Quelques friandises à la Réglisse

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La Réglisse ou Réglisse glabre, du grec γλυκύρριζα(Glycyrrhiza glabra L.) est une plante vivace de la famille des Fabacées, de la sous-famille des Faboideae, aux racines aromatiques. Elle est originaire du sud de l’Europe et de l’Asie. Glycyrrhiza vient du grec γλυκύς glucus (doux, sucré), et ῥἰζα rhidza (racine, rhizome). La réglisse a reçu différentes appellations : bois doux, bois sucré, racine douce, ou réglisse.

La réglisse, parfois appelée le réglisse, par métonymie, désigne aussi la racine de cette plante, utilisée en pharmacie et en confiserie.

Élixir de longue vie pour la médecine chinoise et selon Hippocrate, cette racine, au goût caractéristique, doux et amer, et aux vertus tonifiantes, digestives et adoucissantes pour la gorge, est récoltée depuis l’Antiquité sur la côte ionique calabraise, où elle pousse naturellement.

La réglisse est une plante herbacée mesurant entre 1 mètre et 1,5 mètre de haut. Ses racines forment des rhizomes. Elle a de grandes feuilles pennées, de 7 à 15 centimètres de long, composées de 9 à 17 folioles, et de petites fleurs violettes d’un centimètre de diamètre, disposées en inflorescence. Son fruit est une gousse plate, de deux à 3 cm de long, il contient de nombreuses graines.

La réglisse pousse préférentiellement dans un sol riche et humide et elle a besoin d’un climat chaud, comme sur le pourtour de la Méditerranée.

La réglisse était connue des Grecs et des Romains, de Théophraste et de Sainte Hildegarde, qui l’employaient notamment pour éclaircir la voix. Mélangée à de la racine de chiendent torréfiée, elle entrait dans la composition de la boisson dite « hospitalière », qui se trouvait jadis sur les tables de chevet dans tous les hôpitaux.

En 1950, on a démontré son effet bénéfique sur l’estomac, et elle a été utilisée dans les cas d’ulcères et de gastrites. Elle est aussi recommandée pour combattre le rhume, la bronchite grâce à ses propriétés expectorantes et antitussives, les maux de gorge, et elle possède des propriétés antispasmodiques et édulcorantes. Utilisée dans de nombreuses fabrications (pastis, bonbon, plats culinaires), elle a aussi été largement utilisée par les confiseurs pour créer des bonbons à la réglisse.

Le jus de réglisse de Blois, dans le Val de Loire, était alors particulièrement estimé. Dès le XVIIIe, cette culture se déplace dans le sud de la France, notamment dans le Languedoc, autour de Montpellier. La plante est utilisée par les apothicaires pour des tisanes ou des pâtes aux vertus thérapeutiques (calmant la toux et les douleurs d’estomac).

Après la création, au XVIIe siècle, en Angleterre (par George Dunhill), de la première fabrique de bonbons à la réglisse, c’est en 1837, dans le Gard, qu’Ernest Barre fonde une première entreprise française vouée à cette production. En 1862, à Uzès, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse qui prospérera, sous la marque ZAN à partir de 1884. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent, rejointes par Florent, en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986. La société produit plus des trois-quarts des ventes nationales. De la demi-douzaine d’entreprises montpelliéraines ne subsiste que la fameuse maison Auzier Charbenac.

A la fin de l’automne, les racines grosses comme le doigt aux multiples ramifications, et dont les rejets peuvent atteindre une longueur allant jusqu’à huit mètres, sont récoltées. A partir de ces racines, grâce à un long procédé, on finit par obtenir un liquide épais et noir, le produit de base des bonbons à la réglisse.

 Ce sont les bâtonnets, petits pains, silhouettes, pastilles(cachou), perles, etc… obtenues par mélange de suc de réglisse pur, de matières sucrantes, de gomme arabique et, éventuellement, d’un arôme (menthe, anis, violette) : le bonbon de réglisse doit contenir au moins 6% de glycyrrhizine.

alauneréglisses

J’adore la réglisse   sous ses différentes formes, en voici quelques unes dans un bref inventaire, à découvrir :

 

 

AUZIER- CHABERNAC

pâte patevanillée

Jacques Cœur installé à Montpellier  dès le milieu du 15 e siècle faisait décharger ses bateaux dans le port de Lattes.

Il ramenait d’Orient toutes sortes de produits et notamment de la gomme arabique. La réglisse poussait spontanément dans le bassin méditerranéen et on peut voir dès cette époque l’origine des bonbons à la gomme et à la réglisse.

Depuis au cours des siècles , il y a toujours eu ici une tradition de fabricants de réglisse et de dragées. En 1939, il y avait encore six entreprises, l’un d’elle créée en 1890 par Monsieur Chabernac et une autre créée en 1923 par Léon Auzier.

Les deux maisons fusionnèrent en 1975 et sont actuellement les derniers à fabriquer :les Pâtes de Réglisse, les Réglisse au Miel et les Pâtes Vanillées à la Réglisse.

Bâton de racine de réglisse

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Tout le monde a mâché, au moins dans l’enfance, des bâtons de réglisse au goût sucré.

