La Cuisine Pied-Noir

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Le nom « pieds-noirs » (cf. : Wikipédia) désigne les Français originaires d’ Algérie et, par extension, les Français d’ascendance européenne installés en Afrique française du Nord jusqu’à l’indépendance, c’est-à-dire jusqu’en mars 1956, pour les protectorats français de Tunisie et du Maroc et jusqu’en juillet 1962 pour l’Algérie française

La cuisine pied-noir est globalement la cuisine méditerranéenne des exilés juifs et chrétiens (dénommés rapatriés par l’État français) d’Afrique du Nord après l’ indépendance de l’Algérie. On peut considérer que la cuisine pied-noir est une combinaison des cuisines des trois religions, musulmane, juive, berbère et séfarade, chrétienne, sorte de melting-pot gastronomique.

On y retrouve des apports de la cuisine maghrébine, juive, berbère, séfarade et européenne latine (française, maltaise, espagnole et italienne).

La cuisine pied-noir actuelle a ses propres particularités et il ne faut pas la confondre avec la cuisine espagnole, italienne, portugaise ou d’autres. Elle s’est complètement écartée des cuisines d’origine, qui de leur côté ont évolué très différemment, et elle a été influencée par les différentes cultures (par exemple, le remplacement systématique du porc ou du saindoux par d’autres produits) et les cuisines de chacun des pays d’accueil.

Pour beaucoup de pieds noirs, elle reste un lien inaliénable avec leur terre d’origine. C’est l’exode de 1962 des pieds noirs d’Algérie qui a fait connaître cette cuisine à la métropole.

De nombreux plats (bricks, merguez, couscous, tajines, …) sont originaires de la cuisine du Maghreb qui est la composante principale de cette cuisine. Cela explique que la viande de porc et les sauces au vin soient assez peu présentes dans la cuisine pied-noir, hormis pour certains plats issus de la gastronomie de la péninsule ibérique.

La cuisine pied-noir « latine » (chrétienne) est un mélange de cuisine française méridionale, catalane et espagnole en grande partie, avec en plus la cuisine maghrébine.

La cuisine juive pied-noir a aussi des origines espagnoles (car si certains Juifs d’Afrique du Nord ont des origines berbères, beaucoup ont aussi des origines espagnoles qui remontent au XVe siècle, quand ils furent expulsés en masse en 1492, suite au décret de l’Alhambra).

La particularité de la cuisine juive pied-noir est liée aux pratiques alimentaires : l’absence de crustacés (alors qu’ils sont très présents dans la cuisine pied-noir), le beurre, qui est exclu des plats cuisinés car on ne mélange pas la viande et les produits laitiers (les gâteaux et les gratins se font à la margarine, alors que le beurre et la crème sont présents dans la cuisine et la pâtisserie pied-noir).

Á ces origines de la cuisine pied-noir s’ajoute les coutumes régionales, les habitudes familiales….

La cuisine pied-noir est un puzzle où les  différents plats comme les diverses  pièces du dit jeu vont être réinterprétés, recréés et pourtant, ils vont s’emboiter,voici un inventaire de quelques plats salés, sucrés sans tenir compte de leurs origines, à découvrir :

Boissons :

Anisette

L’anisette, incontournable à l’apéritif, à base d’anis vert et d’autres plantes.

C’est la madeleine de Proust des pieds noirs.

Les marques les plus connues sont :

Anis Gras (lancée à Alger en 1872),

Phénix (anisette casher), créée en 1868 au Havre,

Cristal créée à Alger en 1884 par les frères Liminana,

Super Anis Galiana, lanisette d’Oran créée en 1930.

La mauresque est composée d’anisette et de sirop d’orgeat.

Mélangée à la grenadine, elle est surnommée « la tomate » alors qu’avec de la menthe elle est appelée « le poivron » ou « le perroquet ».

L’anisette est accompagnée de la kémia.

Vin d’orange

Un vin d’orange pour l’apéritif, c’était aussi une boisson apéritive bue avec plaisir et modération, c’était bon comme là-bas… ?

Le vin d’orange était mis dans une bonbonne en verre, à la cave, puis mis en bouteille, au fur et à mesure des besoins!!

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une recette du vin d’orange  sont : vin rosé, Grand Marnier ou de Cognac, sucre en poudre,  bâtons de vanille, de cannelle, oranges coupées en 4…

Kémia

kemia

La kémia (« petite dose » en arabe), assortiment d’amuse-gueules, appelées aussi tapas selon le terme espagnol.

D’abord sur les comptoirs des bars, la kémia a été adoptée dans les foyers où, parfois très copieuse comme à Oran et à Alger, elle pouvait remplacer le repas.

