LES CINQ SAUCES MÈRES

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De simples condiments dans l’antiquité, à des sauces piquantes ou aigres douces qui viennent accompagner des viandes parfois très fortes pendant le Moyen-Age, il faudra attendre Antonin Carême au XVIIIe siècle pour systématiser la préparation et la classification des sauces de base et leurs dérivées : sauces blanches, sauces brunes, sauces émulsionnées chaudes et froides.

Elle sera reprise en profondeur par Auguste Escoffier au début du XXème siècle, qui en codifiera les recettes dans son « Guide Culinaire ».

Les sauces sont des  préparations liquides et aromatiques qui accompagnent un plat. La maîtrise de leur réalisation est la base de la cuisine puisqu’elles peuvent transformer un plat insipide en un plat d’exception. La réalisation des sauces se fait selon des techniques diverses qu’il est nécessaire de connaître afin de diversifier leur texture et leur saveur.

Les sauces mères, appelées aussi sauces de bases, sont de sauces qui peuvent se décliner presqu’à l’infini par l’ajout d`ingrédients tels que herbes, épices, fromage, légumes, condiments… On les appellera « sauces dérivées« .

Les cinq sauces mères de la cuisine française, à savoir la sauce béchamel, le velouté, la sauce hollandaise, la sauce tomate et la sauce espagnole. Elles servent toutes de base à de nombreuses autres sauces très appréciées.

Toutes ces cinq sauces mères sont liées et épaissies par différent modes de liaisons, à découvrir :

 

 

Sauce béchamel

La sauce béchamel est déclinée en sauce Mornay, Soubise, sauce au fromage ou sauce moutarde.

Elle accompagne traditionnellement les œufs, le poisson, les pâtes ou le poulet vapeur et est souvent parfumée avec de la noix de muscade, des feuilles de laurier, de l’oignon blanc ou des clous de girofle. Voici la recette classique de la béchamel préparée à partir d’un mélange de beurre et de farine appelé « roux ».

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la béchamel  sont : 425 ml de lait, 1 feuille de laurier, 10 grains de poivre noir entiers, 1 tranche d’oignon de 5 mm d’épaisseur, 40 g de beurre, 20 g de farine blanche, Sel et poivre noir fraîchement moulus…

Versez le lait dans une petite casserole et ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre et l’oignon. Faites chauffer le lait à feux doux, pendant environ 5 minutes, pour le porter à ébullition. Filtrer le lait dans un pichet pour retirer les aromates.

Faites fondre le beurre à feu doux. Il ne doit pas surchauffer ni brunir car cela altérerait la couleur et le goût de la sauce. Dès que le beurre a fondu, ajoutez la farine et mélangez énergiquement à feu moyen et à l’aide d’une petite cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

Versez progressivement le lait infusé sans cesser de remuer.

Baissez les feu au minimum et faites chauffer la sauce pendant 5 minutes, en fouettant de temps à autre. Assaisonnez à votre convenance.

 

Velouté

Très simple à préparer, le velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française.

Il est souvent servi avec du poisson, des légumes vapeur ou des pâtes. C’est également la base de multiples sauces, telles que la sauce vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande. Comme la béchamel, le velouté se fait à partir d’un roux mais le lait y est remplacé par du fond blanc.                                                               

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le velouté   sont : 1 c. à s. de beurre, 1 c. à s. de farine blanche, 240 ml de fond de volaille ou de bœuf…

 Pour préparer le roux, faites fondre le beurre dans une casserole, sans le porter à ébullition. Retirez du feu et versez la farine tout en fouettant pour éliminer tout grumeau.

Toujours hors du feu, versez progressivement le fond et remuez jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce que la sauce bouille et épaississe. Lorsque la sauce commence à bouillir, baissez le feu et laissez cuire encore une minute pour faire gonfler l’amidon contenu dans la farine.

 

Sauce tomate

La sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction.

