Bévues, erreurs, oublis créateurs de mets mémorables

La perfection n’est pas de ce monde, et c’est une excellente nouvelle.

La raison ?

De petits miracles de saveur naissent, parfois, des plus folles des erreurs…

Un ingrédient mal dosé ou un plat oublié, une expérience qui part en vrille ou une idée qui vit sa vie, cela devient une sérendipité (trouver autre chose que ce que l’on cherchait ) : si leur genèse varie, nombre de recettes sont nées de hasards bien trouvés,.

Voire même des produits cultes, du Carambar à la Tarte Tatin, au lieu d’avoir au départ été jeté, ont été mangé voire savouré, pour un destin fort gourmand apprécié de tous.

Voici un petit inventaire des bévues, erreurs, oublis créateurs de mets mémorables, à découvrir :

Sauce béarnaise

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région Île de France.

Elle a été créée par hasard le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye.

Une réduction d’échalotes ratées fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf.

Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.

La sauce béarnaise est souvent une sauce-mère servant de base à la réalisation d’autres sauces.

La sauce Béarnaise est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes ou les poissons grillés.

Bêtise de Cambrai

L’origine de la bêtise de Cambrai remonterait à la fin du XIXème siècle, vers 1850.

Un grand marché se tenait tous les 24 du mois à Cambrai. On y trouvait de tout, et notamment des bonbons de sucre que l’on faisait cuire devant les passants. Ils étaient découpés aux ciseaux suivant la demande de l’acheteur. Le marché attirait beaucoup de monde.

L’apprenti-confiseur Afchain a eu l’idée de fabriquer des bonbons plus raffinés pour faire plaisir aux habitants de la ville. Son idée est de rajouter de la menthe à la confection de base pour un bonbon plus doux. Puis, avec du sucre caramélisé, il donne l’aspect de rayures que l’on connaît aujourd’hui. Cependant, au cours de la préparation, il fait une erreur de manipulation en dosant mal le sucre et la menthe. Il aurait insufflé de l’air dans la pâte sans faire exprès.

Il fut réprimandé par ses parents pour cette « bêtise ».

Sa mère, considérant comme ratée la fabrication de son fils, aurait traité de bêtise la faute commise…

Néanmoins, le prétendu ratage fut particulièrement apprécié et fit la fortune de la famille.

Beurre blanc

Le beurre blanc à la nantaise, le vrai, est né au 91 levée de la Divatte à Saint-Julien-de-Concelles, dans l’estaminet que tenait Clémence Praud, née en 1860, à La Chebuette, tout à côté, à l’angle de la route de Saint-Julien-de-Concelles et de la Levée, tenait avec sa mère jusqu’à son mariage, La Buvette de la Marine.

Les mariniers, nombreux à l’époque, aimaient s’y arrêter. Tout simplement parce que l’on y mangeait bien, souvent des poissons de la Loire toute proche et que l’accueil y était sympathique. Quand elle a ouvert son restaurant, c’est tout naturellement que ces mêmes mariniers suivirent, car elle avait déjà une réputation de bonne cuisinière.

Oui, mais le fameux beurre blanc il est né comment ?

Son petit-fils Lucien, a déclaré que c’est suite à une remarque de clients, trois beaux messieurs distingués, qu’elle modifia la recette de sa sauce de beurre fondu.

Voilà ce qu’il racontait : « Ils étaient installés dans une salle en haut, avec vue sur la Loire, toute émue et inquiète du jugement qu’ils allaient porter sur sa cuisine, elle alla coller son oreille à la porte... » Ce qu’elle entendit ne la rassura pas : « Qu’en penses-tu ? C’est bon mais ça fait un peu sauce à moules... »

Piquée au vif, Clémence, toujours si l’on en croit son petit-fils, fit alors réduire une grosse pincée d’échalotes hachées avec un peu de vinaigre et du poivre blanc qu’elle ajouta à sa sauce.

Le beurre blanc, le vrai était né.

