Fooding, cuisine fusion

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 Le fooding vise, selon les mots de Frédéric Mitterrand, à « défendre une gastronomie moins intimidante, à la portée de tous ceux qui veulent cuisiner et se nourrir de façon moins empesée ».

Selon Adam Gopnick…« Le Fooding est à la cuisine ce que la Nouvelle Vague a été au cinéma. ». Amalgame des mots food (nourriture) et feeling (ressenti, émotion), le néologisme fooding, créé en 1999 par le journaliste et chroniqueur gastronomique Alexandre Cammas, est la marque d’un guide de restaurants annuel (disponible sous forme imprimée, électronique et d’application) et d’événements internationaux gastronomiques, festifs et souvent caritatifs.

Né d’« une envie d’en découdre avec une certaine idée du bon goût unique, et d’ouvrir une voie plus libertaire dans l’univers de la gastronomie. », le Fooding cherche à regrouper des tendances diverses de la restauration en mettant l’accent sur l’« appétit de nouveauté et de qualité, le refus de l’ennui, l’amour du bel ordinaire, l’envie de manger avec son temps.»

Le fooding est le corollaire de la cuisine fusion.

La cuisine fusion est à la fois une mode culinaire des années 1980 – 1990 et un type de cuisine qui confronte plusieurs cuisines, plusieurs cultures ou techniques étrangères les unes des autres dans une même assiette ou dans un même plat. Elle se distingue du métissage alimentaire par une démarche consciente et délibérée de « choquer » des cuisines.

La première application visible d’une cuisine fusion au XXe siècle semble apparaître dans les cuisines des chefs de la Nouvelle cuisine française dans les années 1970.

 

 Alain Senderens et Michel Guérard, revenant de Chine, décident de garnir des ravioles (juste découvertes) avec du homard pour l’un, et du foie gras pour l’autre. À une époque où tout semblait possible, où l’on se disait qu’il fallait tout essayer et en finir avec les vieux principes, l’acte de fusion apparaît comme une nouvelle façon d’appréhender les cuisines étrangères, de les mettre en valeur en les « choquant » avec la cuisine française.

Si l’acte de fusion n’a pas de date de naissance, ni d’origine géographique précise, le nom « cuisine fusion » (ou « fusion food ») apparaît la première fois dans le discours du chef Norman Van Aken, un chef autodidacte et voyageur qui s’installa à Key West à la fin des années 1970. Fort de son expérience de globe-trotter et passionné par la lecture de livres de cuisines, il crée dans les années 1980 ce qu’il appelle la « New World Cuisine ». Selon lui, il s’agit d’une cuisine influencée par les immigrations successives aux États-Unis adaptée à la production locale.

 Ainsi de nombreux produits, des modes de cuisson ou des préparations des mets sont rattachés à cette façon de consommer les aliments, il y a quelques trouvailles ou redécouvertes de produits ou de recettes oubliées puis réinterprétés, je vous propose d’en énumérer quelques-uns, à découvrir :

Agar-agar

agar agar

L’agar-agar (mot d’origine indonésienne-malaise) est un produit gélifiant, découvert au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon, souvent faussement attribué à Fanny et Walther Hesse , qui ont découvert son utilité en tant que milieu de culture en microbiologie en 1881, il est obtenu à partir d’algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées et des Gracilariacées .

Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé traditionnellement dans certaines pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, ou sous forme de tokoroten.

L’agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s’appelle l’agarose.

L’agar-agar s’impose depuis la crise de la vache folle comme remplaçant de la gélatine animale.

Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d’agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produit alimentaires. Il est alors commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre.

Cette substance s’utilise en très petites quantités. Elle n’a pratiquement ni goût ni couleur. C’est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale.

Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l’agar-agar peut être utilisée : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d’être chauffée à 90 °C, mais ne « prend » qu’à une température de 40 °C environ.

L’agar-agar permet de servir des mousses chaudes.