C’est désormais une question de préférence, mais cette recette a l’avantage d’être rapide et délicieuse. L’ajout de poivrons verts rend la sauce plus riche et épaisse.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce tomate  sont : 1 kg de tomates allongées concassées, 1 oignon haché, 1 c. à s. d’huile d’olive, 2 poivrons verts finement hachés

2 gousses d’ail écrasées, 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge, 1 c. à c. de sucre, Sel et poivre…

Faites chauffer l’huile et ajoutez l’oignon et les poivrons. Faites-les revenir 2 minutes à feu moyen, puis ajoutez l’ail et laissez cuire encore 4 minutes ou jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres.

Ajoutez les tomates concassées, le vinaigre de vin rouge et assaisonnez. Laissez mijoter à feu très doux sans couvrir et en remuant de temps en temps pour faire épaissir la sauce jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance de la confiture.

Préparez une grande quantité de sauce et répartissez-la dans deux ou trois sacs de congélation. Conservez-la au réfrigérateur ou congelez-la pour pouvoir en agrémenter vos plats à tout moment.

 

Sauce espagnole

La sauce espagnole est une sauce brune constituée de mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri), de coulis de tomate, d’herbes et de fond de bœuf.

Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge.

Cette sauce est traditionnellement épaissie à l’aide d’un roux brun, au goût riche et caractéristique de noisettes.

À l’origine, celui-ci était fait avec du fond de veau, mais on le remplace désormais volontiers par du fond de bœuf.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce espagnole  sont : 225 g de beurre, 1 carotte moyenne hachée grossièrement, 1 petit oignon haché grossièrement, 1 branche de céleri hachée grossièrement, 50 g de farine, 1 l de fond de bœuf chaud, 50 g de coulis de tomate, 2 gousses d’ail pelées et finement hachées, Poivre noir moulu, Un bouquet garni…

Faites fondre le beurre à feu moyen, puis faites-y revenir les carottes, l’oignon et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Versez la farine en pluie et de façon homogène et mélangez pour bien l’incorporer au beurre fondu. Laissez le mélange épaissir sur le feu pendant 1 à 2 minutes afin d’obtenir un roux.

Versez le fond de bœuf chaud et le coulis de tomate en remuant sans cesse. Ajoutez l’ail, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes en mélangeant de temps à autre. Retirez le bouquet garni.

Répartissez la sauce dans deux ou trois sacs de congélation et servez-en avec vos plats à votre convenance.

 

Sauce hollandaise

La sauce hollandaise est un classique de la cuisine française que l’on retrouve dans les œufs Bénédicte et les sauces béarnaise, dijonnaise ou maltaise.

Riche en beurre, acidulée et gourmande, la sauce hollandaise peut se révéler délicate à préparer car elle a tendance à tourner facilement. Il existe une multitude de recettes, mais c’est celle de Nigel Slater qui fonctionne le mieux d’après nous. Le principe est de chauffer doucement le jaune d’œuf jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance désirée pour la sauce. Pour y parvenir, Nigel utilise le bain-marie car il permet de protéger les œufs de la chaleur directe.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce hollandaise  sont : 3 jaunes d’œufs, un peu d’eau, 200 g de beurre mou, un filet de jus de citron, une pincée de sel…

Préparez le bain-marie : faites bouillir une casserole d’eau et posez un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur sur la casserole. Il ne doit pas toucher l’eau.

Versez-y les jaunes d’œufs et un peu d’eau. Fouettez tout en incorporant le beurre mou. Commencez doucement, puis accélérez à mesure que la sauce épaissit.

Lorsqu’elle est épaisse et crémeuse, ajoutez un filet de jus de citron et une pincée de sel (pas de poivre).

Servez la sauce telle quelle sur des œufs Bénédicte ou avec des asperges fraîches. Pour la transformer en sauce maltaise, ajoutez simplement du jus d’orange sanguine.

