Diverses sortes de Noix à déguster

Noix précieuse, noix magique, qui renferme plus de trésors qu’on ne l’imagine. Mais dans une noix, rien ne se perd, sauf le bruit qui s’échappe lorsque l’on casse sa dure carapace protectrice.
De cette coque on peut faire un combustible, et de son for intérieur, bien des choses. Sa valeur était telle qu’elle était monnaie dès le VI ème siècle ; son huile était aussi recherchée que de l’or. Notamment les abbayes qui se faisaient verser leurs baux en huile de noix.

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Mais la noix telle qu’on la nomme en France n’est qu’une parmi tant d’autres : ses sœurs du monde entier nourrissent bien des peuples : noix de kola, noix de pécan, de macadamia, de cajou, du Brésil, de ginkgo, de guevuín, de coco

On aimerait sauter à bord d’une coquille de noix et se laisser voguer à vau-l’eau vers ces noix exotiques et fascinantes, chargées de soleil.

Le terme « noix » désigne plus généralement les « fruits à coques » ou « fruits à écale ». Le mot « noix » employé seul désigne spécifiquement le fruit du noyer et suivi d’un qualificatif il désigne un des nombreux fruits à coque , je vous propose un bref inventaire de diverses noix comestibles, à découvrir :

Noix

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La noix fruit du noyer est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer, présent à l’origine sur le continent eurasiatique et en Afrique.

La noix est en fait le noyau sec de cette drupe. Le noyer fructifie pendant de nombreuses décennies, mais il faut patienter parfois dix ans ou plus avant qu’il ne commence à produire en quantité.

La noix se présente sous forme d’une coquille, ou coque, qui est l’endocarpe lignifié. Cette coque qui mesure de quatre à cinq centimètres de long sur trois à quatre centimètres de large, se sépare en deux et présente à son sommet un mucron plus ou moins accentué.

L’amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe. La séparation membraneuse qui divise l’intérieur d’une noix s’appelle le « zeste », et chaque quartier de noix défini par ce zeste s’appelle une « cuisse ».

La noix fraîche a une teneur en eau supérieure à 20% alors que la noix sèche a une teneur en eau inférieure à 10%.

Les noix sont délicieusement croquantes, leur chair est tendre et savoureuse, elle possède un goût un peu laiteux légèrement sucré.

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La noix de Grenoble (AOC depuis le 17 juin 1938 premier fruit AOC du monde). Elle a aussi obtenu une AOP (1996). Seules trois variétés locales sont autorisées dans ce cadre: la franquette (la plus ancienne: elle a été créée en 1784), la mayette et la parisienne, développées il y a plus d’un siècle. Son terroir est réparti dans les départements de l’Isère tout d’abord ainsi qu’une partie de la Drôme et de la Savoie.

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La noix du Périgord (AOC depuis 2002), variétés : corne, franquette, grandjean, Fernor, et marbot, terroir réparti dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente.

Les noix fraîches ou sèches peuvent se consommer directement comme fruits secs.

Les cerneaux sont utilisés en cuisine (décoration de salades), et en pâtisserie (tartes, gâteaux). On peut également préparer de la confiture de noix.

Les noix entrent également dans la composition de divers produits : pain aux noix, fromage aux noix, miel aux noix, confiserie, charcuterie, liqueur, apéritif...

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On extrait aussi par pression de l‘huile de noix, on table sur un rendement de 50 % pour un pressage à l’ancienne, c’est-à-dire que pour 40 kg de cerneaux on obtient vingt litres d’huile. C’est une huile de qualité, au goût de noix très prononcé, et aux propriétés nutritionnelles intéressantes (beaucoup d’acides gras oméga 3 pour un peu d’acides gras oméga 6.

On fait aussi du vin de noix. Les coquilles peuvent servir de combustible. Les feuilles et les chatons (fleurs mâles) peuvent servir pour faire des alcools ou des décoctions, et l’on peut faire des condiments avec la noix verte (« noix cornichons »).

Liqueur de brou de noix : comme le brou de noix est astringent, elle s’emploie contre la diarrhée et douleurs d’estomac, et se prépare avec le brou seul, sans aromates, mais plus souvent avec la noix verte entière en cerneau, à la macération de laquelle on ajoute du sucre et des aromates.