C’était une coutume en Algérie avant l’indépendance.

C’est un assortiment d‘amuse-gueules qui peut être composé de :

tramousses,(graines de lupins saumurées),

olives piquantes de préférence,

moules à l’escabèche,

cacahuètes,pistaches, amandes grillées,

pois chiches grillés, connues sous le nom de torraïcos ou bliblis, mot d’origine espagnole,

caracoles (escargots) en sauce tomate épicée, sauce tomate, escargots, chorizo, vin blanc, piment, jambon, poivre blanc,

supions au noir (petites seiches cuites dans leur encre),

sfachtimi (assiette de sardines),

fèves au cumin,

pommes de terre à  la harissa,

branches de fenouil assaisonnés au citron,

Entrées :

De nombreuses influences, des plats simples colorés, épicés.

Aubergines au cumin en « scabetch »

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les aubergines au cumin en « scabetch », recette typique de la cuisine d’Afrique du Nord, sont : aubergines,  gousses d’ail, paprika, cumin en poudre, huile d’olive,  vinaigre de vin,  sel,

ñora (petit poivron rouge et rond du Levant espagnol qu’on laisse sécher en chapelets. On la trouve surtout dans la région de Murcie, dans la Communauté valencienne et en Catalogne.), ….

Bestel ou  pastel, borek, bourek, boreg, briouat, samsa, pastelito de hoja 

Le bestel ou pastel ou borek ou bourek ou boreg ou briouat ou samsa ou pastelito de hoja est une recette typique pied noir, la recette qui rend tout le monde fou à l’apéro,

Il s’agit de petits triangles confectionnés à partir de feuilles de brick soit frits, soit parfois cuits au four.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bestel ou pastel ou borek ou bourek ou boreg ou briouat ou samsa ou pastelito de hoja sont : feuilles de brick, viande hachée, œuf, citron, oignon pelé et haché, gousses d’ail, brin d’estragon, feuille de laurier, herbes de Provence, quatre-épices, sel et poivre du moulin…

Calentica ou karantika ou kebda beïda

La calentica appelée souvent karantika ou kebda beïdafoie blanc »), est un plat algérien d’origine hispano-oranaise Oran (Algérie), à base de farine de pois chiches, ayant l’aspect d’un flan.

Fréquemment vendue par des marchands ambulants dans les grandes villes d’Algérie, elle se consomme chaude de préférence.

Il existe deux versions de la calentica : une version simple qui contient uniquement de la farine de pois chiches, de l’eau et du sel et une autre version plus élaborée qui contient des œufs.

Par vocation, il s’agit donc un plat simple et bon marché. Souvent, la calentica est accompagnée par une sauce rouge faite d’eau, de tomate concentrée et de harissa.

À l’époque de la colonisation française, la calentica se consommait avec du sel, poivre et parfois du cumin, qui fait particulièrement ressortir le goût de la farine de pois chiches.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la calentica sont : pot de yaourt nature, farine de pois chiche, eau, cumin, sel, œuf, huile d’olive…

 Choukchouka ou chakchouka ou  tchoutchouka ou chouchouka ou mekbouba

La choukchouka ou chakchouka ou tchoutchouka ou chouchouka ou mekbouba est un plat traditionnel des juifs d’Algérie que l’on retrouve avec des variantes dans toute l’Afrique du Nord.

Il s’agit d’un plat aux poivrons ou aux piments verts ou rouges, et le plus souvent aux oignons et à la tomate.

On peut également y ajouter des œufs mélangés pour le rendre plus riche.

Coca pied-noir 

La coca pied-noir est un petit chausson traditionnel, farci d’une garniture à base de légumes : la frita qui est un mélange de poivrons, tomates et oignons mijotés dans de l’huile d’olive.

À la base, quand nous parlons de coca, nous parlons d’une préparation aussi bien salée que sucrée composée de pâte (à pain, brisée voire feuilletée) d’origine catalane, qui a aussi émigré en Algérie via les pieds-noirs espagnols.

L’origine de cette spécialité de la cuisine catalane date au moins de l’époque où les Grecs étaient en Catalogne.

Escabèche de sardines

Les sardines en escabèche ou scabèche est une spécialité pied noir. Les sardines en escabèche sont marinées dans une sauce tomate.

Généralement c’est faire frire la sardine puis la couvrir de sauce tomate , j’ai fait grillé les sardines ainsi elle reste tendre . Depuis on se lasse plus de manger des sardines froides.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les sardines en escabèche ou scabèche sont : sardines, sauce tomate, huile neutre (arachide de préférence ou tournesol), gousses d’ail, vinaigre de vin rouge, farine, sel,  paprika,  feuille de laurier, branche de thym, sel, poivre….

