Un Tour de France des Galettes & gâteaux des Rois

L’origine des gâteaux des rois semble être liée aux Saturnales romaines.

Ces célébrations étaient dédiées au dieu Saturne, afin de fêter l’augmentation des jours après le solstice d’hiver. Lors de ces cérémonies était fait un gâteau rond fourré de figues, de dattes et de miel, qui est divisé en parts égales entre les maîtres et les esclaves.

À l’intérieur du gâteau était introduite une fève, et celui qui avait la chance de la trouver dans son morceau était nommé roi.

galette des rois

Cette fête religieuse qui marque l’arrivée des Rois Mages auprès de l’Enfant Jésus est aujourd’hui célébrée dans chaque coin de France généralement le premier dimanche qui suit le jour de l’Épiphanie.

gâteau des rois

Cette tradition est parvenue en France par l’intermédiaire de la papauté d’Avignon où le premier tirage des Rois eut lieu à la fin du XIVe siècle au couvent des dominicains.

De nos jours c’est le plus jeune de l’assemblée qui ferme les yeux ou se place sous la table et on lui désigne chaque part de gâteau afin qu’il l’attribue à un convive.

Jour de joie pour les enfants qui trépignent sous la table en désignant la part de galette ou de brioche qui revient à chacun et plaisir pour les grands qui pourront déguster ce gâteau traditionnel accompagné d’un verre de vin blanc liquoreux ou vin moelleux comme un vin pétillant (à boire avec modération), parfaits pour accompagner ce dessert typiquement français.

Chaque région française donne à sa galette ou brioche des rois, un nom, la compose en fonction de ses habitudes alimentaires, voici un Tour de France des Galettes & gâteaux des Rois, à découvrir :

Galette Bisontine ou goumeau

goumeau

 La galette Bisontine dessert traditionnel Franc-Comtois dont l’origine remonte au XIV° siècle est en forme de galette des Rois tradition de l’Épiphanie, elle se consomme tout au long de l’année et pour les fêtes.

Elle est à base de pâte à choux, légère et très agréable à manger.

Cette galette briochée de Besançon apparaissait à l’occasion de la Pâques, ou lors de fêtes patronales.

Si la plus ancienne évocation de « galette des rois » remonte à 1311 (dans une charte de l’évêque d’Amiens, Robert), les habitants de  Besançon défendent une autre thèse : au XIe siècle, les chanoines bisontins tiraient au sort leur futur « supérieur » en dissimulant une piécette d’argent dans un pain.

Cette pratique se généralisant dans d’autres chapitres, le pain se transformera en brioche, en beignet.

Plus tard viendra la tradition de l’enfant placé sous la table désignant le convive à qui la part découpée doit revenir…
Afin de conférer un aspect festif à cette galette, on se mit à l’agrémenter de ce « goumeau » : mélange d’œuf, de crème et de farine aromatisé à l’eau de fleur d’oranger.

Chaque famille possédait sa recette, mais la différence résultait surtout de la base choisie : pâte feuilletée, sablée, brisée ou pâte à pain.
Quant au goumeau le terme provient de « gomer » signifiant « tremper dans un liquide ».

Ce goumeau contenait parfois du riz, de la semoule, de la citrouille, des fruits, de la confiture

Le nom et la composition de cette galette pouvaient ainsi varier d’une région comtoise à l’autre.

Aujourd’hui se reconnaissent essentiellement la galette de goumeau bisontine en pâte briochée nappée d’une pâte à choux additionnée de crème à déguster tiède et qui est rituelle pour l’Épiphanie.

Gâteau des rois de Bordeaux

bordeaux

Le gâteau des rois de Bordeaux, est encore fabriqué aujourd’hui à Bordeaux, est une couronne briochée garnie de cédrat confit, décorée de grains de sucre … sans oublier l’indispensable fève pour être le Roi ou la Reine de la journée.

Coque du Sud-Ouest

coque rois ariège

 

Dans le Sud-Ouest, du Quercy à l’Ariège en passant par les coteaux de Gascogne et le Midi toulousain, la coque est une sorte de brioche parfumée à la fleur d’oranger et garnie de fruits confits (melons, cédrats), fabriquée à l’occasion de la fête des Rois.

Généralement en forme de couronne, sa croûte, brun foncé, saupoudrée de grains de sucre, protège une mie jaune clair à la texture moelleuse.

Farine, sucre, sel, levure et œufs, une fois mélangés et pétris, donneront une pâte souple dans laquelle l’artisan boulanger incorpore du beurre et des arômes (vanille, fleurs d’oranger, rhum). Mise au repos plusieurs heures, jusqu’au doublement de son volume, cette pâte sera détaillée en pâtons. Chacun d’eux sera boulé, creusé en son centre et façonné en couronne.

