Le Sucre dans différents états

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Il est majoritairement formé d’un composé nommé saccharose.

Ce n’est qu’à partir du XVIIème siècle que le sucre de canne devient populaire en Occident. Rare et cher, il n’était pas du tout utilisé avant, on lui préférait d’autres substances sucrantes comme le miel ou les sirops végétaux.

Depuis l’époque de sa démocratisation, la consommation de sucre tel qu’on l’entend aujourd’hui n’a cessé d’augmenter : avec l’avènement de la production industrielle dans nos assiettes, la consommation de sucre blanc a été multipliée par 15 au cours des cinquante dernières années. Notons qu’on consommait 1 kilo de sucre par personne et par an en France dans les années 1900 contre 35 kilos pour un français moyen aujourd’hui. (Pour comparaison, l’américain moyen est à 75 kilos par an).

Il est présent partout : évidemment dans les produits directement sucrés (gâteaux, bonbons, sodas, chocolats) mais aussi insidieusement dans les plats ou produits salés (pain, sauces, plat préparés, produits congelés.

Le sucre est une des substances alimentaires des plus utilisées mais le sucre se présentes sous divers états, voici les principaux, à découvrir :

Suc de canne complet ou sucre intégral ou rapadura ou sucanat  ou sucre brut

sucre complet

 Le suc de canne complet ou sucre intégral ou rapadura (son nom brésilien) ou sucanat, parfois aussi appelé sucre brut, est un jus de canne  non raffiné , non traité à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique.

Très foncé, il a un goût caractéristique de caramel réglissé.   Le sucre intégral contient 1700 mg de minéraux pour 100 g de sucre versus 380 g pour le sucre brun et 40g pour le sucre blanc.

Il est totalement pourvu de la mélasse et des minéraux naturels de la canne à sucre, il est obtenu par pressage direct après évaporation de l’eau. Il est indispensable que la production soit certifiée biologique puis qu’aucune  purification ne lui est imposée.

Il est de couleur brune entre autre grâce au fer présent, il a un goût de réglisse, vanille assez différent du sucre blanc mais s’accommode bien en pâtisserie, dans les yaourts ou les boissons.

Par l’apport de minéraux et d’oligo-éléments, il renforce le système immunitaire et supprime quasiment le risque de caries chez les enfants.

Il n’a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années.

rapadura
Le processus de fabrication du rapadura a évolué. Il est désormais chauffé moins fort, pour éviter la fabrication d’acrylamide. C’est une substance qui se forme naturellement lorsqu’on chauffe de l’amidon et des acides aminés à très haute température.

Cassonade

cassonadeLa cassonade est un sucre roux extrait de la canne à sucre  est obtenue par cristallisation du sirop de canne, ce dernier étant issu du jus de canne ou vesou par évaporation.c’est

La cassonade est un sucre de canne raffiné (95% de saccharose contre 99% pour le sucre blanc). Il doit ses particularités (couleur brune, aspect mouillé, parfum) aux quelques 5% de sels minéraux et matières organiques (gomme et cire) restants.

Pauvre en vitamines et minéraux, il est cependant plus parfumé (arômes de rhum et de vanille) et est très utilisé pour la caramélisation et la réalisation des crumbles.

Il est parfait dans les desserts exotiques, d’origine anglaise ou américaine tels que les cookies, ananas flambé, crème brulée ou gaufre.

Sa saveur la rend particulièrement indiquée pour certains gâteaux.

Vergeoise

Vergeoise

Très utilisée dans le Nord de la France,  la vergeoise provient du raffinage du sirop de betterave. Elle est très parfumée et utilisée dans les spéculoos et pour sucrer les gaufres, les crêpes, etc. Elle peut être blonde ou brune, selon son degré de cuisson.

Sa consistance moelleuse et sa saveur prononcée séduisent particulièrement les pâtissiers du nord de la France où elle est très appréciée dans les desserts régionaux (tarte au sucre, spéculoos, gaufres…) ou encore les desserts poêlés ou gratinés (pain perdu, pommes au four…).

Sucre glace ou sucre impalpable

sucre glace ou sucre impalpable

Le sucre glace ou sucre impalpable (en Belgique) ou encore sucre à glacer est obtenu par broyage du sucre cristallisé, raffiné ou non. Les cristaux sont réduits en une poudre impalpable (avec une dimension des fragments de cristaux inférieure à 0,15 millimètres). Le sucre glace « amylacé » contient en plus 2 ou 3% d’amidon comme agent anti-mottant, pour ne pas former d’agglomérats dus à l’humidité. De la silice peut également être utilisée comme agent anti-mottant.