Les sauces dérivées:

 

Sauce allemande

La sauce allemande est une sauce dérivée de la sauce blanche, épaissie à l’aide de crème et de jaunes d’œuf, assaisonnée de jus de citron.

Lorsque la Première Guerre mondiale fut déclarée, Auguste Escoffier la renomma « sauce blonde ».

Elle est également connue sous le nom de « sauce parisienne ». Elle peut accompagner des œufs, du poisson poché, de la volaille, les hors-d’œuvre chauds ainsi que les plats panés.

 Cette sauce n’est autre que du velouté réduit et lié ensuite avec des jaunes d’œufs, du beurre fin et de la muscade râpée.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce allemande  sont : 3 c. à soupe de farine, 250 ml de bouillon ou d’eau, 1 jaune d’œuf, 1 c. à café de jus de citron, 45 g de fromage râpé, un peu de muscade râpé, une grosse demi-tasse de crème fraîche, 30 g de beurre, un peu de sel (¼ de c. à café), la moitié de poivre…

Sauce poulette

La sauce poulette est un autre nom de la sauce blanche ou d’une sauce vinaigrée aux œufs durs.

La sauce poulette est une sauce servie avec divers mets accommodés d’une sauce allemande (sauce blanche réalisée avec de l’échalote, un trait de Noilly-Prat et un trait de vinaigre, du fond de veau ou fond de volaille, ou avec un fumet de poisson ou de champignons et de la crème fraîche) par adjonction de jus de citron ou des zestes de citron blanchis et parfois de ciboulette ou de persil haché. On effectue ensuite une liaison à l’anglaise avec du jaune d’œuf.

À l’origine, il s’agissait surtout d’une sauce pour une fricassée de poulet d’où son nom.

Ces mets « sauce poulette » sont aujourd’hui souvent du poisson (anguille), des moules, des abats (pieds de mouton ou de veau, gras-double, cervelle), des escargots, des champignons ou encore des légumes.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce poulette  sont : 3 dl de fond blanc de volaille, 2 jaunes d’œufs, 125 g de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre, 1/2 citron, persil haché, sel, poivre…

Sauce suprême

La sauce suprême est une sauce de la cuisine française.

Elle est traditionnellement composée d’une sauce veloutée réduite avec de la crème fraîche.

Sauce à base de fond blanc crémée et garnie d’oignons grelots et de quartiers de champignons de Paris.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce suprême sont : 50 cl bouillon de poule (ou de volaille froid), 50 g beurre, 3 cuil. à soupe crème fraîche épaisse, 3 Jaunes d’œufs, 3 cuil. à soupe farine, 0,5 Jus de citron, d’oignons grelots et de quartiers de champignons de Paris,  sel, poivre..

Sauce Bercy

Le quartier Bercy, quartier de Paris  fut longtemps le plus grand marché aux vins européen, apposant son nom sur une longue liste de plats cuisinés avec une sauce vineuse aux échalotes proposée par les restaurants qui foisonnaient aux alentours dans les années 1820 : entrecôte Bercy, foie de veau Bercy, rognons sauce Bercy, merlans Bercy, sole Bercy, turbot Bercy, œufs Bercy, etc.

La sauce Bercy   est délicieuse avec tous les poissons sautés, cuits au four, grillés ou pochés, du saumon à la sole.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce Bercy  sont : 1 grosse échalote, émincée, 1/2 tasse de vin blanc sec, 2 tasses de sauce veloutée classique à base de Fumet de Poisson Gold, 2 cuillères à soupe de beurre non salé, 1 1/2 cuillère à soupe de persil frais haché, 1 cuillère à café de jus de citron, Sel et poivre noir moulu…

Sauce ivoire

La sauce ivoire, sauce dérivée de la sauce crème, dans laquelle on verse de la demi-glace de viande.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce ivoire  sont : 250 ml lait, 25 g beurre, 20 g farine, 50 ml à 100 ml de crème liquide entière (30 à 35 % de MG),  sel, poivre (pas obligatoire), 50 à 100 g de demi-glace de viande (réalisée à partir de 200 à 300 g de fond brun de veau réduit)…

