La lentille cultivée, la lentille comestible ou la lentille est une espèce de plantes dicotylédones appartenant à la famille des légumineuses. Cette plante annuelle est largement cultivée pour ses graines comestibles riches en protéines.

Les fruits sont des gousses renfermant deux graines rondes aplaties. Les lentilles font partie des légumes secs appréciés en Europe même si la production mondiale est faible : 2 800 000 tonnes par an.

 Comme l’attestent de nombreux témoignages, en plus de l’épisode d’Ésaü dans la Genèse, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l’agriculture en Mésopotamie.

C’est de la ressemblance avec la graine que le dispositif optique tire son nom, voici un petit inventaire des différentes lentilles cultivées en France, à découvrir :

Lentille Beluga

La lentille Beluga, ou plus communément appelée le caviar des lentilles, est souvent considérée comme la fine fleur des lentilles, de par sa particularité d’être bien ronde, noire et lisse. Elle nous vient du Canada, et est produite en Brie.

Elle apporte avec elle une grande teneur en fibres, protéines, vitamines et minéraux.

Son goût unique, proche de la noisette et de la châtaigne, ainsi que sa couleur noire, lui valent tout naturellement son surnom de « caviar végétal ».

Á déguster surtout en entrée sous forme de salade. Les lentilles sont ici associées avec de l’avocat, du chou rouge et de la menthe pour émoustiller les palais.

Lentille verte du Berry

La lentille verte du Berry est une appellation française qui désigne une production traditionnelle de lentilles. Elle se situe dans les départements de l’Indre et du Cher, en région Centre-Val de Loire. La zone de production se situe dans l’ancienne province du Berry.

La culture des lentilles vertes du Berry a débuté dès 19501 et est en forte expansion depuis 40 ans. Elle a une notoriété régionale certaine qui ne cesse de se développer depuis 1965. Les lentilles sont inscrites dans le patrimoine gastronomique du Berry1 et un conservatoire de la lentille a été créé à Châteauroux1 (Indre).

Les lentilles vertes du Berry sont des graines sèches entières issues de la plante légumineuse Lens culinaris1. Les graines mesurent de 3,5 mm1 à 5 mm1 de diamètre et de 2 mm1 à 2,5 mm1 d’épaisseur. Elles sont de couleur vert sombre1 plus ou moins marbré de bleu1. Le taux de brisures et d’impuretés après tri doit être inférieurs à 0,11 %.

4 fois plus riche en fibres que le riz, les pâtes ou les pommes de terre, 7 fois plus riche en fer que les épinards, la lentille verte du Berry présente des vertus remarquables ! Outre sa qualité nutritionnelle, elle inspire également les chefs du Berry qui multiplient les recettes pour lui donner une saveur inhabituelle. Ainsi la crème de lentilles aux truffes, devenue spécialité de La Cognette à Issoudun !

Lentille verte du Puy

La lentille verte du Puy est une spécialité du Puy-en-Velay. Elle bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 19963, et d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 2008.

La notoriété de la lentille du Puy attira bien rapidement les convoitises : le prix des lentilles vendues sous la dénomination « Le Puy », supérieur au prix d’une lentille standard, attira rapidement une concurrence déloyale. Ainsi, Le Puy-en-Velay devint un important centre logistique pour les légumes secs, ceci permettant de rebaptiser du nom du Puy des lentilles cultivées hors de la région, notamment en Allemagne et en Russie.

Pour se protéger contre de telles usurpations d’identité, la filière intenta en 1934 un procès visant à faire reconnaître l’appellation d’origine Lentille Verte du Puy en vertu de la loi du 6 mai 1919.

Par son jugement du 17 janvier 1935, le tribunal civil du Puy reconnut que la désignation « Lentille Verte du Puy » constituait effectivement une appellation d’origine, et non un simple terme générique.

Le 7 août 1996, la Lentille Verte du Puy fut le premier légume à se voir décerner par l’INAO une Appellation d’Origine Contrôlée.

Par la suite, la Lentille Verte du Puy accéda en 2008 au label européen AOP (Appellation d’Origine Protégée), permettant une protection plus efficace de la dénomination sur le marché communautaire.

