Les différents Fromages de Bries

Au moment du fromage, chez des amis habitant à Seine-Port en Seine et Marne, ils nous ont servi un magnifique plateau que de différents fromages de Brie, j’ai eu envie d’en parler.

Les fromages de Brie existaient certainement avant l’invasion romaine, mais leur origine exacte est inconnue.

Bien que conservant les mêmes caractéristiques de base, dont la préparation à base de lait cru partiellement écrémé, différents types de fromages se sont distingués au cours des siècles.

Au XIIIe siècle, la ville de Provins 77 est la troisième ville de France, après Paris et Rouen ; elle frappe sa propre monnaie. Les fromages locaux vendus sur les marchés de ses foires sont également déjà renommés;

Les foires se tenaient dans la ville basse, les 2 février, dimanche de la Trinité, 24 juin, 11 septembre et 11 novembre.

Les fromages de la proche région de Provins sont cités sous le nom « Casei Brienses » (Fromages de Brie) dans un compte manuscrit hors cour, relatant des faits de 1217, déposé auprès du receveur principal des foires de Provins 77, pour l’achat de deux cents casei brienses effectué par la comtesse Blanche de Navarre  aux foires de Saint-Jean et de Saint-Ayoul.

Toutefois, de nombreuses villes de la région de Provins en fabriquent, chaque Brie ayant sa spécificité, à découvrir:

Brie de Meaux

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Le  Brie de Meaux est une appellation d’origine désignant un fromage au lait cru de la région de la Brie, bénéficiant d’une AOC depuis 1980. Son aire de production s’étend des plaines briardes jusqu’à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux 77 100.

Dimension 35 cm de diamètre, 2.5 cm d’épaisseur, à maturité des taches ou des stries rouges apparaissent sur sa croûte blanche.

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après un affinage de huit à dix semaines. Sa pâte jaune paille faite à cœur révèle un goût de noisette et une légère odeur de fermentation. Plus il est affiné, plus il est corsé.

 Brie de Melun

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Le Brie de Melun est une appellation d’origine désignant un fromage au lait cru de la plaine de Melun 77000, bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1980.

Il est parfois considéré comme l’ancêtre de tous les Bries.

C’est un fromage à base de lait de vache, cru, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 1,5 kg pour 27 cm de diamètre. Il est moins grand que le Brie de Meaux mais plus fort en saveur , forte odeur de terroir.
Il a une saveur très fruitée avec du bouquet.

Le Brie de Melun existe aussi sous la forme de « Vieux-Brie », ou Brie noir. C’est un brie plus sec et de couleur brune qui est encore plus fort et a un goût de paille.

 

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Brie de Montereau

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Le brie de Montereau, de son vrai nom « Ville-Saint-Jacques »,il ressemble au Coulommiers par la taille et au brie de Melun par le goût.

Il est fabriqué dans la région de Montereau 77130. Il mesure 18 centimètres de diamètre, pour deux centimètres et demi d’épaisseur et pèse 400 grammes. Il se consomme au bout de six semaines d’affinage.

Sa pâte est tendre, jaune claire, non coulante et sa croûte est légèrement rougeâtre. Sa saveur est proche du Brie de Melun, fruitée, mais plus prononcée.
Son odeur est assez forte.

Brie de Nangisnangis

Le brie de Nangis ou fromage de Nangis est un fromage  du terroir attaché à la commune actuelle de Nangis 77370 ,il est le plus souvent plutôt doux et fondant en bouche.

De saveur bien équilibrée, sans amertume, il dégage des arômes légers de sous bois.

 Brie de Provins

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Le  Brie de Provins en 1979,  est créé et la marque du même nom est déposée.

En 2010, à l’occasion de son retour à une fabrication traditionnelle, le brie de Provins est présenté au Salon du Fromage et des produits laitiers à Paris.

La pâte du Brie de Provins, blanche en hiver et jaune d’or en été, est souple et onctueuse avec une légère odeur de champignon.

Son goût doux et fruité rappelle agréablement l’odeur des sous-bois du terroir.

Coulommiers

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Le coulommiers est un fromage au lait de vache, à pâte molle, non pressée et non cuite, composé de 45 à 50 % de matières grasses originaire de Coulommiers 77120, apparenté au Brie, même si il est produit depuis plus longtemps.

Le goût du fromage Coulommiers (petit ou fermier) se rapproche plus du Brie de Melun ou du Montereau qui doivent leurs odeurs et leurs goûts affirmés à leurs moulages « à la louche » (en cela, le fromage Coulommiers se rapproche plus du Brie de Nangis).

Le Coulommiers prend la forme d’un disque de 15 cm de diamètre et  3 cm d’épaisseur pour un poids de 500 g.

L’affinage du Coulommiers dure de trois à quatre semaines en cave fraîche.

Il a une odeur franche de Brie et un goût de terroir prononcé.

Fougerus

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Le Fougerus est un fromage artisanal appartenant à la famille des bries, réalisé à partir de lait cru de vache par la fromagerie Rouzaire, à Tournan-en-Brie.

Le Fougerus est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie recouvert de frondes de fougères d’où son nom.

Son affinage dure 1 mois en caves humide et tempérée. Il prend la forme d’un disque assez épais, de 13 cm de diamètre, 3 à 4 cm d’épaisseur pour un poids entre 500 et 600 grammes.

L’affinage du Fougerus s’effectue pendant 1 mois en  cave tempérée et humide. Ses caractéristiques sont : une croûte bien fleurie pigmentée de ferments rougeâtres, il est souple sans excès, il a la saveur du terroir briard.

Chevru

Chevru

Les noms sont trompeurs parfois, contrairement à ce que son nom peut laisser croire, le Chevru est un fromage fait à partir de lait cru de vache appartenant à la famille des bries.

C’est une pâte molle à croûte fleurie, produite à Chevru en Seine-et-Marne.

Assez proche du Coulommiers, il est fabriqué artisanalement à la Société fromagère de la Brie.

Ses origines remontent au début du XX° siècle. Il prend la forme d’un disque plat épais de 16 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur, pesant environ 700 g.

La croûte duveteuse blanche est parsemée de pigments rougeâtres ; la pâte est jaune paille, crémeuse et brillante, avec parfois un petit noyau blanc et crayeux lorsqu’il est moins affiné.

Il dégage une légère odeur de moisissure, son bouquet est développé, sa texture est souple et crémeuse en bouche et sa saveur légèrement salé.

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