Un Tour de France des préparations régionales du Coq au Vin

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« L’emblème de la France, c’était le coq. C’est aujourd’hui le coq au vin. » dixit  Gilbert Cesbron

Le coq au vin est un classique de la cuisine française.

coqvin

La Bourgogne, l’Alsace, la Champagne et l’Auvergne en revendiquent la paternité.

Une tradition fait remonter ce mets à la conquête de la Gaule par Jules César. Le chef d’une tribu  des Arvernes pour narguer le Romain, qui l’assiégeait, lui fit envoyer un coq, symbole de la vaillance des Gaulois.

César lui rendit sa politesse en l’invita à un repas où il lui fit servir son coq cuit au vin.

Ce mets nécessite un coq, ou à défaut un poulet, découpé en morceaux, des petits oignons, des gousses d’ail, des lardons, un verre à liqueur de marc, du vin rouge, un bouquet garni, des carottes, des champignons, du persil et des herbes de Provence. Il est souvent servi avec des pâtes fraîches ou des pommes vapeur.

Le vin utilisé est souvent rouge et parfois jaune, auquel cas les champignons de la recette sont des morilles.

Voici quelques préparations à base de coq, à découvrir:

 

Coq au vin de Chanturgue

coq chanturgue

Le coq au vin de Chanturgue est un des mets les plus mythiques de la cuisine auvergnate.

Sa recette est liée à une légende dans laquelle se trouve impliqué Jules César et son principal ingrédient le Chanturgue est un vin produit par une vignoble qui ne dépasse pas six hectares.

Le Chanturgue l’un des crus les plus anciens et les plus renommés des côtes-d’Auvergne.

C’est un vin rouge issu du gamay. Son vignoble (6 ha) se situe près de Clermont-Ferrand.

La réalisation de ce mets nécessite un coq, des petits oignons, des lardons, du beurre, un côtes-d’Auvergne, un verre de marc, de la farine, une gousse d’ail, un bouquet garni, des champignons de couche et deux cuillères à soupe de sang.

Coq au Gevrey-Chambertin

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Dans la préparation de cette recette typiquement bourguignonne, les constantes sont : une marinade pour attendrir la chair ferme du mâle de la basse-cour, cela pendant une nuit.

Les morceaux sont d’abord dorés dans une cocotte, éventuellement flambés avant d’être cuits dans le vin de la marinade le plat est meilleur quand il a reposé et qu’il est réchauffé

  Il est important de comprendre qu’un tel plat se prépare 36 heures à l’avance.

Du vin suffisamment corsé pour la chair ferme du coq.

Dans l’idéal, c’est un Gevrey-Chambertin qui doit l’apprêter, dans la pratique, étant donné le coût élevé de ce vin d’exception,on peut le remplacer par un Irancy.

Coq au Riesling

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Le coq au Riesling est la version traditionnelle alsacienne du coq au vin.

Le vin blanc lui confère une légèreté qui ne se retrouve pas dans d’autres recettes.

Outre le coq et le riesling, la réalisation de ce mets nécessite du beurre, des échalotes, des champignons de couche, du cognac, de la crème fraîche, ainsi que de la farine, du sel et du poivre.

Le coq, coupé en morceaux, doit mariner pendant 24 heures dans du riesling avec un bouquet garni. Les morceaux de coq assaisonnés sont revenus dans du beurre. Les échalotes sont ensuite ajoutées et le tout est flambé au cognac. Sont ensuite mis à cuire les champignons rejoints par la marinade au riesling.

Quand l’ensemble a mijoté, les morceaux sont retirés afin de laisser réduire le fond de cuisson qui sera lié à la crème. La sauce peut être épaissie avec de la farine.

Le coq au riesling est servi accompagné de nouilles ou de Spätzle.

Traditionnellement ce mets se déguste avec un vin d’Alsace : un riesling.

Coq au Vin Jaune

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Le coq au vin jaune et aux morilles est une recette « emblématique traditionnelle de fête franc-comtoise » qui allie des produits régionaux : coq de Bresse jurassien, morilles francs-comtoises, vin jaune jurassien.

Ce mets nécessite un coq ou une poularde, des morilles, du beurre, de la farine, de la crème fraîche et du vin jaune.

Il s’accorde traditionnellement avec les plus puissants vins blancs du Jura : Savagnin, Vin Jaune ou Château-Chalon.

Faisons  un détour par le Nord, où la bière remplace le vin..

Coq à la bière

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Le coq à la bière est originaire du Nord de la France.

On découpe un jeune coq en gros morceaux et on coupe le lard en dés après l’avoir découenné. Dans une cocotte, on chauffe brièvement le lard avec du beurre. On retire le lard pour mettre les morceaux de coq, que l’on sale, poivre et saupoudre de farine.

Puis on verse la bière, on ajoute un bouquet garni et on fait bouillir le tout.

Après quelques minutes d’ébullition, on couvre et on laisse mijoter à feu doux plus d’une heure.

Traditionnellement, on sert le coq à la bière accompagné de frites.

 

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