Le terme courge désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu’elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.
Dans son acception la plus restreinte, les courges sont les plantes appartenant aux espèces Cucurbita pepo et moschata qui comprend de nombreuses variétés cultivées, sélectionnées soit comme courges d’été, dont on consomme les fruits verts (les courgettes), soit comme courges d’hiver dont on consomme les fruits mûrs (courges proprement dites et citrouilles).
Les courges, dénommées aussi potirons mais surtout citrouilles dans l’usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques et dotées d’une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d’innombrables formes et couleurs et aussi une grande diversité de tailles.
On peut préparer ces courges de très nombreuses manières comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en flan, en tarte, en tourte, en confiture…
Citrouille, courge, potiron, voici un bref inventaire, à découvrir :
Citrouille
La citrouille est une plante annuelle. C’est aussi le nom de son fruit volumineux, de couleur jaune orangé.
La citrouille est de forme ronde et de couleur orange. Son pédoncule est dur et fibreux, avec 5 côtés anguleux, sans renflements à son point d’attache. Sa chair est filandreuse.
La citrouille est un symbole de la moisson et se retrouve également lors de la fête d’Halloween.
La tarte à la citrouille est un dessert traditionnel, souvent consommée en automne et au début de l’hiver, plus particulièrement pendant Thanksgiving et Noël aux États-Unis et au Canada.
La tarte est composée d’une crème à base de citrouille, dont la couleur varie de l’orange au brun, cuite sur un fond de tarte. Elle est souvent agrémentée de noix de muscade, de cannelle, de clous de girofle et de gingembre.
Courge cireuse ou courge à la cire
ou bidao ou bénincasa
ou pastèque de Chine
La courge cireuse ou courge à la cire ou bidao ou bénincasa ou pastèque de Chine est une plante potagère dans les pays chauds pour son fruit comestible à maturité. Le terme désigne aussi ce fruit consommé comme légume.
Elle se consomme cuite, préparée de diverses manières, en soupe, à l’aigre-doux. En Asie, les graines sont consommées grillées.
La courge cireuse a un goût léger et délicat. Sa chair est croquante et tendre lorsqu’elle est cuite brièvement, bien cuite sa texture devient fondante.
Courge musquée de Provence
La courge musquée de Provence est vendue le plus souvent en tranches, on la reconnaît facilement à sa couleur caractéristique de terre cuite et à sa forme côtelée et dodue. largement cultivée comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité. C’est l’une des cinq espèces de courges les plus couramment cultivées.
Elles ont un goût musqué assez fin. Un potage de courge musquée, finement mixé, dégage un parfum doux et très agréable, proche de celui du beurre.
Les courges musquées sont très riches en vitamine A.
Courge spaghetti ou spaghetti végétal
La courge spaghetti est un légume-fruit. Cette courge d’hiver a la chair blanche voire jaunâtre.
La courge spaghetti, aussi appelée spaghetti végétal, est une forme de courge de l’espèce Cucurbita pepo.
Les plus connues sont originaires d’Amérique du Sud. L’intérieur est rempli de filaments évoquant les spaghettis.
La couleur de l’écorce de leur fruit varie entre le jaune paille, le blanc cassé et le vert clair et certaines courges spaghetti ont quelques motifs comme des lignes blanches. La courge spaghetti a des fruits ovoïdes de 20 à 30 cm de long de 2 à 4 kg. Sa peau est lisse. La chair donne à la cuisson de longs filaments fermes et peu parfumés comme les pâtes italiennes qui portent le même nom. C’est une particularité unique.
Doubeurre
La doubeurre est une variété de courge musquée.
Le nom français évoque le goût de cette courge, en particulier le velouté que sa texture permet d’obtenir en cuisine. Le nom anglais « butternut » est également employé.
La chair de la doubeurre est jaune orangé, ferme mais tendre, sucrée, goût de noisette, parfumée comme la patate douce.
La doubeurre est utilisée en: salade, soupe, gratin, purée, soufflé, gâteau, dessert et confiture.
Pâtisson ou artichaut d’Espagne ou bonnet-de-prêtre
ou bonnet d’électeur ou couronne impériale
Le pâtisson ou artichaut d’Espagne ou bonnet-de-prêtre ou bonnet d’électeur ou couronne impériale est un groupe de variétés cultivées comme légume de la famille des courges de petite taille.
Avec un goût assez proche de celui de l’artichaut, c’est une plante consommée comme légume et a un poids qui varie généralement entre 1 kg et 2 kg. Le pâtisson peut être blanc, jaune, vert, orangés ou réunir à la fois toutes ces couleurs. La plante serait originaire de l’Amérique centrale. On la classe dans le lot des légumes dits « oubliés ».
Le pâtisson est consommé sous forme de purée, pickles, de confiture, de velouté ou de tarte. Le légume peut être aussi utilisé pour la préparation de plusieurs recettes comme les risottos ou des gratins.
Potimarron
Les potimarrons sont un groupe de cultivars du potiron, d’origine mésoaméricaine ou peut-être andine. Ils auraient été introduits au Japon par des navigateurs portugais, d’où ils auraient gagné l‘Europe très tardivement (une famille japonaise aurait apporté ce légume en France en 1957). Le potimarron était d’ailleurs appelé autrefois « potiron doux d’Hokkaido« .
Au Japon, on trouve des potimarrons de nombreuses couleurs (bleu, noir, gris, blanc, rouge et orange). Certaines ont une forme plus ronde mais toutes ont une saveur très proche de notre potimarron.
Le potimarron a une chair est jaune et farineuse, et il a la saveur de la purée de châtaignes.
Il est possible de consommer les potimarrons en potage comme c’est le cas avec les potirons. Toutefois, il n’est pas nécessaire de retirer la peau du légume comme on le fait avec les potirons. Plusieurs recettes originales peuvent être élaborées avec le potimarron comme de la ratatouille accompagnée de pois chiches et de la pizza agrémentée de plusieurs autres légumes de saison.
Le potimarron a a un taux élevé de vitamines.
Potiron
Le potiron est une plante originaire des régions tropicales d’Amérique du Sud.
Le potiron est largement cultivé comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité. Le terme désigne aussi ce fruit consommé comme légume. C’est l’une des cinq espèces de courges les plus couramment cultivées.
Le potiron a un goût terreux et sucré, sa saveur se situe entre la doubeurre et la patate douce.