Les meringues sous diverses préparations

La meringue est une pâtisserie très légère et très fine composée uniquement d’un mélange de blancs d’œufs et de sucre. Un peu d’acide peut être ajouté sous forme de citron .

Des variantes existent en changeant les quantités et le type de sucre mais surtout la façon de l’incorporer à la masse.

On découvre une recette de « biscuits de sucre en neige », dans le « Pasticier » de la Varenne, mais le nom de « meringue » apparaît en 1692 dans le livre de cuisine de François Massialot.

La meringue utilise la capacité du blanc d’œuf à enfermer des bulles d’air dans un foisonnement. La dose de sucre est d’environ 40-100 g par blanc d’œuf en supposant un blanc d’un poids moyen de 30 g et sachant qu’un blanc peut dissoudre seulement jusqu’à 50 g de sucre.

 

Il y a trois modes différents de préparation se prêtant à différents usage :

Meringue française

meringue francaise

La meringue française est la plus facile à faire. Elle se réalise en battant des blancs d’œufs avec du sucre semoule.

Les blancs sont battus seuls et lorsqu’ils sont bien mousseux, le sucre est alors incorporé tout en continuant à battre jusqu’à consistance bien ferme.

La consistance croustillante de la meringue en fait une pâtisserie à part entière destinée surtout à être consommée telle quelle mais entre aussi dans la préparation de pâtisseries composées par exemple en fourrage sous forme entière ou en petits morceaux, rajoutant ainsi son croustillant bien spécial à d’autres pâtisseries.

Les meringues peuvent être présentées couplées dos à dos avec une crème fouettée ou une crème glacée entre les deux.

Normalement de couleur blanche, elles peuvent aisément être colorées pour créer par exemple des contrastes de couleurs avec d’autres ingrédients d’une pâtisserie composée. D’un goût plutôt neutre, elles se prêtent bien aussi à être aromatisées, le plus classiquement au cacao, à la vanille, à la noix de coco, au citron et décorées avec des amandes effilées.

Elles peuvent se conserver deux semaines en conditions optimales et jusqu’à trois mois au congélateur mais toujours bien au sec.

Meringue suisse

merinhguesuisse

La meringue suisse se réalise en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie.

Les blancs sont d’abord battus seuls au bain-marie puis lorsque la préparation devient mousseuse le sucre glace est incorporé en continuant à battre. Lorsque le mélange prend consistance, le battage est finalisé hors du feu. L’aspect fini est lisse et brillant.

Elle est cuite une quinzaine de minutes à four plus chaud que pour la meringue française, aux alentours de 130 °C.

Sa consistance très ferme et moins friable que la préparation française permet de l’utiliser à la confection de décors. Les sujets sont formés sur plaque avant cuisson.

La durée de conservation peut aller jusqu’à trois semaines en bonne condition.

Meringue italienne

meringue italienne

La meringue italienne se réalise en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit. La meringue finale elle-même ne se cuit pas. Contrairement à ce que son nom peut laisser penser, elle est typiquement issue de la pâtisserie française.

Elle sert de chemisage à d’autres pâtisseries comme tartes, entremets meringués ou omelette norvégienne. C’est aussi le principe de base de la confection des guimauves.

De nombreuses pâtisseries ont pour base de la meringue, je vous propose un bref inventaire, à découvrir :

Baiser

baiser

En allemand, une meringue s’appelle: baiser.

Le mot est neutre, on dit « das Baiser« . La meringue, c’est connu, est une mignardise à base de blanc d’œufs et de sucre, séchée au four à basse température pendant deux ou trois heures. Sachant que la plupart du temps une meringue est une sucrerie assez sèche, dure, craquante et friable, on peut se demander pourquoi les Allemands ont choisi un mot aussi fondant que baiser pour la désigner.

En France on appelle : baiser deux  meringues accolées  avec une crème au beurre, qui peuvent être parfumées de diverses saveurs.

Caisses de Wassy

caisse de wassy

Les caisses de Wassy sont des meringues aux amandes qui dateraient du XVIe siècle.

Ces petits gâteaux simples à réaliser, et en peu de temps, constituent un goûter traditionnel venu de Haute-Marne.

Il se dit même que la reine Marie Stuart appréciait tout particulièrement ces sortes de petits bâtons meringués. Ils sont traditionnellement présentés dans des caissettes rectangulaires en papier… d’où leur nom de « caisse« .

Chambord

Chambord

Le Chambord est un gâteau à la mousse pralinée dans laquelle sont insérés des fruits de saison, le montage de cette pâtisserie se fait avec 2 à 3 épaisseurs de génoise aux amandes, sur les côtés du cercle et entre les deux disques de génoise , une bonne mousse pralinée est vraiment un délice, les génoises composant le Chambord sont recouvertes de meringues .

Dacquoise

dacquoise

La dacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest, également appelé palois (les Dacquois étant les habitants de Dax, les Palois ceux de Pau), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré de sucre glace.

Le fond à dacquoise est une variante du succès, à mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron. On associe souvent les fonds de dacquoise à des crèmes, des mousses, des ganaches ou des bavarois pour leur donner un certain croquant.

Merveilleux

merveilleux

Le merveilleux est une pâtisserie originaire du Nord de la France, qui peut prendre diverses appellations : tête de nègre, boule meringuée au chocolat, boule choco, arlequin, selon les régions.

Le merveilleux est à base de crème au beurre au chocolat. Le gâteau est souvent entièrement recouvert de copeaux de chocolat et en forme de sphère ou demi-sphère

Ce gâteau a été revisité par le pâtissier-chocolatier belge Pierre Marcolini, et récemment par le français Frédéric Vaucamps.