Sauce marinière

Une sauce à la marinière (ou simplement marinière) est une sauce à base d‘échalotes et de vin blanc, utilisée notamment pour préparer les moules marinières, un des plats composant les moules-frites, emblématiques du Nord de la France et de la Belgique.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce à la marinière  sont : 2 échalotes, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 150 ml de vin, 50 g de beurre, une poignée de persil ciselée finement, 150 ml crème liquide…

Sauce Mornay

La sauce Mornay n’est documentée qu’à partir de 1820, avec sa mention dans la 10e édition du livre Le Cuisinier royal.

Elle a été introduite dans le Tout-Paris de Charles X par le grand restaurant Le Grand Véfour, situé dans les arcades du Palais-Royal, et où le nom de Mornay était illustré par deux hommes extrêmement élégants, le marquis de Mornay et son frère, le comte Charles.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce Mornay  sont : 1/2 l de lait, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1 jaune d’œuf, 2 c. à soupe de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé, muscade, sel, poivre…

Sauce Soubise

La sauce Soubise, ou soubise, est une sauce réalisée à partir d’une base de sauce béchamel à laquelle on ajoute des oignons réduits en purée épaisse.

Les oignons sont revenus à la poêle jusqu’à devenir translucides (sans qu’ils ne brunissent), puis mélangés à la sauce béchamel.

Elle accompagne des plats de viande ou de légumes. De nombreuses variations existent.

Elle figure dans de nombreux livres de cuisine à partir du milieu du XIXe siècle, notamment Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier.

Son invention est attribuée au maréchal de Soubise (1715-1787), mais les premiers ouvrages qui la mentionnent remontent à la décennie 1830, notamment L’Art de la cuisine au XIXe siècle de Marie-Antoine Carême.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce Soubise, sont : 1 botte d’oignons nouveaux, 50 g de beurre, 25 g de farine de blé, 50 cl de lait, 1 pointe de noix de muscade…

Sauce crème

La sauce crème  accompagnera à merveille tous les légumes vapeurs, viandes blanches et féculents.

Elle est très appréciée car elle enrichit d’un coup de baguette magique les plats les plus simples en les transformant en mets de fête.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce crème  sont : 100 g de beurre demi sel, 100 g de crème fraîche épaisse, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre…

Sauce madère

La sauce madère est une sauce faite à base de madère, d’échalotes et de beurre.

Elle convient idéalement pour accompagner de la langue, du jambon cuit, des rognons, du gibier et des viandes, saisies ou cuites au bouillon.

En 1903, un jambon d’York sauce madère est servi lors d’un banquet offert par le prince Albert de Belgique.

Sept ans plus tard, toujours en Belgique, une sauce madère est proposée en accompagnement d’un aloyau pommes château, lors d’un lunch servi aux membres d’un congrès médical. Dans les années 1950, la langue de bœuf sauce madère était au menu de tous les repas de mariage.

Outre le madère, cette sauce nécessite pour sa confection des petits champignons, des échalotes, du bouillon, de la farine, du beurre, des fines herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette), un bouquet garni, du sel et du poivre.

C’est une sauce très prisée dans la gastronomie belge, où elle pare langues de bœuf, de mouton ou de porc. L’utilisation de champignons des bois la rend parfaite pour accompagner le gibier. Elle s’accorde idéalement avec des rognons et des viandes cuites au bouillon.

Au Québec, où elle est très populaire, il existe même un club steak sauce madère.

 Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce madère  sont : 30 g de carottes – 30 g d’échalotes – 2 dl de fond brun lié – 3 cl de porto ou de madère – 30 g de beurre…

Sauce charcutière

La sauce charcutière est une sauce composée d’une base de sauce espagnole avec un arôme de cornichons hachés.