 Longanisse ou langanisse

longanisse

La longanisse ou langanisse est une saucisse épicée de la tradition de la charcuterie pied-noir d’origine espagnole. Elle est composée de gras et de maigre de porc, embossée dans du menu de mouton d’un diamètre d’environ 22 à 24 mm. La particularité de la longanisse est son goût bien particulier, dû au mélange d’épices qui entre dans sa composition et qui comprend de l’anis vert. On y trouve également du 4 épices, de la cannelle, du poivre, du piment doux, ail, sel et muscade.

On mange la longanisse fraîche, grillée, mais également sèche ou demi-sèche. Elle n’a dans ce cas pas besoin de cuisson. La longanisse sert également d’ingrédient de base pour la réalisation de feuilletés à la longanisse. La longanisse est une charcuterie espagnole transformée par les pieds-noirs qui en on fait leur propre version, très typique avec son riche mélange d’épices.

Merguez

merguez

Une merguez est une petite saucisse rouge épicée (cumin et poivre) et pimentée à base de viande de bœuf et de mouton, originaire du Maghreb.

Cependant, la merguez du fait des habitudes alimentaires font que cette saucisse est un incontournable  de la cuisine française.

Salade d’artichauts à l’orange à l’oranaise

 

La salade d’artichauts à l’orange à l‘oranaise apportera un peu de soleil dans la cuisine.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la salade d’artichauts à l’orange à l’oranaise sont : fonds d’artichaut, oranges, citron, curcuma, gousse d’ail, sucre, eau, persil ciselé, huile d’olive, sel, poivre...

Slata méchouia ou slada mechouiya ou salade méchouia

La slata méchouia ou slada mechouiya ou salade méchouia, littéralement « salade grillée », est un plat à l’origine de la cuisine tunisienne.

Composée de tomates, poivrons, oignons, et parfois d’aubergines grillées et hachées après cuisson, elle est assaisonnée avec du sel, du poivre, de l’ail, de la poudre de coriandre et de carvi et arrosée d’huile d’olive.

Ceux qui aiment la manger piquante y ajoutent de l‘harissa, en particulier si les poivrons grillés ne sont pas très forts.

On la sert souvent accompagnée d‘olives, de thon, de câpres ou de quartiers d’œufs durs. En Tunisie, elle peut également servir de base à la confection d’un fricassé.

Soubressade

La soubressade est une charcuterie des îles Baléares en Espagne connue sous le nom de sobrassada de Mallorca et qui se présente sous la forme d’un saucisson.

La soubressade est un produit carné, cru et séché élaboré à partir de morceaux sélectionnés de porc, hachés et assaisonnés de sel, de paprika doux et parfois piquant, de poivre ou d’herbes aromatiques (romarin, thym et origan). L’embossage s’effectue dans du boyau naturel.

En France, il existe deux variétés de soubressade de type algérien : la piquante, très pimentée, reconnaissable à la ficelle rouge, et la douce ou non piquante, dont la ficelle est d’une teinte neutre.

La soubressade est utilisée pour la confection de plats simples de la cuisine pied-noir (ex : œuf à la soubressade) et est aussi couramment consommée tartinée sur du pain, froide ou gratinée, mais elle demeure un produit peu connu et relativement difficile à trouver.

Mets :

Une mosaïque de saveurs, d’ingrédients, des cuisines différentes qui s’accommodent des us et coutumes mais qui s’assemblent.

Barbouche ou berbouche

Le  barbouche ou berbouche  signifie couscous à grains épais ou encore, par extension, un émietté grossier de pain sec ou de galette. De tous les plats de berbouche, le plus célèbre et le plus somptueux est celui que préparent les juifs algérois, notamment à l’occasion des fêtes.

Le barbouche ou berbouche  est un couscous algérien à base d’abats de mouton (tripes, foie, cœur) et de légumes (courge, haricots, poivrons, navets, carottes,…) et des œufs durs.

Caldero

Le caldero est un plat que les pêcheurs d’Arzewà forte majorité hispanique. préparaient sur la plage.

Un plat de pauvre, fait avec les invendus que l’on mettait à cuire dans un caldero, dans lequel on ajoutait du riz pour en augmenter la consistance. Ce plat tire donc son nom du récipient dans lequel cette préparation était effectuée.