Bento

bentō

Le bentō est un terme japonais désignant le repas rapide ou casse-croûte contenu dans un coffret pris hors de la maison mais aussi une façon de présenter le plat unique et extrêmement populaire au Japon.

Le bentō prend la place à la fois du sandwich mais en beaucoup plus nutritif, du plat de restauration rapide, du repas pris dans les trains, les avions, les excursions, etc.

Le bentō est l’ancêtre des box et autres boites contenant le repas livré ou à disposition dans divers établissements de restauration ou boulangeries, par exemple: la Be de la boulangépicerie de Paris 75017.

Bruschetta 

bruschetta

Une bruschetta est un hors-d’œuvre (ou antipasto) italien.

Il s’agit généralement d’une tartine de pain grillée frottée d’ail, arrosée d’huile d’olive et garnie de petits morceaux de tomates, assaisonnée de basilic. À la fois la tartine elle-même, et, plus particulièrement, la préparation de tomates et ou ingrédients qui la recouvrent, sont appelées bruschetta.

À cela s’ajoutent quelquefois poivre, sel, piments forts, poivrons et fromage. Il en existe de nombreuses variantes. C’est une spécialité populaire de Toscane,dont les premières traces remonteraient au 16éme siècle.
A l’origine, la bruschetta était une préparation bien spécifique à base de pain grillé aillé, avec un filet d’huile d’olive.

C’est l’art d’accommoder les restes, de la cuisine spontanée, à savourer à la maison, au resto, dans la rue.

Carnaroli 

Carnaroli

Carnaroli est le nom d’une variété de riz (Oryza sativa) à grain moyen originaire de PavieNovare et Verceil en Italie.

Cultivé principalement dans la plaine du Pô sur une surface de 7 000 hectares, il est une des variétés de l’indication Riso del Delta del Po (IGP).

Son grain très blanc, long ou mi-long et bombé permet d’absorber beaucoup de liquide et d’assaisonnement. Traditionnellement le riz Carnaroli est préféré aux autres riz de type Arborio pour préparer le risotto en raison de sa riche composition en amidon qui rend ses grains particulièrement résistants pendant la cuisson, et qui donne tout le côté crémeux au risotto.

Il appartient à la classe du riz superfino et il est souvent considéré comme le « roi des riz », l’absence d’engrais de désherbants et son mode particulier de culture : cycle de repos de la rizière égal à celui de sa phase de production.

Carpaccio

carpacio

Le carpaccio à l’origine est une préparation de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre et parsemé (ou non) de copeaux de Parmigiano Reggiano ou de pecorino.

Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette.

Le carpaccio dit « Cipriani » adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s’assaisonne d’une mayonnaise allongée de lait et relevée de moutarde et de sauce Worcestershire. Par extension de la préparation originale, on peut élaborer un carpaccio à partir d’autres viandes crues telles que les viandes blanches, les volailles, les poissons ou les crustacés, de fruits ou de légumes.

On trouve ainsi le carpaccio de saumon ou le carpaccio de poulpe, de truffe de radis noir ou encore le carpaccio de fruits frais.

Ceviche

ceviche

Le ceviche est le nom d’un plat que l’on retrouve sur toute la côte pacifique de l’Amérique latine.

L’appellation regroupe différentes déclinaisons d’un concept commun de marinade de fruits de mer servie froide.

Les principales variations sont équatoriennes, mexicaines et péruviennes.

Le ceviche est préparé à base de poisson cru mariné dans du jus de citron. Ce poisson « cuit » dans le jus de citron est ensuite servi accompagné de patate douce, du manioc, de maïs, le tout sur une feuille de salade.

Le ceviche devient désormais le plat emblématique de la préparation du poisson avec diverses variantes hexagonales.

Combava ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, lime kaffir

combava

Le combava ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, lime kaffir est un agrume dont le nom provient des anciennes cartes maritimes où une île indonésienne à l’est de Bali, dans l’archipel de la Sonde dans la mer des Moluques, est dénommée « Sumbawa ». Il est originaire de ces îles.

