandes grillées.

Alep est réputée en Syrie pour ses kabab, traditionnellement ce sont les femmes qui préparent la viande et les hommes qui la grillent sur un barbecue. La tradition des kebab est ancrée dans les mœurs des Alépins : c’est un plat que l’on mange le vendredi (jour de repos), les familles sortent dans les environs de la ville pour faire leurs grillades, ou les font même dans le balcon (la plupart des ménages disposant d’un barbecue) !

On sert ces brochettes avec une salade appelée biwaz  composée de persil et d’oignons hachés très finement, de citron et de sumac.

.

 

Celle-ci est préparée spécialement pour accompagner les kebab. En plus de ces brochettes de viande, on grille aussi des brochettes d’oignons et de tomates et on accompagne le tout de laban, du yaourt dilué dans de l’eau avec du sel.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  le kabab halabi sont : viande hachée de mouton, oignon, tomate, persil, sel….

 

 

 

debs flefleh (concentré de piment)

 

 


 

 

bhar ou poivre d’Alep ….

 

Kabab tors

 

 

Le kabab tors, connu le long des côtes iraniennes dans la mer Caspienne, avec une marinade typique de la région, aux saveurs acidulées. Les brochettes de viande, avant d’être cuites sur le gril, sont aromatisées pendant une nuit entière avec des noix hachées, de l’ail, de l’huile et de la mélasse de grenade.

Le kabab tors, est un kebab traditionnel des provinces de Gilan et Mazandaran en  Iran . Il est fait avec du bœuf , généralement de la surlonge ou du filet , ces dernières années, il a également été fait avec du poulet car tout le monde ne peut pas se permettre de la viande rouge en  Iran . La viande rouge ou blanche est marinée dans une pâte composée de noix concassées, de jus de grenade , de persil haché, d’huile d’olive et d’ ail écrasé.

Il est ensuite cuit sur des brochettes sur charbon de bois. Traditionnellement, il est mangé avec du kateh (riz bouilli) et une grande variété de plats d’accompagnement.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  le kabab tors sont : steaks de faux-filet, mélasse de grenade, persil, coriandre, menthe, noix entières, gousses d’ail, huile d’olive, beurre fondu, sel…

 

Shami kebab

 

Le shami kebab qui est la variante la plus célèbre du sous-continent indien.

Au Pakistan, au Bangladesh et en Inde, on peut donc profiter de ces boulettes de viande moelleuses.

L’agneau est cuit avec des épices et haché avec des pois chiches, des œufs, de la cannelle, de la menthe, de la coriandre et du gingembre.

Avec le mélange, on obtient des boulettes de viande hachée qui sont finalement frites et servies avec différentes sauces, mais également avec du riz blanc simple.

Le shami kebab est consommé comme collation ou apéritif, et est servi aux clients en particulier dans les régions de Dhaka, Deccan, Punjab, Cachemire, Uttar Pradesh et Sindh .

Avec la montée du végétarisme et du véganisme, diverses nouvelles méthodes et recettes de fabrication du shami kabab ont vu le jour dans le sous-continent.
Les brochettes shami kebab peuvent être servies avec du roti avec du ketchup, de la sauce piquante, de la sauce Schezwan (piments rouges secs, ,échalotes, gousses d’ail hachées finement, gingembre haché finement, eau, vinaigre de riz, poivre Sichuan, céleri haché finement, sucre roux, poivre noir moulu, sauce de soja, huile de sésame, sel ),

 

 

de la sauce chili à l’ail, de la raita (sauce à base de yaourt, et de légumes, )….. .

 

Avant de servir les brochettes, il est également courant de les tremper dans un mélange d’œufs battus et de les faire frire deux fois. Ils sont également couramment consommés à Hyderabad avec du riz cuit ou des chapati.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  le shami kebab sont :  chana dal (Chana daal, pois chiches cassés décortiqués, lentilles indiennes, Dal veut dire lentilles et Chana désigne les pois chiches),…

 


huile,  graines de cumin, clous de girofle, grains de poivre noir, bâtons de cannelle, graines de coriandre, 

 


ajwain

 piments rouges entiers, flocons de piment, poulet désossé, sel, eau, gingembre, piments verts, ail finement haché, feuilles de coriandre, hachées, feuilles de menthe, oeufs…

 

Shish kebab ou chiche-kebab ou şiş kebap

 

 

Le shish kebab ou chiche-kebab ou encore şiş kebap est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine moyen-orientale, on le retrouve partout dans l’ancien Empire Ottoman et il est très apprécié en Irak où il est parfumé de sumac, de cumin et de paprika.

