Un Tour de France des Moutardes

Sur l’ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre.

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La moutarde fait partie, au même titre que le sel et le poivre , des ingrédients de base.

Elle est obtenue à partir d’une plante de 80 centimètres de haut, ornée de petites fleurs jaunes, une quarantaine de variétés existent.

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C’est pour ses graines que la moutarde est appréciée, les graines de Sinapis alba servent à la préparation de la moutarde blanche.

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En France, il existe une grande variété de préparations,  faisons un Tour de France des moutardes régionales, à découvrir:

 

Moutarde d’Alsace 

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Tout commence en 1873 avec la famille Stumpf, la moutarderie démarre. Elle ne deviendra « ALéLOR » (Alsace et Lorraine) qu’en 1939.

De son côté, Raifalsa voit le jour en 1956. Les entreprises suivent leur croissance.

La moutarde douce d’Alsace suppose une fabrication fine. A Mietesheim, il est fabriqué 1000 tonnes de moutardes dont 750 pour les bouchers charcutiers d’Alsace.

Pour fabriquer la palette à la diable.

Les grains arrivent triés, sélectionnés et meulés comme il faut.

 La moutarde d’Alsace est obtenue à partir d’un mélange équilibré de graines brunes  pour le goût et la puissance, et de graines jaunes pour la douceur, ainsi que de vinaigre et d’aromates.

 Moutarde de Bordeaux 

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La moutarde de Bordeaux  contient graines blanches et noires non décortiquées, avec du vinaigre, du sucre, de l’estragon et d’autres épices, elle est de couleur foncée.

Elle a des notes sucrées ce n’est pas une moutarde « forte ».

Moutarde bretonne aux Algues

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La moutarde bretonne aux Algues, est de fabrication artisanale, cette moutarde fine aux algues . Le haricot de mer et le kombu sont des algues tendres qui apportent originalité et saveurs iodées à ce condiment. Belle surprise gustative par ce produit typiquement breton de la maison « Bretagne Océan« .

La moutarde bretonne aux Algues accompagne parfaitement les viandes, poissons, sauces et mayonnaises.

  Moutarde violette de Brive

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La moutarde violette de Brive est une moutarde faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté) tire son nom de sa couleur  violette, très douce et peu sucrée .

C’est un condiment racé, elle se déguste avec du boudin noir, un petit salé ou une viande froide. Elle connut son heure de gloire grâce au pape Clément VI qui, originaire de Corrèze et nostalgique de la moutarde violette de son enfance, fit venir en Avignon un moutardier corrézien, messire Jaubertie de Turenne, et le nomma « grand moutardier du pape ».

La moutarde violette de Brive accompagne subtilement les viandes blanches, (rôti de porc, poulet, lapin, saucisse grillée).

Sur des toasts de pain de campagne, à tartiner légèrement de moutarde de Brive avant d’y ajouter un émincé de magret de canard séché…un régal.

Moutarde des Charentes

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La moutarde des Charentes est une moutarde aromatisée aux Pineau des Charentes pour accompagner idéalement les viandes grillées, chaudes ou froides.

Moutarde de Charroux

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La fabrication de la Moutarde de Charroux ® est obtenue par l’écrasement de graines de moutarde écrasées à la meule de pierre,avec l’adjonction d’un verjus (vinaigre dilué, épices, sel).

En phase finale, le vin blanc de St Pourçain, cépage tressailler, lui donne tout goût, elle est piquante.

Cette moutarde de Charroux à l’ancienne est renommée depuis toujours dans la région du Bourbonnais.

 Moutarde de Dijon 

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La moutarde de Dijon est une moutarde française historique.

Il s’agit d’une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde noire , de vinaigre, de sel et d’acide citrique sans compter de l’eau qui intervient principalement dans le piquant de la moutarde.

Elle accompagne toutes les viandes et peut, éventuellement, entrer dans la composition de la sauce mayonnaise pour lui donner plus de goût.

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Les graines de moutarde utilisées dans la fabrication de la moutarde de Dijon proviennent à 80 % du Canada et des pays de l’Est.

L’appellation « Moutarde de Dijon » n’est pas une appellation d’origine contrôlée, si bien que le terme n’est pas juridiquement protégé.

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 La moutarde de Dijon est faite de graines noires décortiquées, à la texture fine, jaune clair et puissante.

Il s’agit d’une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde noire, de vinaigre, de  sel et d’acide citrique sans compter de l’eau qui intervient principalement dans le piquant de la moutarde.

Moutarde de Meaux

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C’est en 1760 qu’un dignitaire du chapitre de Meaux transmit à M.J.B Pommery le secret de cette moutarde originale qui jouissait depuis 1632 du privilège envié de figurer de manière officielle à la table royale.

Tout d’abord à l’ombre de la cathédrale, la maison Pommery ira ensuite s’installer au n°69 du faubourg St Nicolas jusqu’en 1927 refusant avec acharnement de livrer le secret de sa recette !

En 1925, le dernier des Pommery vendit la marque, le négoce et …le secret.