Un beurre blanc qu’Aristide Briand aimait venir déguster. En apprenant la mort de Clémence, en 1932, il déclara que « sa perte était un deuil national ». C’est peut-être exagéré ? …

Bleu

Du bleu à la place du fromage frais.

Rien ne permet de dater avec certitude l’origine historique du bleu.

Une légende raconte qu’un berger aurait oublié son casse-croûte, du pain et du caillé de brebis dans une grotte.

Il revint plus tard: le temps avait avait fait son œuvre, transformant le fromage en bleu!

Crémet d’Anjou

Le Crêmet d’Anjou est une spécialité régionale née du hasard et du talent d’une jeune cuisinière originaire des Aubiers, Marie Reneaume, un soir de 1890, s’apercevant qu’il lui manque un entremets, elle innove en réunissant de la crème et des blancs d’œufs montés en neige dont elle remplit des verres à porto.

Ses desserts démoulés, elle les nappe de crème liquide et les saupoudre de sucre vanillé. Très vite, la recette se répand dans les campagnes angevines…

 Le Crêmet d’Anjou est traditionnellement un laitage fait avec de la crème, au moment où elle va tourner au beurre dans un récipient, la baratte.

Sa texture mousseuse et aérienne est incroyable,  indescriptible.

En 1921, Curnonsky écrivait dans le guide des merveilles culinaires de l’Anjou: le Crêmet est le régal des dieux

Carambar

Le bonbon Carambar aurait été créé en 1954 par le responsable de la production et le directeur de l’usine de la société Delespaul-Havez à Marcq-en-Barœul (banlieue de Lille).

Selon le site web de Carambar, ils décidèrent de mélanger un surplus de cacao avec du caramel.

Une machine déréglée aurait donné des bonbons plus longs que d’habitude.

Champagne

L’invention du champagne fait encore aujourd’hui l’objet de débats.

Á l’origine des célèbres et prestigieuses bulles, il y aurait un dysfonctionnement du processus de fermentation du vin ayant entraîné la formation de dioxyde de carbone conservé dans le breuvage.

Dom Pérignon, moine bénédictin,ce qu’il essayait de faire : au XVII ème siècle, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d’étoupe imbibée d’huile.

Dom Pérignon cherchait simplement un processus plus propre et eut l’idée de couler de la cire d’abeille dans le goulot des bouteilles.

Comment il a été créé le champagne …

Quelques semaines plus tard, la plupart des bouteilles explosèrent sous la pression, permettant à Dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille, qui deviendra la méthode champenoise.

Crêpe dentelle

Peut-être n’aurait-on jamais connu les crêpes dentelle si, en 1886, Marie-Catherine Cornic de Quimper n’avait pas oublié une crêpe sur le feu !

Et surtout, si elle n’avait pas eu l’idée de la plier puis de la rouler et ainsi d’inventer ce délice craquant.

Confiture de lait

La confiture de lait est une spécialité culinaire sucrée.

Il s’agit d’un mélange de lait et de sucre, porté à ébullition, puis cuit à feu très doux jusqu’à épaississement et obtention d’une couleur caramel.

Malgré la version française qui dit qu’elle a été créée au XIXe siècle, par un cuisinier de l’armée napoléonienne, qui aurait chauffé trop longtemps du lait sucré qu’il servait aux soldats, en Argentine

les registres de commerce de 1620 montrent que, à cette époque, l’importation de confiture de lait provenant du Chili était courante.

Gâteau manqué

Un ouvrier de la maison Félix à Paris qui préparait un biscuit de Savoie rata le montage des blancs en neige.

C’est un gâteau manqué s’écria le patron.

Pour rattraper la recette, on ajouta du beurre et une couche de pralin dessus.

Quelques jours plus tard, la cliente qui avait fait la commande félicita la maison et demanda le nom du gâteau : le gâteau manqué.

Depuis, il connut le succès et donna son nom à un type de moule.

Ganache

La ganache est une préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie.

La ganache tirerait son nom d’une erreur de manipulation : vers 1850 un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat.

