Expressions animalières utilisées en cuisine

On découvre ainsi qu’en cuisine, le vocabulaire est important.

Comme dans tous métiers très spécialisés, Le langage des cuisiniers est fort riche, leur vocabulaire utilise des termes dont le sens a été adapté à leur métier, ils utilisent de nombreuses expressions « animalières ».

En voici un bref aperçu à découvrir:

Nid d’abeilles ou nid d’abeille

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Le Nid d’abeilles ou nid d’abeille  est un gâteau originaire d’Alsace, également d’Allemagne et de la Moselle germanophone.

Le Nid d’abeilles ou Nid d’abeille est constitué d’une brioche moelleuse recouverte d’une croûte  d’amandes caramélisées et garnie d’une crème blanche  à la fois légère, dense  et délicieusement vanillée .

C’est un gâteau très proche de la tarte tropézienne , la seule différence est la croûte d’amandes caramélisées qui est remplacée par du sucre en grains dans la tropézienne.

On y retrouve cependant la même farce constituée d’une crème mousseline allégée de chantilly.

Alouettes sans tête

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Les alouettes sans tête sont en fait des paupiettes qui évoquent un oiseau auquel on aurait retiré la tête. Ce sont de minces escalopes de bœuf ou d’autres viandes garnies de chair à saucisse ou de farce de viande. L’alouette sans tête est un plat typique dans plusieurs régions de France.

Crottes d’Âne crotted'ane

Les crottes d’Âne sont des beignets du Vexin que l’on déguste le jour du carnaval.

C’est l’une des appellations de la bugne, pâtisserie  que l’on dégustait pour Mardi-Gras pour marquer le début du Carême. Ces beignets sont appréciés des enfants tout d’abord effrayés mais amusés par leur nom original…crottes d’Âne.

Oreilles d’âne

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Les oreilles d’âne sont un mets traditionnel du Valgaudemar et du Champsaur, gratin d’épinards sauvages et de lasagnes ou de pâte à crêpes.Il tient son nom de tétragones sauvages qui ont à maturité la feuille en forme d’oreille d’âne.

La recette traditionnelle était réalisée à partir de petit rondins de pâtes que l’on coupait en morceaux, que l’on pochait à l’eau bouillante salée et que l’on plaçait après les avoir égouttés dans un plat à gratin par couches en alternance avec les feuilles d’épinards sauvages cuites au jus, de la sauce béchamel et de la tome de montagne râpée.

Elles étaient ensuite gratinées au four.

Pets d’âne ou beignets d’Amiens

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Les pets d’âne ou beignets d’Amiens   sont une sorte de beignets, spécialité culinaire de la ville d’Amiens dont l’origine est inconnue.

Les pets d’âne sont confectionnés avec de la pâte à beignets classique.

Outre de la moelle de bœuf et du fromage de chèvre, l’originalité de cette pâte est qu’elle contient aussi du vin blanc sec, des zestes de citrons râpés et du sucre, ainsi que du jaune d’œuf, et le blanc monté en neige. Le tout est frit à l’huile ou au saindoux.

La cuisson est la même que pour les autres sortes beignets.

Ange à cheval 

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Les anges à cheval sont un hors-d’œuvre chaud d’origine anglaise constitués d’huîtres grillées enveloppées dans des tranches de bacon.

Selon la recette classique, les huîtres décoquillées sont enveloppées dans une tranche de bacon et cuites au four ou grillées, environ trois minutes de chaque côté. Elles sont consommées ensuite sur un toast ou, pour la version grillée, directement depuis la brochette.

Araignée

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L’araignée est un morceau de viande de bœuf, qualifié de « morceau de choix » car les bouchers ne les vendaient que très rarement en raison de sa rareté et de son aspect peu présentable. Il est situé au niveau de la hanche et est recouvert d’une membrane évoquant une toile d’araignée.

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Araignée est aussi  un ustensile de cuisine similaire à une écumoire où la cuillère est remplacée par une grille en forme de toile d’araignée et qui permet de retirer des aliments du bain de friture et de les égoutter.

Aspic

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L’aspic  est un mets froid en gelée, il peut être composé de légumes, de crustacés, de morceaux de poissons ou de volaille, existez en version sucrée avec des fruits.

Le sens culinaire, apparu au XVIIIe siècle, serait né de la comparaison de la gelée avec le serpent en termes de couleurs, d’aspect et de contact froid. De plus, certains moules « spiralés » ont une forme de serpent lové.

Queue de castor

queue de castor

Au Québec,  le beignet incontournable du carnaval de Québec qui a lieu en février est la queue de castor.

Il s’agit d’une pâtisserie faite à partir de pâte de blé entier qui ressemble à celle d’une gaufre. Cette pâte est étirée de façon à ressembler à une queue de castor, d’où le nom du produit. Elle est frite dans l‘huile de canola. Elle peut être recouverte de différents condiments tels que du chocolat, du sucre, de la cannelle, et en version salée, du beurre à l’ail et du fromage râpé.