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Eau de noix (recette ancienne du Périgord) : râper en juin des noix encore grosses comme des noisettes, et les laisser macérer trois mois dans de l’eau de vie additionnée de la moitié de son volume de sirop et d’un morceau de cannelle. Filtrer…

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Les tourteaux, résidus de la pression, peuvent servir de nourriture pour les animaux.

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Le nougat aux noix : dans les années 1700-1701 on parle du nougat aux noix, du gâteau aux noix « Nux gatum » ou « nougo« .

Noix du Brésil ou noix d’Amazonie ou châtaigne du Brésil 

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La noix brésilienne ou noix d’Amazonie ou châtaigne du Brésil est le nom donné aux graines contenues dans la coque du fruit d’un arbre, le Noyer d’Amazonie, plante sud-américaine . Cet arbre pousse dans les régions subtropicales d’Amérique. La noix est principalement produite dans trois grands pays d’Amérique du Sud, à savoir le Brésil, le Pérou et la Bolivie.

Le fruit, qui peut peser jusqu’à 3 kg, ressemble à une noix de coco. A l’intérieur, des graines de forme triangulaire, à trois faces. La noix est servie grillée, salée ou s’utilise dans les glaces ou les gâteaux.

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On consomme l’amande sous sa forme entière, débarrassée de son enveloppe, principalement comme fruit sec. On peut aussi en extraire une huile alimentaire. L’amande de la noix d’Amazonie peut se déguster telle quelle, son goût rappelant celui de la noisette (et du foie gras). Elle peut également être grillée, à la manière de la cacahuète, additionnée de sel ou nature, est aussi souvent utilisée dans les desserts, notamment dans les crèmes glacées. Enfin, on peut aussi la retrouver en huile végétale.

La noix brésilienne ou noix d’Amazonie ou châtaigne du Brésil n’est meilleure qu’entière et crue, elle développe en bouche une saveur douce et onctueuse.

Noix de cajou ou anacarde

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La noix de cajou ou anacarde  est le fruit de l’anacardier , arbre originaire du Nord-est brésilien découvert par les Portugais à la fin du XVI°siècle  et son amande comestible constitue le principal produit utilisé de cette plante.

Aujourd’hui, le premier producteur de cette noix est l’Inde, où on l’utilise pour préparer des plats mijotés. Elle renferme près de 50%  d’une huile assez proche de celle de l’amande douce. On utilise aussi la résine de l’arbre pour la fabrication d’encre, de vernis ou d’insecticides.

Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d’environ trois centimètres de longueur, entourée d’une pellicule blanche. C’est la « noix de cajou« .

Elle peut être consommée telle quelle ou servir en cuisine (comme l’arachide). Toutefois en Europe, elle est principalement commercialisée grillée et salée, en tant qu’apéritif au même titre que les cacahuètes. L’amande n’est pas toujours consommée crue mais aussi grillée et salée, en accompagnement aux boissons alcoolisées lors de l’apéritif. Sous forme broyée, elle entre dans la composition de plusieurs plats cuisinés (rôti végétarien, poulet aux noix de cajou, etc.) ou pour agrémenter les salades.

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De l’amande est aussi extraite par pressage une huile vierge utilisée en cosmétique ou en pharmacologie, plus rarement (à cause de son coût élevé) dans les préparations culinaires en tant qu’huile alimentaire.

La noix de cajou  grillée a un goût qui se situe entre la noisette et la pistache.

Noix de cocoNoix de coco

La noix de coco est le fruit du cocotier , un des représentants de la famille des palmiers. L’inflorescence complète fait jusqu’à 1 mètre. Le fruit, qui peut mesurer jusqu’à 30 cm de diamètre, est lisse et de couleur vert clair ou orange lorsqu’il n’est pas mûr, tirant sur le brun et recouvert d’une épaisse couche de fibres ligneuses brunes entourant la noix à maturité composée d’une solide coque plus ou moins sphérique ovalisée qui protège une amande blanchâtre comestible.

Le cocotier est probablement originaire de la région indo-malaise. Il est maintenant acclimaté dans la plupart des pays tropicaux. La noix de coco est riche en potassium, fer, magnésium, phosphore, cuivre et zinc. Cela lui donne une bonne valeur nutritive.

