La pâte feuilletée dans tous ses états sucrés

La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte basique (farine, eau et sel) et une matière grasse (huile, margarine ou beurre), technique culinaire dite de la pâte tourée.

Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie (croissants, palmiers, chaussons aux pommes… ), pâtisserie (mille-feuille, galette… ), qu’en charcuterie pâtissière (bouchée à la reine, tourtes, friand, quiches…).

Le feuilletage (réalisé à l’huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l’importèrent en France et en Autriche.

Il est à l’origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent. Cependant, ce feuilletage était réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse.

La pâte feuilletée actuelle, réalisée par pliages successifs, remonterait au XVIIe siècle ou au XVIIIe siècle. Elle est parfois attribuée à Claude Gellée (dit le Lorrain), alors apprenti pâtissier, qui aurait voulu réaliser un pain spécial pour son père. D’autres l’attribuent à Feuillet, pâtissier du prince de Condé.

Cette technique culinaire a été perfectionnée par Antonin Carême au XIXe siècle.

Voici un bref inventaire de l’utilisation de la pâte feuilletée dans tous ses états sucrés au travers  de mes gâteaux préférés, à découvrir :

 

Champigny

Le gâteau Champigny est une pâtisserie rectangulaire en pâte feuilletée fourrée à la marmelade d’abricots.

Chausson aux pommes

chausson aux pommes

Commun à toutes les régions françaises, le chausson aux pommes est une viennoiserie à base de pâte feuilletée de forme semi-circulaire ou triangulaire contenant le même type de garniture que dans la tarte aux pommes, et il se mange de préférence chaud.

En Belgique le chausson est fait non pas avec de la pâte feuilletée mais avec de la pâte à tarte et est appelé « gosette aux pommes ».

En France, en 1873 à Lemud (Moselle), ils étaient de la taille d’une demi-tarte (pâte à tarte repliée en deux) et s’appelaient « Conn-ché ».

Conversation

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La conversation est une pâtisserie de la fin du 18ème siècle créée à l’occasion de la parution du livre de Mme d’ Épinay, Les conversations d’Émilie.
Classiquement on la trouve plutôt sous forme de tartelettes en pâte feuilletée, garnies de crème d’amande ou de frangipane et recouvertes de glace royale et de bandelettes de pâte posées en croisillons.

 Croissant

croissant

Un croissant est une viennoiserie à base d’une pâte levée feuilletée spécifique, la pâte à croissant, qui comporte de la levure et une proportion importante de beurre.

L’existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée en Autriche depuis le XIIIe siècle, mais sans que l’on en connaisse la recette (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas).

À Paris, les premiers croissants sont vendus au  92 rue de Richelieu, entre 1837 et 1839, quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent la Boulangerie viennoise.

Leurs versions des kipferl (en forme de croissant) et des kaisersemmel (pain kaiser ou petit pain de l’empereur) ont vite inspiré une foule d’imitateurs, et le croissant est déjà cité en 1850 comme un pain habituel.

Toutefois, les historiens de la gastronomie et de la cuisine française constatent que la recette actuelle du croissant n’est devenue un symbole culinaire français qu’au XXe siècle.

De plus, au vu de la documentation, et comme pour la viennoiserie en général, on peut dire que les diverses origines directes du croissant sont des légendes ou des mythes.

À partir des années 1950, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner en France.

La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l’on retrouve aujourd’hui. La première recette d’un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n’est que dans les années 1920 que cette « viennoiserie » rencontra le succès. Il apparaît pour la première fois dans le Larousse gastronomique en 1938.

En France, sont mentionnés dans l’inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires « quarante gâteaux en croissant » servis à l’occasion d’un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris.

Il se peut que l’intention ait été alors de commémorer l’alliance quelques décennies auparavant de François Ier avec le Grand Turc.

Dartois

Le dartois est une sorte de pâtisserie feuilletée à la frangipane ou à la confiture.

sausselis

Cette pâtisserie peut être également servie  en  hors d’oeuvre chaud formé de deux bandes de pâte feuilletée enfermant une garniture salée, que l’on nomme également sausselis.

Douillon ou bourdelot ou bourdélot

bourdelots

Le douillon appelé aussi  bourdelot est une spécialité culinaire de Normandie ainsi que de Jersey où elle s’appelle bourdélot.

douillon

Il s’agit d’une pâtisserie consistant à placer une pomme, pelée ou non, mais évidée sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie de sucre semoule mouillé avec une cuillerée à café de calvados avant d’être operculé avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont alors refermés et soudés. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les bourdelots cuits au four.

Les bourdelots se dégustent chauds ou froids, accompagnés de crème fraîche et arrosés de cidre bouché de Normandie. On peut même les flamber au calvados.

Les pommes sont un des fruits emblématique de Normandie, de ce fait plusieurs préparations sucrées sont faites avec ce fruit ….

Fanchon

Le gâteau Fanchon, très connu au XIXe siècle mais totalement oublié,

Un dessert en hommage à Fanchon une héroïne du théâtre de vaudeville. Il se compose d’une pâte feuilletée, d’une crème au chocolat cuite et d’une meringue italienne.

Jalousie

jalousie

La jalousie est également un gâteau en pâte feuilletée rectangulaire garni de fruits dont le dessus ajouré évoque la jalousie d’une fenêtre, il est généralement fourré d’une crème d’amandes vanillée.

Mille-feuille ou millefeuille

mille-feuille 

Un mille-feuille ou millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits.

Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Cependant, beaucoup de pâtissiers professionnels ne le font remonter qu’en 1867, où il fut proposé comme spécialité du célèbre pâtissier d’alors Adolphe Seugnot, alors installé 28, rue du Bac à Paris.

Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets.

L’adoption plus récente d’un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d’André Guillot.

Palmier

palmier

Le palmier  est une viennoiserie à base de pâte feuilletée, en forme de cœur, largement saupoudrée de sucre qui caramélise à la cuisson.

La pâte feuilletée du palmier est fort croustillante.

Le palmier est fort sucré.

Patte d’ours

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La patte d’ours est une viennoiserie faite à base de pâte feuilletée levée (comme pour les croissants) et de pâte d’amande.

L’association entre le croustillant de la pâte feuilletée et le moelleux délicat de la pâte d’amande donne un gâteau bon à tomber.

Pithivierspithiviers

Le Pithiviers est un gâteau à base de crème d’amandes originaire de la commune de Pithiviers située dans le département du Loiret et la région Centre.

Le Pithiviers est un gâteau fait à partir de pâte feuilletée fourrée à la crème d’amande.

Il est très proche de la galette des rois qu’on mange à l’Épiphanie mais la crème d’amande qu’il contient n’est pas à proprement parler une « frangipane« .

 Sacristain 

sacristain

Un sacristain est une viennoiserie faite d’un bâtonnet de pâte feuilletée torsadé, parsemé de noix et saupoudré de sucre.

Comme d’autres pâtisseries (religieuse, jésuite, pet-de-nonne), l’origine du terme est peut-être religieuse, ancienne et incertaine.

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