Les légumes ou fruits oubliés ce sont des plantes ou végétaux qui étaient consommés autrefois dans nos régions.
Ils ont progressivement disparu suite à la modernisation, à la standardisation évolutive des modes de vie.
Les habitudes alimentaires prises suite au changement des modes alimentaires et le rendement pour permettre une vente accrue des fruits et des légumes plus rentable a entraîné l’abandon de la culture de certains végétaux.
De plus, ces légumes et ces fruits avaient un aspect biscornu, difforme voire bizarre, ils nécessitaient parfois un épluchage fastidieux et une cuisson fort longue.
Quand l’hiver approche, les plats mitonnés et les soupes, les compotes ou les confitures vont être d’actualité, voici un petit inventaire des légumes et des fruits oubliés !!!!, à découvrir :
Quelques légumes oubliés
Blette ou bette ou poirée ou jotte ou joute
La blette ou bette, également appelée poirée ou côtes de bettes ou jotte ou joute, en Suisse est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.
On consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards.
On consomme aussi, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».
Très utilisées dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian.
La partie verte remplace les usages que l’on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin avec une sauce béchamel.
Cardon ou Chardon d’Espagne
Cynara cardunculus, aussi appelé Carde, cardon, Cardonette ou Chardon d’Espagne, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Astéracées, cultivée comme plante potagère pour ses « côtes » charnues consommées comme légume.
Les côtes de cardon, ou cardes, au goût assez proche de celui de l’artichaut, se consomment cuites.
Elles s’accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. Cette préparation sous forme de gratin est, en Provence ainsi que dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël.
On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moelle de bœuf.
Chinedérape
Le chinedérape : ce brocoli calabrais d’une rare laideur pourrait faire passer le rutabaga pour un légume distingué.
Le chinedérape ressemble à un oignon verruqueux, d’où sa très faible représentation dans la peinture baroque du XVIe siècle.
Il peut être cuisiné comme les épinards notamment à la florentine.
Courge butternut ou courge musquée
La courge butternut en français doubeurre est une plante de la famille des cucurbitacées, : aussi appelée « courge musquée », peut faire office de potiron du pauvre.
La courge butternut arrivée à maturité, peut se manger crue comme une carotte, bien qu’elle soit très légèrement âcre, mais plus goûteuse.
Sa chair ferme permet de la cuisiner comme une pomme de terre, c’est-à-dire d’un nombre infini de façons.
Une recette habituelle est la soupe, la doubeurre apportant une texture veloutée lors du mixage électrique que ne donnent pas d’autres courges comme les potirons, par exemple.
On peut aussi la cuisiner au four en gratin, ou encore en faire des gâteaux, comme avec les carottes.
Crosne ou crosne du Japon
Le crosne ou crosne du Japon est une plante de la famille des lamiacées originaire du Nord-Ouest de la Chine et cultivée pour ses tubercules comestibles.
C’est l’un des rares légumes de la famille des lamiacées, qui rassemble par ailleurs de nombreuses plantes condimentaires, médicinales et mellifères (par exemple la menthe, la sarriette ou la mélisse).
Cette plante doit son nom à la ville de Crosne, dans l’Essonne, où elle fut pour la première fois cultivée en France.
C’est le tubercule qui est consommé. Son aspect évoque celui des rhizomes du chiendent, en nettement plus charnu toutefois, et leur goût de noisette rappelle le salsifis, le topinambour ou l’artichaut selon la façon de les préparer. Les Anglo-saxons l’appellent d’ailleurs « artichaut chinois » .
Les Chinois quant à eux le consomment généralement saumuré, au vinaigre et parfois pimenté, au petit déjeuner, en accompagnement de la traditionnelle bouillie de riz, généralement fade. Ils permettent ainsi de relever le goût, parmi divers autres légumes saumurés.
On peut le préparer de diverses façons : en sauce, en salade, en gratin… Les tubercules sont lavés et frottés dans un linge avec du gros sel. Les eaux de lavage peuvent être citronnées afin de conserver au crosne sa blancheur.
Panais
Le panais :, sorte de grosse carotte blanche moyenâgeuse de la famille des Apiacées.
Le panais, d’une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré.
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer.
On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins,..
Pâtisson ou Artichaut de Jérusalem ou Bonnet de prêtre
ou encore Bonnet d’électeur
Le pâtisson :à l’instar du courgeron, ce cucurbitacée au physique accidenté ne bénéficie pas d’un patronyme porteur de rêve et d’évasion.
Il est vrai que le pâtisson n’est rien d’autre qu’une courge atteinte d’éléphantiasis.
Sa chair est légèrement sucrée et son goût ressemble à celui de l’artichaut.
Il est d’ailleurs surnommé « Artichaut de Jérusalem » ou « Bonnet de prêtre » ou encore « Bonnet d’électeur ».
