Florilège gourmand préparations culinaires

Garnitures ou apprêts á…la mode des régions ou villes de France voire de personnages 2ème partie

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Chaque région de France a  ses recettes, ses spécialités, ses goûts, voici quelques garnitures ou  apprêts ou sauces portant le nom d’une région ou ville  de France, accompagnant soit une viande, soit un poisson, à découvrir :

 

 

 

 

 

À la Mancelle

mancelle

La garniture à la Mancelle caractéristiques de la cuisine de la ville du Mans et de sa région est composée pour pièces de boucherie et volailles: de saucisses chipolatas, de lard fumé,  de beurre,  de farine, verre de vin de Jasnières, bouquet garni,  gros oignon, échalotes, châtaignes, de champignons de Paris.

 

À la Mascotte

A la mascotte est le nom d’une garniture pour petites pièces de boucherie et volailles sautées. Elle est composée de pommes cocotte et de fonds d’artichaut escalopés, avec quelques lamelles de truffe et, parfois, des petites tomates étuvées entières.

La sauce est un déglaçage au vin blanc et au fond de veau lié.

Les préparations à la mascotte (baptisés ainsi par un chef du XIXe, en hommage à une opérette d’Audran datant de 1880) sont généralement servies en cocotte ou dans un plat en terre.

À la Mentonnaise

à la mentonnaise

 

La garniture à la Mentonnaise  est composée pour pièces de boucherie et volaillesoignons assez gros ,  verre de vin blanc sec, champignons de Paris,  tomates concassées,  gousses d’ail,  bouquet garni,  citron non traité coupé en tranches,  olives, sel, poivre. 

À la Niçoise

 

A la Niçoise se dit de divers apprêts inspirés de la cuisine de la région de Nice, où figurent essentiellement l’ail, les olives, les anchois, les tomates et les haricots verts.

Les poissons grillés à la niçoise (rouget, sole, merlan) sont servis avec une concassée de tomates, des filets d’anchois, des olives et éventuellement un beurre d’anchois.

A la niçoise se dit de divers apprêts inspirés de la cuisine de la région de Nice, où figurent essentiellement l’ail, les olives, les anchois, les tomates et les haricots verts.

Les poissons grillés à la niçoise (rouget, sole, merlan) sont servis avec une concassée de tomates, des filets d’anchois, des olives et éventuellement un beurre d’anchois.

La garniture niçoise pour grosses pièces de boucherie et volailles associe tomates mondées étuvées à l’huile et relevées d’ail, haricots verts liés au beurre (ou bien courgettes et petits artichauts étuvés) et pommes château.

Les pièces sont nappées du déglaçage au fond de veau lié tomaté.

La salade niçoise est un mets typiquement méridional comprenant essentiellement tomate, concombre, fèves fraîches ou petits artichauts du pays, poivrons verts, oignons frais, œufs durs, filets d’anchois ou thon, olives noires de Nice, huile d’olive, ail, basilic. Il ne doit y entrer ni légumes cuits ni pommes de terre.

À l’Orientale

 

La garniture Orientale se pique d’épices pour mieux diffuser les parfums de la Méditerranée. Tant mieux pour nos bricks préférés, croûte craquante et cœur fondant aux saveurs de grand large… Bricks teintées de thon ou garnies de crevettes, bricks au poisson à l’algérienne ou en version gourmet au thon et aux câpres ? Poissons et crustacés se serrent pinces et écailles pour mieux servir une icône de la cuisine maghrébine !

À la Portugaise

 

La garniture Portugaise se compose de petites tomates entières farcies à la duxelles, pommes château. Avec comme sauce d’accompagnement : sauce Portugaise, cette préparation est utilisée : pour viande de boucherie en général et pour la volaille…

À la Princesse

 

La garniture Princesse est composée de : pointes d’asperges à la crème ; belles lames de truffes.

En sauce d’accompagnement : une sauce allemande à l’essence de champignons.

La garniture Princesse est utilisée pour la volaille, les ris de veau.