Un plat de pauvre, fait avec les invendus que l’on mettait à cuire dans un « caldero », dans lequel on ajoutait du riz pour en augmenter la consistance. Ce plat tire donc son nom du récipient dans lequel cette préparation était effectuée.

Il n’existe pas une recette du caldero, mais des recettes, autant que par famille. La base est toujours la même, une soupe de poissons, puis on rajouter des pâtes, du riz ou des graines de couscous.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le caldero  sont : girelles, serrans, gobie,vives, congre, rougets-grondins, daurades, huile d’olive,  tomates bien mures, gousses d’ail, oignon, persil, feuilles de lauriers, safran, piment de Cayenne, ñora, orange écorce, anisette, eau, riz, tchapereta, fond de soupe de poissons…

Couscous

Chaque famille pied-noir a sa recette de couscous et comme pour toutes les familles originaires d’Afrique du Nord, qu’il s’agisse des Berbères, des Arabes, des Séfarades et des Pieds noirs des Espagnols, , le couscous est un plat qui touche à l’identité.

C’est pour ça que pour chacun de nous le couscous de maman ou de papa est le meilleur du monde.

Il y a des plats qui se transmettent de générations en générations et ou la savoir faire familial vaut parole d’or. Il n’existe pas une version de ce plat mais une version par famille et chaque famille pense détenir la recette originale.

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une des recettes de couscous sont :  poule, gigot en tranches, oignon, carottes, courgettes, pois chiches (secs ou en boîte), tomates, navets, courge, concentré de tomates, poivre rouge, cumin en poudre, 4 épices, piment doux, graines de couscous (moyenne ou fine en fonction des goûts), huile d’olive, sel…

Dafina ou  skhina ou tafina ou tafna ou matfun ou pkaïla ou bkaïla

La dafina ou  skhina, tafina, tafna, matfun, pkaïla ou bkaïla est un plat traditionnel de la cuisine juive du Maghreb. Ce plat est traditionnellement consommé lors de la Seouda Shenit, le deuxième repas du chabbat, qui a lieu le samedi vers midi.

Le mot dafina vient de l’arabe ad-dafina, qui veut dire « couvert », « étouffé », relatif au mode de cuisson, qui se faisait historiquement dans un trou creusé à même le sol ou dans les fours en terre des boulangers.

Pour des raisons religieuses, les Juifs ne cuisinent pas le jour du chabbat. Néanmoins, le chabbat devant revêtir un caractère de « délice », il est également prescrit de manger un plat de viande chaud.

Ce problème est résolu en cuisinant la dafina dès le vendredi soir, avant la tombée de la nuit, et de la laisser mijoter sur un petit feu (de nos jours, une plaque chauffante) pendant près de quinze heures, ce qui lui donne un goût très particulier. Au bout de la cuisson, les ingrédients caramélisent.

La dafina marocaine est généralement composée de viande de bœuf, de pommes de terre, de pois chiches, d’œufs et de blé. On y trouve aussi parfois du riz.

Il existe aussi la dafina dite « de Pessa’h » (pâque juive) à base de petits pois (sans pois chiches, ni riz ou blé). À table, on ajoute du sel, du poivre et du cumin.

Plusieurs variétés locales existent cependant, telle la dafina constantinoise, qui est préparée avec des épinards.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la dafina ou  skhina, tafina, tafna, matfun, pkaïla ou bkaïla sont : pommes de terre, œufs blancs,  oignon, blé, riz, jarret de boeuf ou paleron, pois chiches, dattes, miel, concentré tomate, paprika doux, piment rouge, curcuma, gousse d’ail, sucre en poudre, huile, sel, poivre…

Frita ou fritta Oranaise

Il y existe plusieurs versions de la frita. Voici celle qu’on fait à Oran. Contrairement à la recette classique, la frita oranaise ne comporte pas d’oignons, mais de l’ail.

Ce plat est particulièrement apprécié en été et pendant le Ramadan.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la frita sont : poivrons verts, poivrons rouges,tomates, gousses d’ail, sel et poivre, œuf, huile d’olive,huile d’arachide …

Gaspacho oranais

Le gaspacho est un potage à base de légumes crus mixés servi froid, très répandu dans le sud de l’Espagne (Andalousie) et le sud du Portugal.

Or le gaspacho oranais n’est pas un potage mais un plat de chasseurs dans lequel toutes les viandes issues de la chasse étaient cuisinées. De nos jours,on ira au supermarché.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le gaspacho oranais  sont :  lapin, cuisses de poulet, tomates, oignons, safran, gousses d’ail, sel et poivre, bouillon de poule,  huile d’olive,feuilles de laurier, pain azyme …

Hasban

L’hasbane est un boudin aux tripes et aux herbes confectionné à partir d’un morceau de panse de boeuf par les ménagères juives, avec une certaine préparation minutieuse.
La viande hachée est mélangée, avec  l’huile, la menthe et la coriandre hachées, l’ail pilé, le 4 épices, le sel et le poivre.