Lorsque le fruit est vert, l’eau qu’il contient est consommée comme boisson rafraîchissante : après stockage dans un bac réfrigéré, la noix est ouverte au bout « tige » de trois coups de machette découpant un couvercle. Les fruits destinés à cet usage sont sélectionnés en fonction de leur poids, et agités près de l’oreille pour vérifier la présence de liquide.

Mûre, l’amande de noix de coco est comestible et sert d’ingrédient à de nombreuses recettes de cuisine tropicale en raison de son parfum caractéristique.

Le germe de la noix de coco qui se développe en occupant l’espace laissé par l’eau de coco est également comestible. Il prend une forme ronde recouverte d’une fine couche de couleur jaune. L’intérieur est composé d’une chair fibreuse blanchâtre au goût sucré et imprégnée d’eau de coco.

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Lorsque la noix est jeune, la pulpe est une fine couche gélatineuse et comestible collée à la paroi de la noix. À maturité, la pulpe est solide et prend une couleur blanche. Elle est également appelée amande de noix de coco.

Une fois bien séchée, la pulpe se conserve dans un bocal hermétique à l’abri de la chaleur et de la lumière.

En petits morceaux, la pulpe de noix de coco peut accompagner une fondue au chocolat, râpée elle s’utilise dans les sauces au curry pour accompagner les poissons, l’agneau ou le poulet.

Blanche ou grillée, elle s’utilise aussi fréquemment dans les desserts comme les biscuits congolais, les tuiles, les glaces, les cakes et quatre-quarts, et pour la décoration des gâteaux.

 Le lait, lui est préparé à partir de chair broyée. La pulpe séchée, ou copra, est utilisée dans la fabrication de margarine ou de cosmétiques comme le manoï. C’est à son aspect poilu et ébouriffé semblable au croque-mitaine, surnommé coco en italien, qu’elle doit son nom depuis le début du XVII°siècle.

L’eau de coco possède une saveur douce, sucrée rafraichissante, la chair a un goût acidulé.

Noix de ginkgo

Noix de ginkgo

La noix de ginkgo a l’aspect d’une pistache. Elle contient une amande vert-jaune de la taille d’une olive, adhérente à la coque par sa partie inférieure. Elle est recouverte d’une coquille très dure de couleur crème, elle-même recouverte d’une enveloppe pulpeuse, de couleur jaune orangé, qui doit être retirée avant la mise sur le marché à cause de son odeur rance et son jus qui peut causer des démangeaisons.

Dans les pays asiatiques, on consomme uniquement l’amande, qui possède une douce saveur résineuse, grillée en tant que friandise; son goût se rapproche de celui du maïs.

Cuite, elle entre dans la préparation de plats divers. Consommée au cours d’un repas, elle faciliterait la digestion. Engelbert Kaempfer, dans sa description du ginkgo, en 1712, mentionnait l’usage culinaire de l’amande verte et sa propriété à faciliter la digestion. Peu commercialisée, elle est pratiquement inconnue en Occident.

Au Japon, l’amande est employée pour lutter contre les effets d’un abus d’alcool. On la propose en accompagnement des boissons alcoolisées, tel le saké.

C’est une excellente source de potassium, de niacine, et de thiamine. Ignoré chez nous, ce fruit est largement consommé dans les pays asiatiques.

En Chine notamment, il est utilisé dans la préparation de plats cuisinés.

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Là-bas, le ginkgo biloba est considéré comme un arbre sacré car il est ancestral. Il date de plusieurs centaines de millions d’années.

Les noix de ginkgo sont tendres, leur saveur rappelle celle des châtaignes grillées.

Noix de guevuín ou avellano 

noixavellano, noisetier

L’avelanonoisetier chilien ou gevuín,  est un arbre à feuilles persistantes.

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Il pousse dans les forêts tempérés du centre sud du Chili et Argentine, entre 35 et 44 º de latitude Sud. Les colonisateurs espagnols l’ont appelé avellano à cause de la ressemblance de ses fruits avec ceux de le noisetier commun ou européen.

Noix de kola ou noix de cola

Noix de kola ou noix de cola

La noix de kola ou cola est le fruit de différents arbres du genre Cola, souvent nommé colatier ou kolatier. Une noix peut peser jusqu’à 25 g.

Rouge ou blanche, cette proche parente du cacao pousse sur le kolatier, un arbre d’Afrique de l’Ouest. Le mot cola , né au XVII°siècle, ou kola , apparu au XIX°siècle, vient d’une langue soudanaise.

