Un Tour de France des Soupes de Poissons

La France avec son littoral de 1948 km,  baigné par plusieurs mers, de nombreux fleuves et rivières traversent son territoire.

Ainsi de nombreuses sortes de soupes à base de poissons sont faites, avec  des variations quant à leur composition existant du fait de la diversité des produits de la pêche en poissons de mer ou de rivière.

Voici quelques soupes de poissons régionales énumérées  par centre géographique, à découvrir :

NORD

Caudière ou caudrée

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Caudière ou caudrée, soupe des pêcheurs du littoral boulonnais. Ils la confectionnaient sur leur bateau avec les poissons qu’ils avaient eu la chance de pêcher, d’où la variété des ingrédients selon les recettes, aiglefin, morue, noix de saint jacques, morceau de congre, barbue, carrelet,tronçon d’anguille, blanc de seiche.
Cette soupe est courante, de nos jours encore, de Dunkerque à Berck...

Waterzooi de poissons

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Waterzooi de poissons, plats de la cuisine flamande, confectionnée également dans le Nord de la France, l’anguille est l’un des  poissons de la mer du Nord entrant dans la composition , le beurre est utilisé en quantité dans ce plat.

Marmite dieppoise

Marmite dieppoise

La marmite dieppoise est une spécialité culinaire de Normandie.

Il s’agit d’une matelote à base de poissons (turbot, sole, rougets grondins, lotte), de crustacés (coquilles Saint-Jacques, moules), cuits avec des légumes (oignon, céleri, poireau) et des aromates (persil, thym, laurier, sel, poivre), dans du beurre d’Isigny, de la crème d’Isigny et du cidre ou du vin blanc sec.

La matelote est servie dans de petites marmites.

CENTRE

Pochouse

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Pochouse, matelote bourguignonne préparée avec des poissons d’eau douce : carpe, sandre, brochet, anguille mouillée avec du vin blanc sec et liée au beurre manié.

Soupe aux poissons de Loire

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La soupe aux poissons de Loire, à l’occasion d’une Foire aux vins de Vouvray en 1936 date de l’AOC Vouvray où les viticulteurs de la région présentent leur production,  les organisateurs de la Foire ont eu l’idée d’accompagner cette dégustation de vins d’une découverte de plats de la région.

Notamment une délicieuse soupe de poissons de la Loire.

La recette date du temps où les bateaux affluaient encore sur la Loire et où les mariniers se régalaient de leur pêche. Il  faut plusieurs poissons de Loire: gardons,brochets,carpes,tanches ou anguilles.

OUEST

Cotriade

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La cotriade, est une soupe bretonne comprenant des poissons:  sardine, maquereau, daurade, baudroie, merlu, morceau de congre, grondin, surmulet, chinchard,des oignons et des pommes de terre,  plus il y a des poissons meilleure elle est.

Chaudrée

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La chaudrée, est une sorte de soupe de poissons épaisse originaire des régions littorales de la Charente Maritime et de la Vendée, gros morceau de  congre, merlan, sole, plie, raiteau.

Dans sa version fourasine, les ingrédients de la chaudrée sont souvent les anguilles et les seiches ainsi que les pommes de terre et le vin blanc du pays.

Godaille de Guérande

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La godaille est la soupe du pêcheur de Guérande. Elle est la part de pêche réservée à chaque matelot à l’arrivée au port.

Elle est le plus souvent constituée de poissons, coquillages, crustacés qui ne pourraient être normalement, du fait de leur qualité, vendus en criée. Lorsqu’ on la cuisine sous forme de soupe elle devient en Bretagne cotriade, chaudrée en Vendée mais se nomme toujours gouaille à Saint-Nazaire.
Par extension, godaille ou cotriade sont devenue synonyme de bouillabaisse bretonne, elle est donc composée de poissons difficiles à vendre donc bon marché. Associée à des légumes, elle devient une excellente et copieuse soupe de poissons: grondins, solettes, petites raies, carrelets, tacauds, chinchards, merlans, maquereaux,  chinchards,  pommes de terre à chair ferme, beaux poireaux, échalotes, fumet de poissons , leur de thym…

EST

 Matelote champenoise

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La matelote champenoise est une soupe avec un assortiment de poissons : brochet, carpe, anguille et brème, le tout arrosé de Champagne.

Matelote  du Rhin

Matelote du Rhin

Le Rhin et son affluent l’Ill étaient… jadis riches en saumons, anguilles, brochets, lamproies, carpes, et perches.

Aujourd’hui, l’on pêche rarement ces poissons, mais on les retrouve néanmoins dans la traditionnelle matelote qui les réunit dans son fumet de riesling.

La matelote du Rhin, c’est un peu l’hommage à toutes les richesses du Rhin; un assortiment de poissons d’eau douce (brochet, anguille, truite, tanche) accompagné de nouilles.