Un boyau est confectionné en cousant le grand coté et un petit, réservant le deuxième pour introduire la préparation.Les divers éléments de la recette sont tassés puis l’ouverture est cousue, puis, l’hasban est piquée avec une aiguille à tricoter, puis cuite 1h30 dans un faitout avec des haricots.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’hasban sont : panse (estomac) de boeuf rectangulaire de 30×20,tripes de boeuf mélangées,tomates, gousses d’ail,quatre-épices, poivre, mou, menthe, karouya (carvi), coriandre fraîche, huile d’olive, sel, poivre …

Ketfa

Les fameuses boulettes de kefta pas une table algérienne, sans ces keftas marinées tellement savoureuses.

Elles sont confectionnées à partir d’épices, herbes et condiments selon un dosage savant propre à chaque famille.

On les accompagne généralement de la  choukchouka , cette ratatouille algérienne si prisée surtout quand arrivent le printemps et l’été.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la kefta sont :viande hachée, farine, tomates, gousses d’ail, persil, coriandre, cannelle, cumin, paprika, huile d’olive, sel, poivre …

Loubia

La loubia est un ragout de haricots blanc qui fait partie du patrimoine de la cuisine algérienne. Une soupe réconfortante durant nos longues soirées hivernales.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la loubia sont : agneau, haricots blanc trempés la veille, oignons, gousses d’ail, branches de céleri, tomate, concentré de tomates, huile d’olive, coriandre hachée, cumin, sel, poivre…

Méguina ou minina

La méguina ou minina (grosse omelette) se décline dans toutes les régions d’Afrique du Nord.

Avant la crise de la vache folle ces dernières années on utilisait de la cervelle.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la méguina ou minina sont : oeufs, viande hachée, macédoine de légumes, huile d’olive, sel, poivre …

Migas

La migas est originaire du Sud de l’Espagne peut être qualifiée de plat du pauvre.

Originellement, ce plat était préparé à base des restes de pain que l’on gardait précieusement auquel on y ajoutait des morceaux de charcuterie.

Ce plat importé en Algérie par les pieds noirs espagnol s’est métissé, et le pain a été remplacé par de la semoule.

Comme pour toutes les recettes, il existe autant de version que de familles. On peut trouver comme ingrédients complémentaires, des ñorias, des poivrons rouges ou verts ou des sardines salés.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la migas sont : semoule moyenne ou pain rassis, eau, boudin noir, longanisse, gousses d’ail, sel, poivre …

Paëlla oranaise

 La paëlla oranaise, elle est à l’origine de Valence en Espagne mais que suivant les régions ou les pays, la recette varie en fonction des ingrédients locaux, de la saison et des familles.

La paëlla est cuite dans une grande poêle qui est disposée sur un trépied à gaz afin d’avoir un bon feu tout au long de la cuisson.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la paëlla oranaise sont: riz, safran, sachets de « riz d’or » pour donner du jaune au riz,  lapin découpé en morceaux, côtes d’échine de porc assez épaisses, pilons de poulet, chorizo, seiches ou d’encornets, moules, gambas, crevettes roses, langoustinespoulpe coupé en morceaux, tomates bien mures, carottes, poivrons rouge et vert, fonds d’artichauts, petits pois, bouquet de persil,  gousses d’ail, eau +jus de cuisson des moules, huile d’olive, vin blanc , sel, poivre…

Rate farcie à l’oranaise

La rate farcie à l’oranaise, on utilise soit de la rate de boeuf ou de veau.

On peut aussi la laisser refroidir et la couper en tranches que l’on fait griller. on coupe les tranches en petits morceaux et on sert en Kémia …. oh purée de nous autres, avec une bonne anisette comme c’est bon … comme là-bas.

Recette cuisine espagnole :  rate de de boeuf ou veau, chair à saucisse, pain de mie, lard, cumin, sel, poivre, oeufs, ail et persil, 

Recette cuisine juive :  rate de de boeuf ou veau,amourette nettoyée, graisse de cœur, pain de mie, gousses d’ail, bouquet de persil, cumin, piments de Cayenne, huile, eau,  sel, poivre…

Desserts :

Glaces, pâtisseries, damier de saveurs, de textures

Agua Limon et créponné

agua limone

L’agua Limon sa recette originelle est composée uniquement d’eau, de sucre et de citron, c’est un délicieux granité au citron espagnol dit: agua limon qui est une merveille pendant les chaudes journées d’été.