Il se cuisine à la poêle, en gratin, les minuscules pâtissons peuvent être servis en condiment en les conservant dans une saumure « aigre-douce« .
Persil tubéreux
Le persil tubéreux, que l’on appelle encore persil à grosse racine, persil d’Angleterre ou persil d’Allemagne voire persil de Hambourg, nom qu’il doit à… Charlemagne.
En effet, ce sacré empereur en était fan et en avait fait planter en abondance !
Á la différence du panais, on peut aussi le consommer cru, en le râpant, mais il est un peu piquant.
Á combiner avec des carottes, du céleri-rave ou du chou-rave, pour une rémoulade qui change.
Rutabaga
Le rutabaga est un hybride douteux du chou frisé et du navet, encore appelé navet fourrager, navet ou navet jaune au Québec, chou-navet, chou de Siam, choux suédois, est un légume-racine appartenant à la famille des brassicacées.
Il peut se cuisiner de plusieurs façons :
en purée, avec œufs, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.
en gratin (plat traditionnel de Noël de Finlande) : cuit à la vapeur, mixé avec chapelure trempée dans du lait et de la crème fraîche, œuf, sirop (d’érable, par exemple), gingembre, cannelle, muscade et poivre blanc, il peut être ajouté dans un pot-au-feu, un couscous.
Scorsonère
Le scorsonère est est une plante de la famille des Astéracées.
Cultivée industriellement pour sa racine comestible, consommée comme légume, il est appelé couramment salsifis.
Il ne faut pas le confondre toutefois avec le salsifis cultivé d’antan , devenu rare dans les potagers.
Comme son nom l’indique, c’est un légume d’Europe du sud. Il est admis que les Celtes et les Germains, ancêtres des Anglais et des Gaulois, les cultivaient déjà, et il entrait dans les remèdes contre la peste bubonique et les morsures de serpent jusqu’au XIVe siècle.
Son nom, en ancien français, ’’scorzon’’, signifie ’’serpent’’. À partir de 1660, les Italiens, les Français et quelque temps après, les Belges, ont commencé à le cultiver comme légume, en plein champ.
La racine de scorsonère est très nutritive.
Pour le consommer, il faut l’éplucher avant, ou après la cuisson.
Comme le salsifis, le scorsonère noircit après l’épluchage à cru, il convient donc de l’arroser de vinaigre ou de jus de citron. En outre, dans la mesure où il contient un latex assez désagréable à la manipulation, il est plus souvent recommandé de ne le peler qu’après la cuisson, dans l’eau bouillante, pendant 20 à 30 min.
Une fois pelé, le scorsonère peut se manger tel quel, ou repassé à la poêle, ou à la friture.
Topinambour
Le topinambour :aussi appelé « poire de terre », le topinambour est un tubercule fruste, vivace, et exceptionnellement résistant au froid.
Le topinambour est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline. il était auparavant appelé « truffe du Canada ».
Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre…
On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d’artichaut ou des salsifis.
Vitelotte ou truffe de Chine
La vitelotte appelée aussi « négresse » ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d’avoir une peau et une chair violettes.
C’est une variété ancienne qui n’est plus cultivée que par quelques exploitants en France.
Les vitelottes noires ont une peau foncée, presque noire, et une chair bleu-violet du fait de leur teneur élevée en anthocyanine. Cette couleur se conserve à la cuisson. Cette variété est tardive et de rendement relativement faible comparé à celui des variétés modernes. Les tubercules, de forme oblongue, bosselée, aux yeux demi-enfoncés, ont une peau assez épaisse, ce qui facilite leur conservation.
Apollinaire disait de la vitelotte qu’elle a une « couleur de cerne et de lilas » .
et maintenant quelques fruits oubliés…
Amour en cage ou physalis
L’alkékenge, coqueret alkékenge ou lanterne (physalis alkekengi),est une espèce de plante du genre Physalis et de la famille des Solanaceae.
La plante est surtout connue pour son faux-fruit, une baie comestible de couleur orange enfermée dans un calice rouge orangé semblable à une lanterne.
Cette plante est parfois appelée amour-en-cage,cerise d’hiver, cerise de juif
.Les fruits peuvent être consommés en salades mais aussi transformés en confiture, gelée, marmelade ou encore être incorporés dans des tartes, clafoutis ou tout autre gâteau.
Coing
Le coing est le fruit du cognassier. Piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant.
La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce…). Il peut alors être consommé cru.
Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n’est pas le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification qui peuvent parfois arriver à maturité quasi-complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu’après cuisson. Une ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.
Les fruits sont utilisés principalement pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux.
Les coings pelés peuvent également être rôtis au four, ou être utilisés dans la préparation de tajines d’agneau ou de volaille.
Enfin, le coing peut être distillé et l’on en obtient ainsi une liqueur.