Galette comtoise

GALETTE COMTOISE

La galette comtoise est un dessert traditionnel franc-comtois à base de pâte à choux aromatisé à la fleur d’oranger dont l’origine remonte au XIVe siècle.

Cette galette est une alternative franc-comtoise à la galette des Rois à base de frangipane, plat français traditionnel de l’Épiphanie.

À l’origine biblique première, cette galette est un dessert simple et économique accessible au plus grand nombre.

Au XIe siècle, les chanoines du chapitre de Besançon se mettent à désigner leur futur dirigeant en cachant une pièce d’argent dans un pain. Peu à peu d’autres congrégations adoptent cette coutume. Le pain se transforme par la suite en brioche, sorte de pâte à pain « améliorée ».

Galette beurrée dunkerquoise

galettedunkerque

Il s’agit d’une galette de l’épiphanie faite à base de pâte briochée fourrée d’une crème au beurre aromatisée au rhum ou au kirsch,  que l’on ne trouve apparemment qu’à Dunkerque.

Cette galette beurrée ressemble au niveau visuel à la tarte tropézienne. Il s’agit d’une brioche assez pâle (donc pas trop d’oeuf) avec une mie pas trop aérée mais moelleuse,.

Garfou  Béarnais

GARFOU B

 Pâtisserie réalisée jadis dans la région de Pau, le Garfou est un terme générique désignant tous les gâteaux, petits et grands, dont la forme originale est inconnue.

Des recettes existent, toutes à base d’anis, parfois enrichies de rhum ou de fleur d’oranger.

 Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay.  

Gâteau très ancien, dont on parle dans certains livres du 17 ème siècle, il était à l’époque considéré comme le gâteau  des rois.

Gâteau à cornes auvergnat

cornes

En Auvergne, le gâteau des rois était fait d’un peu de pâte à pain. Lorsque la maison était prospère, on ajoutait du beurre, des œufs, du sucre.

La pâte, à peine étalée, était fendue en étoile.

Cela donnait des triangles de pâte que l’on rabattait vers l’extérieur.

Ainsi se faisait le « gâteau à cornes ». Sous l’une des cornes se dissimulait la fève.

Limoslimos

A Limoux, la couronne des rois a un nom, le  Limos .

Cette brioche en forme de couronne, recouverte de fruits confits (melon, cédrat, bigarreaux) et de sucre cassonade, fourré de crème et de fruits confits, étend sa réputation jusque dans les pâtisseries de Bordeaux et Toulouse.

Comme le veut la tradition, elle contient une fève et un sujet.

Nourolles de l’Épiphanienourolles

En Normandie, les nourolles sont à la fête des Rois ce que les aguignettes sont à la période de Noël et du Nouvel An.

Ancêtres des brioches commercialisées de nos jours sous le nom de « brioche à tête » ou de « brioche Parisienne« , ces petites brioches traditionnelles normandes au beurre, joliment dorées, à la mie aérée, renferme une fève, bien que ne ressemblant en rien à une galette des Rois, n’en respectent pas moins le rituel.

Jadis, en Normandie, le soir du 6 janvier, jour de célébration des Rois, la coutume voulait que le plus jeune enfant de la maisonnée, chargé de la distribution des nourolles, interpelle tour à tour chacun des convives attablés pour le repas du soir, sans oublier « la part à Dieu s’il vous plaît ! » destinée au pauvre qui viendrait frapper à la porte pour la réclamer.

Pithiviers

pithiviers

L’invention du pithiviers date du XVIIe siècle avec l’invention de la pâte feuilletée mais l’apport de crème d’amandes est censé remonter à une tradition romaine.

Il existe deux sortes de pithiviers.

Le pithiviers feuilleté est le plus connu. Il est relativement proche de la galette des rois de la moitié nord de la France.

Cette dernière est parfois également appelée pithiviers par confusion. Les amateurs de pithiviers réfutent ce rapprochement.

La principale différence réside dans l’utilisation de la frangipane, également à base d’amandes, dans la composition de la galette des rois.

Le pithiviers fondant est plus ancien. Il peut être recouvert d’un glaçage et de quelques fruits confits. L’invention du pithiviers date du XVIIe siècle avec l’invention de la pâte feuilletée .

 Royaume languedocien

royaume

Le Royaume, dans le Languedoc,  est une brioche en forme de couronne à la fleur d’oranger, recouverte de sucre et de fruits confits.

Tourte des rois provençale

tourte des r prov

En Provence, la « tourte des rois » était une grande fougasse annulaire, saupoudrée de sucre et décorée de fruits confits.

Celui qui trouvait la fève devait réunir le lendemain, ses parents ou ses amis, pour leur offrir une nouvelle brioche. Et ainsi de suite. Cela faisait durer la fête tout au long du mois de janvier.

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