Je me souviens de l’avoir dégusté à maintes reprises, il y a bien longtemps  place de la Bastille à Oran, , avec une boule de créponné.

Le créponné est un sorbet traditionnel algérien au citron. Sa spécificité est de contenir du blanc d’œuf qui lui donne de la texture. Il fut inventé par Gilbert Soriano à Oran, alors propriétaire de la Crème l’Oranaise.

créponné

On le prépare en faisant bouillir puis infuser un sirop contenant du jus et des écorces de citron. Il suffit ensuite de mettre le sirop avec le blanc d’œuf au congélateur, puis de le sortir toutes les 15 min pour le battre au fouet, jusqu’à ce que la glace soit prise.

Cabell d’àngel ou cabello de ángel ou cheveu d’ange

Le cabell d’àngel en catalan, ou cabello de ángel en castillan, qui signifie « cheveu d’ange » en français, est une confiture filandreuse originaire de Majorque réalisée à base de chair de courge.

Elle est aussi appelée « confiture de courge » ou « confiture de cheveux d’ange« . Cette spécialité est généralement utilisée en garniture de gâteaux.

La courge est bouillie avec peu d’eau jusqu’à ce que les filaments se détachent. Après avoir extrait la pulpe, on la fait cuire avec un sirop de sucre, en remuant lentement et fréquemment.

Á Majorque, on la fait cuire au four au lieu de la faire bouillir, ce qui permet de renforcer sa saveur. La confiture est souvent assaisonnée de cannelle, d’écorces de citron ou d‘orange lors de la préparation.

Halva

En Algérie, il y avait des expressions bien locales …: compère Loriot, caca de cheval ou de pigeon…Le langage était très imagé.

Le nougat turc  était appelé caca de cheval si bien que lorsqu’un enfant en Algérie disait lorsqu’il voyait un cheval faire ses besoins: tiens il fait du nougat turc….

En fait il s’agit de l’halva turc qui est délicieux mais avec tout plein de calories..

Le halva est une composition pâtissière issue de deux traditions culinaires, sans qu’il soit possible de les relier entre elles.

Une tradition turque à base de tahini (crème de sésame), plutôt sèche, dense et friable, et une tradition indienne à base de semoule, légèrement gélatineuse et translucide.

Le halva fait aujourd’hui référence, sous différents noms, à de nombreux types de confiseries, répandues du sous-continent indien à la mer Méditerranée, à travers l’Asie centrale, la Russie, le Caucase, les Balkans, le Proche et Moyen-Orient, la Corne de l’Afrique, et le Maghreb.

Montecaos ou montecados ou mantecados 

Les montecaos sont des biscuits sablés, parfumés à la cannelle, au zeste de citron.

Ces petits biscuits très friables ressemblent aux polvorones espagnoles mais ils sont fait à base d’huile ou de margarine.

On les trouve en Espagne, au Maroc, et en Algérie et chacun prétend être le pays d’origine de ces gâteaux …

Cette pâtisserie vient du mot espagnol manteca, qui signifie « graisse ». Les montecaos devaient être faits à l’origine avec de la graisse de porc ou saindoux.

Á l’époque de l’inquisition, après la « reconquista » les Espagnols « catholicisèrent » les recettes de cuisine arabes et juives (notamment les pâtisseries) en remplaçant systématiquement huile ou smen par du saindoux, de façon à débusquer les « faux chrétiens » qui refusaient d’en manger et les dénoncer à l’inquisition.

Certains les appellent montecaos d’autres montecados ou mantecados et c’est une des recettes traditionnelles de Pourim pour tous les juifs d’Afrique du Nord.

On peut les faire à lhuile d’arachide, puis on y ajoute de la farine et du sucre. Ils peuvent être parfumés d’un zeste de citron, à la cannelle, mais aussi au chocolat ou à la noix de coco. Ils sont très fondants, friables.

Mouna

mouna

La mouna ou mona est une brioche en forme de dôme ou de couronne de la cuisine pied-noir et algérienne, originaire d’Oranie (en Algérie) et particulièrement d’Oran, qui est traditionnellement confectionnée pour les fêtes de Pâques.

La mouna ou mona étant semblable à la mona de Pascua espagnole, il est souvent affirmé que cette pâtisserie a été amenée par les Espagnols en Oranie.

Chez les Pieds-Noirs d’Oranie, un grand pique-nique réunit famille et amis, le plat principal étant le gaspacho pied-noir, suivi de la dégustation de la Mouna et du lancer des bilochas (cerfs-volants de roseau et de papier cristal).

