La nature offre une palette de couleurs, riches et variées. Pigments et molécules se retrouvent dans nos assiettes et certains sont même utilisés comme colorants. Jaune, bleu, rouge, vert: violet à la découverte de la couleur des aliments.

Depuis peu, on voit des « purple smoothies » et des « purple juices ».

Aux États-Unis, le « purple diet » avait fait parler de lui en 2014, quand Mariah Carey avait clamé avoir perdu ses kilos post-accouchement grâce à lui.

Au-delà d’un régime amaigrissant farfelu, consommer un maximum de produits de couleur rouge, violette et bleue pourrait bien avoir du sens. Ces couleurs riment avec taux élevé d’anthocyanes, des pigments naturellement présents dans certaines feuilles, pétales et fruits.

Appartenant à la classe des flavonoïdes, les anthocyanes, dont la cyanidine, sont des antioxydants très puissants. On en trouve dans la myrtille, la mûre, la prune, le raisin noir, l’orange sanguine, la cerise, l’aubergine, la pomme de terre vitelotte, la salade rouge, la carotte violette, la fraise, la pomme, l’acai, la Cranberry, le chou rouge, l’oignon rouge, la fleur d’hibiscus… Absorbant les UV, les anthocyanes protégeraient l’ADN et les protéines cellulaires des végétaux. Du coup, certains voient dans la consommation régulière de « purple food » un facteur antivieillissement et anticancer.

Les bénéfices de consommer des aliments violets ne s’arrêtent pas là !

En effet, des chercheurs de l’Université de Reading ont, quant à eux, montré que les flavonoïdes et notamment les anthocyanes jouaient un rôle protecteur sur le cerveau. Ils permettraient par exemple de réduire les lésions cérébrales induites lors d’un AVC.

Ils seraient également bénéfiques sur nos capacités cognitives : mémoire, attention, raisonnement…

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CRUSTACES

Oursin violet

L’oursin est parfois appelé châtaigne de mer ou hérisson de mer. Le mot « oursin » vient de l’ours.

Sphaerechinus granularis (Lamarck, 1816), encore appelé oursin violet ou oursin granuleux, est une espèce très répandue en Méditerranée, en Adriatique, en Atlantique (depuis le Golfe de Guinée, les Açores, les côtes d’Espagne à la Manche et jusqu’aux îles Britanniques).

Le plus souvent de couleur violette, l’oursin violet peut être de couleur brune, rougeâtre ou verte.

L’oursin violet  est  que l’on trouve en Méditerranée où il est apprécié pour ses qualités gustatives, ce qui a contribué à réduire fortement sa population. Il est parfois surnommé à tort « oursin femelle ».

Les gonades de Sphaerechinus granularis sont considérées comme un mets de choix mais sont de très petite taille. Leur pêche s’effectue principalement d’octobre jusqu’en mai. Cette espèce est consommée essentiellement en Italie et en Provence.

Violet de roche

Le violet de roche a plusieurs patronyme, il est aussi appelé Biju ou encore figue de mer. Ces différentes appellations sont dues aux différentes zones de pêche tout le long du littoral méditerranéen. Les nôtres proviennent du littoral camarguais. Il vit sur des fonds rocheux ou sableux où il s’accroche sur un support où il fera toute sa vie. Une des caractéristiques du violet est son goût iodé qui permet à celui qui le déguste de se projeter sur une de nos plages paradisiaques. Le violet est très apprécia pour son apport en iode, on le reconnait par sa chair jaune orangé qui est d’un vif exceptionnel. N’hésitez pas à le gouter.

Le violet à un goût iodé bien caractéristique, qui fait de lui un coquillage apprécié en méditerranée. On le reconnait à sa taille et à sa couleur jaune orangé particulièrement vive. Le violet est connu pour sa couleur vive et exceptionnelle. Il se fixe à des roches, des pierres ou des coquilles.

DIVERS ALIMENTS COULEUR VIOLETTE

Violettes cristallisées de Toulouse

Les violettes de Toulouse sont des friandises élaborées à partir de fleurs fraîches de violettes cristallisées dans du sucre crées par Candiflor en 1818³. Il s’agit d’une des spécialités culinaires de la ville de Toulouse.

