Quelques espèces et variétés de choux

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Chou est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certaines plantes de la famille des Brassicacées. Ce sont des légumes comestibles.

La plupart des choux sont également dotés de feuilles super hydrophobes qui leurs confèrent des capacités autonettoyantes.

Il existe quelques espèces et variétés de choux :  formes, tailles, couleurs, goût différents, je vous propose de décrire celles que j’ai pu déguster, à découvrir :

 

Brocoli

Brocoli

Le brocoli est une variété de chou originaire du sud de l’Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l’appréciaient beaucoup, et la cuisine italienne l’utilise beaucoup. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.

Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes. On le cueille avant l’éclosion de ses fleurs jaunes.

Pour la cuisine, le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet. On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. On peut les faire sauter dans un wok avec des carottes coupées façon julienne.

Chou Asa do cantaro ou chou portugais

chouportugais

 

Le chou Asa do cantaro ou chou portugais est une variété de chou très populaire au Portugal, le chou type Couve Penca est une espèce formant un feuillage abondant de couleur vert foncé.

Développant sur un cœur compact des feuilles très gaufrées ornées de nervures blanches.

Très résistant aux intempéries, il aura tout de même besoin d’une protection hivernale pour être dégusté notamment en pot-au-feu (cozido à portuguesa) traditionnellement à la période de Noël.

Les feuilles du chou Asa do cantaro ou chou portugais ont un goût subtil voire légèrement sucré.

Chou blanc ou chou hollandais

choublanc

Le chou blanc, parfois appelé chou hollandais, est une plante annuelle, fortement ramifiée. Il a des pommes bien denses et des feuilles lisses vert très pâle. Il est blanc à l’intérieur. On le trouve en hiver. Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade.

Il est idéal pour s’incorporer dans une soupe ou une potée réconfortante.

En gratin associé avec du lard. Ses grandes feuilles peuvent être utilisées comme aumônière pour une farce.

Le chou blanc pommé est à la base de la fameuse choucroute. La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand excès d’eau bouillante et l’égoutter dès qu’il est cuit. Il sera d’autant mieux toléré par les intestins si vous ajoutez quelques graines de cumin ou d’anis vert dans l’eau de cuisson.

Une des manières les plus connues de consommer le chou est la soupe au chou, dont certains ont même fait un régime amaigrissant dont les vertus seraient de stimuler l’amincissement en régulant le métabolisme du sucre et des graisses, type de régime très controversé et peut être dangereux pour la santé s’il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical dont les propriétés seraient de nettoyer l’organisme par une élimination de toxines.

 Chou de Bruxelles

choux de Bruxelles

Le chou de Bruxelles est une variété de chou, plante herbacée de la famille des Brassicacée, cultivée pour ses bourgeons axillaires qui forment de petites têtes pommées, consommées comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Les régions de production se situent en Bretagne, en Île-de-France, en Nord-Pas-de-Calais et en Pays de la Loire.

Ce chou est une plante herbacée bisannuelle qui émet une tige florale d’un mètre de haut environ la deuxième année. Les feuilles à long pétiole sont entières, de forme arrondie et légèrement dentelées, les fleurs apparaissent être de couleur bleue fluo.

Ils sont récoltés en hiver, par intervalles, en commençant par les choux du bas, qui sont plus avancés. Certains conseillent de couper la tête de la plante, afin de favoriser la croissance plus rapide des choux supérieurs, mais l’efficacité de cette technique n’est pas prouvée. Les choux de Bruxelles se consomment cuits à l’eau, sautés à la poêle, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou en salade. C’est un légume vert d’hiver. Bien préparé, son amertume disparaît.

Les choux de Bruxelles sont meilleurs petits, frais et cuits ils ont alors un léger goût sucré pareil à celui du jeune chou.Il se mange toujours cuit.

Froid, il est délicieux en salade avec une vinaigrette bien relevée ou une vinaigrette d’huile de noix.
Les choux jeunes et petits ont généralement un goût plus délicat et plus sucré.
Le chou de Bruxelles aime les saveurs grasses et fumées du lard, du bacon ou de la poitrine fumée.
Il se marie également avec les oignons ou les châtaignes, et accompagne à merveille un gibier, de la viande de porc ou du saumon.
Sauté, braisé, le chou de Bruxelles peut aussi se servir avec de la crème fraîche, ou en gratin, avec une sauce blanche.