Sucre blanc

sucre blanc

Le sucre blanc  provient soit de la betterave, soit de la canne à sucre et est dans tous les cas raffiné à 100%. Il est totalement dépourvu de minéraux et de vitamines. Son goût est neutre.

Sucre blond

sucre blond

Le sucre blond s’apparente au sucre roux. C’est un sucre de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.

Contrairement au sucre blanc, il conserve un peu de mélasse. Son petit goût vanillé se prête à toutes les utilisations, notamment la pâtisserie(tartes, cakes, muffins…) et tout particulièrement la confiture.

Il apportera une petite touche exotique aux préparations.

Sucre en morceaux

sucre en morceaux

Le sucre en morceaux est du sucre présenté sous la forme de morceaux, le plus souvent des pavés, obtenus en liant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre. Ils servent principalement à sucrer les boissons chaudes, dans lesquelles les morceaux se dissolvent. Le morceau est alors une unité de compte du sucrage.

Jakub Kryštof Rad a inventé le sucre en morceaux en 1841 grâce au procédé artisanal de couler le sucre chaud sur une plaque, puis le scier en bande après solidification, et enfin le casser.

La première machine vient d’un épicier nommé Eugène François, elle scie des rondelles à partir des pains de sucres puis chaque rondelle en morceaux. Le procédé de Jakub Rad est amélioré et industrialisé à partir de 1900 par Théophile Adant, et reste majoritaire en Europe jusqu’aux premières presses à pression de l’entreprise Louis Chambon qui fabriquent des moulages à partir de sucre humide. Dès lors, les cubes de sucres sont réguliers et de fabrication rapide.
Le sucre en morceaux est classé par calibre : « domino numéro 4 » indiquera que la boîte (1 kg) comporte 4 rangées, le « calibre 4 » pèse environ 6 grammes (correspondant à 24 kcal) alors que le « calibre 3 » en pèse à peu près 8 g (32 kcal).

Sucre candi

sucre candi

Le sucre candi est une spécialité culinaire apparue au XIXe siècle en Europe, et constituée de sucre de canne sous forme de cristaux de très grande taille. Ces grands cristaux grandissent progressivement dans une solution sursaturée en sucre à partir d’une surface adaptée à la nucléation cristalline.

En cuisine, les cristaux peuvent être utilisés tels quels, afin de sucrer des boissons chaudes, comme le vin chaud ou l‘Irish coffee. Ils peuvent également sucrer du thé ou du café.

Sucre perlé

sucre perlé

Le sucre perlé est un sucre dur obtenu par compression de sucre raffiné. Les perles blanches et compactes font merveille dans la préparation des pâtes levées (gaufres, brioches, craquelins) et pour la décoration des biscuits et pain d’épices.

La particularité de ces perles de sucre est qu’elles ne fondent pas à la cuisson.

Ceci garantit le délicieux effet croquant de vos pâtisseries faites maison.

Mélasse

melasse

La mélasse est un sirop épais et visqueux et est un résidu de raffinage de la canne à sucre. Plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc, elle est aussi moins calorique. On peut très bien l’utiliser en pâtisserie; elle apporte un petit goût rustique et colore les préparations.

QUELQUES SUCRES ARRANGÉES…

Sucre gélifiant

Sucre gélifiant

Le sucre gélifiant est un sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel, il est utilisé pour les confitures et raccourcit le temps nécessaire à leur préparation considérablement.

Sucre inverti

sucre inverti

Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.

L’hydrolyse est réalisée soit par une enzyme.

Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d’absorber l’humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu’il permet de réduire le temps de cuisson.

Il sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d’obtenir des produits plus moelleux, d’éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.

Sucre pétillant

sucre pétillant

Le sucre pétillant se présente sous forme de cristaux de sucre contenant du gaz carbonique qui pétillent sur la langue.

Le sucre pétillant se présente sous forme de petits morceaux d’un mélange de sucres (généralement du sucrose, du lactose et du sirop de glucose) dans lesquels une petite quantité de gaz carbonique a été insérée.  Ce même gaz est aussi introduit dans les boissons gazeuses.

Pour confectionner le sucre pétillant, le mélange de sucres est chauffé, puis refroidi en présence de gaz carbonique sous pression de sorte que les morceaux de sucre formés emprisonnent du gaz.  Lorsque les morceaux de sucre fondent ensuite sur la langue, ou lorsqu’ils sont croqués, le gaz est libéré, créant un effet pétillant.

Le sucre pétillant a été inventé en 1956 par William A. Mitchell, un chercheur en chimie alimentaire à l’emploi de la General Foods Corporation au New Jersey alors à la recherche d’un procédé pour fabriquer un mélange en poudre de boisson gazeuse instantanée.

 

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