Norvégiennenorvegienne

L’omelette norvégienne qui a de norvégien que le nom. Son origine remonte à l’Exposition Universelle de Paris en 1867.

Pendant l’expo, la Ville de Paris reçut une délégation chinoise à dîner au Grand Hôtel.

Le chef de ce palace, Balzac, apprenant que les convives allaient parler de la fée Électricité alors encore toute nouvelle décida de créer un dessert « scientifique » en se souvenant des expériences conduites par le comte de Rumford, un physicien anglo-américain émigré en Bavière.

Région que Balzac situait par erreur en Norvège, les Français étant notoirement mauvais en géographie !!!!

En 1804, Rumford avait en effet établi « l’inconductibilité du blanc d’oeuf battu« , autrement dit, la meringue est un mauvais conducteur de chaleur.

Et c’est ainsi que le grand chef mit au point… l’omelette norvégienne.

L’omelette norvégienne est un entremets composé d’une crème glacée à la vanille entre un fond et un couvercle de génoise, le tout recouvert d’une meringue.

On la fait cuire quelques minutes au four et au moment de servir, on flambe à l’alcool, généralement du Grand-Marnier. L’originalité réside bien sûr dans le contraste entre la couverture brûlante et l’intérieur encore glacé.

Pavlova

Pavlova

La pavlova est un gâteau à base de meringue nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Sa spécificité est d’être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. La pavlova est généralement nappée de crème fouettée et/ou de glace et recouverte de fruits.

Le dessert a été inventé après un voyage de Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les deux pays revendiquent l’invention de la pavlova, ce qui est source de conflit.

Le dessert est très populaire et forme une importante partie de la gastronomie des deux pays, étant fréquemment mangé pendant des célébrations telles que le repas de Noël.

Keith Money, biographe d‘Anna Pavlova, rapporte que le chef d’un hôtel de Wellington créa le plat lorsque Pavlova y séjourna en 1926 pendant un tour du monde.

Les Australiens par contre soutiennent que la pavlova est un gâteau inventé par Bert Sachse à l‘Esplanade Hôtel de Perth le 3 octobre 1935. Les descendants de Sachse affirment qu’il aurait pu inventer la recette avant cette date, puisque Pavlova visita l’ Australie en 1926 et 1929 avant sa mort en 1931.

La pavlova est faite en battant des blancs d’œuf , avant d’y incorporer du sucre, du vinaigre blanc, de la Maïzena et parfois de la vanille pour faire une meringue. Cela fait que l’extérieur de la pavlova est croustillant et l’intérieur moelleux. Elle est traditionnellement décorée de crème fouettée et de fruits sucrés  : fraise et kiwi, ou maracudja et banane, ou fruits rouges et lamelles de pêche.

En bouche, la pavlova se transforme en tourbillon de meringue mousseuse et crème fouettée mises en avant par le croustillant et l’acidité des fruits.

Polonaise

polonaise

La polonaise est un gâteau à base de crème pâtissière, rhum et d’une brunoise de fruits confits, recouvert de meringue.

A l’origine cette recette permettait tout simplement de recycler les invendus de la veille. Ce sont des brioches parisiennes rassies, détaillées en tranches que l’on recouvre d’une crème pâtissière aux fruits confits aromatisée au rhum ou au kirsch. Les brioches reconstituées sont ensuite masquées de meringue italienne, parsemées d’amandes effilées, poudrées de sucre glace et dorées au four.

Progrès

progrès

Le Progrès, un gâteau créé au XIXsiècle par la maison parisienne Bordonneau, il est constitué de quatre à cinq abaisses de pâte de biscuit noisette, enserrant des couches à base de crème au beurre pralinée, recouvert d’un appareil type meringue et parsemé  d’amandes effilées.

Succès

succès gateau

Le succès est un gâteau fait de disques de meringue aux amandes et de crème, proche du Malakoff ou de la dacquoise Le succès est composé de deux dacquoises garnie de crème au beurre légère parfumée au praliné et d’une petite couche de noisettes caramélisées et croquantes.

Le succès est assuré car c’est un véritable délice au goût prononcé de praliné, il associe à merveille les textures tels que le fondant, le moelleux et le croquant.

Saint-Epvre

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Le Saint-Epvre est une meringue aux amandes, crème au beurre vanille, nougatine « pliée » et qui a la finesse du macaron, est récente ; dédiée au septième évêque de Toul, l‘église Saint-Epvre fut reconstruite à Nancy de 1867 à 1875, date à laquelle elle fût érigée par le Pape Pie IX en basilique mineure.

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Pour commémorer le vingtième anniversaire de cette consécration, le pâtissier Xavier Dalisson, situé place Saint-Epvre, créa ce succès en 1895 s’inspirant de son prédécesseur, le pâtissier l’Huillier qui aurait élaborée en 1882 une pâtisserie ratée variante du macaron.

Ce Saint-Epvre est la fabrication exclusive de la pâtisserie ADAM, depuis 1895, sise place Saint-Epvre à Nancy Lorraine.

Tarte au citron meringuée

tarte meringuée citron

La tarte au citron meringuée est une tarte au citron complétée par une meringue. C’est une tarte sucrée garnie de crème à base de citron. Elle ne comprend aucun fruit. La crème est un mélange d’œufs, de sucre, de jus de citron et de zeste de citron.

Vacherin

vacherin meringue

Le vacherin est un dessert à base de meringue rempli de crème fouettée, de fruits, et parfois avec de la crème glacée.

 

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