Chou cabus ou chou pommé ou chou de Milan

chou cabus ou chou pommé

Le chou cabus ou chou pommé  ou chou de Milan est une variété de chou.caractérisée par une tête et un feuillage lisse. C’est une plante vivace formant une rosette de feuilles, de 30 à 60 cm de haut et de large

chou de Milan

Le chou  de Milan permet de nombreuses recettes comme la potée, la célèbre soupe aux choux et le pot au feu. On peut aussi le farcir ou simplement faire revenir ses feuilles ciselées à la poêle.

Les choux de Milan se consomment généralement cuits de diverses façon : soupes, pot-au-feu, cuits à l’eau, ou comme légumes d’accompagnement. Ses feuilles gaufrées le rendent particulièrement propice à la fabrication de choux farcis entiers (la farce est introduite entre les feuilles).

On peut également consommer le cœur blanc-jaune cru en salade.

Le chou cabus  bénéficie d’excellentes qualités gustatives. On peut le consommer cru en salade, ou cuit avec des pommes de terre par exemple.

Chou chinois ou chou de Pékin ou  pe-tsaï  ou chou chinois ou chou de Shanton

pe-tsaï, chou chinois

Le chou chinois ou chou de Pékin ou  pe-tsaï  ou chou chinois ou chou de Shanton est une plante herbacée de la famille des Brassicacées.

Dans son pays d’origine, la Chine, le chou est le légume par excellence, il est consommé en soupe, en salade, sauté avec la viande, en composant de la farce des jiaozi (raviolis dits pékinois, également consommés en Corée (mandu) et au Japon (gyōza)) et des galettes fourrées, en Chine et en Corée.

Le pe-tsaï est utilisé fermenté par saumurage, où il est alors appelé suancai dans le Nord-Est de la Chine, principalement dans la province du Heilongjiang, où il serait à l’origine de la choucroute.

Cette recette est également utilisée dans la cuisine coréenne en y ajoutant du piment, dans le plat nommé baechu gimchi , une variante de kimchi.

Chou-fleur

choufleur

Le chou-fleur est une variété de chou de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour son méristème floral hypertrophié et charnu, consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Il existe plusieurs variétés de choux-fleurs. On le retrouve le plus souvent de couleur blanche. Il peut aussi être jaune ou violet. Il est récolté le plus souvent entre les mois d’octobre et mai, voire toute l’année. Son odeur est très proche de celle du chou.

Le chou-fleur est sans doute originaire du Proche-Orient, et il était déjà apprécié des Grecs et des Romains durant l’Antiquité. Il est demeuré très populaire en Italie mais est tombé dans l’oubli en France, jusqu’à ce que sa culture ait été relancée par La Quintinie, durant le règne de Louis XIV.

Les graines, à cette époque, étaient importées de Chypre (le nom de « chou de Chypre » est parfois employé). A partir du XVIIe siècle, on parvient enfin à le multiplier en France par semis, ce qui favorise considérablement sa démocratisation et sa culture à grande échelle.

On a l’habitude de déguster le chou-fleur cuit, et il est vrai que la cuisson (à l’eau bouillante, à la vapeur, sauté à la poêle) le rend moelleux et adoucit son goût. On l’utilise alors en accompagnement (les gratins de chou-fleur relevés de noix de muscade sont une valeur sûre, de même que les purées chou-fleur et pomme de terre), ou en entrée, dans un velouté ou un potage (le potage à la Du Barry est un grand classique).

Les restes de chou-fleur cuits pourront être servis froids, en vinaigrette. Cru, ce légume est agréablement croquant et se prête bien aux « trempettes » dans des sauces froides, à l’heure de l’apéritif. Grossièrement mixé, de manière à lui donner un aspect de semoule, il permet aussi de préparer un « taboulé » original.

 Chou frisé ou boerenkool ou khél

chou frisé

Le chou frisé est le plat traditionnel par excellence aux Pays-Bas. Connu sous le nom de boerenkool, il est largement consommé de septembre à mars dans tout le pays.

En principe, il faut attendre que le gel ait pris le chou pour le récolter, mais à défaut de givre il est récolté et mis au congélateur. Il est haché grossièrement puis ajouté en fin de cuisson des pommes de terre, après quoi le tout est égoutté et écrasé.