C’est le nom de l’arbre Citrus hystrix et de son fruit.  Il a été introduit dans l’océan Indien, à l’île Maurice, par Pierre Poivre à la fin du XVIIIe siècle.

Il apparaît tardivement dans les textes occidentaux, dans la seconde moitié du XXe siècle.

Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (ThaïlandeCambodgeViêt Nam, etc.).

Généralement on utilise surtout son zeste ou ses feuilles. Il relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante.

Le combava est devenu un ingrédient star de la cuisine fusion.

Crumble

crumble

Le crumble, en général aux fruits est un gâteau d’origine britannique composé d’une couche de fruits dans le fond du plat, et d’une couche de pâte à l’apparence émiettée d’où le nom : en  anglais to crumble signifie « tomber en miettes ». Ce gâteau est préparé au four. Au Québec, on nomme aussi ce dessert « croustade ».

Outre les fruits, les ingrédients sont dans l’ordre décroissant de quantité : farine, sucre (cassonade), beurre, pincée de sel. Au Québec, il est fréquent d’ajouter des flocons d’avoine en substitution d’une partie de la farine.

Un plat salé similaire peut être réalisé avec de la viande de bœuf ou de mouton, dans ce cas, la recette ne comporte pas de sucre.

On peut aussi cuisiner ce plat avec des courgettes, du bacon des crevettes, et du parmesan. La pâte est alors au parmesan, à la farine, à la chapelure, avec une pincée de paprika et une gousse d’ail écrasée.

À l’origine, le crumble fut créé au Royaume-Uni : durant la Seconde Guerre mondiale, à cause du rationnement, les ingrédients nécessaires à la préparation de tartes nécessitaient trop de farine, de beurre et de sucre. L’adjectif anglais crumbly signifie « friable ».

Voilà une préparation très en vogue depuis le début des années 1990, le crumble se prête à une multitude de préparations salées ou sucrées, avec des variétés d’ingrédients parfois inattendus : foie gras, homard…

 Encre de seiche ou sépia

encredeseiche

L’encre de seiche ou la sépia  est un liquide sécrété par certains céphalopodes tels que seiches et calmars dans un organe appelé poche du noir.

L’encre est utilisée pour colorer les aliments, comme les pâtes à l’encre de seiche.

Les calmars à l’encre de seiche (calamares en su tinta, en espagnol) sont une spécialité de la cuisine espagnole et basque.

Le risotto à l’encre de seiche est une spécialité de la cuisine italienne.

Le goût de l’encre de seiche est empreint d’une légère note marine, mais il reste relativement neutre. En rehaussant le goût des plats, l’encre de seiche leur donne un aspect très original. Ce liquide noir est très utilisé dans la cuisine italienne et espagnole, mais connaît aussi un grand succès partout dans le monde. En effet, professionnels et amateurs de cuisine y ont recours pour optimiser l’originalité des préparations culinaires salées et sucrées notamment en l’incorporant à la pâte de tarte aux tomates par exemple.

Espuma

espuma

Espuma signifie « écume » ou « mousse » en portugais et en espagnol. En français, le mot mousse devrait être préféré.

Le cuisinier Ferran Adrià, l’un des pionniers de la cuisine moléculaire, a donné ce nom aux recettes à base d’une mousse préparée à l’aide d’un siphon, qui injecte du N2O (espuma normale) ou du CO2 (espuma pétillante) dans une préparation.

L’incorporation du gaz se fait lors de l’expulsion du mélange par la buse du siphon sous pression, la texture aérienne est maintenue grâce à l’ajout d’un liant ou d’une gélatine dans la préparation. Les mousses froides sont généralement faites avec des feuilles ou de la poudre de gélatine, mais aussi avec de l’agar-agar, qui est un gélifiant très puissant. Les mousses chaudes, par contre, se préparent de préférence avec des corps gras ou qui contiennent de l’amidon, comme les pommes de terre.

 Grâce à cette technique, on obtient une préparation très légère et parfumée.