En Europe de l’Est le coing est utilisé presque exclusivement comme légume, dont on fait une soupe d’hiver.
Gratte-cul ou églantine cynorrhodon
Le cynorrhodon d’un églantier ou cynorhodon est, sur le plan botanique, le faux-fruit provenant de la transformation du réceptacle floral du rosier et de l’églantier, et plus généralement des plantes du genre Rosa, de la famille des Rosacées. Les fruits proprement dits des rosiers sont en fait les akènes situés à l’intérieur.
Le » gratte-cul « arrive à maturité dans les campagnes au mois de novembre.
C’est le fruit de l’églantier ou rosier. Souvent dans les commerces, ces fruits sous le nom « confiture d’églantine ».
Sa forme est celle d’une grosse baie mais il ne se mange pas tel quel, il faut en fait l’ouvrir et en extraire la pulpe comestible (on parle d’akènes) A maturité, il prend une jolie couleur orangée.
Le mot « gratte-cul « vient du fait que le cynorrhodon contient des poils piquants qui peuvent servir de poils à gratter !
Nèfle ou cul de chien ou cul de singe
La nèfle est le fruit du néflier commun. On l’appelait aussi « cul de chien » ou « cul de singe » dans le Morvan.
En Algérie, il est habituel de trouver un néflier dans les jardins des maisons coloniales dans les faubourgs et banlieues des grandes villes.
La nèfle a la particularité de ne pas être consommable à maturité, car elle est trop dure et trop acerbe, à cause de la richesse en tanins du mésocarpe.
Elle ne peut être consommée qu’après blettissement. La récolte de fait a lieu à complète maturité, en général après les premières gelées, et le blettissement consiste à disposer les fruits sur un lit de paille pendant une quinzaine de jours. Il se produit alors une fermentation naturelle qui modifie la composition chimique du mésocarpe et le ramollit. Le fruit blet est sucré, mais ne contient pas de saccharose, seulement un mélange de glucose et du fructose (sucre inverti) et un peu d’alcool. Il a un goût un peu vineux.
La nèfle est un fruit d’hiver. Certains la trouvent peu appétissante, et il paraît préférable de la consommer cuite. Elle peut aussi servir à faire des confitures, des compotes ou du ratafia.
Poire de terre ou yacón
La poire de terre ou yacón est une plante vivace tubéreuse de la famille des Astéracées, originaire d’Amérique du Sud, cultivée pour ses tubercules comestibles croquants et au goût sucré. C’est un proche parent du tournesol et du topinambour.
La texture et la saveur rappelle la pomme et la pastèque. Le tubercule est principalement composé d’eau et de fructooligosacharides.
Par sa forme, la poire de terre rappelle les tubercules de dahlia et de pomme de terre. Dans l’assiette, sa saveur rappelle la poire.
Le goût sucré et la chair croquante sont très appréciés en Amérique Latine et dans les Antilles.
En cuisine, elles se préparent comme les pommes de terre : cuites à l’eau, à la vapeur…
Pomme « Patte de loup »
La pomme « Patte de loup » est le nom d’une variété de pomme connue depuis le Moyen Age.
Son nom lui vient de sa forme qui autour du fruit ressemble à une cicatrice (comme une griffure de loup). Elle semble avoir son berceau dans le Maine et Loire.
Cette pomme se cueille dès les premières gelées, sa chair est blanche, croquante, de conservation longue, ses qualités gustatives sont optimum de janvier à avril.
Elle prend parfois au cours de sa maturité un goût agréable de litchi.
Elle était semble-t-il la variété préférée d’Anne de Bretagne.
Sureau noir
Apprécié depuis l’antiquité pour ses fruits et ses vertus thérapeutiques, le sureau noir est trop souvent considéré comme une « mauvaise herbe » et arraché quand il n’est pas arrosé d’herbicide par les jardiniers.
Les baies de sureau sont pourtant à la fois riches en substances actives et à l’origine de nombreuses recettes et le sureau est un exemple type de fruit oublié.
Les baies de sureau peuvent se consommer crues mais leurs propriétés laxatives interdisent de les consommer en grande quantité. Elles sont donc plus fréquemment utilisées cuites en confitures ou gelées, sirops, vins ou gâteaux.
Aussi bien les fruits que les fleurs peuvent être transformées en vin de sureau qui est une boisson traditionnelle dans les pays nordiques, en sirop (sirop de sureau, gelée de sureau, limonade, ou en kéfir de sureau).
Le sureau sert à aromatiser la sambuca, une liqueur à base d’anis. Elle peut aussi servir à aromatiser la bière.
La consommation des baies crues n’est pas conseillée, car elles sont légèrement toxiques et peuvent provoquer des vomissements surtout quand elles sont immatures. La toxicité est détruite lors de la cuisson.
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