Le boerenkool se mange avec de la saucisse et recouvert de beurre fondu, assaisonné avec sel et poivre. Le chou frisé est aussi consommé dans la région allemande de Basse-Saxe et plus principalement dans la ville d’ Oldenbourg.

En Moselle germanophone, le chou frisé est appelé khél; il est un légume emblématique de cette partie de la Lorraine et entre dans la composition de la potée locale qui est préparée avec du lard, des pommes de terres, de la saucisse fumée et de l’ail.

Chou-fleur violet graffiti

chougraffiti

Le chou-fleur violet graffiti  forme des inflorescences globuleuses violettes, regroupées en pomme, ronde, régulière.

C’est une variété vigoureuse, originale avec sa pomme violette, de bonne qualité gustative.  Le chou-fleur violet graffiti se consomme, cru à croquer en salade ou cuit, après l’avoir fait blanchir quelques minutes, accompagné d’une sauce ou gratiné.

Chou-fleur cheddar

chou fleur cheddar

Le chou-fleur cheddar est une très belle variété de chou-fleur jaune orangé à forte teneur en bêta-carotène, conserve sa couleur après cuisson.

Mieux encore, il ne se décolore pas à la cuisson et prend même une teinte encore plus foncée.

Une beauté automnale. Son goût est légèrement plus doux et plus sucré que celui de ses petits cousins. De plus, «Cheddar» contient 25 fois plus de vitamine A ou bêta-carotène, un antioxydant important pour la santé.

Chou kale ou kale

kale

Le chou kale ou plus simplement kale , est un nom vernaculaire dérivé de l’anglais qui désigne plusieurs variétés botaniques de choux qui ont comme point commun d’être des variétés anciennes, non pommées, résistantes au froid, dont on récolte les feuilles une à une.

Traditionnellement utilisées comme plantes fourragères, leur consommation dans l’alimentation humaine a été progressivement abandonnée dans de nombreux pays. Au début du XXI e siècle, leurs qualités nutritives ont été mises en lumière, faisant revenir ces légumes verts sur les étals des marchés qui les avaient oubliés. On les trouve de plus en plus dans les plats et non plus seulement dans ceux des végétariens.

Le kale, parfois aussi appelé chou frisé, est un végétal extrêmement nutritif. Il est riche en vitamines A, C, D, en minéraux et en protéines, il est proche du chou sauvage.

Pour ce qui est du goût, le kale n’en manque pas non plus. Pour les amateurs de chou, pas vraiment de surprise, pour ceux qui font la grimace devant ce type de légumes, les Américains ont déjà trouvé tout un tas de recettes pour l’accommoder. Les chips de kale font un tabac par exemple, rien de plus simple, il suffit d’enlever les côtes, de déchirer les feuilles en morceaux et de les assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel et de la passer au four pendant 10 minutes.

Le kale peut se cuisiner comme tous les autres choux, il peut aussi se consommer cru. Dans ce cas-là, il ne faut pas hésiter une seule seconde. Le kale a besoin d’amour et de caresses pour s’attendrir.

Il suffit de prendre dans ses mains des feuilles de kale après avoir enlevé les côtes, de les frotter entre elles aussi tendrement que possible. Les feuilles vont s’obscurcir et devenir de plus en plus souples. Le kale est prêt à être dégusté en salade.

Grâce à l’initiative de quelques gourmets Américains expatriés,  pour l’instant mission réussie à Paris et en Île de France, plusieurs maraîchers ont été convaincus à cultiver le kale . Une coopérative bretonne, Prince de Bretagne, cultive aussi du kale de novembre à mars. La production est encore assez confidentielle et plutôt destinée au Pays-Bas et à l’Allemagne où ce chou est très populaire. Mais depuis deux ans, le marché français s’est ouvert.

Chou Mizuna

Le chou Mizuna est une plante bisannuelle à feuillage vert foncé de forme découpée, originaire des zones maritimes du nord de la Chine, de Corée et du Japon.

Cette plante de la famille du chou fait partie du grand choix de légumes que l’on trouve sur les étals des marchés en Asie.

Le chou Mizuna est une plante de culture aisée, de croissance rapide et vigoureuse.

Grande résistance au froid.