Pour dissimuler sa bêtise, il aurait mélangé le tout espérant que cela passerait inaperçu. Mais son geste n’avait pas échappé à son patron qui le traita justement  de ganache (abruti) par son maître.

Mais le mélange, loin d’être inutilisable, prit le surnom de son inventeur : Ganache.

Homard à L’Américaine

Cette recette fut créée par un chef cuisinier originaire de Sète, Pierre Fraysse vers 1860.

Revenant d’un long séjour aux Etats-Unis, il s’installa à son compte à Paris. Il nomma son restaurant Peter puis Peter’s un peu plus tard. Le succès fut immédiatement au rendez-vous.

Un soir arrivèrent des dîneurs tardifs. Pierre était vraiment très embêté car il n’avait vraiment plus rien dans ses frigos pour leur donner a manger sauf peut-être quelques homards prévus pour la carte du lendemain.

Pas de choix, il faut se dépêcher, il les coupent à vifs, les fait revenir à l’huile, les flambent a la fine, et les «jettent» sur une tombée d’échalotes, de tomates, et d’ail haché, puis ajoute une bouteille de vin blanc il sale et poivre et fait cuire l’ensemble très rapidement .

Il dresse sur un torpilleur (plat long) et arrive en salle, et annonce alors, se remémorant son récent voyage aux Etats-Unis : Mesdames et Messieurs voici ma dernière création je l’ai appelée Le Homard à L’Américaine.

Kouign amann

Le kouign amann aurait été inventé  par Yves-René Scordia à Douarnenez vers 1865 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant; d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d’ingrédients donne une pâte non réussie.

Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l’aurait fait cuire et le résultat aurait donné un gâteau consistant et compact, mais succulent.

Plusieurs autres histoires expliquent sa création : pâtisserie ratée, manque de farine face à l’afflux de clients.

Pet de nonne

Les pets de nonne, mais pourquoi ciel ce nom ?

Au début, ce n’étaient que des morceaux de pâte qu’on faisait tomber dans de l’huile chaude. Selon la légende, une religieuse vivant à l’Abbaye de Marmoutier, fit un pet dans la cuisine alors qu’on préparait un festin.

Les autres religieuses s’esclaffèrent, tout en laissant tomber une cuillerée de pâte à choux dans un récipient d’huile chaude.

Ainsi naquit ce type de beignet en France, léger comme un souffle que certains préfèrent nommer « beignet de vent » ou « soupir de nonne ».

Pineau des Charentes

L’erreur n’épargne rien ni personne, pas même les raisins et leurs viticulteurs.

Premier concerné, le Pineau des Charentes, né d’un geste malheureux

La légende remonte à 1589, et ne dit pas si le coupable avait goûté sa récolte avant de se mettre à l’œuvre.

Toujours est-il que notre illustre inconnu, prêt à verser le moût du raisin dans une barrique, a confondu barrique vide et barrique d’eau de vie.

Pas pleine, fort heureusement !!!

Résultat ?

Du moût de raisin mêlé à une eau de vie au cognac, et ce, sans que personne ne le remarque : la barrique, comme les autres, fut fermée et laissée à vieillir. Quelques années plus tard, imaginez la surprise !

La légende était née, mais la boisson restera confidentielle jusqu’à sa commercialisation, en… 1921, soit 332 ans plus tard, et selon des critères stricts dans le respect des usages locaux.

Le miracle culinaire sait se faire patient !e Pineau des Charentes est donc le fruit du hasard.

Glace Plombières

En 1839-1847, Honoré de Balzac, dans son roman : Splendeurs et misères des Courtisanes, parle de la glace Plombières servie au dessert.

Nul doute qu’à la cour de Napoléon III celle-ci fut présentée.

Un demi-siècle plus tard, précisément en 1858, Cavour, homme d’état italien, président du Conseil de son pays , sollicite de l’empereur français Napoléon III une alliance offensive de la France contre l’Autriche afin d’assurer la conquête de l’identité italienne.

L’entrevue doit être secrète. L’empereur est en cure à Plombières-les-Bains. Cavour s’y rend le 20 juillet.

