Le Hareng sous toutes ses formes

Le hareng est une espèce de poisson appartenant à la famille des Clupeidae. Il se déplace en grands bancs dans les eaux froides, à la fois fortement salées et oxygénées.

hareng

Poisson abondant et très fécond, le hareng est pêché depuis des siècles. Rassemblés par milliers en larges bancs, les harengs constituent une nourriture facile pour les baleines, requins, marsouins, bonites, dorades, oiseaux ichtyophages… et pour les humains.

grillé

Le hareng est un poisson qui a la particularité de se consommer soit frais, soit mariné, soit fumé selon plusieurs stades, à découvrir:

 

Hareng saur

le hareng saur

Hareng saur est l’appellation communément donnée par l’industrie alimentaire au hareng salé et fumé, à l’odeur puissante.

Un des noms populaires est « gendarme », à l’origine, le hareng sor est un simple hareng desséché, connu de temps immémoriaux, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIIIe siècle est commune au XIVe siècle.

Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, affirme que « c’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs. »

Le hareng saur est attesté dans la langue écrite au XIIIe. Sor au sens de desséché provient du moyen néerlandais soor.

L’adjectif préservé dans la littérature spécialisée, saur ou saure selon Émile Littré, indique toujours une couleur jaune qui tire sur le brun ; ce terme ne s’utilise habituellement que pour ce type de hareng dont la peau, initialement d’un bleu profond, se dore sous l’effet du fumage, pour certains chevaux et, en fauconnerie, pour un oiseau de moins d’un an.

En fonction du temps de salage et de fumage et en fonction des pays, le hareng saur peut être appelé différemment :

*fraichement salé, c’est le hareng pec ;

*moins salé, c’est le craquelot, bouffi ou bloater ;

*fumé entier, c’est le buckling ;

*ouvert et aplati, légèrement fumé, c’est le kipper que les Anglais prennent au déjeuner ;

*très sec, fabriqué pour être conservé très longtemps, c’est le hareng franc-saure.

Hareng bouffi ou craquelot

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Le hareng bouffi ou craquelot est un hareng habituellement entier, non vidé, à peine salé (une journée au maximum), à demi fumé (à chaud ou à froid).

Le hareng bouffi se conserve environ 5 jours.

Buckling

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Le  buckling est un hareng salé pendant quelques heures, puis fumé entier et à chaud.

Kipper ou hareng rouge

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Le kipper (également appelé hareng rouge) est un poisson (généralement un grand hareng ou un saumon) entier qui a été fendu en deux de la tête à la queue, aplati, débarrassé de ses arêtes, salé et à peine fumé (à froid), ce qui lui donne une couleur rouge. C’est une spécialité de la ville de Boulogne-sur-Mer.

Le kipper se mange tel quel ou cuit brièvement. Il est vendu frais, en conserve, surgelé, ou en sachets prêts à cuire.

Filets de hareng fumé

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Les filets de hareng fumé sont prélevé sur un hareng qui a été salé et fumé, ils sont mis à mariner dans une terrine avec divers aromates dans de l’huile, avec des oignons en rondelles, des carottes.

Rollmops

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Le rollmops est un mot allemand qui vient de rollen (en rouler) et mops (carlin). C’est un filet de hareng mariné, pour un minimum de trois jours, dans une sauce contenant de l’eau, du vinaigre blanc, du sel, un peu de sucre ou autre agent adoucissant, de l’oignon, du poivre et de la moutarde et parfois un peu de vin blanc. Les filets sont ensuite enroulés autour d’un oignon, d’un cornichon vinaigré ou de la choucroute. Une petite pique en bois plantée dans le rollmops sert à le maintenir enroulé. Les rollmops s’achètent en général « prêt-à-manger », dans des boîtes cylindriques, des bocaux ou à la poissonnerie.

Les rollmops peuvent être consommés froids, sans les dérouler, ou chauds sur du pain.

Après ouverture de la boîte, ils peuvent être conservés deux ou trois semaines (au réfrigérateur).

En Norvège, les rollmops sont macérés dans une marinade sucrée.

Hareng mariné

hareng mariné

Le hareng mariné est un poisson ordinaire mariné dans du vinaigre et servi froid.

Le hareng mariné est une des préparations connues  avec une sauce à l’aneth et au citron. On peut aussi le déguster en sandwich avec de la mayonnaise et différente légumes. Le hareng mariné se propose également en salade. Il s’agit d’un plat qui vient d’Europe du Nord.

Il intègre des pommes de terre, des betteraves en dés et des pommes acides. Les morceaux de harengs marinés sont accompagnés de cornichons et d’oignons. Le tout est assaisonné d’une sauce à base de mayonnaise et de yaourt. Dans certaines préparations ont ajoute du gingembre et des fines herbes pour donner un encore peu plus de goût.

Hareng saur ou  gendarme

Hareng saur est l’appellation communément donnée par l’industrie alimentaire au hareng salé et fumé, à l’odeur puissante. Un des noms populaires est « gendarme ».

À l’origine, le hareng sor est un simple hareng desséché, connu de temps immémoriaux, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIIIe siècle est commune au Xe siècle. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, affirme que « c’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs. »

Le hareng saur est assez souvent servi en entrée avec du pain de seigle; il se marie parfaitement avec des pommes de terre tièdes.

Il est fréquent de le voir mangé avec les doigts, sans couverts.

Arënkha, les perles de hareng

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Depuis quelques années,la société  Pescaviar fabrique une sorte de « caviar » à base de harengs.

Arënkha est un produit fabriqué à partir de harengs sauvages et d’ingrédients 100 % naturels, selon la technique dite de micronisation ou sphérisation, c’est un processus de fabrication permettant d’obtenir de petites perles noires et brillantes, exemptes de tout arôme artificiel ou conservateur.

Ces perles de hareng sont élaborées à partir d’harengs  soigneusement sélectionnés, pêchés en mer du Nord, aux abords de la Norvège, dans une eau naturellement moins polluée que la mer Baltique, les harengs Arënkha sont sélectionnés parmi les plus belles espèces. Ils sont ensuite immédiatement expédiés en Hollande afin de garantir une fraîcheur optimale, où ils subissent la phase de fumage grâce à un mélange de bois particulièrement original.

Cette technique permet une déshydratation quasi-complète du hareng et vient délicatement relever les filets pour n’en garder que les arômes les plus fins.

C’est à partir de ces filets, la partie noble du hareng, que Pescaviar procède à l’étape supérieure de transformation appelée micronisation, dans leur usine de Murcie en Espagne. Ce processus réduit les filets en microparticules, elles sont ensuite assaisonnées avec des ingrédients naturels (sel, jus de citron) et colorées à l’encre de seiche afin de leur donner leur couleur précieuse gris noir.

 

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