Sa traduction littérale est «sauce du boucher de porc». Il est le plus souvent utilisé avec des morceaux de porc grillé ou sauté.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce charcutière sont : 2 échalotes, 30 g de beurre, 3/4 de verre de vin blanc, 3/4 de verre d’eau ou de bouillon, 1 cuil. à soupe de concentré de tomates, 4 cornichons, 1 cuil à soupe de persil haché, moutarde, sel, poivre….

Sauce chasseur

La sauce chasseur est une sauce au vin et au beurre, réalisée initialement pour accompagner le petit gibier tué lors des parties de chasse.

Son usage s’est étendu aux volailles, viandes blanches et pâtes fraîches. Elle est également appelée sauce lapin.

Elle est composée d’échalotes hachées et réduites au vin blanc, de champignons émincés, d’estragon et de cerfeuil, de tomates concassées en garniture et de persil haché, le tout revenu dans du beurre.

À l’origine, cette sauce était uniquement servie en accompagnement du gibier, et particulièrement des oiseaux.

Ceux-ci étaient coupés pour ôter les plombs et nécessitaient, s’ils étaient vieux et durs, d’être cuits longuement.

Aujourd’hui, elle peut accompagner des volailles, des viandes blanches ou des pâtes fraîches.

Sauce bigarade

La sauce Bigarade est une sauce française classique qui présente la saveur d’orange amère.

C’est l’une des rares sauces françaises pouvant être classées comme sucrées-aigres.

La netteté de l‘orange amère traverse à la fois la douceur de la sauce et le goût gras de la viande (généralement du canard) avec laquelle elle est servie.

La sauce bigarade sauce brune constituée d’une réduction de porto additionnée d’orange et de citron et mouillée au jus de veau.

Son utilisation la plus connue se trouve dans le Caneton à la Bigarade (alias Canard à l’orange).

Il apparaît également dans des recettes telles que la Truite (truite) à La Bigarade.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser la sauce bigarade sont : 1 cuil à soupe de sucre cristal – le jus de 2 oranges – 2 dl de glace de viande (ou fonds de veau ou fonds brun de canard) – Grand Marnier ou Cointreau (facultatif et au choix) – sel et poivre – zestes d’une orange – 20 g de beurre.

Sauce poivrade

La sauce poivrade est une préparation culinaire à base de poivre, connue dès l’Antiquité romaine.

Elle fut appréciée au Moyen Âge dans tous les pays d’Europe occidentale. La façon de la préparer évolua jusqu’à la fin du XIXe siècle où sa recette commença à se fixer grâce aux livres de cuisine.
Le De re coquinaria d’Apicius nous apprend que la sauce poivrade (piperata) existait sous l’Empire romain ; il en donne différentes recettes.

Au cours du Moyen Âge, cette sauce se retrouve en Catalogne (pebrada), en Italie (pebrata ou pebrada), en Angleterre (pevorat).

À la même époque, en France, une recette identique est faite à base de maniguette ; la poivrade ne va s’imposer qu’au XVe siècle, mais les cuisiniers français concoctaient déjà une sauce au poivre noir.

« Taillevent était un spécialiste de la dodine, une sauce préparée avec des sucs de cuisson de volaille (d’où son nom, provenant de dodu) auxquels il ajoutait du verjus, du vin ou du lait. Cette sauce, tout comme la poivrade (à base de poivre et de vin) et la Robert (vin blanc, vinaigre et moutarde), est encore aux menus des grands chefs. »

La poivrade médiévale était réalisée à base de carottes, oignons, ventrèche, vin rouge, bouillon, vinaigre ou verjus, cerneaux de noix, pain dur, huile d’olive, sauge, thym et ail. Durant tout le Moyen Âge, les sauces étaient liées au pain : « Il était grillé, trempé dans du bouillon, pilé au mortier et en général passé à l’étamine. ».