 Une autre hypothèse rapproche le nom du gâteau de celui du fort construit par le premier gouverneur espagnol, don Diego, marquis de Comarez, à l’endroit même du débarquement ; ce fort fut appelé Castillo de la Mona (Château de la Guenon, devenu fort de la Moune, puis Fort Lamoune), car, dit-on, l’endroit entièrement boisé était habité par des bandes de singes (mona en espagnol).

Pour la fête de Pâques, les familles auraient fait passer aux prisonniers du fort des gâteaux, piqués sur de longues perches, qui auraient pris le nom du lieu.

Une troisième hypothèse avance que le gâteau porterait ce nom parce que les Oranais avaient l’habitude d’aller pique-niquer près de ce fort, à Pâques.

Henri Chemouilli, quant à lui, rapproche mouna de mimouna, probablement issu de l’arabe imoun (heureux), qui est le nom du dernier jour de la Pâque juive.

Il s’agit d’une pâte levée faite de farine, eau, lait, levure de boulanger, à laquelle on adjoint de l’huile, le jus et le zeste d’oranges (ou de la fleur d’oranger) et une tisane d’anis ou du rhum. La pâte est fractionnée en petites boules que l’on badigeonne de jaune d’œuf battu avec un peu de lait, et dont on recouvre le sommet de morceaux de sucre concassés. Certaines peuvent être garnies d’un œuf frais de poule. Les boules, posées sur un grand plateau en tôle, sont ensuite cuite au four.

Rollicos oranais

Les rollicos oranais on prononce roïcos. Ces petits gâteaux secs au vin blanc sont d’origine pied-noir. Dans les familles oranaises  ces pâtisseries étaient faites principalement pour les fêtes. L’avantage est que l’on peut en préparer une grosse quantité car ils se conservent très bien. Ils sont aussi bons frais que secs.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les  rollicos oranais sont : farine, vin blanc, huile, sucre vanillé, levure …

Zlabia ou zelabia

La zlabia ou zelabia, est une spécialité frite de la cuisine orientale traditionnelle. Intermédiaire entre un gâteau et une confiserie, elle est préparée dans certains pays du Maghreb, en (Algérie et en Tunisie] et en Libye lors du mois de ramadan.

Elle est aussi préparée dans les pays du Moyen-Orient, comme en Iran, lIrak, la Jordanie, en Israël, la Syrie, la Palestine, le Liban et l’Égypte. On la retrouve dans des pays de l’Est africain, comme Zanzibar, les Comores ou Mayotte.

Cette pâtisserie frite est appelée jalebi, jilapi ou zulbia dans le sous-continent indien, comme en Inde, au Bangladesh, au Népal, au Pakistan, en Afghanistan et au Sri Lanka.

Selon les recettes, elle contient du sucre, de la farine, du miel et de la cardamome. Elle est parfois colorée en rouge. Sa forme est généralement hélicoïdale. La surface, plongée dans le sucre ou le miel, est légèrement craquante. La zlabia de l’Est algérien est à base de semoule.

En Algérie, on retrouve une variante spécifique à la ville de Boufarik, de forme longue, en bâtonnets, et légèrement épaisse, de couleur jaune-marron.

Fruits :

Des fruits colorés, sucrés, exotiques.

Arbouse

Les arbouses sont de jolies baies sphériques rouges. Leur taille varie de 1 à 2 cm.

La chair de l’arbouse est molle, un peu farineuse, acidulée et sucrée, et elle contient de nombreux petits pépins. Les fruits mettent un an pour arriver à maturité. Il n’est pas rare de voir le même rameau porter les fleurs de l’année et les fruits mûrs nés des fleurs de l’année précédente.

Clémentine

La clémentine doit son nom au frère Clément (Vital Rodier, 1839-1904) de la congrégation du Saint-Esprit, qui était chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie).

En 1892, Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, avec le Frère Clément, aurait croisé volontairement un mandarinier avec un bigaradier.

La clémentine a d’abord été considérée comme un hybride entre le mandarinier et une variété de bigaradier à feuille de saule. Ce dernier avait été importé d’Espagne comme porte-greffe pour les cultures d’agrumes.

Coing

Le coing est le fruit du cognassier.

Il semble être originaire d’Asie, plus précisément des régions du Caucase (Arménie), de la Perse (Iran) et de l’Anatolie (Turquie).

DAsie et du Moyen-Orient, le cognassier aurait été introduit progressivement en Afrique du Nord,

La pâte de coings et la gelée de coings  que l’on faisait à Oran, ah que de souvenirs…Ingrédients : des coings, du sucre, un jus de citron.

