Divers modes de cuisson des viandes

La cuisson des viandes est l’opération de par laquelle un aliment est transformé ou modifié.

Les modes de cuisson diffèrent selon les morceaux. Les viandes se font cuire rapidement (sauter, poêler ou rôtir) ou mijoter longuement (braiser ou pocher). Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.

La variété des produits, des conditionnements, des préparations culinaires et des circuits de distribution donnent aux viandes de boucherie et produits tripiers tous les atouts nécessaires pour répondre à nos aspirations culinaires.

Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.

Voici donc ces 9 modes de cuisson des viandes, à découvrir:

 

Bouillir

Bouillir est une cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé.

Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats au bouillon comme le pot-au-feu, le bœuf gros sel, la potée ou le bœuf mironton sont nombreux, il s’agit des morceaux maigres type macreuse, joue ou pointe, voire bavette « à pot-au-feu », des morceaux gélatineux comme le jarret, le jumeau, le gîte-gîte ou la queue,  des morceaux gras ou demi-gras comme le tendron, le flanchet, le plat de côtes ou encore la poitrine.

Les plats au bouillon à base de veau comme la blanquette se préparent  avec un minimum de deux viandes :  des morceaux peu gras comme l’épaule ou le collier, d’autres plus gras, parfois entrelardés, comme le tendron ou le flanchet.

De nombreux produits tripiers se prêtent à la cuisson au bouillon :  la tête de veau, la langue et la joue de bœuf ou de veau.

Certaines pièces de porc un peu grasses se cuisinent volontiers au bouillon : le jarret, la palette, la poitrine, voire le carré de côtes.

L’agneau se prête moins à la cuisson au bouillon, hormis le gigot que l’on peut préparer en pot-au-feu. C’est le gigot bouilli à l’anglaise.

Braiser

Braiser est une cuisson lente couverte dans un liquide à mi-hauteur après avoir pré-cuit la viande à feu vif.

Le fait de braiser une viande consiste à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé. On fait toujours braiser une viande dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé.

 Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux, de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert. Ils peuvent être préparés la veille, sans surveillance particulière, et réchauffés le lendemain : ils n’en seront que meilleurs.

La macreuse à braiser dite aussi paleron ou palette de macreuse de bœuf, c’est le roi des morceaux à braiser. Muscle de forme rectangulaire situé dans l’épaule, c’est une viande peu grasse mais avec une bande de gélatine. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important que l’on garde pour un braisage mais que le boucher enlève s’il souhaite l’utiliser en bifteck.

Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Un plat mijoté avec un morceau de paleron est toujours réussi car cuit lentement il reste toujours moelleux et jamais sec. C’est le morceau idéal pour le hachis Parmentier par exemple.

Voici les « malheureux » ceux que tout le monde ignore et qui pourtant sont indispensables pour réussir les plats de nos grands-mères. Même un morceau de queue de bœuf dans les braisés ou dans la sauce du rôti. C’est en effet une viande savoureuse parce qu’elle est située prés des os.

La joue de boeuf est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée.  Considérée comme un produit tripier, la joue de boeuf, bien que ne faisant pas partie des morceaux « nobles », est un mets très fin et  très apprécié des connaisseurs qui revient à la mode aujourd’hui avec des recettes mitonnées comme la joue de bœuf aux carottes.

Frire

Frire est une cuisson par immersion dans un bain d’huile chaude.

La friture consiste à cuire les aliments par une immersion rapide dans un bain de matière grasse porté à une température élevée. Ce mode de cuisson, universel et savoureux, donne un caractère croustillant à l’enveloppe extérieure de l’aliment, sans trop durcir son intérieur.

Les aliments sont immergés dans une grande quantité d’huile, préalablement chauffée entre 160 et 180°C.

La cuisson directe dans un bain d’huile est principalement pratiquée dans la fondue « bourguignonne », qui se prépare à table dans un poêlon posé sur un réchaud. La recette originale est à base de bœuf et réclame des viandes très tendres, prises parmi les viandes à griller (filet, rumsteck, poire ou merlan).

Griller

Griller est une cuisson rapide par rayonnement, laction consiste à saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.

Voici plusieurs types de cuisson suivant ce mode:

bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.

saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.

à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.

bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface). Température à cœur : environ 64°C.

Pocher

Pocher une viande c’est plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements.

Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé.

Poêler

Poêler est une cuisson au four à couvert sur un lit de cuisson après avoir cuit légèrement la viande à feu vif.

 Pour l’une ou l’autre de ces deux modes de cuisson, la poêle ou le gril mais aussi la grille du four ou du barbecue doivent toujours être bien chauds pour que la viande soit saisie et qu’une croûte protectrice se forme : les sucs restent ainsi « enfermés » et la viande, bien irriguée, reste tendre et juteuse.

Ragoût

Ragoût  est une cuisson dans un liquide lié à savoir : un liquide ayant une consistance donnée par l’ajout d’un lien qui va faire épaissir ce liquide.

Un ragoût ou ragout depuis 1990, désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient de l’ancien français « ragoûter », de raviver le goût.

On désigne généralement par ragoût un mélange de viande, de légumes et de pommes de terre ou de légumineuses cuit à feu doux dans une sauce, cette dernière étant ce qui distingue le ragoût de la potée, cuite dans le bouillon.

Rôtir

roast beef on board

Rôtir est une cuisson au four à découvert. Ce mode de cuisson consiste à saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse. cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.

Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.

Les viandes blanches comme le porc ou le veau cuisent à four moyen/chaud et les viandes rouges à four chaud/très chaud.

Four très chaud :  Th. 9 (250° à 280° C) à Th. 10 (+ de 280° C)

Four chaud :  Th. 7 (190° à 220 ° C) à Th. 8 (220° à 250° C)

Four moyen :  Th. 5 (130° à 160° C) ou Th. 6 (160° à 190° C)

Four doux :  Th. 3 (80° à 100° C) ou Th. 4 (100° à 130° C)

Four tiède :  Th. 1 (40° à 60° C) ou Th. 2 (60° à  80° C).

Sauter

Sauter est une cuisson à feu vif à découvert, c’est celle que l’on utilise le plus couramment à la maison.

Les morceaux de viandes à sauter par exemple : une bavette, une côte de veau ou de cochon, … Une viande peu épaisse.

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