La Crème et les Crèmes

La crème est la matière grasse du lait obtenue par écrémage. La crème aigre, crème fraîche liquide,crème fraîche épaisse… ainsi que le beurre, sont des produits laitiers issus de cette crème qui vient du grec khrisma= huile, employé en latin ecclésiastique, sous la forme chrisma qui a donné chrème , pour désigner les huiles saintes…… Elle est utilisée en cuisine pour donner du goût à certaines sauces ou potages et pour garnir les entremets.

La crème est aussi un dessert ou un entremets, à découvrir:

Crème anglaise

anglaise

La crème anglaise est une crème liquide composée de lait, de jaunes d’œuf, de sucre et parfumée à la vanille. Elle est épaissie uniquement par coagulation à chaleur douce et régulière, ce qui en fait la plus fine de toutes.

Habituellement, en France, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide sur les desserts. En Angleterre, il est plus commun de la servir bien chaude, et elle a une consistance plus visqueuse.

Crème au beurre

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La crème au beurre est une crème composé de beurre pommade, d’œufs (jaune, blanc ou entier suivant les recettes), de sucre et parfois de lait et d’un parfum.

Crème brûlée ou crème brulée

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La crème brûlée ou crème brulée est un dessert composé de jaune d’œufs, de sucre, de crème et de vanille. L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. Toutefois, elle est proche de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs préparée pour la fête de la Saint-Jean dès le XVIIe siècle.

Une autre « crème brûlée », propre à la Flandre, date elle aussi de plusieurs siècles, peut-être issue de l’occupation espagnole (XVIe-XVIIIe siècles). Français, Espagnols et Anglais se disputent l’origine de la crème brûlée, mais la première référence historique écrite est française. Elle se trouve dans le livre Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publié en 1691.

La recette est alors à base de jaunes d’œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d’Orléans précise : « qu’il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pelle du feu, bien rouge; & du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or. »

Ce sucre est souvent de la cassonade, sauf en Flandre, où l’on utilise de la vergeoise blonde. Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois dans les « ménages » au tisonnier rougi au feu que l’on passait à quelques millimètres de la surface.

Crème caramel

caramel

La crème caramel ou flan au caramel , ou crème dessert au caramel est une crème dessert nappée d’une couche de caramel, par opposition à la crème brûlée, qui est une crème dessert où la caramélisation n’est que sur le dessus.

Le plat se déguste partout dans le monde. La crème caramel est omniprésente dans les restaurants européens.

Crème Chantilly

chantilly

La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée (sucre mi-blanc, blanc ou blanc raffiné), contenant au moins 30 % de matière grasse, éventuellement parfumée aux arômes naturels, sans aucun autre ajout. La crème fouettée, souvent sucrée et aromatisée, trouve ses origines en Italie où elle était appréciée au XVIe siècle.

Néanmoins, l’invention de la crème Chantilly est fréquemment attribuée  à François Vatel, maître d’hôtel du Château de Chantilly un siècle plus tard, Catherine de Médicis l’ayant importé d’Italie (où les cuisiniers battaient la crème avec des verges de genêt et introduisit en France après son mariage avec Henri II : Vatel l’aurait peut-être servi lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671.

La référence à Chantilly vient probablement de l’association du château éponyme à la bonne cuisine et fait allusion à la légèreté de cette crème comparable à celle de la dentelle de Chantilly.

Crème Chiboust

chiboust

La crème Chiboust (dite parfois Chibouste) et appelée aussi crème Saint-Honoré, est le résultat d’un mélange de crème pâtissière et d’une meringue Italienne (blancs montés et sucre chauffé à 118°c). La crème Chiboust sert à garnir des génoises. C’est une base qui sert dans beaucoup beaucoup de pâtisseries.

Crème double ou double-crème

double

La crème double ou double-crème est une crème épaisse et riche en matière grasse. Contrairement à la crème aigre, elle n’a pas subi de fermentation avec des bactéries et reste donc douce. Elle est utilisée pour la préparation du beurre.

En Suisse, la « double crème de la Gruyère » est particulièrement appréciée en dessert, accompagnée de meringues ou de fruits rouges.

Crème fleurette ou fleur de lait

fleurette

La crème fleurette, fleur de lait, ou crème à thé , est un produit agricole alimentaire issu du lait cru, c’est celle qui remonte d’elle-même à la surface du lait cru qu’on laisse reposer Légère  et liquide, elle est idéale  pour la préparation de la crème Chantilly .Le mot fleurette fait référence à la mousse délicate que forme la crème au dessus du lait.

Crème fraîche

fraiche

La crème fraîche, est un produit laitier pasteurisé obtenu par écrémage du lait de vache, devant contenir au moins 30 % de matière grasse, et au moins 12 % pour la crème légère fraîche.

Crème glacée

 glace

La crème glacée est un aliment élaboré à partir de produits laitiers tels que la crème et le lait ; on y ajoute parfois des jaunes d’œufs, des arômes. La crème glacée est l’un des deux desserts glacés appartenant à la catégorie glace. L’autre glace est le sorbet qui est un mélange de sirop de sucre et de pulpe de fruit, ou d’un arôme, ou d’un alcool. Ces préparations sont refroidies en mouvement continu pour éviter la formation de gros cristaux de glace, dans une machine appelée « sorbetière ».

Les sorbets glacés étaient bien connus des Perses. Les Romains et les Grecs fabriquaient des recettes avec du miel et des jus de fruits refroidis dans des trous remplis de neige. En Europe, c’est Marco Polo revenant de la Chine qui au XIIIe siècle fit connaître, en Italie et en Sicile d’abord, les glaces produites toute l’année grâce au secret chinois.

Ils faisaient ruisseler un mélange d’eau et de salpêtre sur le récipient contenant la préparation. Les glaces ont d’abord été réservées aux tables royales et papales, mais à la fin du XIXe siècle, des marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des cités, avec un succès jamais démenti.

Crème pâtissière

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La crème pâtissière est un ingrédient composant certaines pâtisseries, telles que le chou à la crème, l’éclair au chocolat, le salambo ou le mille-feuille.

Elle est composée d’œuf, de farine (fécule de maïs), de sucre et de lait, le tout cuit, fouetté et refroidi. Elle est traditionnellement parfumée à la vanille, mais on peut varier le parfum : chocolat, café, caramel, liqueur.

Crème aigre ou crème sûre

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La crème aigre ou crème sûre au Québec, est un produit laitier riche en graisses obtenu par la fermentation de la crème avec certaines bactéries produisant de l’acide lactique.

La culture microbiologique, introduite exprès ou naturellement, aigrit et épaissit la crème.  contient.

Son nom provient de l’acide lactique qu’elle contient. La texture de la crème sûre est épaisse, uniforme et lisse et son goût est légèrement aigre. Elle peut contenir différents ingrédients dont la présure, des enzymes et de la gélatine.

Utilisée surtout dans la cuisine européenne et nord-américaine, la crème aigre est le plus souvent utilisée en tant que condiment. On en met traditionnellement, froide, sur des pommes de terre cuites au four, ensuite parsemée de ciboulette. Elle est à la base de plusieurs sauces pour salade, et peut également se trouver comme ingrédient de gâteaux, de biscuits et de scones.

Dans les cuisines d’Europe centrale et orientale, on trouve beaucoup d’usages d’une variante de crème aigre appelée par exemple kwaśna śmietana en polonaiszakysaná smetana en tchèque ou smetana en russe.

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