À la Rachel

 

La garniture Rachel est composée de fonds d’artichauts, lames de moelle pochée.

À la Régence

 

 

 

La garniture Régence est une appellation classique composée de quenelles, crêtes de coqs, escalopes de foie gras et champignons. La farce utilisée pour les quenelles et les détails de mise au point varient en fonction des pièces principales accompagnées.

Quenelles de poisson blanc moulées à la cuillère. Huîtres pochées dans leur eau et ébarbées. Truffes en lamelles ou petits dés. Champignons tournés et cuits. La garniture peut être servie liée avec une sauce normande ou servi séparément. Possibilité d’ajouter des laitances cuitent meunière ou à l’anglaise.

 

À la Riche

 

La garniture Riche est composée d’un salpicon de crevettes et de truffes lié à la sauce crevettes, avec lames de truffes par-dessus la sauce ; cordon d’espagnole maigre réduite. A défaut de crevettes, employer de la langouste coupée en petits dés.

 

À la Richelieu

 

 

La garniture Richelieu est une appellation classique composée de : Tomates et champignons farcis, laitues braisées, pommes château.  

À la Romaine

 

 

La garniture Romaine est une appellation classique composée de tartelettes de petits gnocchi à la romaine gratinés ; petits pains d’épinards liés aux jaunes et additionnés de filets d’anchois en dés, pochés en moules à brioches cannelés ; et  subrics d’épinards. Elle est accompagnée d’une sauce romaine tomatée à un tiers.

Elle est utilisée  pour les pièces de boucherie.

À la Romanov

 

 

La garniture Romanov est une appellation classique composée de concombres farcis, croustades de pommes duchesse remplies salpicon de céleri et champignon, raifort.

À la Rossini

 

 

 

La garniture Rossini est une appellation classique composée d’escalopes de foie gras sauté, lames de truffes.

Rossini, le compositeur italien dont la gourmandise etait bien connue de ses amis pour lesquels il aimait confectionner des plats riches à base de foie gras en aurait donné la recette au chef du Café Anglais.
Cette appellation s’applique aussi aux oeufs brouillés, mollets ou pochés, à une omelette ainsi qu’a une poularde, des suprêmes de volaille, des filets de sole, un poulet sauté et même à une sauce pour salade.

 

À la Saint-germain

 

La garniture Saint-germain est une appellation classique composée de : Purée de petits pois nouveaux, au beurre dans fonds d’artichauts ou darioles petits pois liés jaunes d’œufs et crème, carottes glacées, pommes.

À la Saint-Mandé

 

 

La garniture Saint-Mandé est une appellation classique composée de : fonds en pommes Macaire (coupe-pâte rond de 3 centimètres et demi) ; petits pois et autant de pointes d’asperges liés au beurre.

Elle est accompagnée d’un jus lié.

Elle est utilisée  pour les pièces de boucherie, de volaille.

À la Sarde

 

La garniture Sarde est une appellation classique composée de : croquettes de riz au gras, lié et safrané (forme bille) ; petites tomates entières farcies ; tronçons de concombres pelés, creusés, farcis de duxelles, braisés et gratinés.

Elle est accompagnée d’une sauce tomates claire.

Elle est utilisée  pour les pièces de boucherie. 

À la Talleyrand

 

La garniture Talleyrand est une appellation classique composée de : couche de farce de volaille, en laissant un petit espace sur les bords. Sur cette farce, placer une large lame de truffe ; une rondelle de foie gras sur la truffe ; une nouvelle lame de truffe sur le foie ; une couche de farce pour finir et couvrir avec les 10 autres ronds de pâte. Souder et appuyer ceux-ci avec le dos d’un coupe-pâte rond ; dorer ; cuire à four chaud pendant un quart d’heure et dresser sur serviette en sortant du four.

Servir à part une sauce Périgueux.

À la Tortue

 

 

La garniture Tortue est une appellation classique composée de : petites quenelles en farce de veau beurrée ; crêtes et rognons de coq ; petits champignons ; olives tournées, farcies et pochées ; cornichons en petites gousses d’ail, petites écrevisses troussées ; croûtons en cœurs frits ; escalopes de langue de veau et escalopes de cervelle ; petits œufs frits (moitié du blanc retirée), lames de truffes.