Figue de Barbarie  ou chumbo ou higos de pala

La figue de Barbarie appelée chumbos ou higos de pala en  Algérie,  a la peau pleine d’épines, et malgré les pépins, sa chair est appréciée.

On se précipitait pour acheter ces fruits vers les marchands ambulants qui avec leur carriole bariolée attendaient les chalands et pelait avec dextérité les figues de barbarie, les gourmands se léchaient les babines, jusqu’à satiété.

Grenade

La grenade est le fruit du grenadier. Elle provient d’un domaine qui s’étend de l’Asie occidentale à lAsie centrale.

Dans le bassin méditerranéen et au Proche-Orient, par exemple en Iran, ArménieÉgypte, Espagne, Maroc, Algérie, Tunisie, Syrie, Liban, Israël et Anatolie (Turquie), on cultive la grenade depuis des siècles.

Le fruit, en forme de pomme, passant avec le temps du vert au rouge orange, à l’intérieur se trouvent de nombreuses graines triangulaires mesurant jusqu’à 15 millimètres qui sont entourées d’une enveloppe translucide très juteuse de couleur rouge foncé à rose clair qui éclate à la moindre pression. En tout il y a à peu près 400 graines dans chaque fruit.

La grenade était parfois dégustée en Algérie, sous forme de salade : grenades, sucre en poudre, vin rouge, eau de rose….

Jujube

Le jujubier est le nom vulgaire d’une rhamnacée. Arbre épineux cultivé dans les régions méditerranéennes pour ses fruits : jujubes.

On trouve cet arbrisseau dans le Midi de la France, en Tunisie, au Maroc et au Tchad, dans le Nord de l’Algérie (principalement dans la région d’Annaba, surnommée en arabe « Medinat el Unnab », soit « la ville des Jujubes », où l’on produit du miel de jujubes.

La jujube lorsque le fruit est jeune, a un noyau dur comme celui d’une olive, est vert et a le goût et la consistance de la pomme.

À maturation, la couleur s’assombrit et devient violet-noir, puis le fruit se flétrit pour atteindre la consistance et le goût d’une datte, d’où son surnom de datte chinoise.

Nèfle

C’est un petit fruit de 3 à 5 cm de diamètre. Autrefois commun, ce fruit charnu, en forme de toupie déprimée au sommet et surmontée des cinq dents persistantes du calice, : la chair entoure cinq noyaux. Ceux-ci contiennent de l’acide cyanhydrique, mais sont suffisamment durs et étanches pour ne représenter aucun risque d’empoisonnement.

Très prisées dans le sud de la France, au Maghreb et en Asie.

Les nèfles ont pratiquement disparu dans le commerce d’aujourd’hui et cela depuis plusieurs dizaines d’années déjà. Á tel point que beaucoup de gens n’en connaissent même pas le goût, par ailleurs très spécial.

Ces fruits demandent à être mangés bien mûrs, les nèfles se consomment blettes sinon ils sont acides. Leur goût délicat rappelle le coing. Il faut en ôter la peau. Ils contiennent au milieu de gros pépins qu’on jettera également.

Ces fruits se mangent crus mais peuvent se cuire ou se mettre en conserve et s’intégrer à des pâtisseries ou desserts divers.

Orange amère

L’orange amère, également appelé bigarade car issue du bigaradier, est un agrume plus petit que l’orange douce. Sa peau orange est rugueuse, épaisse et teintée de vert. Sa chair est peu juteuse, acide et contient beaucoup de pépins. Elle est cultivée actuellement en Algérie, en Espagne (Séville) ainsi que dans le Sud de la France.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser et réussir  la confiture d’oranges amères comme là bas sont: Faire tremper les oranges amères pendant toute une nuit. Changer l’eau et laisser tremper encore une nuit.  Le 3ème jour, couper les oranges en fines lamelles, enlever les pépins et laisser tremper encore 1 journée. Les faire blanchir 1/4 heure sans les pépins. Rajouter 2 citrons coupés en fines lamelles. Peser fruits et eau. Ajouter 700 grammes de sucre par kilo. Faire cuire 1/2 à 3/4 heure avec les pépins dans une gaze.

Orange  sanguine

L’orange sanguine est une variété de l’orange habituelle et est immédiatement reconnaissable à la couleur de sa pulpe, si rouge même si son aspect extérieur ressemble tout simplement à une orange.

L’orange sanguine est principalement cultivée en Espagne mais aussi en Afrique du Nord et en Italie.

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