La moutarde de Meaux est constituée d’un assaisonnement avec la graine de « sinapis nigra » broyée avec de l’eau, du vinaigre et des aromates. Entre également dans sa composition, la graine de sénevé et du tégument de moutarde (enveloppe de la graine) ainsi que des épices sur lesquelles le détenteur de la recette s’est refusé à nous donner le moindre détail …

La moutarde de Meaux , cousine de celle de Dijon, se différencie de cette dernière par l’utilisation du vinaigre dans sa fabrication. Moutarde rustique et très agréable en bouche, la moutarde de Meaux  est faite à partir de graines broyées ou entières. On parle alors de moutarde à l’ancienne et, même si on la considère habituellement comme une moutarde forte, ce type de préparation lui confère une certaine douceur.

La moutarde de Meaux  est facilement reconnaissable dans son pot en grès et grâce à son cachet de cire rouge. Idéale pour relever des viandes froides ou des plats tels que le Pot-au-Feu, cette excellente moutarde à l’ancienne donnera à votre mayonnaise le croquant caractéristique des graines de moutarde entières. La moutarde de Meaux a une  texture grossière due  aux graines juste concassées, elle est piquante et épicée.

Moutarde de Normandie

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La moutarde de Normandie a la couleur d’un miel aux pigments de son. Son apparence ne laisse aucun doute : c’est une vraie moutarde. Mais son allure suggère aussi la sophistication et la tradition.

Au nez, l’impression se confirme. Sa rondeur impeccable est digne d’une grande moutarde, alliant force et arômes. Se dégage en plus un parfum délicat, subtil mélange de fruits du verger, de senteur exotique et de mimosa. Sa texture est parfaitement homogène. Au goût, la moutarde ne manque pas de caractère : elle éveille tout de suite les papilles par un piquant étudié.

Mais elle se garde bien de brûler. Elle développe au contraire une saveur exquise.

La moutarde de Normandie n’est pas une moutarde comme les autres. Issue d’une vieille tradition moutardière qui a bien failli s’éteindre, la voilà à nouveau sur le devant de l’assiette grâce à Toustain Barville. Son secret ?

Du vinaigre de cidre de très haute qualité, ainsi qu’une sélection de trois graines de moutarde: de la jaune, de la brune, et de la blanche. C’est cette dernière, qui savamment dosée, donne à cette moutarde une saveur et une longueur en bouche uniques, elle a une saveur forte et aromatique.

Moutarde de l’Oise

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La moutarde de l’Oise est une  moutarde millénaire au vinaigre de miel et hydromel, elle est douce,  très marquée au goût de miel.

   Moutarde d’Orléans

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La moutarde d’Orléans se compose de graines fines et délicates,  et de sel de Guérande donnant un parfum d’océan.

Au Moyen Âge, lorsque l’activité marchande était importante sur la Loire, les artisans d’Orléans se firent une spécialité de transformer les mauvais vins en vinaigre.

C’est ainsi que furent fondées de nombreuses maisons vinaigrières dans la région d’Orléans dont Martin Pouret en 1797.

La maison Pouret a été créée en 1797 à Orléans.

Sa moutarde d’Orléans, élaborée dans le respect d’une recette locale remontant à 1580 et remise au goût du jour par Jean Martin, maître vinaigrier (6ème génération du fondateur) et Alain Passard, chef cuisinier (3 étoiles au Michelin), repose sur une méthode de fabrication ancestrale et artisanale.

A partir d’une sélection de graines de moutarde, de sel de Guérande et de vinaigres d’Orléans, cette moutarde broyée à la meule de pierre a su garder toute sa subtilité, son goût et sa finesse.

Elle est caractérisée par un goût fort et délicat, une texture fine et onctueuse et une couleur unique et originale. Elle est idéale pour accompagner et relever les sauces et s’utilise aussi en fond de tartes salées pour réveiller les papilles des plus fins gourmets.

Moutarde picarde

La moutarde picarde est confectionnée avec une base de cidre et l’utilisation d’une technique en usage depuis le XV ème siècle, la meule de pierre. Elle permet de développer toutes les saveurs de la graine de moutarde, tout en lui conservant sa délicatesse.

Moutarde de Reims Clovis

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La moutarde de Reims Clovis est une des spécialités exclusives de la gamme. Son goût vinique, son bouquet et sa texture soyeuse sont très caractéristiques. Son originalité tient à la noblesse de ses ingrédients : vinaigre de Reims et vins de dégorgement du Champagne.

La moutarde de Reims de Clovis est une moutarde élaborée selon les traditions champenoises.

En effet, elle est produite à partir de vinaigre de Reims et de vin de dégorgement du Champagne, vieilli dans des fûts de chêne pendant une année, ce qui favorise la naissance des notes boisées.

Cette moutarde à la texture soyeuse est un condiment fin qui se caractérise par des arômes légers de vin.

Son usage peut être généralisé à tout type d’assaisonnement, en accompagnement de viandes ou de poissons, mais également des vinaigrettes et sauces.

Moutarde à la Rose de Provins

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Provins, ville médiévale, a pour spécialité la rose. Il est apparu évident à un moutardier local de créer une moutarde spécialement aromatisée à cette fleur au parfum si enivrant.

La recette de cette moutarde à la rose se compose à part égale de trois ingrédients : des graines de moutarde, un mouillant : le vin blanc de Grenache des Côtes du Rhône et un acidifiant : le vinaigre de vin blanc et bien sûr d’un sirop naturel de rose. Il s’agit d’une moutarde lisse et forte qui convient pour  accompagner idéalement les viandes.

 

 

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