Elle est accompagnée d’une sauce tortue.

Elle est utilisée  pour la tête de veau.

À la Toulousaine

 

 

La garniture à la Toulousaine, se compose d’escalopes de foies gras, de truffes, de champignons en tiers, de crêtes et rognons de volailles et de ris d’agneau. Les escalopes sont prises sur un foie gras cuit ; les truffes cuites avec un peu de vin et de glace ; les champignons blanchis au beurre et au jus de citron ; les crêtes parées, dégorgées, blanchies et cuites bien blanches ; les rognons sont simplement pochés et les ris d’agneau poêlés. Toutes ces garnitures sont dressées par groupes autour des pièces, les foies légèrement glacés ; les crêtes, les champignons, les rognons et les ris d’agneau saucés au velouté et les truffes glacées.

 

Á la Tourangelle

La garniture à la tourangelle est composée  haricots verts et flageolets en parties égales, blanchis à moitié, et finis de cuire dans une béchamel.

 

À la Tsarine

 

La garniture Tsarine est une appellation classique composée de : concombres (agoursis) en gousses, étuvés au beurre ; têtes de champignons cannelées et cuites.

Elle est accompagnée d’une sauce Mornay.

Elle est utilisée  pour le poisson.

À la Valois

 

En cuisine classique, « Valois » est le nom d’une garniture pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou sautées, faite de pommes Anna et de fonds d’artichaut émincés, étuvés au beurre, parfois complétés d’olives farcies.

La sauce est fournie par le déglaçage au vin blanc et au fond de veau puis montée au beurre.

On appelle aussi « Valois » une sauce béarnaise additionnée de glace de viande.

 

À la Vert-pré

 

 

La garniture Vert-Pré est composée de : pommes paille, cresson, petits pois, pointes d’asperges, haricots verts le tout lié au beurre.

À la Vichy

 

 

La garniture Vichy est composée de : carottes émincées cuites à l’eau de Vichy, persil haché.

 

À la Victoria

 

 

La garniture Victoria est composée de : salpicon de crevettes et de truffes dressé par bouquets alternés avec des lames de truffes.

À la  Viennoise

 

 

La garniture Viennoise est composée de : croustades de nouilles frites, remplies épinards, céleri braisé, pommes vapeur.

 

À la Viroflay

 

La garniture Viroflay est composée de : boules d’épinards à la Viroflay ; 10 quartiers d’artichauts sautés aux fines herbes ; 10 pommes château.

Elle est accompagnée d’un jus lié.

Elle est utilisée  pour la viande de boucherie en général.

 

À la Waleska

 

 

La garniture Waleska est une appellation classique composée d’escalopes de queues de langouste ou de homard ; à défaut des queues de langoustine. Lamelles de truffes, le tout lié avec une sauce vin blanc à laquelle on ajoute un beurre de crustacé ou à défaut une sauce américaine.

À la Washington

 

 

Washington est, en cuisine classique, le nom d’une garniture pour volailles pochées ou braisées, faite de grains de maïs cuits à l’eau, liés de crème fraîche très réduite.
L’appellation concerne aussi un consommé dit « de petite marmite », garni de julienne de céleri-branche cuite dans du consommé, de julienne de truffe étuvée au madère, et une garniture de peau de joue de veau coupée en carrés et étuvée au madère et au jus de veau….

À la  Zingara

 

 

Zingara est le nom d’une sauce et d’une garniture faisant appel au paprika et à la tomate.

Elle est composée d’un mélange de demi-glace et de sauce tomate, additionné de julienne de jambon, de langue écarlate et de truffes, et parfois relevé de paprika. La garniture, utilisant les mêmes éléments, concerne notamment les escalopes de veau et le poulet sauté, parfois poudrés de paprika, saucés du déglaçage à la sauce tomate et au madère.

On apprête aussi les ris de veau à la Zingara….