Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Elles sont extraites des baies, que l’on ouvre à la récolte et que l’on met à sécher.

La cabosse contient 16 à 60 graines. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l’ovule.

Les fèves de cacao ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d’épaisseur.

Fraîches, elles sont gluantes car entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage, celui-ci est sucré, acidulé .

L’amande de la fève de cacao, est formée par un gros embryon qui comporte deux cotylédons repliés sur eux-mêmes. Elle est de couleur variable, allant du blanc au violet foncé selon les variétés. Elle est enveloppée d’un tégument de couleur rose ou rouge pâle.

Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao.

Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce.

Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées et dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c’est-à-dire un chauffage de 140 à 160 °C pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao .

On en retire les 50 % de graisse, que l’on appelle beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.

Il est à noter que les cabosses contiennent des fèves, et que les éclats de fève torréfiés et broyés prennent le nom de grués de cacao, parfois appelés nibs, terme anglais.

On distingue trois types de fèves principales : la forastero, criollo (plus rare) et enfin la trinitario, ces diverses fèves vont passer à l’écabossage, le séchage, le brassage, le broyage, le conchage pour se transformer en du chocolat qui sera déguster sous diverses formes, à découvrir :

Cacao Forestero ou Forastero

Le cacaoyer Forestero, appelé aussi Forastero, est un arbre plus fort et donc plus facile à cultiver, car il résiste bien aux maladies et offre également l’avantage d’avoir des rendements également plus importants. Les cabosses de cacao ont un arôme plus fort, plus acide aussi, et le cacao Forastero est souvent appelée « cacao en vrac« , car il donne au chocolat un arôme typique.

Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d’Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, et donne des fruits à cabosse jaune et à l’amande pourpre-violette.

Chaque cabosse contient entre 30 et 40 fèves.

 Ingrédient de base de la plupart des chocolats, il peut représenter jusqu’à 80 % d’un mélange de cacao.

Le Forastero de l’Équateur est considéré de « Haute Qualité » comme le cacao Criollo, contrairement au reste des Forasteros.

Dès le début, le meilleur cacao équatorien, destiné uniquement à l’exportation, a été connu comme « Arriba ».

Ce cacao a été cultivé sur les rivages du Rio Guayas, près de sa source (Rio Arriba). Au cours des décennies, le nom est devenu synonyme de qualité.

Cacao Criollo

Le cacao Criollo (Criollo signifie Créole en ancien espagnol) est le plus rare et le plus cherché de toutes les variétés de cacao. C’était celui des Mayas.

Son arbre, très fragile et de bas rendement, demande un soin extrême, dont dépend la qualité du futur chocolat. Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement par petites quantités (5 à 10 % de la production de cacao mondiale, dans les régions originales du cacao, surtout le Venezuela.

Il produit des gousses avec une peau très mince. Le cacao lui-même a une couleur très pâle et un arôme raffiné mais ne donne que de petites récoltes et des gousses très fragiles.

Le criollo  est  le cacao  le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.

C´est le cacao de haute qualité.

Son origine est dans toute l’Amérique latine. Des documents qui datent de 1634 montrent que les premières cargaisons de cacao du Venezuela qui ont été envoyées en Espagne étaient des criollos, il est assez fragile.

Depuis lors, le Venezuela a été établi comme un des producteurs du meilleur cacao de « Haute Qualité » dans le monde.

On trouve le cacao criollo aussi au Mexique, ainsi qu’en Amérique centrale, Antilles, Trinidad, en Équateur, Colombie et au Cameroun. On ne lui attribue que 1 % à 5 % de la production mondiale.

Cacao Trinitario 

 Les cacaoyers Trinitario sont des hybrides biologiques. Ces arbustes doivent leur appellation à leur lieu d’apparition.

C’est en effet sur l’Île de la Trinité que ce type de cacaoyer a été cultivé pour la première fois suite à un concours de circonstances, il y a 400 ans. Pour palier la destruction de la plupart de leurs plantations de Criollo par un ouragan, les colons espagnols plantèrent alors des cacaoyers Forastero sur l’île.

Naturellement, un croisement entre les deux espèces de cacaoyers eut lieu, créant ainsi les premières variétés de Trinitario.

Les cacaoyers Trinitario sont plus robustes que les arbustes Criollo. De ce fait, ils sont préférés des producteurs qui y consacrent environ 15% de la production de cacao dans le monde.

L’arôme du cacao Trinitario est fruité et peu acide. Facilement cultivable, ce type de cacaoyer présente des caractéristiques différentes selon les variétés. Ainsi, la couleur des cabosses et la forme des fèves peuvent varier.

Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), est cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, ses arômes sont  fins mais moins intenses que le criollo.

Principaux crus de cacao

Fernando Po de Guinée équatoriale

Puerto Cabello du Venezuela

Chuao du Venezuela (cru très réputé et recherché)

Mangaro de Madagascar

Arriba Summer Superior d’Équateur

Los Ancones de St Domingue (République Dominicaine)

Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture : Forastero aux notes grillées de croûte de pain chaud du Ghana, de l’Équateur(avec des arômes de tête aux notes fleuries), fèves Criollo aux notes de fruits rouges (Venezuela, Madagascar), fèves Trinitario aux notes de fruits secs ou de torréfaction, fèves Porcelana aux notes de lait chaud, miel et fruits jaunes.

Les étapes précédentes ont permis d’obtenir une masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l’on désire.

Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide, également nommé « tourteau », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

Beurre de cacao

Le beurre de cacao est une matière grasse végétale issue de la pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao. Sa couleur va du jaune ivoire au brun. Il entre dans la composition du chocolat.

Le beurre de cacao est un mélange de graisse semi-solide et semi-liquide : ses acides gras ont des points de fusion différents.

Le beurre de cacao est une des graisses les plus stables connues, contenant les antioxydants naturels qui empêchent le rancissement et lui donnent une vie de stockage de deux à cinq ans

Il est utilisé dans la fabrication de nombreux produits parapharmaceutiques ou cosmétiques, tels que les huiles solaires ou les baumes à lèvres.

Le beurre de cacao a été, jusqu’au milieu du XX^e siècle, à la base de la composition des suppositoires. Les pharmaciens l’utilisaient encore dans les années 1980 pour les préparations artisanales.

Il est utilisé avec du lait et du sucre pour faire le chocolat blanc, mais la plupart est utilisée pour produire du chocolat au lait.

Cacao

Le cacao  est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l’amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Cette opération permet également d’extraire la graisse que l’on appelle beurre de cacao.

95 % de la production mondiale de cacao provient d’une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.

Chocolat noir

Le chocolat noir est un chocolat qui contient entre 44 %  et 100 % de cacao et de beurre de cacao, le reste étant constitué principalement de sucre.

La qualité du chocolat noir dépend des ingrédients utilisés origine et qualité des fèves de cacao, et de son pourcentage en cacao.

Chocolat au lait

Le chocolat au lait est un chocolat contenant entre 25 % et 40 % de cacao et de beurre de cacao, du lait généralement sous forme de lait en poudre, ainsi que du sucre.

Le chocolat au lait a été inventé par Daniel Peter à Vevey en Suisse.

 Chocolat blanc

Le chocolat blanc est une confiserie de couleur blanc ivoire produite à partir du beurre de cacao. Il contient aussi des produits laitiers, du sucre, de la lécithine, et des arômes (généralement de la vanille), mais pas de cacao, contrairement aux autres chocolats.

Le chocolat blanc a été produit pour la première fois par Nestlé en Suisse dans les années 1930, afin d’utiliser les surplus de beurre de cacao.

Il a d’abord été distribué en Amérique en 1948 avec l’introduction des barres de chocolat « blanc alpin » Nestlé, qui contiennent du chocolat blanc et des amandes.

 Ganache

La ganache est une préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie.

Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d’un mélange des trois) et de chocolat, généralement en quantités environ égales. Elle s’obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat tout en remuant délicatement avec de petites oscillations concentriques.

En refroidissant, la masse prend une texture épaisse voire solide. La recette varie selon l’usage : plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide.

Par exemple on n’utilise pas les mêmes proportions pour glacer un opéra que pour fourrer un bonbon.

La ganache tirerait son nom d’une erreur de manipulation : un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat se fit traiter de ganache (abruti) par son maître. Mais le mélange, loin d’être inutilisable, prit le surnom de son inventeur « Ganache« .

  Gianduja ou gianduia

Le gianduja ou gianduia est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d’autres fruits à coques (amandes ou plus rarement des noix) également broyés, ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre de cacao, beurre pâtissier ou crème fraîche). Le tout est finement broyé (de l’ordre de 20 microns). Un gianduja  réussi se caractérise par son onctuosité.

Comme le praliné ou la pâte d’amande, le gianduja est un fourrage fréquemment utilisé dans les bonbons au chocolat. Il est également utilisé comme parfum dans les glaces italiennes. Il sert aussi de décor, et peut se manger en tant que pâte à tartiner.

Le Nutella est d’ailleurs un dérivé du gianduja, bien qu’il comporte une proportion de noisettes (et de cacao) moins importante que le gianduja traditionnel, et beaucoup d’huile de palme pour pallier la proportion moindre de noisettes et de beurre de cacao.

La recette du gianduja vient d’Italie, la région du Piémont revendique l’invention en raison de sa production de noisettes.

Les pâtissiers de Turin auraient pris l’habitude d’ajouter des noisettes au chocolat pendant le blocus continental ordonné par Napoléon contre les produits d’importation anglaise, qui rendait l’approvisionnement en chocolat encore plus difficile et coûteux.

Le nom de la préparation vient d’un personnage de la Commedia dell’arte.

En 1789 à Callianetto (village proche d’Asti), le marionnettiste Sales avait fait la connaissance d’un personnage haut en couleurs et réparties surnommé Gioan d’la douja (Jean de la chope).

Ce personnage et son pseudonyme allaient inspirer une marionnette à Sales et le personnage allait peu à peu devenir l’un des symboles de Turin.

Le chocolat dit giandujotto (un chocolat fourré au gianduja), connu auparavant sous diverses appellations, a fini par tirer son nom de ce symbole piémontais.

Praliné

Le praliné  se compose d’un fourrage de sucre, d’amandes et, ou de noisettes (ce premier mélange composant le pralin), d’un peu de vanille, de cacao ou de beurre de cacao, enrobé de chocolat au lait.

Le mot prasline apparaît en 1662, puis devient praliné en 1680.

On appelle plus généralement pâte de praliné un mélange de noisettes et/ou amande, de sucre et de chocolat, le tout broyé plus ou moins finement.

Cette pâte sert de fourrage à des confiseries de chocolat, pas obligatoirement au lait.