Au XIV ème siècle, lors des fêtes dans la région de Liège, le veau était bouilli, puis grillé, et servi avec une sauce poivrade sans doute relevée de baies de genièvre.

Il en était de même en Angleterre, où la poivrade pour le veau et venaison (pevorat pour veel et venison) était un classique. Olivier de Serres indique dans son livre Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, qu’à son époque : « Le sanglier se mange rôti à la broche, et se sert avec une poivrade ou du jus d’orange. »

Dans son manuel La Cuisinière provençale, dont la première édition date de 1897, Jean-Baptiste Reboul donna deux recette de la sauce poivrade (sausso pebrado). La première était à base de poivre en grains écrasés, d’échalotes émincées, de vinaigre, de sauce coulis, de vin, le tout lié au sang.

Dans la seconde édition étaient rajoutés du jambon cru ou de la ventrèche, une carotte et un oignon, une gousse d’ail, une feuille de laurier, un brin de thym, du bouillon, de la farine et de la purée de tomates. Les sauces poivrades actuelles se rapprochent beaucoup de cette seconde recette
La recette moderne nécessite carotte, oignon, céleri-branche (facultatif), beurre, lardons, thym, laurier, vinaigre, vin blanc, fond de veau et grains de poivre noir

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Cette sauce accompagne la viande rouge (bœuf), la viande blanche (porc), les volailles (canard, poulet, dinde) et les gibiers.

Ingrédients et accompagnement de la sauce poivrade : La recette moderne nécessite carotte, oignon, céleri-branche, beurre, lardons, thym, laurier, vinaigre, vin blanc, fond de veau et grains de poivre noir.

Cette sauce accompagne la viande rouge (bœuf), la viande blanche (porc), les volailles (canard, poulet, dinde) et les gibiers.

Sauce Diane

La sauce Diane n’est pas la même que la sauce qui est produite dans la fabrication du Steak Diane.

Le steak Diane est un plat de bifteck poêlé avec une sauce à base de jus de poêle assaisonné, généralement préparé dans les restaurants à table, et parfois flambé. Il a probablement été inventé à Londres ou à New York dans les années 1930. Des années 1940 aux années 1960, il était considéré comme un classique de la « cuisine continentale.
Larousse Gastronomique (édition 1988) l’appelle une sauce crémeuse parfumée aux grains de poivre et aux truffes.

Escoffier, dans son Guide Culinaire, 1907, réclame de la crème, de la sauce poivrade, de la truffe, du blanc d’œuf dur, et dit que la sauce est pour la venaison.

Il demande que l’oignon finement haché, les échalotes et le céleri soient sautés un peu dans du beurre avec une feuille de laurier. Une petite carcasse de gibier à plumes est ajoutée et dorée, puis un roux est fait en ajoutant de la farine autour de la carcasse, en la remuant dans le légume et en faisant cuire jusqu’à ce que le roux soit doré. Ensuite, des quantités égales de bouillon de velouté et de crème sont ajoutées, et le mélange entier mijote pendant une demi-heure. La sauce est ensuite assaisonnée, puis filtrée pour éliminer tous les ingrédients solides, puis mijotée davantage pour la réduire, puis finie avec du beurre.

Sauce grand veneur

La sauce grand veneur est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers

La sauce grand veneur est une préparation réalisée à partir d’une réduction de vin rouge. Cette sauce, épaisse et onctueuse, est idéale pour accompagner toutes les viandes rouges et blanches, les gibiers, les volailles ainsi que les civets de venaison (biche, cerf, chevreuil ou sanglier…

Pour cette préparation, il faut vin rouge, oignons, échalotes, thym, laurier, farine, vinaigre de vin, bouillon ou fond de veau, gelée de groseilles, beurre, huile d’olive, sel et poivre. Peuvent y être adjoints des dés de jambon cru, ainsi que des carottes et du chocolat noir

 

 

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