Le shish kebab traditionnellement préparé avec de l’agneau, mais aujourd’hui on le prépare aussi au poulet, au bœuf mais aussi au poisson et particulièrement à l’espadon, coupé en cubes et mariné avec de l’huile, du jus de citron et des épices.

Lorsque l’ingrédient principal est le poulet, on parle de shish taouk (ou shish tawook), un plat très populaire dans les pays du Moyen-Orient.

Au Liban en particulier, on l’accompagne d’une sauce à l’ail.

Les shish kebab sont saupoudrés de persil frais et accompagnés de légumes grillés comme des tranches de tomates ou de poivrons.

Ces légumes ne sont jamais intercalés avec la viande mais cuits à part. Shish vient du turc qui veut dire broche, kebap vient de l’arabe et signifie viande rôtie.

La première apparition du shish kebab remonte au XIVe siècle dans l’ouvrage turc Kyssa-i Yusuf.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  le shish kebab sont : viande de boeuf (ou d’agneau) hachée, gras d’agneau , haché, oignon , tomate, persil plat haché, sel, poivre, sumac, cumin, paprika…

 

Souvlaki

 

 

Le souvlaki est l’une des variantes des kebabs traditionnels en Grèce et à Chypre.

Le porc est généralement mariné au vin blanc, à la menthe et au poivre mais on peut aussi le préparer au poulet. Il est accompagné de pita, de sauce tzatziki et de légumes, généralement de la salade, de l’oignon et des tomates.

Dans certaines régions, notamment à Athènes et dans le sud de la Grèce, le nom souvláki désigne le sandwich constitué de viande grillée à la broche (gyros), servie enveloppée dans une pita, le nom désignant la brochette étant alors kalamaki (petit roseau).

À Athènes et dans la Grèce  méridionale, ce sandwich est appelé pita-kalamaki, le nom souvlaki désignant le sandwich au gyros.

La viande est coupée en petits dés, marinée pendant une nuit dans du jus de citron et de l’huile d’olive avec des herbes et des aromates (origan, thym). Elle est ensuite piquée sur des brochettes en bois, puis grillée sur des charbons de bois, le tout généreusement salé et poivré.

Lorsque le poulet remplace la viande de porc, la sauce tzatzíki et les oignons sont remplacés par une sauce spéciale et de la laitue pour s’adapter au goût de la viande. D’autres garnitures et sauces sont possibles : notamment la laitue, le paprika, les frites, le ketchup et la moutarde, même s’ils sont considérés comme une hérésie par les puristes.
Un souvláki emballé dans deux pitas est appelé diplopito, une portion de viande double dikalamo (double-brochette).

Une autre différence entre la Grèce du Sud et celle du Nord est que le souvlaki inclura de la sauce tzatzíki à Athènes, mais pas à Thessalonique.

À Corfou, une sauce tomate spéciale est ajoutée au souvláki, la « sauce rouge » kokini saltsa.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  le souvlaki sont : cuisse de porc, huile d’olive, jus de citron, moutarde, origan séché,  sel, poivre, pains pita, oignons rouges, tomate, tzatziki…

 

Tacos al pastor

 

Les tacos al pastor, les traditions du Moyen-Orient ont fait le tour du monde et il n’est pas difficile de les retrouver sur d’autres continents.

Lorsque des immigrants libanais sont arrivés au Mexique au début du XXe siècle, ils ont apporté leur shawarma rôti à la broche.

Les communautés agricoles locales ont commencé à s’inspirer de cette méthode en remplaçant l’agneau par du porc. Les ingrédients de la marinade ont également commencé à inclure des ingrédients locaux, comme le jus d’ananas, et la tortilla a pris la place de la pita.