Ces morceaux de racine contiennent des principes actifs puissants : coumarines, huiles essentielles, composant proche de la progestérone humaine, flavonoïdes et saponosides dont la fameuse glycyrrhizine.

reglisse-en-baton

C’est à cette substance qu’on attribue principalement les qualités hépatiques, expectorantes, respiratoires, et anti-inflammatoires de la réglisse.

Les racines de bois de réglisse, sont devenues assez rares de nos jours. Elles sont cueillies au Moyen Orient.

Cachou La Jaunie

cachou-lajaunie

Cachou Lajaunie : ce nom vous évoque sûrement quelque chose. La célèbre petite pastille carrée à la réglisse, qui est toujours fabriquée depuis plus de 130 ans à Toulouse.

Le Cachou La jaunie est une petite pastille carrée de couleur noire à la réglisse, vendue dans une boîte métallique jaune et ronde.

Dès le XVIIe siècle, les cachous se vendaient un peu partout en Europe. Ils étaient très appréciés car ils parfumaient l’haleine et avaient certaines vertus médicinales, les vrais cachous étant bons pour les dents et l’estomac.

Pendant très longtemps, la précieuse gomme était commercialisée par les apothicaires et les médecins la prescrivaient à leurs malades.

Le conditionnement à l’époque est déjà la petite boîte ronde métallique, créée par un horloger, à l’image d’une montre gousset.

Le Cachou La jaunie était uniquement distribué en pharmacie.

Le pharmacien toulousain souhaitait en effet par cette recette « rafraîchir l’haleine, assainir les gencives, aider à la digestion, lutter contre la toux, etc. », une idée qui lui vint de ses clients se plaignant de leurs problèmes buccaux.

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Une pastille vieille de plus de 100 ans, une affaire qui roule,  créée en 1880 par un pharmacien, Léon Lajaunie, l’entreprise a souvent changé de propriétaire.

Elle a été rachetée en 2003 par le groupe Cadbury-Schweppes, puis récemment par Kraft Foods.

C’est aujourd’hui la plus petite usine du groupe au monde, au sud de Toulouse, où 5 employés cuisent, goûtent, coupent, trient et conditionnent les cachous

Coco Boer

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Le Coco Boer est une friandise fabriquée avec de la poudre de réglisse sauvage italienne et des extraits naturels,les racines de réglisse qui sont broyées, macérées, et le mélange est par la suite déshydraté. Sans aucun ajout de sucre, cette poudre est ensuite parfumée principalement à l’anis elle est  destinée à être ajoutée à l’eau pour la préparation d’une boisson hygiénique.

Le Coco Boer a été créé en 1902 par Jules Courtier, pharmacien au Pouzin en Ardèche. Son nom a été choisi en référence à la guerre des Boers qui alimentait les conversations de l’époque.

cocoboer

Bien que le Boer éponyme se prononce bour, la boisson se dit boèr comme le prouve le slogan publicitaire :

Quand il fait chaud qu’est-ce qu’il faut ?
De l’eau de l’air du Coco Boer.

Friandise d’antan, sa fabrication a été interrompue, depuis fin 2012, Coco Boer est de nouveau commercialisé.

Grisettes de Montpellier

grisette

Les grisettes de Montpellier sont des bonbons en forme de petites billes noires dont la consommation remonte au Moyen Âge.De la taille d’un petit pois, la grisette est faite à partir de deux produits emblématiques du Languedoc : le miel (celui de Narbonne est réputé au XIIIe), et la réglisse, spécialité de Montpellier dès le XVIIIe siècle.

La Grisette se situe dans la filiation des préparations des apothicaires montpelliérains, faite, depuis le Moyen Âge, à partir de la réglisse ou du miel, éléments des médecines antiques et arabes, à qui l’on reconnaissait des vertus thérapeutiques.

D’après la légende, au XIIe siècle les commerçants du quartier de Notre-Dame-des-Tables utilisaient les grisettes comme monnaie d’échange pour faire l’appoint lors des transactions avec les nombreux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle par le Camin Roumieu. Ses arômes accompagnaient et réconfortaient la longue marche de ces pèlerins.

Haribo

REGLISSE ANGLAISE

Une confiserie Haribo à base de la plante de réglisse. Haribo a donc créé (peut être en plein période de colonialisme) ces bonbons en forme de personnages exotiques. Ces bonbons sont délicieux et la réglisse est dure.

TETEHARIBO

Un gros rouleau de réglisse avec une bille de gum au milieu.  ça ne vous rappelle pas quelques souvenirs ? Ces bonbons que l’on prenait plaisir à dérouler patiemment… Celui est vraiment très gros ! Réservé aux gourmands, petits ou grands !

rouleau_reglisse-z 

Ou encore, la réglisse dragéifiée: un cœur de réglisse enrobé de sucre » Carensac ».

CARENSACZan

painzan

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boite zan

 

À la fin du XIXème siècle, Paul Aubrespy est le directeur d’une fabrique de réglisse fondée par son beau-père Henri Lafont en 1862 à Uzès dans le Gard.

Un jour, Aubrespy aurait entendu un enfant demander à sa mère une confiserie à la réglisse, en zozotant : « Z ’en veux, Maman, donne-moi z ’en !« .

Le directeur dépose alors la marque Zan, en 1884.

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