La négociation permet à la France de gagner le comté de Nice et la Savoie.

La coutume veut de clore ce genre de réunion, secrète ou pas, par un repas. Le cuisinier de l’empereur décide de faire avec une préparation à base d’œufs battus dans du lait avec du sucre.

Hélas, la crème «tourne» mais il ne veut pas, ou ne peut pas, recommencer. Il connait la technique de l’entremet glacé qu’il applique à cette crème en lui ajoutant l’alcool local, du kirsch en l’occurrence, avant de rebattre énergiquement.

Le dessert retrouve une consistance acceptable. Enrichi de fruits confits, il est alors mis à glacer et sera très apprécié par les invités car la température est élevée cet été là.

Autre version , c’est à partir de 1882 qu’un pâtissier, installé à Plombières-les-Bains, eut l‘idée de faire macérer les fruits confits dans le kirsch, lui donnant son goût incomparable.

Pommes soufflées

Selon les chroniqueurs gastronomiques, les pommes soufflées, leur création serait la conséquence d’une erreur culinaire.

L’événement s’est produit, le 24 août 1837, dans le restaurant du débarcadère du Pecq (Yvelines), alors terminus de la ligne, où officiait le chef du restaurant du Pavillon Henri IV, de Saint-Germain-en-Laye, lors de la « pré-inauguration » de la ligne de Paris à Saint-Germain-en-Laye par la reine Marie-Amélie.

Au menu figuraient des escalopes grillées avec des frites.

Le cuisinier mit dans la friture les pommes de terre coupées en fines tranches à l’heure prévue, mais quand il fut prévenu par la gare que le train inaugural serait en retard, le chef Collinet fit arrêter la friture à regret.

Il sépara les tranches de pomme de terre à moitié frites et les fit égoutter avec l’intention de les remettre à frire lorsque les invités seraient arrivés.

Le moment venu, il refit chauffer la graisse et, quand elle fut très chaude, il constata en y plongeant les tranches de pomme de terre qu’elle gonflaient comme des balles.

Chacune prenait une couleur dorée et c’était comme si elle attrapait une bulle à l’intérieur.

Poulet Gaston Gérard

C’est vrai que Gaston Gérard n’a commis aucune erreur en cuisine. Maire de Dijon entre 1919 et 1935 , il avait invité à sa table Curnonsky, le célèbre critique culinaire.

Sa femme, Reine Geneviève Bourgogne, avait préparé en 1930 un poulet et a laissé tomber un de moutarde de Dijon dans la cocotte. Pour corriger l’impair, elle a ajouté du vin blanc, du comté et de la crème fraîche.

La recette plait à leur hôte et critique gastronomique illustre, qui félicite la maîtresse de maison pour cette recette qu’il trouve fort à son goût et qui la baptise du nom de son hôte.

Sauternes

Le Sauternes, l´histoire mentionne qu’au XVIe siècle, un printemps et un été chaud se succédèrent.

Les raisins étaient précoces, puis il s´est mis à pleuvoir sur le Sauternais, repoussant ainsi la date des vendanges.

Quelques jours plus tard, les raisins étaient recouverts d´une fine pourriture brune.

Cependant, les vignerons tentèrent la fermentation. Et, la grande surprise fut que le goût n’était pas putride mais possédait une puissance aromatique exceptionnelle.

Tarte Tatin

A la fin du XIXe siècle, les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin tenaient un restaurant à Lamotte-Beuvron en Sologne, repère des chasseurs du coin.

L’histoire veut qu’un dimanche d’ouverture de la chasse, Stéphanie, qui était en train de faire une tarte aux pommes, ait oublié de mettre une pâte dans le fond de son plat.

Se rendant compte de sa bourde, elle a rajouté la pâte sur le dessus de sa tarte et l’a laissé cuire comme ça.

Ses clients ayant trouvé la chose pas trop mauvaise, la tarte Tatin devint la spécialité du restaurant, avant d’être exportée un peu partout dans le monde.

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