Au Mexique, les tacos al pastor sont faits de viande cuite sur une broche verticale comme celle qui sert à la cuisson des shawarma et shish taouk. On doit cette méthode de cuisson aux immigrants libanais arrivés au Mexique il y a plusieurs décennies. Bien entendu, la recette a été adaptée au goût local grâce aux épices et aux différent chiles… et à l’ajout d’ananas!

Al pastor (en espagnol, littéralement « du berger ») est une méthode de cuisson de la viande originaire du centre du Mexique, mais populaire dans tout le pays, pour la préparation de tacos.

Bien que le format du trompo de viande rappelle celui utilisé pour la confection de kebabs ou shawarma moyen-orientaux, la viande est quasi exclusivement celle du porc. L’origine du plat est incertaine, mais on avance parfois qu’il aurait pu être importé par des immigrants libanais.

Dans le nord du Mexique et la Basse-Californie on parlera plutôt de taco de adobada.

La viande de porc est marinée avec un mélange de piments, épices et ananas. On trouve parfois également de l’achiote, avant que l’ensemble soit cuit à la flamme sur une rôtisserie verticale appelée trompo.

Une fois cuite, la viande est découpée en fines tranches avec un large couteau et déposée sur de petites tortillas de maïs et accompagnée d’oignons et de coriandre, avec un filet de lime et de salsa.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  les tacos al pastor sont : viande de porc coupée en lanières, huile d’olive, oignons,  ananas coupé en morceaux, tortillas, oignons marinés, coriandre fraîche,

 

 

jalapeños marinés..

Marinade : gousses d’ail, vinaigre blanc,

 

 

mélange pour tacos al pastor moulu

sel, huile d’olive…

Testi kebab

 

 

Une des spécialités culinaires de la Cappadoce est le testi kebab ou Kebab au pot de terre, répandue en Anatolie centrale,

Le testi kebab, populaire au centre de l’Anatolie, précisément de Yozgat et de sa région et dans la région turque de la mer Noire où il existe une tradition très particulière : la viande et les légumes sont cuits ensemble dans un pot en argile appelé testi.

La chose la plus pittoresque est le service : le sceau qui maintient le récipient fermé est brisé directement sur la table pour révéler un contenu succulent et parfumé.

C’est une spécialité de viande, généralement d’agneau, cuite dans un pot en terre qui est ensuite cassé devant le convive.

Cuit à haute température durant plusieurs heures, le kebab est préparé à l’avance et au moment de la commande réchauffé sur feu de bois durant une vingtaine de minutes.

Puis selon un petit cérémonial plus où moins long et folklorique le serveur viendra briser le pot devant vous à l’aide d’une sorte de couteau-sabre prévue à cet effet et vider son contenu dans votre assiette ou parfois dans un petit réchaud type réchaud à fondue déposé sur la table.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser  le testi kebabı sont : pot, viande de bœuf ou d’agneau dégraissée, coupée en morceaux moyens, tomates, gousses d’ail, poivrons vert, beurre, sel et poivre…

 

Urfa kebab

 

 

L’Urfa kebab est une version similaire mais moins épicée, originaire d’Urfa, une ville du sud-est de la Turquie.

 Ce type de kebab est originaire de la région de Şanlıurfa, ville couramment appelée « Urfa ». Il est également appelé « kebab au pavot », (en turc : haşhaş kebap).

Par rapport à l’Adana kebab, de forme similaire, le mélange d’épices est différent et moins piquant. L’assaisonnement se fait avec des piments d’Urfa ou de Maras, plus goûteux et moins piquants que ceux employés plus à l’ouest du pays. La viande employée est une viande de mouton, coupée au « zırh », un type de couteau à lame recourbée. La viande ainsi hachée est mélangée à de la tomate pelée, de l’origan, du cumin, du sel et du piment d’Urfa. Le mélange est déposé sur de longues brochettes métalliques et la préparation est mise à cuire, souvent directement sur le charbon.

La viande, débarrassée de sa brochette, est servie saupoudrée de graines de pavot.

Les ingrédients nécessaires  pour réaliser l’Urfa kebab sont : d’agneau haché, mi- gras, tomate, poivron rouge, persil, oignon, huile d’olive,  sel, poivre noir , flocons de piment rouge, sumac…