Langue de chat

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Les langues de chat sont des biscuits secs à la forme oblongue, d’une longueur de cinq à huit centimètres, plus ou moins allongé, qui datent peut-être du XVIIe siècle.

Les langues de chat peuvent être parfumées par exemple à la vanille. La pâte est disposée en bâtonnets souvent grâce à une poche à douille sur une plaque beurrée et cuite

quelques minutes au four. Les langues de chat sont cuites lorsqu’elles commencent à dorer sur les côtés.

 Oeuf à cheval

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Un œuf à cheval est un plat constitué d’un œuf cuit au plat (à la poêle) et mis sur un steak haché. Ce plat est souvent accompagné de pommes de terre, en particulier des frites.

L’huître « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg

pied de cheval

Crapaudine

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La découpe en crapaudine est une méthode de présentation de certaines volailles comme le poulet, le canard, le pigeon, la caille.

Cette méthode consiste à couper le ventre de la volaille longitudinalement et à aplatir l’ensemble en les aplatissant avant cuisson et en les faisant rôtir sur le gril. Ils ont de la sorte l’apparence de crapauds.

Cul de poule

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Le cul de poule (ou cul-de-poule) est un récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en pâtisserie. Il peut aussi être en aluminium ou en laiton.

Faisander

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Faisander, ce verbe a trait à un usage qui tombe en désuétude. Le gibier était conservé notamment un faisan d’où le nom, quelques jours avant de l’apprêter pour lui faire subir un commencement d’altération qui lui donne un fumet spécial. Cette pratique culinaire tend à disparaitre du fait des notions salutaires de diététique.

Girafe

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La girafe est aussi appelée fouet ou mixeur plongeant. Elle permet de réduire les légumes en purée, d’émulsionner et d’homogénéiser certaines sauces. Elle permet de travailler directement dans le récipient de cuisson et limite grâce à ceci les manipulations ou transvasements.

Hérisson

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Hérisson à bouteilles ou égouttoir à bouteilles, simple planche munie de trous pour poser les bouteilles renversées  parfois appelé if ou pilier vertical muni de chevilles sur lesquelles on enfile les bouteilles.

Hot-dog

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Un hot-dog est un type de sandwich composé d’un pain allongé brioché fourré d’une saucisse cuite. On l’accompagne de moutarde, de ketchup, de relish ( une préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes préparés et typiquement utilisé en tant que condiment), d’oignons, choucroute ou de sauce mayonnaise. Partout aux États-Unis on retrouve un Chili-dog (aussi nommé Coney Island hot dog ou simplement coney dans la région de Détroit) garni de sauce chili, oignons, et moutarde. La saucisse est généralement composée de viande de bœuf, parfois mélangée à de la viande de porc. On peut également en trouver à base de poulet, de dinde, de légumes ou bien même de tofu. Il désignait à l’origine uniquement la saucisse, puis par extension l’ensemble du sandwich. 

Patte d’ours

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La patte d’ours est une viennoiserie faite à base de pâte feuilletée levée (comme pour les croissants) et de pâte d’amande.

L’association entre le croustillant de la pâte feuilletée et le moelleux délicat de la pâte d’amande donne un gâteau bon à tomber.

Sauce poulette

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La sauce poulette,  est une sauce où il entre du jaune d’œuf, du beurre et un filet de vinaigre.

Salamandre

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La salamandre est  un ustensile de cuisine servant à réchauffer, gratiner ou cuire des préparations.

 Singer

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Singer c’est l’action de saupoudrer de farine les éléments que l’on vient de faire dorer dans un corps gras par cette action on accentue la coloration avant de continuer la cuisson, l’origine du terme est ancienne, auparavant le caramel s’appelait « jus de singe » car il singeait la dorure.

Souris d’agneau

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La souris d’agneau est un morceau de viande constitué par le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière de l’agneau , en bas de la cuisse (le gigot).

La forme ovale de ce muscle explique la dénomination de « souris ». La chair en est moelleuse et se cuisine en sauce ou en rôti voire confite.

 Tortue 

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En tortue, il s’agit d’une préparation de la tête de veau avec diverses garnitures (cervelles, lames de truffe, écrevisses, croûtons frits) accompagnée d’une sauce dite tortue au vin blanc et à la tomate.

Cet apprêt est conçu à l’origine pour accommoder la tortue, plusieurs espèces sont comestibles, heureusement cette préparation est tombée en désuétude, la tête de veau l’ayant remplacée.

Tortue (sauce)

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La sauce tortue n’est pas d’origine polynésienne mais c’est une décoction de plantes (de Provence) dans du vin…

La recette : une pincée de marjolaine, romarin, sauge, basilic, poivre blanc, poivre de Cayenne, des cornichons en rondelles , à faire bouillir dans 1 décilitre de vin blanc (ou de Madère) puis laisser infuser un quart d’heure. Passer et ajouter à une sauce tomate bien concentrée.

Le résultat : délicieux avec de la viande ou du poisson…

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