Longtemps surnommée « le caviar du pauvre », la lentille Verte du Puy est très appréciée des gourmets. Le petit salé aux lentilles, la salade de lentilles et le velouté de lentilles constituent des plats classiques. Cependant, de nombreux chefs l’accommodent à leur façon, créant des recettes originales : Gelée de Verveine aux Lentilles Vertes du Puy confites de Régis Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Bocuse d’Or, 3 étoiles Michelin), Caviar du Velay en gelée de crustacés, blinis à la farine de Lentilles Vertes du Puy de François Gagnaire (Le Puy-en-Velay, 1 étoile Michelin). Une des recettes les plus originales reste la crème de lentilles vertes du Puy en gaspacho à la menthe fraîche, concoctée par Jacques et Laurent Pourcel, du restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier.

La lentille, qui avait souffert de la fraîcheur du printemps, retrouve une chaleur quasi méditerranéenne en été. Ce phénomène accélère sa   maturation. Lors de la récolte, elle se distingue  par une peau plus fine, une amande sucrée et une forte teneur en oligo-éléments. Ces caractéristiques, outre une cuisson deux fois plus rapide,lui confèrent un goût délicat et une saveur unique. La richesse de la lentille verte en protéines (moteur de croissance), son amidon et son fer (plus que dans les épinards !) en font un aliment complet.

Lentille blonde de Saint-Flour

La lentille blonde de Saint-Flour est un produit ancien et « oublié », la lentille a fait l’objet d’un sauvetage exemplaire. Au cœur du Cantal s’étend la Planèze : un vaste plateau basaltique formé par les coulées de lave successives des anciens volcans d’Auvergne. Un sol idéal pour la récolte du « caviar du pauvre » : la lentille blonde de Saint-Flour. Cette petite graine aux reflets cuivrés a bien failli disparaître à tout jamais, mais en 1997, Gérard Cibiel retrouve au fin fond d’un grenier une poignée de ces lentilles oubliées…

Lentillon rosé de Champagne

Particulièrement tendres, les Lentillons de Champagne sont appréciés pour leur goût boisé et leur facilité de préparation.

Description et origine :  Appelé aussi «lentille rouge», «lentillon» ou «lentille de printemps», le lentillon de Champagne se caractérise par son goût délicat, boisé et sa peau fine et fondante.

Des recherches dans des tombeaux égyptiens ont permis de trouver des lentilles similaires au lentillon de Champagne. C’est à partir du 17ème siècle que l’on retrouve sa trace sous le nom de « Lentille de la Reine ». Le lentillon est ensuite présent dans les livres de cuisine du 18ème siècle et servi sur les meilleures tables.

Au 19ème siècle, la production française faillit s’arrêter à cause d’un petit coléoptère (la bruche) qui ravagea presque toutes les plantations. Au cours du 20ème siècle, c’est en campagne champenoise que le lentillon tint une grande place dans la nourriture paysanne. Aujourd’hui cette variété bénéficie d’une appellation d’origine et sa zone traditionnelle de plantation se situe entre Troyes et Rethel.

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Les lentillons ont une forte teneur en protéines. Ils sont également fortement pourvus en fibres.

Le lentillon de Champagne s’accommode de très nombreuses façons et peut se servir froid en salade ou chaud en accompagnement d’une céréale et de légumes.  L’hiver, il pourra enrichir vos soupes de légumes ou servir de base pour un délicieux velouté, ou de savoureuses croquettes et potées…

Conseil : Il est recommandé d’associer les légumineuses et les céréales pour bénéficier de leur complémentarité en protéines. le lentillon de Champagne : petite lentille de couleur rosée au goût légèrement sucré qu’on déguste en salade ou avec du poisson.

une lentille rosée, un peu corail d’ailleurs (la couleur dans l’air du temps), délicate et encore croquante en bouche. Pas besoin de la faire tremper, ni de la cuire des heures : 20 min suffisent dans trois fois son volume d’eau non salée… Une délicieuse légumineuse, en salade avec des petits oignons, comme garniture d’un pavé de saumon ou d’une poitrine salée.