Quelques variétés de Betteraves

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La betterave est une sous-espèce de plantes de la famille des Amaranthaceae, cultivées pour leurs racines charnues, et utilisées comme légume dans l’alimentation humaine, comme plantes fourragères et pour la production du sucre.

La betterave est connue comme légume depuis l’Antiquité. Les premières traces écrites nous viennent des Grecs au ve siècle av. J.-C.

Les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie

La betterave, connue depuis l’Antiquité, a été introduite en France au début du XVII ème siècle. L’utilisation alimentaire de la « bette à racine charnue » comme on l’appela d’abord, a été répandue par les Italiens au sein de l’Europe.

Certains botanistes associent la betterave et la bette car elles auraient comme ancêtre commun la bette maritime, présente sur les bords de l’Océan Atlantique et de la Mer Méditerranée.

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L’évolution respective de ces deux légumes a donné la bette (par développement des feuilles) et la betterave potagère (par tubérisation de la racine).
C’est à la Renaissance que la betterave rouge, famille dont la crapaudine fait partie, est apparue comme un légume d’usage courant en France.

En France, au début du XVII ème siècle, Olivier de Serres s’enthousiasmait en vantant cette « racine fort rouge (…) dont le jus qu’elle rend en cuisine semblable à un sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur ».

« Une espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d’Italie n’a pas longtemps. C’est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur. »

Après avoir été longtemps oublié , cette variété de betterave potagère aux qualités gustatives et visuelles uniques a su revenir au goût du jour.

Après avoir vu plusieurs émissions sur la cuisine à la télévision et lu diverses recettes dans les magazines  spécialisés, je me suis intéressé uniquement aux différentes variétés de betterave potagère, à découvrir :

 

Betterave Blanche Albina Vereduna

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 La betterave Blanche Albina Vereduna a une racine ronde, blanche, tendre.

Très bonnes qualités gustatives, la chair est très sucrée et de saveur douce. A consommer cuite ou crue.

La chair de cette variété est blanc pur, plus fine que celle des betteraves rouges, d’une texture qui rappelle la pomme de terre, et elle est très sucrée. Elle restera tendre même si on la laisse devenir grosse. Mais il faut y goûter jeune et cueillie le jour même, en salade tiède, à peine cuite, tranchée finement et nappée d’une vinaigrette. Les fanes sont entièrement vertes.

Betterave Burpee Golden

Betterave Burpee Golden

 La betterave Burpee Golden, a une belle racine ronde, jaune or. Se consomme comme une betterave rouge mais à la saveur plus douce.

Variété ancienne américaine à belle racine ronde, jaune or et à la saveur exquise. Conserve sa chair jaune doré et sa saveur douce et sucrée à la cuisson. Les feuilles d´un vert tendre sont consommées en salade ou comme des épinards.

Betterave Crapaudine

Betterave Crapaudine

La betterave Crapaudine est un légume-racine typique des terres de Jarnac-Champagne et des communes limitrophes situées en Haute-Saintonge (Charente-Maritime). Cette betterave rouge à la forme allongée doit son nom à sa peau rugueuse, craquelée et sombre, rappelant celle d’un crapaud.

Afin de valoriser l’origine et les pratiques culturales traditionnelles liées à la production de ce légume d’autrefois, des producteurs de la région Poitou-Charentes se sont engagés dans une démarche qualité mise en place par l’IRQUA Poitou-Charentes et soutenue par la région Poitou-Charentes .

 La betterave Crapaudine est d’une excellente qualité gustative, à la racine allongée et à la chair très rouge et très sucrée.

Betterave ronde de Détroit 

Betterave Détroit

La betterave ronde de Detroit à la chair tendre, rouge foncé, avec un jus abondant pour récolte d’été et d’automne.

C’est une grosse betterave ronde et rouge foncé, riche en jus, chair fine. Saveur excellente.

La betterave Ronde de Detroit se consomme crue, râpée en vinaigrette ou cuite dans les salades.

Betterave Plate d’Egypte

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La betterave plate d’Egypte a une racine arrondie et aplatie, de taille moyenne, avec une chair fine rouge foncée.

La variété noire Plate d’Égypte est caractérisée par sa précocité, sa racine ronde-aplatie quasiment posée sur le sol.

Sa chair  est fine, rouge violacé foncé est savoureuse, sa texture délicieuse est mi-tendre.

Betterave Ronde de Chioggia

Betterave Ronde de Chioggia

 La betterave Ronde de Chioggia a une racine ronde d’un joli rouge cerise, à la chair blanche marquée de cercle rouge à l’image d’une cible. Assez grosse et précoce. Sa couleur originale doublée d’un goût très agréable.

On retrouve des traces des principales variétés de betteraves dès le Moyen- Âge. Son utilisation alimentaire semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie.

Elle est originaire d’Italie, de Chioggia ville côtière dont elle tire son nom. Elle est ronde à la chair tout particulièrement sucrée. La betterave Chioggia est originale car elle présente de multiples anneaux de couleurs blanche et rose vif ! Crue, elle est très décorative mais sa chair devient rose une fois cuite.

La betterave Chioggia se mange crue, râpée, mais également cuite, le plus souvent froide en hors-d’œuvre avec de la mâche, ou parfois chaude en garniture de gibier notamment. On peut aussi en faire des soupes, des coulis, des purées, ou même des frites et des chips.

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