Les premières expérimentations, faites par le chef catalan Ferran Adrià en 1994, portèrent d’abord sur des bases salées (purée de haricot blanc, betterave, amande) puis sur des créations sucrées, notamment des espumas froides pour garnir des tartes. Aujourd’hui, l’espuma se décline avec tous les ingrédients possibles, en version salée, sucrée, chaude, froide et pour accompagner tous types de plats et de desserts.

C’est une trouvaille des plus utilisés ces dernières années, le potentiel de cette préparation culinaire a franchi les frontières, les gourmets de monde la dégustent un peu partout.

Légumes anciens et originaux

Légumes anciens et originaux

Pas seulement un effet de mode, les légumes anciens et les vieilles variétés traditionnelles sont très recherchées pour leur goût authentique. Certains de ces légumes sont tombés dans l’oubli durant plusieurs décennies et leur retour est une providence pour les nostalgiques du passé.

Matcha 

matcha

Le matcha , occasionnellement écrit maccha, est une poudre très fine de thé vert moulu, qui a été broyé entre deux pierres. Il est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise et comme colorant ou arôme naturel avec des aliments tels que le mochi, les soba, la crème glacée au thé vert et une variété de wagashi ( pâtisseries japonaises).

La région la plus réputée pour son matcha est Nishio, dans la préfecture d’Aichi ; le matcha de Nishio est appelé Nishiocha.

Le matcha est généralement assez cher comparé à d’autres formes de thé, bien que son prix dépende de sa qualité.

Du fait de son goût légèrement amer, le matcha est traditionnellement servi accompagné d’une petite sucrerie, qu’on laisse fondre sur la langue avant de boire le thé, ou dont on croque un bout avant chaque gorgée. Au Japon, il est bu sans sucre ni lait ni ajout.

Le matcha est maintenant un ingrédient courant dans les sucreries japonaises. Il est utilisé dans le kasutera, les manjū et le monaka, les mochi, comme garniture pour le kakigori, comme boisson mélangé avec du lait et du sucre. Il est aussi utilisé comme un arôme pour parfumer des chocolats, des bonbons, des gâteaux (cookies, puddings…) ou des crèmes glacées.

L’utilisation du matcha dans des boissons modernes s’est répandue dans les cafés aux États-Unis où, comme au Japon, il peut être mélangé au café au lait, au milk-shake, dans des boissons glacées, et dans des boissons sucrées ou alcoolisées.

Mi- cuit au chocolat ou gâteau au cœur coulant 

mi- cuit au chocolat

Le mi- cuit au chocolat ou gâteau au cœur coulant est un type de gâteau au chocolat.

Le mi- cuit est réalisé grâce à une cuisson rapide qui assure un cœur coulant et un extérieur cuit.

Michel Bras est le créateur d’une recette de mi-cuit au chocolat, le « biscuit de chocolat coulant ».

L’astuce consiste à insérer de la ganache congelée dans la pâte.

Miso 

miso

Le miso est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d’un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple).

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.

Mozzarella di bufala campana 

Mozzarella di Bufala Campana

La mozzarella di bufala campana est une spécialité fromagère italienne produite traditionnellement en Campanie, et particulièrement dans les provinces de Caserte et de Salerne, dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise.

Depuis le 21 juin 1996, la dénomination Mozzarella di Bufala Campana est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée.

L’appellation mozzarella vient de l’opération dite de mozzatura, c’est-à-dire de séparation du caillé en petites boules.

Les Italiens l’appellent aussi emphatiquement « la reine de la cuisine méditerranéenne », « l’or blanc » ou « la perle de la table ».

Nori

NORI

 

Nori  désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l’élaboration des Makizushi et des temaki.

Pour autant, lorsqu’elles sèchent, la couleur rouge s’estompe. On distingue alors deux types d’algues séchées : les noires, et les vertes.

Sous sa forme grillée : yakinori, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme par exemple sur les soba (nouilles de sarrasin)  et permet aussi de « rouler » les fameux makizushi.