La noix de kola est utilisée notamment pour ses propriétés stimulantes mais possède aussi des propriétés antidépressives. Elle est réputée faciliter la digestion et avoir des propriétés aphrodisiaques.

 Elle possède un goût amer du fait de sa forte teneur en xanthines .

La noix de kola est très commune dans de nombreuses cultures traditionnelles d’Afrique de l’Ouest mais aussi en Indonésie et au Brésil.

Porteuse d’une valeur symbolique, elle est souvent consommée lors de cérémonies ou pour souhaiter la bienvenue aux invités, comme symbole de l’amitié partagée ou pour signifier une entente scellée ou une réconciliation entre deux parties.

On prépare la noix en la débarrassant de ses téguments, puis elle est mise à sécher, ce qui lui donne une couleur acajou. Elle est consommée par mastication soit seul (lors d’un long trajet ou pour des travaux difficiles) soit en groupe (en signe de convivialité).

C’est son petit goût amer qui a fait le succès du fameux soda d’origine américaine…….Même si , aujourd’hui, son parfum est reconstitué artificiellement.

 Au XIXe siècle, elle était utilisée en thérapeutique sous forme de poudre, d’extrait fluide, de teinture et même de vin. On utilisait autrefois la noix de kola pour faire des colas : ainsi, la noix de kola fut utilisée par John Pemberton dès 1885 lors de la création de ce qui deviendra plus tard le Coca-Cola.

 Aujourd’hui l’arôme de ces boissons industrielles est artificiel.

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La noix de kola est cultivée à l’ouest du Cameroun et y fait l’objet de commerce inter-communautés. Les Haoussas les transportent sur des ânes du pays Bamiléké vers le Nord Cameroun.

Noix de macadam ou noix du Queensland ou noix de macadamia

Noix de macadamia1La noix de macadam ou noix du Queensland est le fruit du noyer du Queensland, un arbre tropical de l’État du  Queensland  (au Nord-Est de l’Australie) du genre Macadamia.

La noix de macadamia a été découverte il y a 5 000 ans par les Aborigènes, et redécouverte, en 1858, par deux botanistes anglais venus faire des recherches au Nord-Est de l’Australie. Son nom lui a été donné en hommage au scientifique australien d’origine écossaise John Macadam (1827-1865) par Ferdinand von Mueller (1825-1896).

La noix de macadamia est un fruit très riche en huile (78 % avec près de 60 % d’acides gras insaturés), en minéraux, glucides, calcium, phosphore, protéines et vitamine A, B 1 et B2. Noix  »aux mille vertus’‘, elle prévient le diabète de type 2, diminue le taux de cholestérol, protège le cœur, les os, les dents, favorise la régénération cellulaire, stimule le système nerveux.

On la croque enrobée de chocolat ou de miel, et aussi dans les currys, glaces et gâteaux.

Noix de macadamia

Doublement bonne  pour les nutritionnistes, la noix de macadamia est un aliment intéressant : riche en vitamines, en minéraux et ne contenant pas de cholestérol. La noix de macadam est délicieuse que nature ou assaisonnée que d’un peu de sel.

Noix de pécan ou pacane

Noix de pécan ou pacane

La noix de pécan ou pacane, est le fruit du pacanier , arbre  originaire d’Amérique du Nord. C’est un fruit sec , proche de la noix. C’est un des fruits secs les plus riches en calories. 

Cependant, les noix de pécan ont une faible proportion d’acides gras saturés, et sont donc très bonnes pour la santé. La noix de pécan s’utilise en pâtisserie et garniture dans des glaces ou du chocolat noir. Son goût ressemble à celui de la noix. Son fort taux d’anti-oxydants permet de lutter contre l’excès de mauvais cholestérol.

Cultivé au XVIII°siècle,lnoix de pécan ou pacane était l’une des bases de l’alimentation des Indiens en automne.

Les Américains raffolent de ces noix, qu’ils consomment notamment dans les tartes, les glaces et les brownies. Mais gare aux calories : 100 g apportent 700 Kcal et 72% de lipides.

Noix de pécan ou pacane1La  noix de pécan ou pacane est croquante, mais tendre à l’intérieur, avec une saveur  peu prononcée rappelant la noix l’amertume en moins.

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