FRUITS

Casseille

La casseille est un gros fruit sans pépin de couleur violet clair en juin juillet.

Sa chair est juteuse et plus douce que le cassis.

Arbuste fruitier hybride de Cassis et de Groseillier à maquereaux.

Figue

La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d’Asie Mineure et s’est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen.

Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens, notamment. Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu’ils exportaient vers Venise, car elles étaient moins chères ; c’est de cette ruse que vient l’expression « mi-figue, mi-raisin ».

On distingue deux variétés essentielles :

la blanche (la Marseillaise) : sa peau est vert pâle et sa pulpe est rouge et bien sucrée. Elle est très goûteuse mais assez rare car sa fragilité ne permet pas de la transporter.

la violette (la Noire de Caromb, la Solliès, qui représente 80 % du marché, ou encore la Goutte d’Or de Nice) : sous sa peau d’un rouge violacée, sa pulpe est d’un rouge plus ou moins grenat.

La figue est le fruit du figuier commun et de quelques autres arbres de la famille des moracées, emblème du bassin méditerranéen où il est cultivé depuis des millénaires. Aux Antilles et dans l’océan Indien, le terme figue désigne aussi les bananes. Pour être plus précis, la figue n’est pas un fruit au sens botanique du terme. Il s’agit en fait d’un réceptacle charnu, le sycone, qui contient les fleurs et, à maturité, une infrutescence d’akènes éparpillés dans une pulpe comestible.

Ce sont les couleurs dominantes du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair du violet au rouge.
Elle se marie bien volontiers aux saveurs salées, comme le fromage de chèvre ou de brebis, et le jambon de Parme, pour des apéritifs et des entrées originales. Sinon, dégustez-la comme nos ancêtres du 18ème, qui écrasaient légèrement deux ou trois fruits sur une belle tranche de pain de campagne, relevée de poivre.

Enfin, la figue fraîche compote et permet aussi de réaliser confitures et boissons fermentées, comme la fameuse boukha tunisienne. Sèche, elle se savoure nature tout aussi bien que farcie d’amandes ou de noix. On peut la glisser dans des compotes, la cuire dans du vin. Elle se sert alors avec le lapin, le faisan et la pintade. Macérée dans de l’eau avec des baies de genièvre, elle donne une boisson appelée la figuette.

Jaboticaba ou vigne brésilienne

Le jaboticaba également appelé Vigne brésilienne est une espèce de petits arbres à fruits natifs de la région du Minas Gerais, dans le sud-est du Brésil. 

Originaire de la région du Minas Gerais, vaste état à l’intérieur des terres, au sud-est du Brésil, le jaboticaba est aussi présent en Argentine, en Bolivie et au Paraguay.

Ses fleurs blanches poussent directement sur le tronc. Dans la nature l’espèce ne fleurit et fructifie habituellement qu’une ou deux fois par an, mais lorsqu’elle est continuellement irriguée, elle fleurit fréquemment et des fruits frais peuvent être produits tout au long de l’année dans les régions tropicales.

Le fruit est noir-pourpre voire violet, mesure 3-4 cm de diamètre, et contient de un à quatre grosses graines. Il possède une pulpe blanche et sucrée ou rose et gélatineuse.

Commun sur les étals de marché brésilien, le jaboticaba est largement consommé cru.

Le fruit frais commence à fermenter 3 ou 4 jours après la cueillette, ainsi il est souvent utilisé pour préparer des confitures, des tartes, des jus, des vins forts, et des liqueurs.

Mangoustan

Originaire d’Indonésie, le mangoustan, également appelé mangouste  est un fruit exotique très apprécié des gourmets. Aliment plaisir connu pour ses propriétés désaltérantes, c’est un allié pour votre bien-être.

Le fruit sphérique violet foncé,  est réputé pour son excellente chair blanche parfumée, sucrée, acidulée, juteuse, et un peu fibreuse.

Les mangoustans sont des fruits très appréciés en Asie et en Afrique centrale pour leurs propriétés gustatives et curatives.

Le mangoustan est un des fruits les plus riches en antioxydants naturels, dont au moins quarante xanthones (concentrés dans le péricarpe).