Pimentón de la Vera

pimentón de la VeraLe pimentón de la Vera est un produit avec appellation d’origine, résultant de la mouture de poivrons rouges de Ocales, Jaranda, Jariza, variétés Jeromin et Bola

Le piment rouge doux moulu « Pimenton de la Vera » est un piment Espagnol garanti par une AOP.

La région de la Vera (Jaraiz de la Vera) Province de Cáceres en Estrémadure est la plus propice (sur 49 communes) à la culture de ce piment depuis le 16° siècle . Ce pimentón est séché et fumé artisanalement pendant 2 semaines au feu de bois de chêne pour lui donner son incomparable arôme et préserver sa jolie couleur rouge.

Le pimentón de la Vera est un produit de saveur fumée et l’odeur due à un séchage de fumée poivrons de chêne. Sa couleur est le rouge avec la brillance relative.

Il a un grand pouvoir colorant. Le goût, l’arôme et la couleur sont stables compte tenu du lent processus de séchage utilisé dans sa fabrication. Il est ensuite moulu à plusieurs reprises pour obtenir sa texture unique.

Sa principale utilisation est l’assaisonnement des charcuteries (chorizo, lomo, soubrassade…) mais il entre dans d’autres préparations : beurre de pimentón, sauce, viandes en sauce, créations modernes.

Plancha

plancha

Une plancha est un ustensile de cuisine constitué d’une plaque de cuisson lisse (en général de métal mais parfois aussi de pierre) qui permet de cuire, de saisir et de caraméliser les aliments en conservant leurs saveurs. C’est un mode de cuisson par contact.

Les matériaux employés pour la surface de cuisson dépendent du fabricant : inox, acier laminé, acier émaillé, fonte d’aluminium, fonte acier, fonte acier au chrome dur, fonte émaillée,titane.

La plancha désigne à la fois l’appareil de cuisson et la méthode qui lui est associée. Cette méthode « à la plancha » nécessite un plan de cuisson chauffé à l’aide de brûleurs à gaz, électriquement ou au charbon de bois, pour atteindre une température supérieure à 270 °C.

Contrairement aux grillades préparées au barbecue où les flammes peuvent brûler et rendre nocifs les mets par le dégagement de fumées, les aliments grillent sur la plancha de façon homogène, en sustentation sur elle.

La haute température de la plancha induit un phénomène de caléfaction, dit effet Leidenfrost, qui permet aux aliments ainsi grillés de garder leurs sucs et leurs saveurs.

Queue de boeuf

queue de boeuf

 

Queue de boeuf est le nom culinaire pour la queue de boeuf animal.

 La queue de boeuf d’un boeuf pèse typiquement : 1 à 1.8 kilogrammes et est pelée et coupée dans des longueurs courtes à vendre.

La queue de boeuf est une osseuse, viande gélatineuse, elle est habituellement cuite longuement à petit feu, voire braisée.

Le ragoût de queue de boeuf est un plat caractéristique de la cuisine britannique; il est également populaire dans plusieurs pays des Caraïbes, et dans l’est de l’Asie.

En France, la queue de boeuf a été remise au goût du jour en l’associant à du foie gras, notamment dans un mets appelé « nougat de queue de boeuf au fois gras« .

Risotto

risotto

Le risotto est une réduction d’un bouillon (minestra asciutta en italien) de riz cuit avec divers ingrédients.

On lui donne généralement comme origine le nord de l’Italie.

Dans le nord de l’Italie, une des premières notices faisant référence à la culture du riz est une lettre de Galeazzo Maria Sforza, datée du 27 septembre 1475, envoyée au duc de Ferrare et concernant douze sacs de riz.

Apprécié particulièrement par Stendhal, le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818.

Le risotto s’est lui aussi fait une place de choix dans la cuisine française! C’est ce que l’on peut appeler un « riz gourmand », tendrement mijoté avec de délicieux ingrédients

Riz au lait

riz au lait

Le riz au lait est une spécialité culinaire sucrée composée pour l’essentiel de riz cuit dans du lait sucré et servi tiède ou froid.