Le chou Mizuna produit de nombreuses feuilles vert foncé, laciniées, à consommer en salade, à la manière d’une chicorée.

Leur goût est frais et croquant, de saveur douce et légèrement poivrée, à utiliser en mesclun et salade de jeunes pousses lorsque récoltées jeunes.

Ces feuilles se consomment également cuites à la manière des épinards (à la vapeur, bouillies ou sautées au wok).

Chou de Pontoise

chou de pontoise

Le chou de Pontoise est un chou lisse, appartenant à la famille des choux de Milan.

La pomme est tendre, beaucoup moins compacte que celle d’un chou blanc. Il s’agit d’une variété rustique très ancienne.

Le chou de Pontoise est de couleur vert violacée, aux feuilles moins fripées et moins résistantes au froid.

Á Pontoise, chaque famille possédait sa propre semence, véritable patrimoine transmis au fil des générations. Produit emblématique de la ville, ce chou violacé en garnissait encore les champs au début du XIXème siècle, avant de pratiquement disparaître dans les années 1980.

Après être tombé un peu en désuétude, le chou de Pontoise est à nouveau très demandé, porté par ses puissantes qualités énergétiques : il est en effet gorgé de vitamines C, E, de potassium et d’antioxydants.

Meilleure au goût, cette variété aurait en outre moins de chance de vous donner mal au ventre.

Le chou de Pontoise se suffit à lui-même, à peine cuit avec un petit peu de beurre.

Chou rave ou  boule de Siam ou colrave ou kohlrabi

Chou rave

Le chou-rave est une variété de chou, plante herbacée bisannuelle de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour la base de sa tige renflée, consommée comme légume. Le chou-rave est un peu délaissé de nos jours pour avoir été un aliment de guerre (parfois connu alors sous son nom allemand de « Kohlrabi« ), sort qu’il partage avec le topinambour et le rutabaga.

Noms communs : chou-rave, chou de Siam, boule de Siam ; en Suisse romande : col rave, chou-pomme.

Anglais : cabbage turnip .

Ce curieux légume est assez peu cultivé en France. Bien à tort car sa texture et sa saveur en font un délice des gourmets.

Il est surtout cultivé dans les pays européens situés au nord et nord-est de la France.

Au lieu de faire une pomme de feuille, ce chou produit un renflement sur la tige, un peu au dessus du sol .

Cette ‘’pomme’’ est un fruit croquant, juteux et savoureux, que l’on consomme cru, à la croque au sel, comme des radis, ou rappé.

Au printemps, on la récolte grosse comme une orange. En automne, on en récolte de plus grosses.

Chou romanesco ou brocoli à pomme 

chou romanesco

Le chou romanesco est une variété de chou-fleur originaire d’Italie et plus précisément de Rome. Il est aussi appelé « brocoli à pomme ».

Sa saveur est beaucoup plus fine que celle du chou-fleur et ses fleurettes, pointues sont ravissantes. Le romanesco est bien plus délicat que le chou-fleur.

Chou rouge

chou rouge

Le chou rouge est une forme de chou cabus, la plupart du temps de couleur pourpre, aux propriétés culinaires et chimiques diverses.

La couleur de ses feuilles peut varier selon l’acidité du sol en raison des propriétés acido-basiques de molécules de la famille des anthocyanes entrant dans les composants du chou rouge. Cultivé sur des sols acides, le chou rouge prend une teinte plutôt rougeâtre alors que sur des terres basiques, le chou rouge est parfois bleuté. Cette propriété est exploitée pour faire du jus de chou rouge un indicateur coloré naturel de pH.

Le chou rouge a besoin d’un sol bien fertilisé et d’une humidité suffisante pour se développer. C’est une plante saisonnière qui est semée au printemps et récoltée à l’automne. Le chou rouge se conserve plus longtemps que les autres variétés de chou.

Le chou rouge est une variété de chou de couleur pourpre et qui devient bleu, une fois cuit. Pour conserver sa belle robe violacée, il faut le cuisiner avec du vinaigre ou avec des fruits au jus acide.

Cuisiné, le chou rouge tournera normalement au bleu. Pour maintenir une couleur rouge, on peut l’arroser de vinaigre ou le cuire avec des fruits au jus naturellement acide.

Il a la même saveur que le chou blanc cependant il est un peu plus poivré.

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