Myrtille

Les myrtilles sont des Petits fruits ronds d’un violet noir profond. produits par diverses espèces du genre Vaccinium.

Ce sont de petites baies de couleur bleu-violacé à la saveur douce et légèrement sucrée.

Quetsche

La quetsche est une variété de prune à la peau bleutée et violacée et la chair dorée et parfois un peu rougeâtre.

Elle est cultivée, côté français, en Alsace, en Franche-Comté et en Lorraine, ainsi qu’en Belgique, au Luxembourg, en Allemagne, en Suisse et en Autriche.

Raisin

Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifiera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions).

Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l’huile de pépins de raisin.

LEGUMES

Artichaut Violet de Provence

L’artichaut Violet de Provence est tendre et croquant. – Tête pointue à la couleur violette. – Se consomme intégralement cru. Sensible au froid.

Asperge Argenteuil hâtive

L’asperge Argenteuil hâtive est blanche, pointes vert violacé..

Saveur très délicate et parfumée. Tige de bon calibre, ferme et tendre.

Asperge Burgundine F1

L’asperge Burgundine F1 est pourpre,  saveur douce, plus tendre qu’une variété verte.

Aubergine ‘Violette longue hâtive’

L’aubergine violette longue hâtive a une chair tendre et pas trop amère avec un minimum de pépins. – Fruit de couleur violet, tige noire..

Carotte violette

A l’époque, la carotte violette était la plus consommée en Europe et en Asie. Sa peau est violette foncée et son goût est plus sucré que la carotte orange traditionnelle et un léger arôme de noisette.

Le saviez-vous ?

 Dans certaines région de France, la carotte est appelée « pastenade ».

Chou-rave ‘Dyna’

Le chou -rave dyna présente de  grosses raves bien tendres, bleu violacé, et feuillage vert pâle. 

Échalote Longor

L’échalotte Longor  présente de longs bulbes bien réguliers. Tunique cuivrée, chair rose violacé.

Bonne conservation. Saveur douce et parfumée.

Navet ‘Milan rouge’

Le navet milan rouge a une racine aplatie de taille moyenne de couleur violette et blanche.

Les navets violets cultivés en agriculture biologique ont une chair fine et savoureuse idéale pour vos plats d’hiver que ce soit en soupe, gratin, pot au feu.

Oignon ‘De Brunswick’

L’oignon de Brunswick a un bulbe rond, légèrement aplati, rouge très intense, à la chair rouge violacé. . Sa chair est ferme d’une saveur douce et sucrée.

Patate douce violette

Voilà une variété de patate douce moins connue et moins répandue que celle à la chair orange. Tout comme la patate douce « classique », la violette n’a biologiquement rien à voir avec les pommes de terre.

Il s’agit d’un tubercule appartenant à la famille des liserons, généralement cultivé dans les pays tropicaux. Il lui faut de la chaleur pour bien s’épanouir.

La patate douce violette est assez différente de son acolyte orange. Elle est un petit peu plus sucrée, très parfumée et légèrement moins farineuse en texture.

Elle a une couleur très attrayante, qui fonce à la cuisson et présente ainsi une chair bien violette.

Peu calorique, elle est riche en micronutriments essentiels, tels que vitamine A, antioxydants…

Pomme de terre ‘Bleue d’Artois’

La pomme de terre Bleue d’Artois est goûteuse et ferme. Idéales en purée. Parfaite pour des chips originales ! – Peau et chair bleu violacé.

Vitelotte

La vitelotte : une pomme de terre qui se met sur son 31 !

Egalement connue sous l’appellation « truffe de chine », la pomme de terre vitelotte fait partie de la famille des solanacées. Importée du Pérou par les espagnols au 16ème siècle, la pomme de terre vitelotte a une peau très foncée et très fine, presque noire, sa chair est quant à elle violette du fait de sa haute teneur en anthocyanine.

La pomme de terre vitelotte est une pomme de terre qui dispose d’une très belle qualité gustative. Elle n’absorbe que très peu de graisses lors de sa cuisson, ce qui en fait le légume parfait pour la travailler en chips ou en frites, en purée ou en écrasé, avec une teinte inédite. Elle est parfaite pour colorer vos repas de fête.