C’est un mets traditionnel de différentes cultures. Entremets sucré préparé traditionnellement dans une casserole, il est bouilli ou cuit au four, parfois moulé comme un gâteau. Il peut être mélangé à des œufs battus, nappé de caramel, aromatisé à la vanille, à la cannelle ou accompagné de raisins.

La chronique du frère Salimbene rapporte que Louis IX, en route pour la croisade, déjeuna en 1248 à Sens d’un riz au lait.

C’était le plat des pauvres aussi bien en France qu’en Espagne.

La recette s’est enrichie de sucre et de vanille, inconnus à l’époque. Le riz au lait sert de base à deux entremets très prisés au XIXe siècle, le riz Condé auquel on rajoute un mélange sucre-œufs en fin de cuisson et le riz à l’impératrice, sorte de gâteau de riz parfumé au kirsch et aux fruits confits.

riz Condé

riz à l'impératrice

De nos jours dans la cuisine dite « bistronomique » le riz au lait est devenu très tendance en France et à l’étranger.

Rooibos

rooibos

Le rooibos (buisson rougeâtre en afrikaans) est un arbuste faisant partie du même ordre et de la même famille que les acacias. Il pousse exclusivement en Afrique du Sud dans les montagnes de Cederberg, situées au nord de la ville du Cap. Des essais de culture du rooibos ont été faits dans d’autres pays aux climats similaires, sans succès. Il semble que l’arbuste ait besoin d’un climat et d’un sol très spécifiques pour se développer.

Il est surtout connu pour l’infusion faite de fins morceaux de ses feuilles, légèrement fermentés, qui lui vaut son nom de « thé rouge » bien qu’il ne soit pas apparenté au théier. L’infusion de rooibos peut être bue chaude ou froide, avec ou sans lait.

En Afrique du Sud, on le boit habituellement avec du lait et du sucre. Sa saveur est plutôt douce. La préparation du rooibos est à peu près la même que celle du thé de Ceylan à la seule différence qu’il faut le laisser infuser un peu plus longtemps (de 7 à 10 minutes jeté dans de l’eau à 100 °C). L’infusion a alors une couleur rouge-brun.

Le rooibos est de plus en plus apprécié dans les pays occidentaux, en particulier chez les consommateurs soucieux de leur santé. De plus, sa faible teneur en tanins (substances responsables du goût astringent du thé) lui permet de séduire des consommateurs habituellement réfractaires aux thés classiques, plus corsés.

Slow Food

Slow Food

Le Slow Food est un mouvement international qui a pour principal objectif de sensibiliser les citoyens à l’ écogastronomie et à l’ alterconsommation.

Son action se concrétise à travers plusieurs projets parmi lesquels : l’Arche du goût, Terra Madre, le Presidio, l’université des sciences gastronomiques, le salon international du goût…

Il est fondé en Italie en 1986 par Carlo Petrini en réaction à l’émergence du mode de consommation de type restauration rapide. .

Son logo est un escargot qui symbolise un mouvement lent.

Le mouvement prend ses racines, en 1986, dans les Langhe où un groupe d’amis (œnologues, historiens et sociologues) ayant pour passion commune l’établissement de rapport clair entre le plaisir, l’origine des aliments et la vie rurale se réunit autour des valeurs de bonhomie et de bonne nourriture simple : cette association nommée alors Arcigola, élit Carlo Petrini comme président.

La même année, il est décidé d’installer un Mac Donald en plein cœur de Rome. Face à cette marée d’homogénéisation culinaire et délaissant les méthodes de guérilla, les militants d’ Arcigola proposent une stratégie à long terme comme alternative à la restauration rapide.

Son objectif principal : réduire la fracture, d’un côté, entre les consommateurs fortunés qui recherchaient de bons produits authentiques cultivés par des gens pauvres et qui s’appauvrissaient encore en perpétuant leurs pratiques traditionnelles; de l’autre côté, les petits consommateurs contraints d’acheter des aliments de mauvaise qualité mais peu chers, produits par des industriels immensément puissants.