SUD EST

Bouillabaisse

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La bouillabaisse : est au départ la soupe confectionnée au départ par les pêcheurs  de Marseille sur le bateau, avec de l’eau de mer, lorsque l’eau bouillait ils mettaient les trop petits poissons ou légèrement « abimés » difficiles à vendre, c’ est un plat traditionnel marseillais  de poisson.

La bouillabaisse est donc une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons : rascasse, chapon, saint-pierre, congre, baudroie, rouget, merlan, loup, crabes verts servis entiers , des moules et des pommes de terre.

Bouillinade

bouillinade

La boullinade est l’équivalent catalan de la bouillabaisse, c’est une soupe de poissons du Roussillon, très proche de la bouillabaisse provençale et réalisée, comme elle, avec des poissons divers, mais principalement de la rascasse et des poissons de rochegrondin, rouget, merlan, baudroie, congre, saint-pierre, loupquelques petits crabes et des moules, des pommes de terre, une pincée de piment rouge, une demi cuillère à café de safran en poudre.

Bourride

Soupe de poissons à la sétoise

La bourride est un mets de poissons et de fruits de mer, voisin de la bouillabaisse.

Cette soupe, originaire de Provence et du Languedoc, est particulièrement appréciée de Toulon (Var) à Sète (Hérault).

Elle se prépare avec des poissons blancs: mulet, maquereau, loup, merlan et baudroie (nom méditerranéen de la lotte), qui sont étuvés.

Puis dans le fumet est cuite une brunoise de légumes (céleri, poireaux, carottes, oignons, etc.), le même fumet étant allongé dans un aïoli ou une mayonnaise à l’huile d’olive qui nappe les poissons et ses légumes. Le tout est mis sur table accompagné de croûtons frottés à l’ail.

Soupe de poissons à la sétoise

Bourride

La soupe de poissons à la sétoise est une spécialité de Sète  et du littoral languedocien.

Plusieurs variétés de poissons sont cuisinées avec des légumes, au vin blanc et à l’huile d’olive.

La soupe de poissons de Sète est généralement composée de grondin, rascasse, congre, merlu, chinchard et lotte.

Elle se cuisine avec un vin blanc sec, de l’huile d’olive, des légumes (oignon, blanc de poireau, carottes, tomates), de l’ail, du piment fort, du persil, du thym et du safran. Elle est accompagnée de croûtons tartinés de rouille et saupoudrés de gruyère ou d’emmental râpé.

Soupa de pei de Nissa

La soupa de pei de Nissa est une recette traditionnelle de Nice, c’est une soupe de poissons de roche qui est servie avec de la rouille, des croûtons et du fromage râpé.

Les composants de cette soupa de pei de Nissa sont aléatoires et c’est ce lui donnera son goût unique…  car ils sont tributaires de la pêche locale ou de l’approvisionnement du poissonnier.

Sont incorporés dans cette soupe :des petits poissons de roche (sars, girelles, serrans, labres, petits mulets, gobies, petites rascasses etc.), des coquillages (moules, couteaux…) voire, des petits crabes….

… des darnes de congre pour lier la préparation, des légumes et des aromates : oignons jaunes, gousses d’ail, pistils de safran, tomates bien mûres, bulbe de fenouil, petits piments de Cayenne, branches de thym et de romarin, feuille de laurier, concentré de tomates, paprika, sel et poivre du moulin et huile d’olive bien sûr…

Aziminu, ou u ziminuu ziminu

u ziminu

 

L’aziminu ou u ziminuu ziminu, est la bouillabaisse corse.
Pour préparer ce plat,il faut quelques petits poissons des côtes corses: girelles, righjini; barbiers, castagnoli; la rascasse;a scorpina; l’uranoscope, u prete; le chapon, u caponu.
On sert l’aziminu ou u ziminuu ziminu avec du pain trempé dans le jus.

SUD OUEST

Ttoro

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Le ttoro est la  soupe ou fricassée de poissons de la cuisine basque, fumet de poisson au vin blanc, additionné d’un concassage de tomates et de poivron doux émincé relevé de piment rouge avec langoustines, merlu, moules.

 Suquet de peix

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Le suquet de peixragoût de poisson » en catalan) ou « petit jus de poisson » , parfois cruet de peix, est un plat habituellement cuisiné en cocotte avec différents morceaux de poissons et des pommes de terre, typique des zones côtières et insulaires des pays catalans.

Le suquet de peix , ce plat tout simple qui consistait à cuire du poisson fraîchement pêché avec des pommes de terre, s’est enrichie de produits typiquement méditerranéens.

C’est un plat très simple et nourrissant, élaboré à l’origine par les pêcheurs, de retour à la maison après leur journée de travail, avec les poissons abîmés qu’ils ne pouvaient pas vendre.

La difficulté du plat est de concilier la cuisson des pommes de terre: cuites, mais ayant pris le goût du poisson, et la cuisson du poisson qui, comme le sait tout apprenti, sont sensiblement différentes quant à leurs durées.

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