Devant l’ampleur de ce nouveau défi et l’urgence de sa mission, l’association prend le nom de Slow Food. Le projet naissant est soutenu par des milliers d’Italiens et rassemble d’autres membres au niveau international. En décembre 1989, le mouvement s’internationalise avec la signature de son premier manifeste, à l’Opéra-Comique de Paris.

Tandoor  ou tandour ou tandoori

tandoor

Le tandoor ou tandour est une sorte de four en terre cuite en forme de jarre, traditionnellement enfoui dans le sol.

Il est utilisé dans la cuisine indienne dite tandoori, plus particulièrement celle du Panjâb. Il est aussi utilisé en Asie centrale, notamment en Ouzbékistan.

Le tandoor est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes, les aliments étant introduits une fois le feu éteint, souvent sur une petite broche (principe similaire à celui du four à pain traditionnel).

Ventrèche

ventreche

Le thon gras correspond à la partie ventrale des gros thons, notamment des thons rouges, appelée ventrèche dans le sud de la France et toro au Japon.

Connue depuis l’antiquité, la ventrèche de thon est rangée par un poète nommé Ériphe au rang des mets dignes des dieux, avec les seiches, la tête de Loup et le congre ; les pauvres ne peuvent pas s’en offrir.

C’est une viande rouge, alternée avec une structure en bande, blanchâtre, grasse (riche en Oméga-3 et Oméga-6), ce qui donne à l’ensemble un aspect plus rosé. Cette partie du thon comporte plus de 35 % de matière grasse.

On le divise généralement en deux types, selon la teneur en gras : ōtoro , le plus gras de couleur rose, et chūtoro , moins gras et plus foncé. Les autres morceaux du thon, rouges et peu gras, sont parfois appelés akami.

Le thon gras peut se manger cru (sushi, sashimi), mariné (vinaigre, citron, saumure) ou cuisiné comme du thon.

C’est une viande plus tendre que le thon lui-même, et sa graisse a une bonne valeur nutritive pour l’homme, elle joue un rôle favorable dans son métabolisme, allant même jusqu’à avoir un effet hypocholestérolémiant ( tend à diminuer le taux sanguin de cholestérol).

Wasabi

wasabi

Le wasabitraduction littérale: « rose trémière des montagnes » ou Eutrema japonicum est une espèce de plantes de la famille des Brassicacées, du genre Eutrema que l’on trouve en Asie.

Cette espèce est originaire du Japon, très proche du raifort et dont la racine est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise.

Par extension, le terme wasabi désigne en français aussi bien la plante que le condiment.

Wok 

WOK

Le wok du cantonais wok est un des ustensiles de cuisine de base de l’Extrême-Orient.

Il se présente comme une demi-sphère, en métal ou en céramique, munie de deux poignées ou parfois d’un manche. La cuisson est favorisée par la forme sphérique de l’instrument qui ne nécessite que très peu de matière grasse.

L’appareil est maintenu au contact de la source de chaleur par un petit socle conique amovible.

On peut utiliser le wok pour :

faire frire ou sauter des aliments, à la manière d’une poêle mais de façon plus rapide ; la taille du wok permet de cuire tous les aliments en même temps ;

faire réchauffer ou cuire des aliments à la vapeur en y ajoutant une grille amovible à mi-hauteur.

Yuzu

yuzu

Le yuzu est un agrume originaire de l’est de l’Asie. Il s’agit d’un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangensis.

Le terme yuzu désigne aussi bien le fruit que l’arbre lui-même.

Le zeste de yuzu a un puissant arôme, son huile essentielle est utilisée comme parfum.

Depuis les années 2000, le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers aux États-Unis et d’autres pays occidentaux.

Le yuzu a été utilisé pour aromatiser de la bière, notamment la bière hollandaise iKi, brassée à Haarlem. L’essence de yuzu parfume certains thés.

Le yuzu a fait son apparition dans le secteur agroalimentaire en étant présent à l’état d’arôme naturel dans une boisson d’ Henniez et est par exemple utilisé dans l’aromatisation du Schweppes Lemon.

 

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